- V. рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- Vii. рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания
- Оборудование столовой и пищевого блока для школ и детских садов – интернет-магазин комус
- Рабочая программа проверки структурных подразделений базовых предприятий дошкольного и школьного питания и пищеблоков образовательных организаций
- Рекомендации по правилам обработки установок для дозированного розлива питьевой воды
V. рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре
5.1. Производственные столы, кухонная посуда и инвентарь рекомендуется маркировать с указанием назначения и использовать в соответствии с маркировкой.
Производственные столы рекомендуется мыть в конце работы с применением моющих и дезинфицирующих средств, при необходимости, с их ополаскиванием горячей водой, а также вытирать насухо.
5.2. Колоду для разруба мяса рекомендуется устанавливать на крестовине или специальной подставке, ежедневно по окончании работы зачищать ножом и посыпать солью. Периодически, по мере износа, колода спиливается.
5.3. Посуду, инвентарь и столовые приборы рекомендуется мыть в посудомоечных машинах с соблюдением температурных режимов.
Для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки для столовой посуды, двухсекционные мойки – для стеклянной посуды и столовых приборов.
5.4. Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется производить в следующем порядке:
– механическое удаление остатков пищи;
– мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
– мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
– ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
– просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
– мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45°С.
Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45°С с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.
5.5. Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 мин.
5.6. Мытье кухонной посуды и инвентаря рекомендуется производить в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
– механическая очистка от остатков пищи;
– мытье щетками в воде с температурой не ниже 45°С с добавлением моющих средств;
– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
– просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
– прокаливание инвентаря в духовом шкафу.
5.7. В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.
5.8. Ванны для обработки столовой и кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45°С) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.
5.9. Рекомендуется щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
5.10. По окончании работы (смены) подносы рекомендуется мыть с использованием посудомоечной машины или ручным способом в следующей последовательности: мытье щетками в горячей воде, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание теплой проточной водой; просушивание на решетчатых полках, стеллажах.
Чистые подносы для обслуживания посетителей рекомендуется хранить отдельно от использованных в специально отведенных местах в зале обслуживания или на прилавке выдачи заказа, раздачи, с исключением использования деформированных и (или) с видимыми загрязнениями подносов.
5.11. В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.
5.12. Рекомендации по правилам обработки установок для дозированного розлива питьевой воды приведены в приложении 2 к настоящим МР.
5.13. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи рекомендуется использовать раздельные и специально промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонную посуду с рекомендуемым вариантом маркировки:
– холодильное оборудование с маркировкой: “гастрономия”, “молочные продукты”, “мясо, птица”, “рыба”, “фрукты, овощи”, “яйцо” и т.п.;
– производственные столы с маркировкой: “СМ” – сырое мясо, “СК” – сырые куры, “СР” – сырая рыба, “СО” – сырые овощи, “ВМ” – вареное мясо, “ВР” – вареная рыба, “ВО” – вареные овощи, “Г” – гастрономия, “З” – зелень, “X” – хлеб и т.п.;
– разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: “СМ”, “СК”, “СР”, “СО”, “ВМ”, “ВР”, “ВК” – вареные куры, “ВО”, “Г”, “З”, “X”, “сельдь”;
– кухонная посуда с маркировкой: “I блюдо”, “II блюдо”, “III блюдо”, “молоко”, “СО” “СМ”, “СК”, “ВО”, “СР”, “крупы”, “сахар”, “масло”, “сметана”, “фрукты”, “яйцо чистое”, “гарниры”, “X”, “З”, “Г” и т.п.
5.14. Не рекомендуется использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами и сколами.
Vii. рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания
7.1. В предприятиях питания с ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции общественного питания и не имеющих цехового деления рекомендуется доготовка кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности и изготовление готовых к употреблению кулинарных изделий и блюд в одном помещении на разных технологических участках (производственных столах), с обеспечением поточности технологических процессов.
7.2. Для сохранения пищевой ценности и снижения микробной обсемененности изготавливаемой продукции общественного питания при технологических процессах рекомендуется проводить следующие операции:
7.2.1. Не рекомендуется размораживание мяса в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) в режиме дефростации.
7.2.2. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается (срезаются клейма, удаляются сгустки крови) и промывается проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промываются горячей водой с использованием моющих средств, замачиваются в дезинфекционном растворе (в соответствии с инструкцией по применению), ополаскиваются проточной водой и просушиваются.
7.2.3. Мясной фарш, изготовленный в предприятии питания, хранится не более 12 ч при температуре от минус 2°С до плюс 4°С.
7.2.4. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы рекомендуется вымачивать в холодной воде.
7.2.5. Тушки птицы размораживаются на воздухе и промываются проточной водой. Для обработки сырой птицы выделяются отдельный производственный стол и разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой.
7.2.6. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты из вареных овощей в незаправленном виде рекомендуется хранить при температуре не выше 6° не более 12 часов. Заправляются салаты и винегреты и нарезанные компоненты непосредственно перед отпуском потребителю.
7.2.7. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты после их разделки заливаются процеженным бульоном и подвергаются повторному кипячению в течение 5 минут. Студень, разлитый в предварительно ошпаренные формы (противни) рекомендуется охлаждать до температуры 25°С на производственных столах в холодном цехе, с последующим хранением в условиях холодильника при температуре от 2° до 6°С.
7.2.8. Мясные рубленые изделия после обжарки рекомендуется подвергать термической обработке в жарочном шкафу в течение 5-7 минут. Температуру в толще продукта для натуральных рубленых изделий рекомендуется выдержать не ниже 85°С, для изделий из фарша – не ниже 90°С, при приготовлении кулинарных изделий в грилях – не ниже 85°С.
7.2.9. Обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясорыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости.
Обработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке: I – мытье в воде с температурой 40-45°С и добавлением кальцинированной соды (1-2% раствор); II – замачивание в воде с температурой 40-45°С и добавлением хлорамина (0,5% раствор); III – ополаскивание проточной водой с температурой 40-45°С до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Обработанные яйца хранению не подлежат.
Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.
Инструкцию по режиму обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте.
7.2.10. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи хранятся в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
7.2.11. Охлаждение киселей, компотов производят в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде.
7.2.12. Мука для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий предварительно просеивается с использованием специального оборудования или вручную. Оборудование для просеивания муки обеспечивается постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
7.2.13. В образовательных организациях (школы, сады) с 1 марта приготовление салатов и холодных закусок из сырых овощей допускается только из овощей свежего урожая; овощи прошлогоднего урожая могут использоваться после прохождения тепловой обработки (варка, запекание и другие).
7.3. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).
Рекомендуемая форма журнала учета использования фритюрных жиров приведена в приложении 3 к настоящим МР.
7.4. Рекомендации по отбору суточных проб приведены в приложении 4 к настоящим МР.
7.5. Для профилактики попадания посторонних предметов в готовую продукцию работникам рекомендуется снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать рабочую спецодежду булавками.
Оборудование столовой и пищевого блока для школ и детских садов – интернет-магазин комус
Требования к посуде в школьной столовой
Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) столовые общеобразовательных учреждений должны быть оснащены необходимым количеством столовых приборов и посуды. Из расчета – не менее двух комплектов на одно посадочное место. Что необходимо для соблюдения правил мытья и дезинфекции.
При организации питания в детских столовых используют посуду из материалов, отвечающих требованиям безопасности и разрешенных для контакта с пищевыми продуктами: фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы). Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью и столовые приборы из алюминия. Подача продуктов питания должна осуществляться в чистой посуде.
Согласно требованиям и правилам СанПиН в школьных столовых допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды. Посуда должны быть изготовлена из пищевого пластика. Если сервируются горячие блюда, то на посуде должна быть соответствующая маркировка, разрешающее нагревание пластика. Повторное использование одноразовой посуды категорически запрещено.
Пищеблок должен быть оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимы холодильники, продукты, не требующие особого температурного режима, могут храниться на стеллажах в специально отведенных для этого помещениях, но с соблюдением товарного соседства. Обновленные правила СанПиН позволяют хранение пищевого сырья и готовой пищевой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытых контейнерах, если 2 столовая обслуживает менее 25 посадочных мест.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку: для сырых и готовых пищевых продуктов. Исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
Требования к производственному оборудованию, разделочному инвентарю и посуде:
- Столы для обработки продуктов цельнометаллические;
- Отдельные разделочные столы и доски (из дерева твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные). Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
- По новому СанПиН использование специальных обозначений для маркировки кухонного инвентаря необязательно. Теперь его можно маркировать доски, ножи и посуду любым удобным способом. Главное, чтобы маркировка была чёткой и понятной. Однако работники вправе использовать и старые способы маркировки: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» – хлеб, «Зелень»;
- Приготовление компотов, киселей происходит в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная тара;
- Количество одновременно используемой посуды и приборов соответствует количеству учащихся. Для персонала используется отдельная столовая посуда.
Униформа и СИЗ для сотрудников
Всех работников пищеблока необходимо оснастить униформой и СИЗ. Обязательно выдать халаты. Их надевают поверх рабочей одежды при посещении санузла, например, или выходя на улицу. Персоналу, который раскладывает готовые блюда, готовит холодные закуски и салаты, необходимо использовать одноразовые перчатки.
В интернет-магазине «Комус» вы найдете все необходимое для правильной организации питания в школах и детских садах: от продуктов до СИЗ и посуды для столовых.
§
Требования к посуде в школьной столовой
Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) столовые общеобразовательных учреждений должны быть оснащены необходимым количеством столовых приборов и посуды. Из расчета – не менее двух комплектов на одно посадочное место. Что необходимо для соблюдения правил мытья и дезинфекции.
При организации питания в детских столовых используют посуду из материалов, отвечающих требованиям безопасности и разрешенных для контакта с пищевыми продуктами: фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы). Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью и столовые приборы из алюминия. Подача продуктов питания должна осуществляться в чистой посуде.
Согласно требованиям и правилам СанПиН в школьных столовых допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды. Посуда должны быть изготовлена из пищевого пластика. Если сервируются горячие блюда, то на посуде должна быть соответствующая маркировка, разрешающее нагревание пластика. Повторное использование одноразовой посуды категорически запрещено.
Пищеблок должен быть оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимы холодильники, продукты, не требующие особого температурного режима, могут храниться на стеллажах в специально отведенных для этого помещениях, но с соблюдением товарного соседства. Обновленные правила СанПиН позволяют хранение пищевого сырья и готовой пищевой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытых контейнерах, если 2 столовая обслуживает менее 25 посадочных мест.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку: для сырых и готовых пищевых продуктов. Исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
Требования к производственному оборудованию, разделочному инвентарю и посуде:
- Столы для обработки продуктов цельнометаллические;
- Отдельные разделочные столы и доски (из дерева твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные). Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
- По новому СанПиН использование специальных обозначений для маркировки кухонного инвентаря необязательно. Теперь его можно маркировать доски, ножи и посуду любым удобным способом. Главное, чтобы маркировка была чёткой и понятной. Однако работники вправе использовать и старые способы маркировки: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» – хлеб, «Зелень»;
- Приготовление компотов, киселей происходит в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная тара;
- Количество одновременно используемой посуды и приборов соответствует количеству учащихся. Для персонала используется отдельная столовая посуда.
Униформа и СИЗ для сотрудников
Всех работников пищеблока необходимо оснастить униформой и СИЗ. Обязательно выдать халаты. Их надевают поверх рабочей одежды при посещении санузла, например, или выходя на улицу. Персоналу, который раскладывает готовые блюда, готовит холодные закуски и салаты, необходимо использовать одноразовые перчатки.
В интернет-магазине «Комус» вы найдете все необходимое для правильной организации питания в школах и детских садах: от продуктов до СИЗ и посуды для столовых.
§
Требования к посуде в школьной столовой
Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) столовые общеобразовательных учреждений должны быть оснащены необходимым количеством столовых приборов и посуды. Из расчета – не менее двух комплектов на одно посадочное место. Что необходимо для соблюдения правил мытья и дезинфекции.
При организации питания в детских столовых используют посуду из материалов, отвечающих требованиям безопасности и разрешенных для контакта с пищевыми продуктами: фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы). Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью и столовые приборы из алюминия. Подача продуктов питания должна осуществляться в чистой посуде.
Согласно требованиям и правилам СанПиН в школьных столовых допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды. Посуда должны быть изготовлена из пищевого пластика. Если сервируются горячие блюда, то на посуде должна быть соответствующая маркировка, разрешающее нагревание пластика. Повторное использование одноразовой посуды категорически запрещено.
Пищеблок должен быть оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимы холодильники, продукты, не требующие особого температурного режима, могут храниться на стеллажах в специально отведенных для этого помещениях, но с соблюдением товарного соседства. Обновленные правила СанПиН позволяют хранение пищевого сырья и готовой пищевой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытых контейнерах, если 2 столовая обслуживает менее 25 посадочных мест.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку: для сырых и готовых пищевых продуктов. Исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
Требования к производственному оборудованию, разделочному инвентарю и посуде:
- Столы для обработки продуктов цельнометаллические;
- Отдельные разделочные столы и доски (из дерева твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные). Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
- По новому СанПиН использование специальных обозначений для маркировки кухонного инвентаря необязательно. Теперь его можно маркировать доски, ножи и посуду любым удобным способом. Главное, чтобы маркировка была чёткой и понятной. Однако работники вправе использовать и старые способы маркировки: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» – хлеб, «Зелень»;
- Приготовление компотов, киселей происходит в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная тара;
- Количество одновременно используемой посуды и приборов соответствует количеству учащихся. Для персонала используется отдельная столовая посуда.
Униформа и СИЗ для сотрудников
Всех работников пищеблока необходимо оснастить униформой и СИЗ. Обязательно выдать халаты. Их надевают поверх рабочей одежды при посещении санузла, например, или выходя на улицу. Персоналу, который раскладывает готовые блюда, готовит холодные закуски и салаты, необходимо использовать одноразовые перчатки.
В интернет-магазине «Комус» вы найдете все необходимое для правильной организации питания в школах и детских садах: от продуктов до СИЗ и посуды для столовых.
§
Требования к посуде в школьной столовой
Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) столовые общеобразовательных учреждений должны быть оснащены необходимым количеством столовых приборов и посуды. Из расчета – не менее двух комплектов на одно посадочное место. Что необходимо для соблюдения правил мытья и дезинфекции.
При организации питания в детских столовых используют посуду из материалов, отвечающих требованиям безопасности и разрешенных для контакта с пищевыми продуктами: фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы). Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью и столовые приборы из алюминия. Подача продуктов питания должна осуществляться в чистой посуде.
Согласно требованиям и правилам СанПиН в школьных столовых допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды. Посуда должны быть изготовлена из пищевого пластика. Если сервируются горячие блюда, то на посуде должна быть соответствующая маркировка, разрешающее нагревание пластика. Повторное использование одноразовой посуды категорически запрещено.
Пищеблок должен быть оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимы холодильники, продукты, не требующие особого температурного режима, могут храниться на стеллажах в специально отведенных для этого помещениях, но с соблюдением товарного соседства. Обновленные правила СанПиН позволяют хранение пищевого сырья и готовой пищевой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытых контейнерах, если 2 столовая обслуживает менее 25 посадочных мест.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку: для сырых и готовых пищевых продуктов. Исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
Требования к производственному оборудованию, разделочному инвентарю и посуде:
- Столы для обработки продуктов цельнометаллические;
- Отдельные разделочные столы и доски (из дерева твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные). Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
- По новому СанПиН использование специальных обозначений для маркировки кухонного инвентаря необязательно. Теперь его можно маркировать доски, ножи и посуду любым удобным способом. Главное, чтобы маркировка была чёткой и понятной. Однако работники вправе использовать и старые способы маркировки: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» – хлеб, «Зелень»;
- Приготовление компотов, киселей происходит в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная тара;
- Количество одновременно используемой посуды и приборов соответствует количеству учащихся. Для персонала используется отдельная столовая посуда.
Униформа и СИЗ для сотрудников
Всех работников пищеблока необходимо оснастить униформой и СИЗ. Обязательно выдать халаты. Их надевают поверх рабочей одежды при посещении санузла, например, или выходя на улицу. Персоналу, который раскладывает готовые блюда, готовит холодные закуски и салаты, необходимо использовать одноразовые перчатки.
В интернет-магазине «Комус» вы найдете все необходимое для правильной организации питания в школах и детских садах: от продуктов до СИЗ и посуды для столовых.
Рабочая программа проверки структурных подразделений базовых предприятий дошкольного и школьного питания и пищеблоков образовательных организаций
1. Общие сведения.
1.1. Наименование общеобразовательного учреждения, где расположен пищеблок (полное и сокращенное наименование, юридический и фактический адрес, свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе, свидетельство о государственной регистрации ОГРН). Краткая характеристика образовательного учреждения (год постройки, этажность, общая площадь, контингент воспитанников и учащихся (детский сад, начальная школа, средняя школа и т.п.), контактные данные. Наличие договора (государственного контракта) с юридическим лицом, организующим питание воспитанников и обучающихся; ответственные лицасо стороныобразовательного учреждения за организацию питания (функциональные обязанности).
1.2. Наименование юридического лица, организующего питание воспитанников и обучающихся (полное и сокращенное наименование, юридический и фактический адрес, свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе, свидетельство о государственной регистрации ОГРН), номер государственного контракта и срок его действия. Ответственные лица за организацию питанияобучающихсяи их функциональные обязанности. Наличие информационного стенда.
2. Требования к размещению пищеблока.
2.1 Расположение пищеблока (в основном здании образовательного учреждения, пристройка к зданию, в отдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждения отапливаемым переходом и т.п.), тип пищеблока (столовая-доготовочная, предназначенная для работы на сырье; столовая-доготовочная, предназначенная для работы на полуфабрикатах и, частично, на сырье; буфет – раздаточная), оборудование изолированных входов для поступления продукции, для персонала, для обучающихся.
2.2 Набор и площади помещений пищеблока, набор производственного оборудования (технологического и холодильного) по помещениям, объемно-планировочные решения.
2.3.Благоустройство территории(участка) зоны загрузки, наличие (отсутствие) козырька над входом.Наличие специальных загрузочных помещений, складская зона.
3. Санитарное и санитарно-техническое содержание и состояние объекта.
3.1. Наличие площадки для сбора отходов производства и потребления, количество контейнеров для сбора бытовых и пищевых отходов, расположение контейнеров, наличие договора на вывоз бытовых и пищевых отходов с актами приема-сдачи работ.
3.2. Утилизация ртутьсодержащих отходов, люминесцентных ламп.
3.3. Горячее и холодное водоснабжение, канализация. Вентиляция, кондиционирование (обслуживание систем вентиляции и кондиционирования воздуха, актов приема-сдачи работ), отопление, освещение помещений (естественное и искусственное освещение).
3.4. Отделка помещений.
3.5. Обеспеченность санитарно-техническим оборудованием.
3.6. Соблюдение требований к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
3.7. Требования к мытью кухонного инвентаря, столовой посуды, оборотной тары.
3.8. Организация дезинфекционного режима.Обеспеченность дезинфекционными препаратами. Наличие запаса дезинфицирующих средств. Условия для хранения запаса препаратов. Организация и проведение профилактической, текущей и заключительной дезинфекции (при необходимости), в т.ч. генеральных уборок. Наличие необходимого оборудования, инвентаря, спецодежды места и условий для их хранения. Наличие нормативных документов на используемое дезинфицирующее средство (свидетельство о государственной регистрации, сертификат соответствия или декларация соответствия, инструкция по применению). Наличие документации, подтверждающей регулярность и эффективность проведения работ по дезинсекции, дератизации, их соответствие требованиям нормативных документов (акты приема-сдачи работ, информация о примененных средствах для борьбы с грызунами и насекомыми и т.п.).
3.9. Наличие, маркировка и хранение уборочного инвентаря. Сбор пищевых отходов.
4. Требования к приему продуктов, условиям и технологии изготовления кулинарной продукции.
4.1. Соблюдение требований к условиям транспортировки пищевых продуктов.
4.2. Наличие сопроводительной документации, удостоверяющей качество и безопасность продукции, принадлежность к определенной партии пищевых продуктов. Наличие на принимаемом товаре этикеток (маркировки), целостность упаковки.
4.3.Условия и сроки хранения продукции, соблюдение правил товарного соседства в складских помещениях. Формы учетной документации (журнал бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья, учета температурно-влажностного режима).
4.4. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции, соблюдение поточности технологического процесса. Наличие технологических карточек на блюда. Наличие термометра (термощупа) для оценки температурного режима поступающих и изготовляемых кулинарных изделий. Формы учетнойдокументации (журнал бракеража готовой кулинарной продукции). Хранение суточной пробы.
4.5. Наличие маркировки на оборудовании, разделочном инвентаре.
5. Организация горячего питаниявоспитанников и обучающихся.
5.1. Общее количество питающихся. Обеденный зал, количество посадочных мест. Кратность и режим питания. График приема пищи.
5.2. Наименование применяемого рациона питания (примерного меню). Соответствие фактического меню согласованному.Наличие в обеденном зале (групповых) вывешенного примерного меню, утвержденного руководителем образовательного учреждения, со сведениями об объемах блюд и названия кулинарных изделий. 5.3.Стоимость рациона для завтрака, обеда, полдника, ужина.
5.4. Условия для соблюдения личной гигиены учащимися.
6.Организация дополнительного питания воспитанников иобучающихся.
Ассортимент дополнительного питания. Соблюдение условий реализации (температурный режим, товарное соседство и т.п.). Мониторинг цен. Соблюдение правил продажи товаров. Наличие вендингового аппарата (наименование обслуживающей организации, ассортимент, сроки годности и условия хранения продукции).
7.Организация питьевого режима воспитанников иобучающихся.
Условия и сроки хранения бутилированной воды. Места размещения кулеров, соблюдение сроков замены емкостей. Наличие столовой посуды (одноразовых стаканов).Результаты лабораторного контроля безопасности питьевой воды.
8. Требования к условиям труда персонала.
8.1. Количество сотрудников пищеблока. Наличие личных медицинских книжек, сведений о прохождении гигиенической аттестации, проведении медицинских осмотров и профилактических прививок.
8.2. Наличие аптечек, укомплектованных медикаментами, для оказания первой доврачебной помощи.
8.3. Наличие условий для соблюдения правил личной гигиены: наличие раковин для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, оборудованных устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец; обеспеченность специальной санитарной одеждой, организация правильного хранения, использования, чистки, стирки и других видов профилактической обработки специальной одежды. Организация питания работающих.
8.4. Журнал «здоровья». Контроль гигиенических знаний персонала.
9.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Наличие программы производственного контроля, наличие сотрудника, назначенного приказом ответственным за осуществление производственного контроля; обучение персонала в рамках производственного контроля; проведение лабораторных исследований и испытаний (акты выполненных работ, протоколы лабораторных исследований).
10. Соблюдение требований Федерального закона от 23.02.2021г. № 15-ФЗ “Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака”
Запрет курения в помещениях предприятия общественного питания (наличие знака для обозначения территорий, где курение запрещено, отсутствие пепельниц).
Рекомендации по правилам обработки установок для дозированного розлива питьевой воды
Мойку и санитарную обработку установок для дозированного розлива питьевой воды проводят сотрудники организованного детского коллектива, у которых в должностных инструкциях прописаны данные обязанности или компания, осуществляющая доставку воды.
1. Рекомендации по санитарной обработке ручных помп.
Мойку и санитарную обработку помпы необходимо проводить при каждой смене бутыли.
Мойка и санитарная обработка помпы проводится в моечных ваннах для мытья столовой посуды и включает в себя следующие этапы:
1.1. Снять помпу с бутыли, вынуть из неё наливной кран, водоразборные трубки и разъединить их.
1.2. Промыть все наружные и внутренние поверхности водоразборных трубок и наливного крана с использованием ёршика под проточной водой.
1.3. Приготовить раствор дезинфекционного средства в концентрации для мытья столовой посуды (дезинфекционное средство должно быть разрешено для обработки столовой посуды, иметь инструкцию по применению).
1.4. Поместить основание помпы в моечную ванну с раствором так, чтобы все отверстия для воды были погружены (до насоса). Поместить туда же наливной кран, водоразборные трубки помпы, чтобы они были полностью погружены в раствор дезинфекционного средства. Время экспозиции определяется в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционного средства.
1.5. Протереть наружные поверхности нажимного стакана и насоса (те части, которые не были погружены в раствор) чистой ветошью, смоченной в растворе дезинфекционного средства.
1.6. Промыть наливной кран и водоразборные трубки под проточной водой (длительность ополаскивания определяется в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционного средства) с температурой воды не ниже 65°С.
1.7. Высушить помпу.
2. Рекомендации по мойке и санитарной обработке кулера.
Необходимо проводить регулярную мойку поверхностей кулера, контактирующих с водой, и их санитарную обработку.
2.1. Рекомендации по мойке кулера.
2.1.1. Для мойки кулера потребуется: чистая щетка, жидкое средство для мытья посуды, чистая ветошь.
2.1.2. Мойку проводят не реже 1 раза в 7 календарных дней.
2.1.3. Снять бутыль с кулера.
2.1.4. Тщательно промыть все наружные поверхности щеткой с жидким средством для мытья посуды. Особое внимание уделить верхнему участку вокруг иглы, куда надевается бутыль.
2.1.5. Снять поддон, вынуть из него решетку, промыть поддон щеткой с моющим средством, а затем тщательно прополоскать его проточной водой. Протереть насухо чистой сухой ветошью.
2.1.6. Протереть начисто наружную поверхность кулера, чтобы не осталось следов пены моющего средства.
2.1.7. Вставить поддон на место.
2.1.8. Установить бутыль на кулер, предварительно сняв стикер.
2.1.9. Слить из каждого крана по стакану воды, чтобы промыть краны от возможного попадания моющего средства.
2.2. Рекомендации по санитарной обработке кулера.
Санитарная обработка кулера проводится после его мойки с периодичностью – не реже одного раза в три месяца.
2.2.1. Для санитарной обработки кулера потребуется: чистая щетка, ершик, резиновые перчатки, жидкое моющее средство для мытья посуды и дезинфекционное средство (дезинфекционное средство должно быть разрешено для обработки столовой посуды, иметь инструкцию по применению), 4 бутылки емкостью не менее пяти литров очищенной воды, ветошь.
2.2.2. Снять бутыль с кулера. Слить в воду из холодного и горячего кранов, открыть задние сливные отверстия и слить воду из них.
2.2.3. Развести дезинфекционный раствор. Для этого открыть 1 пятилитровую бутылку воды и добавить в нее дезинфекционное средство, в концентрации для мытья столовой посуды, закрыть бутылку крышкой и взболтать. Затем оставить бутылку до полного растворения дезинфекционного средства в воде.
2.2.4. Закрыть заднее сливное отверстие и опустить краны в обычное положение “закрыто”.
2.2.5. Открутить краны, тщательно промыть их изнутри и снаружи щеткой и ершиком с использованием моющего средства для мытья посуды. Тщательно прополоскать их в проточной воде.
2.2.6. Промыть все внешние поверхности кулера, согласно указанным в п. 2 рекомендациям по мойке кулера, до п. 2.1.7 включительно.
2.2.7. Прикрутить краны на место.
2.2.8. Открыть краны, подставить под них емкости. Аккуратно налить дезинфекционный раствор в верхнюю чашу кулера (углубление, где располагается игла для бутыли) до тех пор, пока из крана польется раствор. Закрыть краны. Продолжать наливать раствор в верхнюю чашу до заполнения (игла должна быть скрыта дезинфекционным раствором).
2.2.9. Оставить кулер с дезинфекционным раствором на время, необходимое для дезинфекции в соответствии с инструкцией по применению.
2.2.10. Слить дезинфекционный раствор из кранов, затем из задних сливных отверстий.
2.2.11. Закрыть задние сливные отверстия.
2.2.12. Открыть краны, подставить под них емкости. Наполнить верхнюю чашу кулера питьевой водой из пятилитровой бутыли до тех пор, пока из крана не польется вода. Закрыть краны. Продолжить наливать воду в верхнюю чашу до заполнения (игла должна быть скрыта водой). Затем слить воду из кранов.
2.2.13. Повторите п. 2.2.12 еще два раза. Всего необходимо промыть кулер очищенной питьевой водой 3 раза.
2.2.14. Установить полную бутыль на кулер, предварительно сняв стикер.
2.2.15. Кулер готов к использованию.
Приложение 3к МР 2.3.6.0233-21
Рекомендуемый образец