Структура документации смк

Внедрение системы менеджмента качества на предприятии

Более 60 штатных специалистов Минимальные сроки сертификации – от 4 дней Собственный центр сертификации

Высокая конкуренция в производстве товаров требует предлагать потребителю наиболее качественные и безопасные варианты. Чтобы получать лучший результат в работе, требуется модернизация процессов производства и сознания сотрудников. Для этой цели используется система менеджмента качества, требования к которой описаны в отечественных и международных стандартах.

Система менеджмента качества (СМК) на предприятии

Что такое менеджмент качества? Системой менеджмента качества называется сочетание процессов, которые происходят в организации и направлены на выпуск изделий максимально высокого качества. СМК – это не просто слова, а реальная, работающая система, основанная на международных принципах и стандартах группы ИСО.

Понятие системы менеджмента качества

Под менеджментом качества подразумевается организационная структура, а также разработки, разные ресурсы и действия, которые необходимы для руководства предприятием и обеспечения качества изделий. Выделяют две разновидности системы:

• СМК играет не последнюю роль в организации производственного процесса, благодаря ей можно существенно улучшить важные показатели. Однако для внедрения рекомендуется обращаться только в проверенные компании.

Зачем внедрять СМК на предприятии

Удовлетворяющая всем современным тенденциям система менеджмента качества на предприятии играет серьезную роль. Она необходима для того, чтобы улучшалось качества работы, повышалась конкурентоспособность на ранках, как национальных, так и международных торговых площадках.

Для справки! В широком понимании, это не просто ряд изменений, а целая философия по повышению качества работы всей компании.

СМК и стандарты сертификации

Главные требования к системам менеджмента качества основываются на ISO серии 9000 (в том числе обязательная сертификация одежды):

• ISO 9000
• ISO 9001
• ISO 9002
• ISO 9003
• ISO 9004

Помимо этого, выделяют другие стандарты, которые отвечают за определенные отрасли.

Для справки! Важно то, что сама система менеджмента качества работает циклично. На последнем этапе внедрения происходит анализ достигнутых результатов, после чего вырабатываются новые способы улучшения производства.

Этапы внедрения СМК на предприятии

Внедрение СМК в компании осуществляется по нескольким этапам, однако перед этим проводится подготовка, которая также занимает некоторое время и включает:

1. Проведение диагностики
2. Оценка соответствия
3. Разработка документации
4. Проведение обучения персонала

Сама процедура внедрения проводится по следующей схеме:

1. Подготовка
2. Планирование
3. Обучение персонала
4. Внедрение системы
5. Аудит и сертификация

После внедрения системы менеджмента качества она не остается в таком виде постоянно. Требуется постоянно дорабатывать и совершенствовать, чтобы в процессе производства добиться качества, соответствующего основным стандартам.

Внедрение системы менеджмента качества (СМК) на предприятии

Главным документом после внедрения системы считается руководство по качеству. В бумаге описаны цели и задачи, основные элементы, а также порядок выполнения и соблюдения стандартов. Каждый этап внедрения указывается в документах, это дает позволяет контролировать этот процесс и обеспечивать его эффективность.

Последний этап: сертификация

Последним этапом внедрения системы является прохождение сертификации в специальных органах. После подачи пакета документов проводятся требуемые проверки, при необходимости исправляются недочеты и ошибки. После устранения проблем осуществляется проверка, после чего принимается решение о выдаче или отказе в сертификате.

Какие изменения ожидать

Что изменится в компании, если внедрить СМК? Использование системы дает немало преимуществ:

• Улучшение работы на предприятии
• Повышение эффективности всех процессов
• Возможность сотрудничать с различными компаниями
• Участие в тендерах, госзакупках и различных проектах

Внимание! При проведении крупных тендеров и госзакупок обязательным требованием часто является наличие действующей СМК.

Почему выбрать нас

Если вам нужно внедрить систему менеджмента качества на предприятии, обратитесь в нашу компанию. Мы обладаем большим опытом и успешно работаем на рынке уже много лет.

Как избежать ошибок при внедрении СМК

Внедрение системы менеджмента качества на предприятии – это важный шаг для улучшения бизнес-процессов. Однако, также важно избегать распространенных ошибок. Некоторые из них включают:

1. Недооценка важности вовлечения руководства
2. Игнорирование корпоративной культуры
3. Отсутствие индивидуального подхода
4. Нехватка обучения и коммуникации

Понимание этих ошибок и способы их предотвращения могут значительно упростить процесс внедрения и повысить его эффективность.

Игнорирование постоянного улучшения: СМК не должна быть статичной

Постоянный мониторинг, анализ и улучшение процессов являются ключевыми для достижения долгосрочных результатов.

Избегая этих ошибок, предприятия могут значительно повысить шансы на успешное внедрение системы менеджмента качества, что, в свою очередь, приведет к улучшению качества продукции, повышению удовлетворенности клиентов и укреплению позиций на рынке.

Ответы на часто задаваемые вопросы по требованиям системы менеджмента качества на предприятии

Какие основные принципы лежат в основе системы менеджмента качества на предприятии?

Основными принципами являются:

• Ориентация на клиента
• Лидерство
• Вовлечение персонала
• Процессный подход
• Улучшение
• Принятие решений на основе фактов
• Управление отношениями

Каким образом система менеджмента качества способствует повышению удовлетворенности клиентов?

Каким образом система менеджмента качества способствует повышению эффективности предприятия?

Система менеджмента качества помогает оптимизировать процессы производства и управления, уменьшая издержки и повышая производительность. Это способствует повышению эффективности предприятия и улучшению его конкурентоспособности.

Структура документации системы менеджмента качества, построенной по стандарту ГОСТ Р ИСО 9001:2015 (ISO 9001:2015), представляет собой иерархическую систему взаимосвязанных документов. Часть этих документов в явном виде оговорена в стандарте, другая часть подразумевается. Поэтому структура системы качества имеет постоянную составляющую, определенную стандартом и переменную составляющую, зависящую от конкретной организации.

Постоянная составляющая структуры документации СМК

Некоторые рекомендации по составлению структуры документации СМК и содержанию документов СМК дает стандарт ИСО 10013:2021 Руководящие указания по документированной информации. Однако, при составлении структуры документации СМК лучше ориентироваться на существующую в организации систему документации, дополняя ее необходимыми документами, требуемыми стандартом ИСО 9001:2015.

Политика и цели в области качества

Политика в области качества это один из стратегических документов организации. В этом документе определяются основные принципы работы и развития ее системы управления в области качества. Как правило, политика в области качества представляет собой декларативный документ. Однако, каждая декларация, заявленная в политике, должна раскладываться на конкретные цели, планы и действия по реализации указанных деклараций. Отсюда появляется и прямая связь политики в области качества с целями в области качества.

Цели в области качества – это документ в котором организация устанавливает каких результатов в области качества она хочет достигнуть. Цели в области качества должны быть направлены на реализацию деклараций политики, но в отличие от политики, цели имеют конкретные показатели, которые можно измерить и достигнуть в ограниченные периоды времени.

Руководство по качеству

Стандарт ИСО 9001:2015 (ISO 9001:2015) не требует от организации обязательной разработки руководства по качеству, тем не менее этот документ может оказать организации значительную помощь в структурировании и управлении системой качества.

Руководство по качеству представляет собой документ, описывающий всю систему менеджмента качества организации, а точнее то, каким образом организована система качества, какую структуру она имеет, какова структура документации системы качества. Стандарт ГОСТ Р ИСО 9000:2015 (ISO 9000:2015) дает определение Руководства по качеству в следующем виде: Руководство по качеству – документ, определяющий систему менеджмента качества организации. Это означает, что руководство по качеству должно содержать описание, каким образом организация реализует требования стандарта ИСО 9001:2015.

Цели в области качества

Политику и цели в области качества обычно представляют отдельными документами. Либо можно цели в области качества включать в состав политики, но в этом случае политика в области качества будет иметь две части – открытую и закрытую. Открытая часть – это декларации, а закрытая часть – это конкретные и измеримые цели организации.

Документированные процедуры

В большинстве случаев набор процедур системы качества включает:

Процедура Организация делопроизводства

Данная процедура позволяет выполнить часть требований стандарта ИСО 9001:2015 по управлению документированной информацией. Она распространяется на документы служебного делопроизводства. Процедура устанавливает единые правила работы с официальными документами организации. Требования процедуры распространяются на следующие виды документов:

• входящая/исходящая корреспонденция;
• организационно-распорядительная документация;
• юридическая документация.

Процедура Организация делопроизводства предусматривает правила создания, управления, хранения и уничтожения документов. Информация представлена в текстово-графическом виде. Порядок действий реализован в виде схемы процесса с табличным описанием каждого действия.

Процедура Управление внешней нормативно-технической документированной информацией

Данная процедура позволяет выполнить часть требований стандарта ИСО 9001:2015 по управлению документированной информацией. Она распространяется на документы внешнего происхождения.

К ней относятся следующие виды документов (нормативные документы РФ и субъектов РФ, технические регламенты, стандарты, методические рекомендации, технические отчеты, техническая документация на оборудование, средства измерений, объекты инфраструктуры и пр.).

Процедура определяет порядок действий сотрудников организации по управлению данными видами документов.

Данная процедура может применяться в оранизациях различных сфер деятельности и с различной численностью персонала – от единиц до нескольких сотен сотрудников.

Процедура "Управление документацией СМК"

В данной процедуре представлен только один вид документации – документы СМК. К ним относятся:

– руководство по качеству;

– документированные процедуры;

– рабочие инструкции;

– типовые формы документов и записи по качеству.

Документ содержит основные положения по управлению документацией СМК, структуру документации СМК, схему управления документацией и пояснения действий.

Данная процедура может применяться в оранизациях различных сфер деятельности и с различной численностью персонала.

Процедура "Управление записями по качеству"

Данная процедура реализует часть требований стандарта ИСО 9001:2015 по управлению документированной информацией. Эти требования касаются ведения записей по качеству.

Записи по качеству – это документированная информация, которая должна сохраняться в системе качества.

Документ содержит основные положения по управлению записями по качеству, состав записей по качеству, пример ответственных за ведение записей по качеству и названия форм представления записей по качеству.

Процедура может применяться организациями различных видов деятельности и с различной численностью персонала.

Документ включает в себя 11 страниц.

Процедура "Управление несоответствиями"

В соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 9001:2015 (ISO 9001:2015) организация должна управлять продукцией и другими результатами своей деятельности, которые имеют отклонения от исходных требований. Такие отклонения называются несоответствиями.

Данная процедура позволяет реализовать все требования п.п. 8.7 стандарта ГОСТ Р ИСО 9001:2015 (ISO 9001:2015) по управлению несоответствиями.

В процедуре представлен порядок регистрации несоответствий, порядок выполнения мероприятий по управлению несоответствиями, состав документов процесса, риски и возможности, связанные с данным процессом.

Процедура является унифицированной и может применять в организациях различных видов деятельности и с различной численностью персонала.

Процедура "Внутренние аудиты"

Стандарт ИСО 9001:2015 требует от организаций проводить внутренние аудиты.

Процесс аудита должен быть документирован. Процедура "Внутренние аудиты" позволяет выполнить требования стандарта ГОСТ Р ИСО 9001:2015 (ISO 9001:2015), связанные с внутренними аудитами.

Процедура содержит основные мероприятия по внутреннему аудиту:

– планирование аудита;

– подготовка аудита;

– проведение аудита;

– выполнение мероприятий по результатам аудита.

Кроме того, в состав процедуры включены основные типовые формы, необходимые для проведения внутренних аудитов организации (программа аудита, график аудита, лист несоответствий, отчет по аудиту).

Процедура "Внутренние аудиты" является унифицированной и может применяться любой организацией независимо от численности персонала, вида деятельности и формы собственности.

Процедура "Корректирующие действия"

Данная процедура разработана в соответствии с требованиями п.п. 10.2 стандарта ГОСТ Р ИСО 9001:2015 (ISO 9001:2015).

Данная процедра содержит все необходимые мероприятия по управлению корректирующими действиями – схемы процессов выполнения коррекций и корректирующих действий, состав оформляемых документов, указание на ответственных лиц за проведение корректирующих действий, риски и возможности, связанные с данным процессом.

Процедура является унифицированной и может примяться как малыми организациями (численность персонала единицы человек), так и крупными компаниями (численность персонала несколько сотен человек).

Процедура "Управление корректирующими действиями" применима для организаций различных сфер деятельности.

Процедура "Предупреждающие действия"

Процедура "Предупреждающие действия" позволяет реализовать требования стандарта ГОСТ Р ИСО 9001:2015 (ISO 9001:2015) по управлению рисками, в частности, реагирование на риски.

Область применения процедуры "Предупреждающие действия" охватывает все уровни управления организацией:

Порядок действий представлен в виде схем процессов с пояснениями каждого действия.

Процедура "Предупреждающие действия" является универсальной и может применяться организациями любых сфер деятельности и с любой численностью персонала.

Документ включает в себя 12 страниц.

Карты процессов

Прямого требования стандарта ГОСТ Р ИСО 9001:2015 (ISO 9001:2015) о том, чтобы в организации были созданы карты процессов, либо другие документы представляющие процессы нет. Но требования разделов 4.4.1 и 8.1 этого стандарта говорят о том, чтобы организация определила все свои процессы и обеспечила необходимое управление процессами. Выполнить эти требования без документирования невозможно. Одним из вариантов документирования процессов является создание карты процессов (блок-схем или алгоритмов процессов).

Карта процесса это документ, определяющий назначение процесса, его основные результаты и характеристики, а также последовательность операций или действий процесса. Таким образом, карта процесса представляет технологию выполнения процесса. В зависимости от назначения она может представляться с различным уровнем детализации.

В картах процесса могут представляться процессы административного управления, процессы управления ресурсами, процессы контроля, мониторинга и измерений. Одной из разновидностей карты процесса является технологическая карта, представляющая технологические (производственные) процессы.

Карты процессов могут оформляться в виде документированных процедур.

Записи по качеству

Стандарт ИСО 9001:2015 не содержит термина "записи о качестве", но этот термин подразумевается. Стандарт говорит о том, что организация "должна сохранять документированную информацию". Это значит – регистрировать записи по качеству. Записи по качеству – это особый вид документации системы качества. Особенность этого вида документации заключается только в том, что эти документы подтверждают факт выполнения какого-либо действия и меняют свой статус в момент регистрации этого факта. Например, пустая форма, предназначенная для регистрации результатов контроля, является обычным документом системы качества. Как только в эту форму внесены результаты контроля (форма заполнена), эта форма становится записями по качеству.

В стандарте ИСО 9001:2015 определен минимальный состав записей по качеству, который должен существовать в организации. При необходимости этот состав записей по качеству может быть расширен самой организацией.

Нормативные документы системы менеджмента качества

Что такое ISO

Слово ISO образовано от греческого слова isos, что значит «равный», которое служит приставкой iso- и встречается в совокупности терминов, таких как «изометрия» (равное измерение или размеры) и «изономия» (равенство закона или людей перед законом).

Название «ISO» употребляется во всем мире для обозначения Международной организации по стандартизации — «International Organization for Standardization». ISO учреждена в 1947 г. и является неправительственной организацией и пользуется консультативным статусом ООН. Главной целью ISO является развитие стандартизации и родственных направлений деятельности во всем мире.

В основу первой версии системы стандартов ISO 9000, разработанных в 1987 г., был положен стандарт Британской организации по стандартизации, который в свою очередь берет начало от американских стандартов качества на готовую продукцию MIL-Q-9A58, принятых в 1959 году министерством обороны США. По существу эти стандарты содержали требования наличия системы обеспечения качества у подрядчиков Пентагона. Семейство стандартов ISO серии 9000 версии 2000 года представляет собой группу взаимосвязанных стандартов, разработанных с целью помочь организациям всех типов и размеров внедрить и использовать эффективные системы менеджмента качества (СМК).

Серия ИСО 9000 состоит из:

Последняя версия стандарта – .

В 2015 году будет представлен новый стандарт ИСО 9001:2015

Европейская ассоциация гарантий качества в высшем образовании (ENQA)

Стандарты и директивы (рекомендации) для гарантии качества высшего образования в европейском пространстве (ESG).

ESG легли в основу профессионально-общественной аккредитации, требуемой российским законодательством

Действующие и перспективные документы российского законодательства в области образования, отражающие требования к системам качества в ВО:

1. Приказ Федерального агентства по образованию №304 от 30.12.2004г. «О разработке и внедрении внутривузовской системы управления качеством образования высших учебных заведений»

2. Национальный стандарт Российской Федерации – ГОСТ Р ИСО 9001-2008 – «Системы менеджмента качества. Требования». Руководящие указания по его применению в сфере образования содержатся в стандарте ГОСТ Р 52614.2-2006

3. – Общероссийская система оценки качества образования

4. Государственная программа развития образования на 2013-2020 годы: «ОСОКО формируется как многофункциональная система, включающая процедуры независимой оценки качества образования, включая оценку качества образования внутри образовательной организации» (Подпрограмма 3, п. 3.1.).

5. Федеральный закон об образовании №273-ФЗ:

6. Функционирование внутренней системы оценки качества является одним из объектов аудита при госаккредитации вуза.

Локальные документы МПГУ:

Международные документы СМК

ISO 9001 2008

Российские документы системы менеджмента и качества

ГОСТ Р 52614.2-2006 ГОСТ Р ИСО 9001-2008

В общепите есть опасные факторы, которые могут привести к тому, что продукция будет угрожать жизни или здоровью человека.

Например, если не следить за температурным режимом, сырье или готовая продукция могут испортиться, а из потребителей — отравиться. Если на производстве используют стеклянную тару и неправильно с ней обращаются, в продукт могут попасть осколки.

Чтобы избежать этих и других проблем, используют систему качества ХАССП. С ее помощью на предприятии сначала анализируют, какие риски для потребителя могут появиться на разных этапах — от производства до упаковки и транспортировки. А потом выделяют среди них самые критичные и работают над тем, чтобы их снизить.

Использовать ХАССП должны все, кто работает с продуктами питания: рестораны, киоски с шаурмой, магазины кулинарии, отели, где подают еду, и даже самолеты, где есть бортовое питание. Расскажу, как именно система облегчает жизнь производителям и потребителям.

Что такое ХАССП в пищевом производстве

ХАССП — система качества пищевого производства и общепита. Аббревиатура расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки.

Чтобы разработать ХАССП, на предприятии составляют список опасных факторов и стратегию того, как свести их влияние к минимуму. На выходе получается набор процедур, регламентов и норм, которые предприятия разрабатывают и внедряют, чтобы потребители получали безопасную продукцию.

Закон и нормативная база. В России при работе с системой ХАССП руководствуются двумя нормативными документами:

Еще есть методические рекомендации Роспотребнадзора. Это не обязательный, но полезный документ, который пригодится всем, кто работает с продуктами питания и системой ХАССП. В нем есть много советов — например, как мыть многоразовые емкости для сбора пищевых отходов, какую кухонную и столовую посуду использовать, как хранить и перевозить продукты питания.

Чем ХАССП отличается от СанПинов. СанПины — это нормативные требования, они общие для всех. ХАССП — это внутренняя система документов и процедур, у каждого предприятия она может быть своя. Заведения разрабатывают свои стандарты пищевой безопасности на основе ХАССП, так как они зависят от разных параметров бизнеса: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню.

Система ХАССП гибкая, она меняется и дополняется. Если появляется новая линейка продуктов, в систему документов и процедур добавляют новые требования и правила. А когда оборудование меняют на более современное, нормы могут исчезать. Например, если люминесцентные лампы меняют на светодиодное оборудование, из программ производственного контроля убирают требования об утилизации люминесцентных ламп. С этой системой производитель сам определяет, какие правила и нормы действуют в его бизнесе.

Кондитерская фабрика пекла печенье, которое может долго храниться. Особые требования к температуре для хранения продукции были не нужны. Позже компания начала выпускать трубочки со сливочным кремом — скоропортящиеся изделия. Фабрика пересмотрела риски и внесла в документацию правила обработки и хранения крема и контроля за тем, чтобы он не оказался просроченным.

Кому необходимо внедрять ХАССП

Разработка и внедрение ХАССП на любом предприятии, которое выпускает продукты питания, а также в общепите — это обязанность, а не право.

ХАССП используют везде, где готовят и потребляют пищу: в школах, детских садах, больницах, домах престарелых, санаториях, отелях. Маленький киоск шаурмы у дома тоже должен контролировать безопасность продукции, основываясь на принципах ХАССП. Разработать программу производственного контроля нужно до открытия. Если заведение уже работает, но такой программы нет, ее надо сделать.

Ответственность и штрафы за отсутствие ХАССП. За работу без системы ХАССП бизнесу грозят штрафы:

Россельхознадзор пришел с проверкой на предприятие, которое производит изделия из рыбы. Инспектор нашел много нарушений: на производственном инвентаре не было маркировки, в морозильной камере были продукты с истекшим сроком годности, не было листов плана ХАССП — то есть прописанных регламентов работы с продукцией. Россельхознадзор решил привлечь компанию к административной ответственности через суд. В суде постановили изъять и уничтожить рыбы, которая хранилась с нарушениями, но обошлись без штрафа — компания получила предупреждение.

Преимущества ХАССП в общепите и пищевом производстве. Система ХАССП нужна не только для того, чтобы не получить штрафы. Производственный контроль — это гарантия безопасности бизнеса. Он убережет от заражений, порчи продукции, а клиентов — от отравления.

Еще без внедренной системы ХАССП не получится продавать продукты питания в торговых сетях. Если производитель пищевой продукции решит выложить свою продукцию на полки супермаркетов, представители торговых сетей перед заключением договора проведут аудит. Они проверят наличие внедренной системы мониторинга качества. Аудиторы смотрят на общее состояние помещения, на документы, на хранение продукции.

Недостатки внедрения ХАССП. Внедрение ХАССП требует времени и денег. Анализ рисков может показать, что помещение не соответствует нормам, требуется ремонт или переезд, что оборудование устарело и к нему утеряны инструкции. Придется потратить время и деньги на исправление этих недостатков.

Основные этапы по разработке ХАССП

На производстве и в общепите должна быть группа сотрудников, которая разработает систему ХАССП и будет регулярно следить за ее соблюдением.

Это должны быть опытные сотрудники, которые знают все аспекты производства и работы с продукцией. Они определяют, где есть риски, какие показатели, как часто и каким способом надо контролировать, чтобы этих рисков избежать.

Принципы внедрения ХАССП. Разработка и внедрение ХАССП подразумевает выполнение семи принципов:

Анализ опасных факторов. Сотрудники, которые отвечают за качество продукции, например начальник производства и технолог, описывают производственный цикл. Они составляют схему производства продукции от момента, когда поступило сырье, до момента, когда продукция реализована.

Когда схема готова, составляют список опасных факторов на каждой точке производства. Надо определить, что может пойти не так и где может произойти сбой, которого продукция получится некачественной или опасной для жизни. Например, где в продукт могут попасть бактерии, стекло или аллергены.

Источниками опасных факторов на производстве могут быть сырье, окружающая среда, сотрудники и оборудование.

Опасные факторы делятся на четыре группы:

Определение критических контрольных точек, ККТ. После того как составлен список всех опасных факторов, группа по разработке ХАССП анализирует перечень и определяет критические контрольные точки — этапы производства, при которых риски максимальны.

Риски могут быть регулярными на этапах приемки сырья при нарушении температурного режима, например молока или закваски, при хранении сырья и готовой продукции или нарушении рецептуры и технологии.

Критических контрольных точек не должно быть слишком много, иначе их будет трудно отслеживать, но их должно быть достаточно, чтобы качество и безопасность продукции оставались на нужном уровне. Оптимальное количество — от трех до семи ККТ.

Для определения критических контрольных точек обычно используют алгоритм «Дерево принятия решений»

Разработать систему отслеживания показателей в каждой ККТ. Сотрудники составляют план ХАССП, в котором описано, как снизить риски на производстве.

Вот что для этого делают:

Фиксировать данные можно в электронном виде или в бумажном журнале. Например, у компании есть цех, в котором важен температурный режим, и организация утром и вечером снимает показатели термометра. стоит современное холодильное оборудование, данные о температурном режиме могут поступать непосредственно на компьютер. И тот и другой способ мониторинга возможен. Главное, чтобы измерительное оборудование было исправным, имело паспорт и документацию — и его должны проверить в центре стандартизации и метрологии.

Группа ХАССП должна определить, кто и на каком участке будет следить за тем, чтобы показатели оставались в пределах безопасных. команда должна вести документацию и рабочие листы системы ХАССП.

С точки зрения проверок и аудитов в том числе торговых сетей — это самый важный пункт. Аудиторы не смотрят на сертификаты, они следят именно за тем, как ведутся записи в рабочих листах ХАССП и насколько эти записи соответствуют тому, что реально происходит на производстве.

Фрагмент заполненного рабочего листа на хлебобулочном производстве

В зависимости от ассортимента, оборудования, количества сотрудников, производственных площадок, определяется необходимое количество журналов и форм. Самое важное, чтобы были заполнены именно те журналы и рабочие листы ХАССП, которые соответствуют ККТ и опасным факторам, которые определила рабочая группа.

Определить, что нужно делать, когда возникает риск. Нужно прописать список действий, которые помогут устранить последствия, если предельные значения ККТ будут превышены.

Так может выглядеть одно из корректирующих действий для хлебобулочного производства

Кто разрабатывает и внедряет ХАССП

Можно разработать и внедрить систему ХАССП самостоятельно или обратиться в специализированную компанию. Цена услуги — в среднем от 30 тысяч до двух миллионов рублей, в зависимости от опций.

Например, организация может продать стандартные листы и шаблоны для заполнения — это будет стоить недорого. Если надо разработать систему под конкретный бизнес с нуля, это обойдется дороже. Компания может заняться обучением сотрудников, провести аудит систем качества, внедрить систему ХАССП под ключ: чем больше опций — тем дороже пакет услуг.

Часто перед созданием ХАССП на место производства выезжает независимый аудитор. Он может увидеть недочеты, которые будут очевидны проверяющим из Роспотребнадзора и торговых сетей. Например, аудитор может заметить, что на производстве используют деревянные доски, которые трудно защитить от микробиологического заражения. Кроме того, щепки от таких досок могут попасть в приготовленную еду. В некоторых организациях готовую продукцию хранят в одном шкафу с сырьем, а сырье — вместе с упаковкой. Это может привести к тому, что будет заражено и сырье, и продукция — аудитор на месте заметит это и предложит варианты решения.

Одна организация занималась производством готовых здоровых завтраков с доставкой клиентам. Она решила расширяться и поставлять свою продукцию в торговую сеть, которая назначила ей аудит. Меня пригласили для предварительной оценки условий, в которых происходило производство.

В помещении стены были обшиты панелями из МДФ, которые нельзя мыть и обрабатывать чистящим средством, чтобы поддерживать необходимую гигиену в помещении. Чтобы производство прошло проверку, нужно было сделать ремонт и устранить недочеты: обшить стены легко моющимся материалом, например кафельной плиткой, заменить деревянные столы на столы из нержавеющей стали. снизило риски нарушений.

Компании, которая работает в общепите, лучше задуматься о системе ХАССП еще на этапе подбора и ремонта помещения. Часто бывает так, что владельцы бизнеса сначала находят помещение и покупают оборудование, а потом выясняют, что помещение не подходит, потому что у него нет ни вентиляции, ни нормального подвода питьевой воды и так далее. Приходится либо вкладываться в незапланированный ремонт, либо переезжать.

К нам обратилась компания, которая производит мясные полуфабрикаты и готовые блюда. Она решила расширить производство и построить собственный цех. Мы выехали на переговоры и собрали информацию о линейке продукции, которую это предприятие собиралось производить. Составили проект здания, в котором прописали необходимые для него материалы, расположение мест для мойки продукции. Описали, как сделать так, чтобы в здании были отдельные места для хранения и отгрузки.

Через полгода, когда здание было построено, а оборудование расставлено, мы провели еще один выездной аудит и уже на месте проанализировали менее серьезные недочеты — например, хранение на одном стеллаже готовой продукции и заготовок к кулинарным блюдам. В итоге у предприятия с самого начала было помещение, которое легко поддается санитарной обработке, соответствует требованиям к качеству воздуха, чистоте воды.

В каких ситуациях чаще всего приступают к разработке ХАССП. Несмотря на то что система ХАССП обязательная, она есть не у всех пищевых производств. Чаще всего ее разрабатывают, когда на предприятии уже прошли плановые проверки Роспотребнадзора, ветнадзора, Россельхознадзора и других контролирующих органов, которым не понравилось, что системы ХАССП нет. Также к ее разработке приступают перед заключением контрактов с торговыми сетями.

самостоятельно разработать ХАССП. Чтобы самостоятельно разработать стандарты для заведения или производства, скорее всего, придется пройти специальные курсы. Еще один вариант — организация может нанять отдельных сотрудников, которые специализируются на системах качества и производственных процессах.

Перечень документации, который должен быть на предприятии

PDF · 66,5 Кб

Как контролировать выполнение ХАССП

Следят за тем, как соблюдается система ХАССП, и сотрудники компании или и внешние контролеры.

На пищевом производстве или, например, в кафе должна быть рабочая группа ХАССП, которая регулярно проверяет внедрение правил на рабочих местах, заполнение рабочих листов. Иногда для контроля нанимают в штат специально подготовленных людей, которые знакомы с системой ХАССП и смогут обучать сотрудников ее требованиям.

Извне соблюдение ХАССП контролируют аудиторы из торговых сетей, когда сети заключают контракты с производителями продуктов питания. Аудиторы приезжают в назначенное время и исследуют производственные помещения, процессы и всю необходимую документацию. Другие внешние контролеры: Роспотребнадзор, Россельхознадзор, ветнадзор и прочие контролирующие органы.

Так может выглядеть лист, который заполняет аудитор торговой сети. Он отмечает, какие требования ХАССП на производстве соблюдены, а какие нет

Запомнить

ISO 9000 — серия международных стандартов, содержащих термины и определения, основные принципы менеджмента качества, требования к системе менеджмента качества организаций и предприятий, а также руководство по достижению устойчивого результата.

Серия стандартов ISO 9000 разработана Техническим комитетом 176 (ТК 176) Международной организации по стандартизации. В основе стандартов лежат идеи и положения теории всеобщего менеджмента качества (TQM).

Принято считать, что при разработке первой версии стандартов ISO 9000 ТК 176 руководствовался британским стандартом BS 5750, разработанным Британским институтом стандартов (BSI). В свою очередь, считается, что британский стандарт базировался на отраслевых стандартах ВПК.