Тилапия морская или речная рыба

Фосфор

Фо́сфор (химический символ — P, от др.-греч. — свет и — несу, — светоносный; также от лат. ) — химический элемент 15-й группы (по устаревшей классификации — главной подгруппы пятой группы, VA) третьего периода периодической системы химических элементов Д. И. Менделеева, с атомным номером 15.

Внешний вид простого вещества

Образцы жёлтого, красного и фиолетового фосфора

• Название, символ, номер: Фосфор / Phosphorus (P), 15
• Группа, период, блок: 15 (устар. 5), 3, p-элемент
• Радиус атома: 128 пм
• Радиус иона: 35 (+5e) 212 (-3e) пм
• Энергия ионизации (первый электрон): 1011,2(10,48) кДж/моль (эВ)

Термодинамические свойства простого вещества

• Плотность (при н. у.) (белый фосфор): 1.82 г/см³
• Температура плавления: 44.15 °C (317.3 K)
• Температура кипения: 279.85 °C (553 K)
• Мол. теплота плавления: 2.51 кДж/моль
• Мол. теплота испарения: 49.8 кДж/моль

Кристаллическая решётка простого вещества

• Структура решётки: Кубическая, объёмноцентрированная

История

Фосфор был открыт гамбургским алхимиком Хеннигом Брандом в 1669 году. Подобно другим алхимикам, Бранд искал философский камень, но вместо этого получил светящееся вещество.

Бранд назвал это вещество phosphorus mirabilis (лат. чудотворный носитель света). Открытие фосфора Брандом стало первым новым открытием элемента со времён античности.

Несколько позже фосфор был получен другим немецким химиком — Иоганном Кункелем.

Независимо от Бранда и Кункеля, фосфор был получен Р. Бойлем, который описал способ его приготовления из человеческой мочи в 1680 году.

Более усовершенствованный способ получения фосфора был опубликован в 1743 году Андреасом Маргграфом.

Существуют данные, что фосфор умели получать ещё арабские алхимики в XII веке.

Лавуазье доказал, что фосфор является простым веществом.

Аморфную аллотропную модификацию фосфора — красный фосфор Pn — выделил, нагревая белый фосфор без доступа воздуха, А. Шрёттер в середине XIX века.

Фосфор: его модификации

В 1865 году Гитторф охлаждением красного фосфора в расплавленном свинце получил, как полагали, новую кристаллическую модификацию, которую назвали фиолетовой. Эта модификация была построена из группировок P8 и P9, связанных мостиковыми атомами фосфора в трубки. Однако в настоящее время считается, что фиолетовый фосфор – это крупнокристаллическая модификация красного.

Фиолетовый фосфор

Фиолетовый фосфор образован группировками P8 и P9, связанными мостиковыми атомами фосфора в трубки.

В 1669 году Хеннинг Бранд при нагревании смеси белого песка и выпаренной мочи получил светящееся в темноте вещество, названное сначала холодным огнём. Вторичное название фосфор происходит от греческих слов φώς – свет и φέρω – несу. В древнегреческой мифологии имя Фосфор (или Эосфор, др.-греч. ) носил страж Утренней звезды.

Исторический обзор

Фосфор был открыт Брандом в 1669 году.

Элементарный фосфор при нормальных условиях существует в виде нескольких устойчивых аллотропных модификаций. Все существующие аллотропные модификации фосфора пока до конца не изучены. Традиционно различают три его модификации: белый, красный, чёрный. Иногда их ещё называют главными аллотропными модификациями, подразумевая при этом, что все остальные описываемые модификации являются смесью этих трёх. При стандартных условиях устойчивы только две аллотропические модификации фосфора, например, белый фосфор термодинамически неустойчив (квазистационарное состояние) и переходит со временем при нормальных условиях в красный фосфор.

Аллотропные модификации

• Белый фосфор
• Красный фосфор
• Чёрный фосфор

Белый фосфор представляет собой белое вещество (из-за примесей может иметь желтоватый оттенок). По внешнему виду он очень похож на очищенный воск или парафин, легко режется ножом и деформируется от небольших усилий.

Белый фосфор

Белый фосфор обладает белым цветом и мягкой текстурой, легко режется ножом.

Красный фосфор – это более термодинамически стабильная модификация элементарного фосфора. Впервые он был получен в 1847 году в Швеции австрийским химиком А. Шрёттером при нагревании белого фосфора при в атмосфере угарного газа (СО) в запаянной стеклянной ампуле.

Красный фосфор

Красный фосфор более стабилен и был получен в 1847 году.

## Красный фосфор

Красный фосфор имеет формулу Рn и представляет собой полимер со сложной структурой. В зависимости от способа получения и степени дробления, красный фосфор имеет оттенки от пурпурно-красного до фиолетового, а в литом состоянии — тёмно-фиолетовый с медным оттенком, имеет металлический блеск.

Химическая активность красного фосфора значительно ниже, чем у белого; ему присуща исключительно малая растворимость. Растворить красный фосфор возможно лишь в некоторых расплавленных металлах (свинец и висмут), чем иногда пользуются для получения крупных его кристаллов.

Красный фосфор на воздухе не самовоспламеняется, вплоть до температуры (при переходе в белую форму во время возгонки), но самовоспламеняется при трении или ударе, у него полностью отсутствует явление хемилюминесценции. Нерастворим в воде, а также в бензоле, сероуглероде и других веществах, растворим в трибромиде фосфора.

Ядовитость красного фосфора в тысячи раз меньше, чем у белого, поэтому он применяется гораздо шире, например, в производстве спичек.

## Харатеристики красного фосфора:

- Оттенки: пурпурно-красный до фиолетового
- Литой вид: тёмно-фиолетовый с медным оттенком
- Растворимость: низкая
- Применение: производство спичек

## Черный фосфор

Черный фосфор — это наиболее стабильная термодинамически и химически наименее активная форма элементарного фосфора. Впервые чёрный фосфор был получен в 1914 году американским физиком П. У. Бриджменом из белого фосфора в виде чёрных блестящих кристаллов, имеющих высокую плотность.

Черный фосфор представляет собой чёрное вещество с металлическим блеском, жирное на ощупь и весьма похожее на графит. Поджечь черный фосфор можно, только предварительно сильно раскалив в атмосфере чистого кислорода.

## Харатеристики черного фосфора:

- Внешний вид: чёрное вещество с металлическим блеском
- Растворимость: отсутствует
- Температура плавления: высокая
- Электрическая проводимость: есть

### Взаимодействие с простыми веществами

Фосфор легко окисляется кислородом.

Взаимодействие с другими веществами

Фосфор взаимодействует со многими простыми веществами — галогенами, серой, некоторыми металлами, проявляя окислительные и восстановительные свойства.

С металлами

• Он является окислителем и образует фосфиды.
• Фосфиды разлагаются водой и кислотами с образованием фосфина.

С неметаллами

• Фосфор выступает как восстановительный агент.
• С водородом фосфор практически не соединяется, однако вода разлагает некоторые фосфиды.

Взаимодействие с водой

Фосфор взаимодействует с водяным паром при повышенных температурах с образованием фосфина и фосфорной кислоты.

Взаимодействие с щелочами

Сильные окислители превращают фосфор в фосфорную кислоту. Реакция окисления фосфора происходит, например, при поджигании спичек, где в качестве окислителя выступает бертолетова соль.

Производство фосфора

Фосфор может быть получен из апатитов или фосфоритов путем взаимодействия с коксом и кремнеземом при высоких температурах. Образующиеся пары фосфора конденсируются в приемнике под слоем воды в аллотропическую модификацию в виде белого фосфора.

Применение фосфора

Фосфор является важным биогенным элементом и находит широкое применение в промышленности. Красный фосфор используется, например, в производстве спичек, где его сочетают с тонко измельченным стеклом и клеем для создания трения и воспламенения.

Наиболее активен и токсичен белый (желтый) фосфор, который часто используется в зажигательных бомбах и взрывчатых веществах. Красный фосфор является основной модификацией, применяемой в промышленности для создания различных продуктов, включая спички, взрывчатые вещества и противозадирные материалы.

Применение в сельском хозяйстве и промышленности

Фосфор в виде фосфатов широко используется в производстве удобрений, таких как суперфосфаты, преципитаты и аммофоска. Его способность формировать прочные полимерные сетки используется для создания различных связующих веществ, например, фосфатных и алюмофосфатных связок.

Фосфор присутствует в живых клетках в виде орто- и пирофосфорной кислот, входит в состав нуклеотидов, нуклеиновых кислот, фосфопротеидов, фосфолипидов, коферментов, ферментов. Кости человека состоят из гидроксилапатита 3Са3(РО4)2·Ca(OH)2, составляющего также основу и зубной эмали. Основную роль в превращениях соединений фосфора в организме человека и животных играет печень. Обмен фосфорных соединений регулируется гормонами и витамином D. При недостатке фосфора в организме развиваются различные заболевания костей.

Суточная потребность в фосфоре составляет:

При больших физических нагрузках потребность в фосфоре возрастает в

Усвоение происходит эффективнее при приёме фосфора вместе с кальцием в соотношении 3:2 (P:Ca).

Продукт Содержание, мг/100 г

Очищенное конопляное семя 1650

Семена тыквы (ядра) 1233

Семена подсолнечника (ядра) поджаренные 1158

Семена дыни (ядра) 755

Семена подсолнечника (ядра) сушёные 660

Сафлора семена (ядра) 644

Сыр швейцарский нежирный 605

Грецкий орех чёрный 513

Печень говяжья тушёная 497

Мука из цельного зерна 357

Токсикология элементарного фосфора

Красный фосфор практически нетоксичен (токсичность ему придают примеси белого фосфора). Пыль красного фосфора, попадая в лёгкие, вызывает пневмонию при хроническом действии.

Белый фосфор очень ядовит, растворим в липидах. Летальная доза белого фосфора для человека (в зависимости от его веса) — Попадая на кожу, белый фосфор даёт тяжёлые ожоги, а также может проникать в организм через поражения кожи, вызывая сильное отравление.

Токсикология соединений фосфора

Некоторые соединения фосфора (фосфин) очень токсичны. Ввиду высокой (ЛД50 и чрезвычайно высокой токсичности большинство фосфорорганических соединений (ФОС) используются в качестве пестицидов (инсектициды, акарициды, зооциды и т. д.) или боевых отравляющих веществ. Примером боевых отравляющих веществ являются — зарин, зоман, табун, новичок, V-газы.

ФОС проявляют свойства веществ нервно-паралитического действия. Токсичность фосфорорганических соединений обусловлена ингибированием фермента ацетилхолинэстеразы, вследствие чего развивается головная боль, тошнота, головокружение, сужение зрачков (миоз), затруднение дыхания (одышка), возникает слюнотечение, понижается артериальное давление, возникают конвульсии, проявляется паралитическое воздействие, кома, и как следствие может быстро возникнуть летальный исход. Эффективным антидотом при отравлении ФОС является атропин.

Опасность для здоровья

Рейтинг NFPA 704:

Фосфор жёлтый элементарный относится к 1-му классу опасности.

Вкус и аромат такого популярного продукта как копченая рыба определяется методикой маринования и рецептурой рассола. Эта статья объясняет базовые особенности технологии и этапы приготовления данного блюда, а также предлагает несколько рецептов маринадов для него.

Полное содержание статьи

Какую рыбу лучше коптить

Правильный выбор рыбы важен, независимо от того, каким способом копчения она будет обрабатываться (холодным или горячим).

Специалисты советуют учесть несколько аспектов:

Внимание! Рыбные тушки, которые повторно замораживались после размораживания, коптить нельзя!

Какая рыба подходит для горячего копчения

Коптить горячим способом предпочтительно леща, треску, судака, скумбрию, морского окуня и сельдь.

Подходят для соответствующей термообработки также различные представители красной рыбы – от горбуши до форели и семги.

Изысканными деликатесами считаются копченые угри и белуга.

Общий признак улова, подходящего для копчения в условиях высокой температуры – жесткая и плотная чешуя.

Какая рыба годится для холодного копчения

Для обработки дымом посредством холодной методики подходит рыба жирная – в противном случае готовый продукт не приобретет желаемых вкусовых качеств и аромата.

Соответствующим способом можно закоптить тушки морских обитателей (камбалу, кету, нототению).

Или их речных собратьев (карпа, толстолобика).

Для приготовления балыков идеальны представители осетровых и лососевых.

На чем лучше коптить рыбу

Коптят такое блюдо, используя древесину разной степени измельчения – это могут быть мелкие дрова, щепа или опилки.

Чаще всего рыбу коптят на щепе либо опилках – они дают возможность получить готовый продукт быстрее.

Щепой называют древесные фракции длиной от 0,5 см и толщиной, превышающей 1 мм.

Профессионалы для копчения морской и речной рыбки чаще всего используют щепу одинакового размера, ольховую, вишневую или кленовую.

Ольха придает рыбным копченостям мягкий и нежный вкус со сладковатыми нотками, а также красивый золотистый оттенок.

Результатом выбора в пользу вишневой щепы станет приятный фруктовый привкус, а кленовая альтернатива придаст ему тонкий древесный аромат.

Опилками называют самые мелкие древесные отходы, получаемые в результате пиления.

По мнению экспертов, для домашнего или промышленного копчения рыбы идеальным вариантом являются опилки ольхи, дающие небольшое количество дыма. Их приемлемой альтернативой может стать стружка дубовая, рябиновая или из фруктовых деревьев, в том числе груши, яблони, шелковицы.

Примечание! Пересушенные опилки и щепу выбирать не стоит – они имеют свойство слишком быстро прогорать!

Нужно ли чистить рыбу перед копчением

Прежде чем поместить рыбу в коптильню, следует удалить чешую. Оставить можно разве что чешую очень мелкую и плотную.

Затем рыбу надо выпотрошить. Процесс удаления внутренностей обязателен для соответствующих представителей океанической, морской и пресноводной фауны, независимо от их вида и габаритов.

Как разделать рыбу для засолки перед копчением

Свежие крупные тушки потрошат, вспарывая им брюхо, внутренности вынимают.

Далее каждую рыбину основательно вымывают.

Исключением могут быть лишь хищники и рыбешки весом до 1 кг, хотя и эту рыбу тоже желательно потрошить.

Если используется рыба свежемороженая, ее вначале подвергают размораживанию – выдерживают в воде до оттаивания. Воду для этого используют холодную, иначе вкусовые качества блюда снизятся, и она обретет неприятную рыхлость.

В случае копчения мелких рыбешек типа плотвы или мойвы, отрезать головы не нужно – достаточно предварительно их промыть.

Подготовка рыбы к холодному и горячему копчению

Обязательный этап для копчения рыбных продуктов – маринование. В зависимости от вида соответствующей обработки этот процесс имеет характерные отличия.

Для горячего копчения рыбу в маринаде, представляющем собой соляной раствор с приправами, выдерживают сравнительно недолго: 6-8 часов будет достаточно.

Если предполагается аналогичный холодный вариант обработки, тушки маринуются значительно дольше: ориентировочно в течение трех суток.

Как засолить сухим способом рыбу для горячего и холодного копчения

Технология засолки крупных рыбин предполагает засыпание солью и легкого ее втирания в шкуру, брюшную полость и жабры. Если рыбья чешуя мелкая, соль следует втирать по направлению против роста чешуек.

Выпотрошенные и засоленные тушки складываются рядами в герметичный резервуар. Между слоями также просыпают соль. Задача засолки таким методом – заставить рыбу пустить сок и не потерять при этом жир.

Для ускорения процесса целесообразно завернуть засоленные тушки в полиэтилен – целлофановую пленку или кулинарный пакет.

Гнет необходим только в той ситуации, если за один раз солится крупная партия.

Время, нужное для просола, зависит от массы рыбин. Например, мелкие особи, весом до 0,6 кг, выдерживают в течение 2-5 часов, а экземпляры массой от 1,5 до 3 кг станут пригодными для копчения через 8-14 часов после засолки.

Важно! Укладывается в коптильню просоленная сухим методом рыба после тщательной промывки или вымачивания.

Состав самого простого рассола включает два ингредиента – воду и соль. Раствору дают закипеть.

После остывания рассола в него помещают рыбу и настаивают, закрыв емкость крышкой, в течение 3-4 суток.

Далее тушки вынимают и промывают в проточной воде.

Это классический рассол.

Все компоненты смешивают. Рассол ставят на огонь, дают ему закипеть. Когда он остынет, в эту жидкость погружают рыбины.

Спустя 12 часов (максимум сутки) рыбку вынимают, промывают, подсушивают, затем коптят.

Тузлук для засолки рыбы перед копчением

Примечание. Тузлук – это название жидкости, благодаря которой рыба просаливается. Различают тузлук натуральный и искусственный. Первый вариант – это влага, выделяемая рыбой в результате ее натирания солью. Второй – это соляной раствор, включающий воду и поверенную соль.

Тузлук является основой для маринада любых видов, от стандартных до эксклюзивных.

Концентрация соли в нем зависит от количества рыбы. Например, для сухой засолки рыбины массой 1 кг понадобится около 130 г соли.

Для раствора на 1 л воды берут от 150 до 400 г соли. Вначале дают воде закипеть, затем всыпают в нее соль.

Полезный совет! Определить готовность рассола можно при помощи сырой картофелины. Этот корнеплод погружают в кипящую жидкость. Если он всплыл, тузлук готов.

После изъятия из маринада, рыбины заматываются шпагатом и подвешиваются в холодном месте, желательно на сквозняке.

По происшествии трех дней на них образуется защитная корка. Тушки обветриваются и подсыхают – избавляются от лишней влаги.

Важно! Во время подсушивания тушек следует обезопасить их от посягательств насекомых. Для того чтобы они не отложили на рыбу личинки, ее следует обмотать марлей или обернуть бумагой.

Маринады для рыбы для копчения в коптильне

Цитрусы нарезаются ломтиками, лук – кольцами. Все ингредиенты добавляются в рассол и варятся в течение 10 минут. Рыба после заливки маринадом оставляется на 12 часов в прохладном помещении.

Ингредиенты смешивают в 2 л теплой воды и дают раствору закипеть. Рыбу кладут в такой медово-пряный маринад на 6-12 часов – она должна мариноваться в посудине с закрытой крышкой в течение 10-12 часов.

Вода кипятится вместе с солью и гвоздикой. Далее смесь охлаждают. Затем в жидкость кладут веточку розмарина и измельченный имбирь, вливают вино.

Маринад выдерживают 15 минут, после чего в него погружают рыбу. Подготовленной к копчению она будет спустя 9-10 часов.

Чем заканчивается подготовительный этап

Результатом правильной технологии соления рыбных тушек является впитывание в них соли. Опасаться, что рыбины окажутся пересоленными, не стоит – их волокна не поглотят соли больше, чем нужно.

Убрать лишнюю, оставшуюся снаружи после сухой засолки или маринования в жидком рассоле соль можно при помощи отмачивания рыбы в емкости с водой.

Существует и аналоговый вариант – можно просто вытереть каждую рыбку с помощью полотенца либо салфетки.

Вымачивание целесообразно в случае длительного маринования рыбы, от 1 до нескольких суток. Если рыбьи тушки мариновались в течение пары-тройки часов, их достаточно обтереть.

В коптильню рыбу отправляют после просушки.

Важно! Если эту завершающую стадию, предшествующую размещению в коптильне, игнорировать, в волокнах останется влага. В результате холодного копчения готовый продукт создаст благоприятную среду для размножения патогенной микрофлоры, провоцирующей гниение. А при копчении горячим методом слишком влажная рыба рискует просто свариться.

Чтобы рыба не приставала к решеткам коптильни и легко снималась с них, тушки и решетки рекомендуется заранее обработать растительным маслом.

Возможно, коптильщики, имеющие опыт, захотят поделиться своими фирменными рецептами приготовления рыбы или добавить актуальные замечания к данной теме? Оставляйте свои мнения в комментариях.

Лосось холодного и горячего копчения в домашних условиях

ТОП-3 рецептов рыбы холодного копчения в домашних условиях: нюансы приготовления