Что такое система качества хассп и зачем она нужна в общепите

Принципы и структура системы ХАССП

Все компании в России, которые производят продукты питания, а также занимаются переработкой, обязаны обеспечить безопасность их использования для потребителей. С этой целью был принят Техрегламент Таможенного союза 021/2011, в соответствии с которым на основании принципов ХАСПП (ХАССП) необходимо разрабатывать, затем принимать и поддерживать локальные процедуры безопасности.

Принципы ХАССП

Принципы ХАССП (Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки (ККТ)) начали действовать с 1997 года после вступления в силу рекомендуемого Международного кодекса практической деятельности, установившего общие принципы пищевой гигиены.

Введение ХАССП

В общепите есть опасные факторы, которые могут привести к тому, что продукция будет угрожать жизни или здоровью человека. Например, если не следить за температурным режимом, сырье или готовая продукция могут испортиться, а из потребителей — отравиться.

Использование ХАССП

Чтобы избежать этих и других проблем, используют систему качества ХАССП. С ее помощью на предприятии анализируют риски для потребителя на разных этапах — от производства до упаковки и транспортировки.

Структура ХАССП

Система ХАССП состоит из семи принципов, каждый из которых выполняется на определенном этапе производства пищевых продуктов:

1. Определение опасностей – оценка возможных опасностей, связанных с процессом изготовления пищевых продуктов.

2. Критические контрольные точки (ККТ) – точки в технологическом процессе, на которых требуется контролировать и предотвращать опасности и риски.

3. Установление критериев контроля – установка критериев контроля для каждого ККТ, помогающих определить безопасность процесса.

4. Мониторинговые процедуры – процессы, используемые для контроля опасностей и рисков на ККТ.

5. Корректирующие меры – меры, используемые для управления и исправления рисков и опасностей на ККТ.

Кто должен использовать ХАССП?

Использовать ХАССП должны все, кто работает с продуктами питания: рестораны, киоски с шаурмой, магазины кулинарии, отели, где подают еду, и даже самолеты, где есть бортовое питание.

Вывод

Система ХАССП позволяет не только обеспечить безопасность пищевых продуктов, но и снизить риски для здоровья потребителей. Разработка и внедрение ХАССП является необходимым условием для всех компаний, занимающихся производством или переработкой пищевой продукции в России.

## Процесс разработки стандарта ХАССП

В этом шаге разрабатывается процедура верификации, которая используется для проверки эффективности ХАССП. Проводятся проверки, чтобы убедиться, что система ХАССП соответствует требованиям и стандартам.

## Процедуры документирования и записей

Последний шаг включает разработку процедур документирования и записей. На этом этапе создаются инструкции по каждому ККТ, чтобы гарантировать, что контроль осуществляется в соответствии со стандартом. Также создаются записи и документы, которые позволяют отслеживать и анализировать результаты мониторинга и верификации ХАССП. Это помогает в будущем улучшать и совершенствовать стандарт ХАССП и повышать эффективность.

## Что такое ХАССП в пищевом производстве

ХАССП — система качества пищевого производства и общепита. Аббревиатура расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки.

Чтобы разработать ХАССП, на предприятии составляют список опасных факторов и стратегию того, как свести их влияние к минимуму. На выходе получается набор процедур, регламентов и норм, которые предприятия разрабатывают и внедряют, чтобы потребители получали безопасную продукцию.

## Закон и нормативная база

В России при работе с системой ХАССП руководствуются двумя нормативными документами.

1. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции — Требования к организации продовольственной цепи.
2. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

## Методические рекомендации Роспотребнадзора

Еще есть методические рекомендации Роспотребнадзора. Это не обязательный, но полезный документ, который пригодится всем, кто работает с продуктами питания и системой ХАССП. В нем есть много советов — например, как мыть многоразовые емкости для сбора пищевых отходов, какую кухонную и столовую посуду использовать, как хранить и перевозить продукты питания.

## Чем ХАССП отличается от СанПинов

СанПины — это нормативные требования, они общие для всех. ХАССП — это внутренняя система документов и процедур, у каждого предприятия она может быть своя. Заведения разрабатывают свои стандарты пищевой безопасности на основе ХАССП, так как они зависят от разных параметров бизнеса: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню.

Система ХАССП гибкая, она меняется и дополняется. Если появляется новая линейка продуктов, в систему документов и процедур добавляют новые требования и правила. А когда оборудование меняют на более современное, нормы могут исчезать. Например, если люминесцентные лампы меняют на светодиодное оборудование, из программ производственного контроля убирают требования об утилизации люминесцентных ламп. С этой системой производитель сам определяет, какие правила и нормы действуют в его бизнесе.

Пример:
- Кондитерская фабрика пекла печенье, которое может долго храниться. Особые требования к температуре для хранения продукции были не нужны. Позже компания начала выпускать трубочки со сливочным кремом — скоропортящиеся изделия. Фабрика пересмотрела риски и внесла в документацию правила обработки и хранения крема и контроля за тем, чтобы он не оказался просроченным.

## Кому необходимо внедрять ХАССП

Разработка и внедрение ХАССП на любом предприятии, которое выпускает продукты питания, а также в общепите — это обязанность, а не право.

Введение в систему HACCP

ХАССП используют везде, где готовят и потребляют пищу: в школах, детских садах, больницах, домах престарелых, санаториях, отелях. Маленький киоск шаурмы у дома тоже должен контролировать безопасность продукции, основываясь на принципах ХАССП.

Разработать программу производственного контроля нужно до открытия. Если заведение уже работает, но такой программы нет, ее надо сделать.

Ответственность и штрафы за отсутствие ХАССП. За работу без системы ХАССП бизнесу грозят штрафы. Россельхознадзор пришел с проверкой на предприятие, которое производит изделия из рыбы. Инспектор нашел много нарушений: на производственном инвентаре не было маркировки, в морозильной камере были продукты с истекшим сроком годности, не было листов плана ХАССП — то есть прописанных регламентов работы с продукцией.

Россельхознадзор решил привлечь компанию к административной ответственности через суд. В суде постановили изъять и уничтожить рыбы, которая хранилась с нарушениями, но обошлись без штрафа — компания получила предупреждение.

Преимущества системы ХАССП

Система ХАССП нужна не только для того, чтобы не получить штрафы. Производственный контроль — это гарантия безопасности бизнеса. Он убережет от заражений, порчи продукции, а клиентов — от отравления.

Еще без внедренной системы ХАССП не получится продавать продукты питания в торговых сетях. Если производитель пищевой продукции решит выложить свою продукцию на полки супермаркетов, представители торговых сетей перед заключением договора проведут аудит.

Они проверят наличие внедренной системы мониторинга качества. Аудиторы смотрят на общее состояние помещения, на документы, на хранение продукции.

Недостатки внедрения ХАССП

Внедрение ХАССП требует времени и денег. Анализ рисков может показать, что помещение не соответствует нормам, требуется ремонт или переезд, что оборудование устарело и к нему утеряны инструкции. Придется потратить время и деньги на исправление этих недостатков.

Основные этапы по разработке ХАССП

На производстве и в общепите должна быть группа сотрудников, которая разработает систему ХАССП и будет регулярно следить за ее соблюдением.

Это должны быть опытные сотрудники, которые знают все аспекты производства и работы с продукцией. Они определяют, где есть риски, какие показатели, как часто и каким способом надо контролировать, чтобы этих рисков избежать.

Принципы внедрения ХАССП

Разработка и внедрение ХАССП подразумевает выполнение семи принципов:

1. Анализ опасных факторов
2. Определение критических контрольных точек
3. Установление критических предельных значений
4. Организация мониторинга
5. Определение корректирующих действий
6. Внедрение процедур верификации
7. Внедрение документированной процедуры

Внедрение системы ХАССП является необходимым шагом для обеспечения безопасности продовольственных продуктов и соблюдения стандартов качества. Это также поможет предотвратить возможные проблемы и штрафы со стороны контролирующих органов.

Разработка системы ХАССП на производстве

Когда схема готова, составляют список опасных факторов на каждой точке производства. Надо определить, что может пойти не так и где может произойти сбой, которого продукция получится некачественной или опасной для жизни. Например, где в продукт могут попасть бактерии, стекло или аллергены.

Источниками опасных факторов на производстве могут быть сырье, окружающая среда, сотрудники и оборудование.

Группы опасных факторов

1. Биологические (бактерии, вирусы)
2. Химические (аллергены, отходы производства)
3. Физические (стекло, металлические частицы)
4. Поведенческие (неправильная техника обслуживания, неправильное хранение)

Определение критических контрольных точек, ККТ

После того как составлен список всех опасных факторов, группа по разработке ХАССП анализирует перечень и определяет критические контрольные точки — этапы производства, при которых риски максимальны. Риски могут быть регулярными на этапах приемки сырья при нарушении температурного режима, например молока или закваски, при хранении сырья и готовой продукции или нарушении рецептуры и технологии.

Критических контрольных точек не должно быть слишком много, иначе их будет трудно отслеживать, но их должно быть достаточно, чтобы качество и безопасность продукции оставались на нужном уровне. Оптимальное количество — от трех до семи ККТ.

Алгоритм Дерево принятия решений

Для определения критических контрольных точек обычно используют алгоритм Дерево принятия решений.

Отслеживание показателей в каждой ККТ

Сотрудники составляют план ХАССП, в котором описано, как снизить риски на производстве. Для этого фиксируют данные в электронном виде или в бумажном журнале. Например, у компании есть цех, в котором важен температурный режим, и организация утром и вечером снимает показатели термометра.

Рабочие листы системы ХАССП

Группа ХАССП должна определить, кто и на каком участке будет следить за тем, чтобы показатели оставались в пределах безопасных. Команда должна вести документацию и рабочие листы системы ХАССП.

С точки зрения проверок и аудитов в том числе торговых сетей — это самый важный пункт. Аудиторы не смотрят на сертификаты, они следят именно за тем, как ведутся записи в рабочих листах ХАССП и насколько эти записи соответствуют тому, что реально происходит на производстве.

В зависимости от ассортимента, оборудования, количества сотрудников, производственных площадок, определяется необходимое количество журналов и форм. Самое важное, чтобы были заполнены именно те журналы и рабочие листы ХАССП, которые соответствуют ККТ и опасным факторам, которые определила рабочая группа.

Определить, что нужно делать, когда возникает риск. Нужно прописать список действий, которые помогут устранить последствия, если предельные значения ККТ будут превышены.

Так может выглядеть одно из корректирующих действий для хлебобулочного производства

Принципов системы НАССР

Система менеджмента пищевой безопасности базируется на семи основных принципах, которые по своей сути являются задачами. Решать их необходимо правильно и последовательно. По итогам решения каждое предприятие сможет разработать и внедрить свои обязательные процедуры.

Все принципы ХАССП на предприятии должным образом документируются и оформляются, в результате чего принимаются соответствующие регламенты, разрабатываются инструкции и журналы, которыми будут затем пользоваться сотрудники.

Задача 1

Необходимо определить, каким образом и по каким причинам в пищевую продукцию в процессе производства могут попадать химические компоненты, биологические вещества и инородные предметы. По итогам исследования изготовитель сможет впоследствии исключить подобные риски и выпускать качественные продукты на всех этапах производства.

Задача 2

Определяются критические контрольные точки на каждом из этапов производства, которые позволяют установить возможные риски и свести их к минимуму. Количество контрольных точек напрямую зависит от сложности и длительности производственного этапа.

Задача 3

Устанавливаются предельно-допустимые значения параметров. При соблюдении этих критических пределов технический процесс будет проведён без особых рисков.

Задача 4

Специально обученные сотрудники на каждом из производственных этапов разрабатывают систему наблюдения. С её помощью можно будет своевременно установить и предотвратить распространение брака.

Задача 5

На бумаге для каждого производственного этапа разрабатываются предупреждающие мероприятия. Они будут проводиться в случае превышения допустимых критических пределов. Сотрудники компании должны иметь представление, где будет размещена бракованная продукция, что с ней нужно делать (перерабатывать, снять с производства или полностью утилизировать) и что предпринять, чтобы такие нарушения не возникали в будущем.

Задача 6

Решение данной задачи подразумевает обязательную фиксацию всех производственных процессов и стадий, что позволяет выявить, на каком из этапов было обнаружено нарушение.

Задача 7

Позволяет определить график проведения постоянных процедур аудита и анализа, благодаря которым предотвращаются производственные нарушения, а риски брака будут сведены к минимуму.

Система ХАССР разрабатывается каждой конкретной компанией, которая производит или перерабатывает продукты питания, с учётом их вида, количества цехов для производства и общей продолжительности производственного процесса.

Зачем нужна ХАССП

ХАССП внедряют, чтобы минимизировать вероятность причинения вреда здоровью потребителей (и, соответственно, серьезных санкций со стороны контролирующих органов). Это гибкая система. При ее внедрении на предприятии не нужно соблюдать абсолютно все требования, которые существуют к «пищевикам вообще». Учитываются только те положения ТР ТС 021/2011 и те СанПиНы, которые непосредственно относятся к работе конкретного предприятия. ХАССП не диктует новые нормы, а помогает соблюдать существующие правила.

В каких случаях необходимо разрабатывать систему ХАССП

Разработка системы НАССР будет эффективной в нескольких случаях.

Необходимо открыть новую компанию

Закон обязывает все компании, занимающиеся производством и переработкой пищевой продукции, до начала работ разработать систему НАССР.

Как правило, разработку ХАССП заказывают в соответствующей компании, оказывающей подобные услуги. Несмотря на дополнительные расходы, заинтересованная в подготовке ХАССП организация сможет в результате избежать возможных ошибок в процессе открытия, а также дополнительных внеплановых проверок в случае нанесения вреда здоровью потребителей продуктов питания.

Компания не разработала ППК

Большинство руководителей, особенно небольших фирм, получают информацию о системе НАССР после того, как им в соответствии со СП 1.1.1058-01 необходимо разрабатывать программу производственного контроля (ППК).

Как правило, ППК становится составной частью ХАССП, поэтому программы разрабатываются одновременно и становятся единым документом.

Планируется проверка компании со стороны Роспотребнадзора

Во время подготовки к плановой проверке со стороны Роспотребнадзора нередко руководители или иные ответственные лица выясняют, что у компании нет маркировок, отсутствуют лабораторные пробы, не соблюдается поточность, не разработана ППК. Благодаря подготовке НАССР можно будет установить возможные отклонения от санитарных норм и правил, оформить отсутствующие документы и подготовить рекомендации, позволяющие исключить производственные нарушения.

Неправильно разработана или нарушена поточность производственного процесса

В соответствии с нормами СП 2.3/2.4.3590-20 и Техрегламента ТС 021/2011 предприятия обязаны соблюдать требования поточности на кухнях.

Не все руководители компаний могут разобраться, как правильно это сделать. Разработка НАССР позволит организовать поточность на производстве, т.к. анализ поточности относится к одному из обязательных этапов анализа производственных процессов при подготовке ХАССП.

Необходимо навести порядок на производстве, но отсутствуют требуемые для этого документы

Чтобы провести санитарный аудит на предприятии, нанимают отдельных специалистов, которые после ознакомления с документами устанавливают, что у компании отсутствует зарегистрированный ХАССП. В этом случае можно одновременно заказать и подготовку этой программы для предприятия.

Как ничего не пропустить

Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка.

Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Какова структура НАССР

Каждое юридическое лицо, являющееся частью пищевой цепочки и зарегистрированное на территории РФ, обязано разрабатывать свою систему ХАССП.

Структура ХАССП и объём подготавливаемой документации будут напрямую зависеть от вида производимых продуктов питания, от разработанных производственных процессов, от количества цехов и работающих в них сотрудников.

В целом структура НАССР для предприятий пищепрома и общественного питания ничем не отличается и включает в себя такие разделы:

Документы для разработки ХАССП

К основным документам, на основании которых разрабатываются локальные принципы безопасности продукции ХАССП, относится:

Таким образом, программа ХАССП – это сложный, но одновременно важный и надёжный инструмент, позволяющий контролировать безопасность в процессе изготовления продуктов питания.

Если руководитель организации впервые планирует разработать НАССР, то для этого ему потребуется не только много рабочего времени, но и наличие знаний законов, отраслевых правил, регламентов, используемых методик. Даже опытному эксперту, имеющему практику по разработке НАССР, для подготовки нужных документов, процедур и журналов понадобится несколько недель.

Поэтому для того, чтобы не наделать ошибок, быстро и правильно разработать систему ХАССП на предприятии, которая затем будет признана Роспотребнадзором, лучше изначально доверить эту процедуру квалифицированным специалистам.

Кто обязан разрабатывать ХАССП, чтобы не нарушать процедуры безопасности продукции

Любые юридические лица и индивидуальные предприниматели, планирующие создать на предприятии индивидуальные системы безопасности на основе системы НАССР, должны по закону заниматься не только производством, но и переработкой:

Разрабатывать свои правила на основании ХАССП обязаны, в том числе, и все организации, которые оказывают услуги по временному размещению людей и приготовлению для них еды. Это отели и санатории, профилактории, базы отдыха, детские образовательные, исправительные или медицинские учреждения, дома престарелых и иные подобные организации.

Если в процессе проверки контролирующими органами выяснится, что у компании, которая обязана разрабатывать программу НАССР, она отсутствует, то руководитель юридического лица или ИП будет крупно оштрафован. Если допущенные нарушения привели к отравлениям людей, а также к более серьёзным и смертельным исходам, то законодательство предусматривает для руководителей организации уголовную ответственность.

В том случае, когда магазины, складские помещения и другие объекты не изготавливают самостоятельно, не упаковывают, не перерабатывают, а только продают пищевые продукты, разрабатывать и внедрять у себя программу ХАССП им не нужно.

Использование ППУ и ОППУ в системе ХАССП

Чтобы снизить влияние вредных веществ на продукты питания, разрабатывают программы предварительных условий (ППУ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ). Они представляют собой задачи для сотрудников организации, которые были указаны в общей системе НАССР. Благодаря работе сотрудников компании по этим программам, реально снижается риск выпуска некачественной пищевой продукции и сводятся к минимуму нарушения в производственных процессах.

ППУ представляют общие действия специалистов, связанные с соблюдением требований безопасности гигиенических норм на любом из производственных этапов по изготовлению пищевых продуктов. В результате можно структурировать и задокументировать необходимые элементы, контроль за которыми позволяет разработать системы менеджмента пищевой безопасности.

ОППУ – это не критические, а обычные (просто важные) контрольные точки, благодаря которым можно проконтролировать возможные опасности на нужных этапах производственных процессов. При использовании ОППУ нет необходимости устанавливать критические пределы и проводить постоянные мониторинги.

Свежие статьи

Не пошли за всеми и выиграли: семь концептуальных брендов украшений из России

Предприниматели, превратившие творчество в бизнес

«Мы продаем не просто мед, а опыт владения ульем»

История онлайн-сервиса «Пчелошеринг»

Как сдать заведение в аренду под праздник

Что предложить кроме меню, где рекламироваться и что указать в договоре

Как общепиту работать с ХАССП

Большая инструкция, как снизить риск массовых отравлений, для всех, кто работает с едой

Сотрудник получил травму на работе. Как провести расследование?

И что грозит работодателю, который этого не сделает

Как устроен рынок крафтовых сыроварен

Сколько стоит ошибка сыровара при отборе молока и как туризм влияет на продажи сыра

Запомнить

Теоретически силами предприятия ХАССП разработать можно, но не факт, что такая разработка пройдет проверку Роспотребнадзора. И дело не в том, что сотрудники подойдут к вопросу не слишком серьезно. Когда человек вовлечен в процесс и видит его изнутри, он чаще всего не замечает простых и привычных вещей, которые, однако, совершенно точно привлекут внимание как проверяющего из контролирующей организации, так и стороннего эксперта.

Эксперты аккредитованной лаборатории «Веста» имеют большой опыт в организации системы ХАССП на пищевых предприятиях. Мы поможем разработать систему под конкретные условия: специализацию, площадь, мощность и другие индивидуальные особенности или проведем оценку корректности системы, разработанной на предприятии. Такой аудит, по нашему опыту, позволяет выявить серьезные ошибки, вплоть до неучтенных ККТ.

Свои выводы мы аргументируем и можем доказать результатами измерений и исследований, а затем предлагаем обоснованные варианты устранения обнаруженных проблем.

Версия для печати

Методические рекомендации по внедрению ХАССП содержит ГОСТ Р 51705.1-2001. Но их, как показывает практика, недостаточно, чтобы просто взять и сделать по образцу, а работа без соблюдения норм ХАССП не позволяет предприятию пройти экспертизу Роспотребнадзора и фактически ставит его вне закона.

Инструкции по внедрению системы содержат от 12 до 17 шагов.

Приведем самую короткую.

Но в этом алгоритме, каки в других подобных, не учтены два принципиальных момента. Это, во-первых, подготовка руководителей к внедрению системы управления рисками и во-вторых, внешний контроль.

Какие нарушения наблюдают наши аудиторы

Некоторые предприятия все еще используют деревянные разделочные доски, что не соответствует требованиям ХАССП. Древесина хорошо впитывает мясные соки и прочие жидкости, что не соответствует нормам гигиены. Опасность представляют и деревянные отколотые щепки, которые могут попасть в готовое блюдо.

Другие клиенты используют помещение с отделкой из МДФ панелей, что недопустимо, поскольку этот материал невозможно обрабатывать дезинфицирующими средствами. Для прохождения аудита необходимо было сменить обшивку из МДФ на плитку, а также заменить деревянные поверхности на металлические.

В каждом случае аудитор предложил эффективные и безопасные варианты решения существующих нарушений. Однако лучше всего над внедрением системы ХАССП задуматься еще на стадии подбора здания, чтобы избежать лишних трат. Помещение должно легко поддаваться санитарной обработке, соответствовать требованиям, предъявляемым к качеству воздуха и чистоте воды.

Рабочей группе ХАССП предстоит:

Важно распределить обязанности между участниками группы ХАССП, чтобы каждый сотрудник понимал, кто за какой участок работы отвечает.

Подготовка к разработке и внедрению системы ХАССП в организации

Руководитель организации перед разработкой документа ХАССП создаёт специальную группу, указывая её состав в своём приказе.

Как правило, в эту группу входят сотрудники предприятия, отвечающие за качество продуктов.

Если это, к примеру, предприятие общепита (кафе, ресторан, столовая, пищеблок), то вместе с руководителем или его замом в комиссию включают зав. производством, технолога, шеф-повара, санврача или диетическую сестру. Группа должна состоять не менее, чем из 2 человек, в неё могут включаться и сотрудники сторонних организаций.

Группа по разработке НАССР будет заниматься:

Как контролировать выполнение ХАССП

Следят за тем, как соблюдается система ХАССП, и сотрудники компании или и внешние контролеры.

На пищевом производстве или, например, в кафе должна быть рабочая группа ХАССП, которая регулярно проверяет внедрение правил на рабочих местах, заполнение рабочих листов. Иногда для контроля нанимают в штат специально подготовленных людей, которые знакомы с системой ХАССП и смогут обучать сотрудников ее требованиям.

Извне соблюдение ХАССП контролируют аудиторы из торговых сетей, когда сети заключают контракты с производителями продуктов питания. Аудиторы приезжают в назначенное время и исследуют производственные помещения, процессы и всю необходимую документацию. Другие внешние контролеры: Роспотребнадзор, Россельхознадзор, ветнадзор и прочие контролирующие органы.

Так может выглядеть лист, который заполняет аудитор торговой сети. Он отмечает, какие требования ХАССП на производстве соблюдены, а какие нет

Кто разрабатывает и внедряет ХАССП

Можно разработать и внедрить систему ХАССП самостоятельно или обратиться в специализированную компанию. Цена услуги — в среднем от 30 тысяч до двух миллионов рублей, в зависимости от опций.

Например, организация может продать стандартные листы и шаблоны для заполнения — это будет стоить недорого. Если надо разработать систему под конкретный бизнес с нуля, это обойдется дороже. Компания может заняться обучением сотрудников, провести аудит систем качества, внедрить систему ХАССП под ключ: чем больше опций — тем дороже пакет услуг.

Часто перед созданием ХАССП на место производства выезжает независимый аудитор. Он может увидеть недочеты, которые будут очевидны проверяющим из Роспотребнадзора и торговых сетей. Например, аудитор может заметить, что на производстве используют деревянные доски, которые трудно защитить от микробиологического заражения. Кроме того, щепки от таких досок могут попасть в приготовленную еду. В некоторых организациях готовую продукцию хранят в одном шкафу с сырьем, а сырье — вместе с упаковкой. Это может привести к тому, что будет заражено и сырье, и продукция — аудитор на месте заметит это и предложит варианты решения.

Одна организация занималась производством готовых здоровых завтраков с доставкой клиентам. Она решила расширяться и поставлять свою продукцию в торговую сеть, которая назначила ей аудит. Меня пригласили для предварительной оценки условий, в которых происходило производство.

В помещении стены были обшиты панелями из МДФ, которые нельзя мыть и обрабатывать чистящим средством, чтобы поддерживать необходимую гигиену в помещении. Чтобы производство прошло проверку, нужно было сделать ремонт и устранить недочеты: обшить стены легко моющимся материалом, например кафельной плиткой, заменить деревянные столы на столы из нержавеющей стали. снизило риски нарушений.

Компании, которая работает в общепите, лучше задуматься о системе ХАССП еще на этапе подбора и ремонта помещения. Часто бывает так, что владельцы бизнеса сначала находят помещение и покупают оборудование, а потом выясняют, что помещение не подходит, потому что у него нет ни вентиляции, ни нормального подвода питьевой воды и так далее. Приходится либо вкладываться в незапланированный ремонт, либо переезжать.

К нам обратилась компания, которая производит мясные полуфабрикаты и готовые блюда. Она решила расширить производство и построить собственный цех. Мы выехали на переговоры и собрали информацию о линейке продукции, которую это предприятие собиралось производить. Составили проект здания, в котором прописали необходимые для него материалы, расположение мест для мойки продукции. Описали, как сделать так, чтобы в здании были отдельные места для хранения и отгрузки.

Через полгода, когда здание было построено, а оборудование расставлено, мы провели еще один выездной аудит и уже на месте проанализировали менее серьезные недочеты — например, хранение на одном стеллаже готовой продукции и заготовок к кулинарным блюдам. В итоге у предприятия с самого начала было помещение, которое легко поддается санитарной обработке, соответствует требованиям к качеству воздуха, чистоте воды.

В каких ситуациях чаще всего приступают к разработке ХАССП. Несмотря на то что система ХАССП обязательная, она есть не у всех пищевых производств. Чаще всего ее разрабатывают, когда на предприятии уже прошли плановые проверки Роспотребнадзора, ветнадзора, Россельхознадзора и других контролирующих органов, которым не понравилось, что системы ХАССП нет. Также к ее разработке приступают перед заключением контрактов с торговыми сетями.

самостоятельно разработать ХАССП. Чтобы самостоятельно разработать стандарты для заведения или производства, скорее всего, придется пройти специальные курсы. Еще один вариант — организация может нанять отдельных сотрудников, которые специализируются на системах качества и производственных процессах.

Перечень документации, который должен быть на предприятии

PDF · 66,5 Кб

Разработкой ХАССП может заниматься как технолог на производстве, так и эксперт из сторонней организации. Руководитель предприятия утверждает разработанную программу и формирует ответственную группу, которая будет осуществлять введение и поддержание ХАССП. В состав группы могут входить как приглашенные эксперты, так и штатные сотрудники, прошедшие специализированное обучение.

Стоимость разработки и внедрения ХАССП специализированной компанией варьируется в широких пределах &ndash: от 40 тысяч до нескольких миллионов рублей. Наша организация может предоставить как комплексную услугу, так и подготовить отдельные документы.

Многие предприятия приглашают независимых аудиторов для предварительной проверки. Специалист подскажет, какие недочеты нужно устранить, чтобы пройти проверку Роспотребнадзора.

Что включает в себя НАССР

Общий перечень используемой для разработки НАССР документации примерно одинаков для предприятий общественного питания и для компаний, производящих пищевые продукты. Но общий объём используемой документации для внедрения ХАССП в каждой конкретной организации будет отличаться.

Чтобы правильно разработать ХАССП, необходимо знать из каких разделов этот документ состоит, и какие процедуры система ХАССП включает.

Организационная документация ХАССП

Сначала перечисляются документы, которые будут подтверждать разработку НАССР:

Описание процесса изготовления продуктов питания

После подготовки ассортимента выпускаемой продукции и реестра используемого сырья:

Кроме этого, в ХАСПП включаются следующие обязательные разделы:

В качестве приложений к ХАССП разрабатываются:

Анализ опасных факторов

На предприятии должна быть точная схема производства, начиная с момента поступления сырья и до реализации готовой продукции, с указанием опасных факторов, возникающих на каждом производственном этапе.

Выделяют 4 главных опасных фактора:

Как производят макароны

Работа с критическими контрольными точками (ККТ)

ККТ – производственный этап, на котором вероятность возникновения рисков максимально высока. Они могут возникать на этапе приемки, хранения сырья и готовой продукции. Например, нарушение температурного режима, производства или условий хранения.

Оптимальное количество ККТ – от 3 до 7. Если число показателей будет выше, то отслеживать их станет слишком сложно.

После того, как все риски выявлены, а перечень ККТ составлен, разрабатывается система отслеживания. Как правило, она состоит из следующих пунктов:

Как именно осуществлять мониторинг каждый производитель решает самостоятельно – можно вести стандартный бумажный журнал или фиксировать показатели в электронном виде. Измерительное оборудование должно быть исправным, иметь паспорт и регулярно проходить поверку в центре стандартизации и метрологии. Некоторые производители используют современное оборудование, способное самостоятельно передавать данные на компьютер.

Внешние аудиторы уделяют внимание не сертификатам, а соответствию записей в журнале тому, что реально происходит на производстве. Поэтому рабочие листы ХАССП, касающиеся ККТ и опасных факторов должны заполняться особенно тщательно.

ККТ при производстве макаронных изделий

Работа с рисками

Перечень действий, которые необходимо предпринять для устранения рисков, зависит от особенностей производства. В одних случаях будет необходимо поместить в карантин продукцию, в которой были обнаружены посторонние примеси, в других – отправить неисправное оборудование на обслуживание, и т.д.

Контроль выполнения ХАССП

После внедрения HACCП проводятся регулярные внутренние проверки. Следить за соблюдением системы качества на производстве могут внешние аудиторы или штатный персонал.

Рабочая группа ХАССП занимается поддержанием работоспособности системы качества: разрабатывает процедуры проверки и определяет их порядок, а также выявляет новые опасные факторы и риски. Если вы внедрили систему качества недавно, то необходимо позаботиться о проведении обучения для сотрудников.

Выездные проверки проводят аудиторы торговых сетей перед заключением контрактов, а также различные контролирующие органы (Роспотребнадзор, Россельхознадзор, ветнадзор и пр. в зависимости от специфики деятельности Вашего предприятия).

Принципы концепции ХАССП

Система ХАССП содержит 7 принципов, которые должны соблюдаться на любом пищевом производстве или в точке общепита.

Подразумевается, что соблюдение всех этих принципов позволит свести риски появления недоброкачественной продукции к нулю. И действительно, если все сделано грамотно, производство оказывается под полным контролем.

Алгоритм внедрения на предприятии

Система HAССP (Hazard Analysis and Critical Control Points, по-русски — анализ рисков и критические контрольные точки) — это мировой стандарт организации контроля качества в любых сферах деятельности, связанных с пищевой продукцией. Не важно, вы производите продукты питания, готовите еду или продаете ее, без внедрения этой системы не обойтись. Принципы системы одинаковы и для огромного молокоперерабатывающего комплекса, и для уличного ларька с фастфудом.

Чем отличается ХАССП от СМБПП

НАССР разрабатывается, чтобы предотвратить возможные риски в процессе производства и потребления продуктов питания, а система менеджмента безопасности пищевой продукции предназначена для контроля за качеством продуктов питания и оптимизации производственных процессов. Обе системы разрабатываются для обеспечения качества и безопасности продуктов питания, но используются и действуют по-разному.

Отличия ХАССП от СМБПП

Используется, чтобы выявлять и контролировать возможные опасности на каждом из этапов производственного процессаНеобходима для качественного контроля продуктов питания на последней производственной стадии

Обязательно используется всеми компаниями, выпускающими продукты питания, которые затем продаются за пределами РоссииИспользуется компаниями, производящими и продающими продукцию на территории России

Предназначена для предотвращения возможных опасностей и нарушений, для контроля за качеством сырья и для обучения работников организацииПозволяет оптимизировать производственные процессы и устранить обнаруженные дефекты продукции

Предусматривает разработку планов, благодаря которым можно будет предотвратить возможные опасности, создав систему безопасностиПредназначена для разработки оптимального процесса выработки продукции