- Отказались от свиней, потому что боимся африканской чумы
- Взял кредит, чтобы купить первых коров
- «начинать надо с клубники и огурцов». сити-фермер роман харисов — о том, как выращивать в городе овощи и фрукты на продажу
- 795 000 рублей на старт
- Oasis – сувенирная продукция с логотипом компании, корпоративные подарки и бизнес сувениры оптом
- Кормить ферма сразу будет, а деньги приносить — нет
- Можно ли как то купить сертификаты? – форум территория фермеров
- Сделали магазин из морского контейнера
- Творог на сковородке для блинчиков
Отказались от свиней, потому что боимся африканской чумы
В основном мы занимается молоком и молочной продукцией, но ведь за одним только молоком люди не поедут, поэтому еще мы предлагаем курицу, яйца, овощи с нашего огорода.
Параллельно с развитием молочной фермы мы завели куриц-несушек — сначала для себя, а потом и на продажу. Затем купили бройлеров, кроликов, посадили огород. Вот что у нас есть:
- курицы-несушки — 150 штук;
- кролики — недавно было больше 1000, но прямо сейчас кроликов нет — всех продали;
- бройлеры — каждый месяц 300—400 цыплят на вырост;
- овощи — сажаем гектар картофеля, две-три сотки моркови и капусты.
Африканская чума — вирусная болезнь, которая передалась от диких кабанов домашним свиньям. По информации Россельхознадзора, с 2007 года по 2021 год от нее погибли 800 000 свиней. Не опасна для человека
Еще у нас были свиньи, но из-за распространения африканской чумы больше их не держим. Эта болезнь не лечится, а если хотя бы одна свинья в радиусе 25 км заразится, твоему хозяйству тоже не поздоровится. Рисковать мы не стали.
Взял кредит, чтобы купить первых коров
Мое фермерское хозяйство началось с личного подворья и нужды кормить семью. Я жил в Москве и потихоньку строил дом в Наро-Фоминском районе Московской области — где-то четыре года катался туда-сюда. В 2000 году дом был готов, и мы переехали туда с женой и сыном. Через год у нас родилась дочка, и нам подарили козу — чтобы в доме всегда было свежее молоко.
С дочкой помогала няня, такая двуспальная женщина, которая всё время причитала: «Зачем вам коза, от нее молока чуть, давайте заведем корову». Собрали семейный совет.
Козу решили съесть и завести вместо нее деревенскую корову. Вскоре корова объелась айвы, у нее забился желудок и кишечник, и ее нам тоже пришлось съесть
Так в хозяйстве появилась племенная корова Звезда, племенная значит породистая. Она давала хорошее молоко, его было много, поэтому стали делать домашний творог, сметану, раздавать молоко соседям и друзьям.
В 2008 году грянул кризис, и мы решили, что нужно завести хозяйство побольше — чтобы уже не только для себя, но и на продажу. У нас уже была земля в полтора гектара и постройка для коров. Чтобы купить животных, я обратился в банк. Это был первый и последний раз, когда я брал кредит на ферму.
«начинать надо с клубники и огурцов». сити-фермер роман харисов — о том, как выращивать в городе овощи и фрукты на продажу
— В чем отличия сити-фермерства от обычного в России?
— Различия большие. В целом сити-фермерство — это уход от промышленного производства и использования земли, которая во многих странах заканчивается. В России это еще и новый этап развития малого предпринимательства. Вертикальные фермы могут снабжать продукцией целые районы. Европа и Азия уходят от гигантизма, который уже не выгоден. Отсутствие логистики и посредников приводит к тому, что нишу сити-фермерства занимают малые предприниматели. В этом и есть главное отличие: мы просто исключаем этап доставки и всегда находимся там, где потребитель. Кроме того, мы не занимаемся экспортом — не только из-за отсутствия доставки, но и из-за технологий выращивания. Мы не используем сорта, которые можно перевозить. Несколько дней — и продукции конец. Месяц пути товар сити-фермера не перенесет. Наши продукты более высокого качества, с большим содержанием сахара, витаминов и микроэлементов.
— Как вы к пришли к сити-фермерству?
— Я начал им заниматься полтора года назад, после переезда в Петергоф. Идея принадлежала моей жене. В Петергофе малого бизнеса практически нет. Другими словами, у нас была полная свобода действий.
— Как близкие отнеслись к вашему начинанию?
— Многие поддержали. Люди вообще восхищаются сити-фермерством. Особенно в восторге дети, которые никогда не видели, как что-то растет. Вообще, когда ты видишь, что ты что-то вложил и получил, то от этого морально легче, чем просто что-то продавать. Сегодня много людей говорят о том, что они сами хотят ферму небольшую или теплицу. Есть только стереотип, который пугает людей, что сити-фермерство равняется дачный сезон, но это не так. Ты пришел, проконтролировал, посмотрел и ушел.
— Вы учились где-то на сити-фермера? Заканчивали аграрный университет?
— Нет, дополнительно на сити-фермера нигде не учился. Да и не рекомендую никому. К традиционному аграрному образованию у меня негативное отношение. Около 30 вузов страны не смогли мне прислать на стажировку молодых специалистов, так как у них не хватает квалификации. Уровень лабораторий аграрных университетов точно такой же, как и у любого сити-фермера. Это несерьезно.
— Откуда тогда брать информацию, чтобы погрузиться в тему?
— В России есть небольшое комьюнити сити-фермеров. Оно очень сплоченное: если обратиться к кому-нибудь за помощью, то не откажут. Также могут помочь международные компании (например, Yara, Grodan, Kopert). Они сотрудничают с сити-фермерами во всем мире, поставляют оборудование, проводят лекции. На конференциях вроде «Ситифермер-2021» начинающий предприниматель может познакомиться с единомышленниками. Наконец, сити-фермеров можно найти на ютубе.
— Какой стартовый капитал необходим для сити-фермера?
— Во-первых, требуется рабочее место на одного человека, 50–60 квадратных метров, без найма сотрудников. И для начала берем тысячу кустов клубники. Стоимость куста около 1000–1200 рублей. С огурцами или помидорами примерно та же ситуация. Один-полтора миллиона — это нормальное вложение.
Покупать лучше саженцы и семена из Голландии и Италии. Если есть возможность, можно заказать из Японии или США, там мощная калифорнийская селекция, но достать их сложно. Главное соблюдать географическую идентичность, которая зависит от параллелей. Япония, Россия и США расположены примерно на одних и тех же параллелях, поэтому климат, заболевания и грунт похожи. А Бразилия и Россия в разных широтах с разным климатом и заболеваниями. Если заказать в Россию бразильские саженцы, которые заражены грибком, свойственным для тех условий, а не наших, то можно потерять весь свой урожай.
В общем, есть нюансы, но если начинающий фермер их изучил, то всё окупится за год. Предприятие, которое окупается дольше, например, два-три года, малый предприниматель позволить себе уже не может. Оно становится инвестиционным проектом, а это уже совсем другой формат.
— Где брать оборудование?
— Базовое оборудование можно приобрести в обычных садовых магазинах, а вот со светом другая история. Светодиоды делают всего несколько компаний в мире. В принципе, неважно, кто производитель остальной части лампы, главное, чтобы в ней были именно светодиоды. Внутренние производители, например из Краснодара или Москвы, делают хорошие лампы, но важно, чтобы комплектующие были обязательно иностранными. И это не должны быть фиолетовые лампы. Просто белый свет, 4–5 тысяч кельвинов. В белом свете хватает всего спектра: фиолетового, красного, зеленого, какого угодно. При этом за фиолетовые лампы нужно переплачивать раза в три минимум. Вот такая магия.
— Многие уверены, что если в окнах фиолетовый свет, то там обязательно кто-то выращивает коноплю. Приходилось вам сталкиваться с этим?
— Конечно. Ко мне приходит участковый раз в неделю и проверяет теплицу.
— Он проводит осмотр, требует документацию?
— Нет, документацию не требует, но он визуально осматривает, дабы убедиться, что здесь до сих пор растет клубника, а не конопля. Формально участковый не может ничего сделать, он просто по-человечески просит периодически показывать, что происходит внутри помещения. Но первая наводка всегда от бдительных граждан. Когда грузят несколько машин товара, это кто-нибудь да увидит. Сити-фермеры с этим сталкиваются постоянно. Кроме того, возрастает потребление электричества, поэтому тут же приходят с проверкой из Петроэлектросбыта.
— В долгосрочном периоде естественная питательная среда более пригодна для выращивания продовольственных продуктов. Значит ли, что вертикальные фермы, работающие на гидропонике, хуже, чем поле?
— В поле поливают простой водой. Гидропоника же всегда предполагает полив питательным раствором. Она делится на два вида: бессубстратная, где корни находятся в растворе, водяном тумане или орошаются как-то иначе, и субстратная. Субстратом может быть минеральная вата, кокос, торф. Питание полезными веществами не прекращается и не может стать иным, нежели чем я заложил сегодня утром. Поэтому говорить, что гидропоника хуже, чем земля, некорректно.
Если мы говорим про клубнику, то каждые три года земля должна отдохнуть. Могут начаться вирусные и грибковые заболевания. Землю нельзя обеззаразить. Конечно, можно залить специальными препаратами, но после этого землей еще несколько лет нельзя пользоваться. В гидропонике же оборудование всегда многоразовое, а питательный раствор можно четко дозировать. Если я знаю, что клубнике нужно сейчас чуть больше калия, то в эту же секунду добавляю его. В поле я так сделать не смогу. В землю один раз, перед посадкой, можно внести фосфор — и всё. Дальше работа червяков и бактерий. Будет их много — урожай будет лучше, мало — хуже.
— Говорят, вертикальные фермы обходятся без пестицидов. Как вы боретесь с насекомыми или грибками?
— С грибками боремся превентивно, то есть просто предварительно вносим те грибки, которые нам нужны. Вредители могут приехать с рассадой, а могут быть принесены на одежде. Мы боремся с ними с помощью энтомофагов — насекомых, которые являются их естественными врагами. Например, златоглазка, габробракон, трихограмма. У нас очень плотная площадь посадки, поэтому я могу купить один тубус энтомофагов за три тысячи рублей и они будут контролировать всю теплицу. А в поле их понадобилась бы тонна.
— Что еще может помешать вырастить урожай?
— Если у вас бессубстратная гидропоника, когда у корней кончается вода, у вас есть всего несколько минут, чтобы исправить ситуацию. Если вы не успели, растение сразу же погибнет. При субстратной гидропонике можно напортачить с элементами. Например, если у вас окажется чересчур много серы в субстрате, она опустит pH и корни растения просто сварятся в кислоте.
— Какой у вас ассортимент? Планируете ли вы его расширять?
— В основном я выращиваю клубнику, но начинал с земляники лесной. Эти ягоды очень сильно различаются. Клубнику выращивают из двухлетних саженцев, которые уже через 30 дней дают полноценный урожай. А землянику выращивают из семян, до первых ягод должно пройти 150 дней, да и количество их небольшое. Еще у меня растут острые перцы. Если говорить о планах, это точно будут огурцы. С точки зрения бизнеса это самое выгодное решение, а питание для них и клубники практически идентичное. Также я планирую выращивать помидоры, арбузы, перцы, виноград, голубику и манго. Если фермер создаст условия для растений, то можно выращивать что угодно.
— Как вы реализуете свой товар?
— С ресторанами и магазинами мы пока не сотрудничаем. Они обращаются, но мы не можем обеспечить постоянные поставки. Объем должен быть очень большой, а клубнике надо иногда отдыхать, хотя бы две-три недели. Сейчас мы сотрудничаем с кондитерами, продавцами сладких букетов и частными лицами, которые приобретают продукцию для себя.
— А как продвигаете продукцию?
— В соцсетях, инстаграме, ютубе. Любой человек может, предварительно договорившись, приехать по адресу Петергоф, ул. Первого Мая, 89, посмотреть нашу теплицу и ознакомиться со всеми этапами производства. Обладает ли потребитель такой возможностью в остальных случаях? Допустим, у некоторых пестицидов срок ожидания 30 дней, а у других 15 лет. Соблюдал ли производитель сроки? А если у производителя за день до сбора урожая появился вредитель? Он не станет уничтожать урожай, а просто зальет всё раствором и отдаст эту ягоду на прилавок в тот же день. У сити-фермера всё открыто, каждый наш шаг.
— Какие обязательные качества должны быть, чтобы заниматься сити-фармингом?
— Надо быть профессионалом в чем-то до того, как начнете работать в этой отрасли. Если вы решили, что можно вложить полмиллиона рублей, посадить один саженец и через месяц продать урожай за миллион, то это не так. Придется разбираться, учить школьный курс химии, читать очень много литературы, в первую очередь «Агрохимию» В. Г. Минеева, «Выращивание овощей в гидропонных системах» Э. А. Алиева, «Выращивание растений без почвы» В. А. Чеснокова, «Пособие по гидропонике» К. Роберто. Это минимальный список.
— Поможет ли опыт в IT-сфере?
— У нас есть разработчики на аутсорсе, каждый занимается тем, чем должен. Все датчики и приборы должны быть настроены конкретно под задачи фермы. Например, датчики влажности и температуры должны управлять системой осушения, датчик углекислого газа — «общаться» с датчиком света и управлять диммером, датчики влажности субстрата управляют поливом и т. д. Но чтобы я с нуля сам разрабатывал какие-то сценарии работы с программами — нет, такого не было. Поэтому нельзя сказать, что опыт в IT играет какую-то роль.
— Можно с помощью софта настроить орошение, подачу полезных веществ и забыть о теплице на какое-то время?
— Да. Все данные приходят на телефон. У меня стоят камеры, и я вижу, что происходит в теплице. Могу прогнозировать, что будет происходить при том или ином сценарии. Первое время нужно находиться в теплице постоянно, чтобы понимать, что ты делаешь. Потом всё происходит автоматически.
— Является ли сити-фарминг экологическим и органическим, несмотря на влияние человека на продукцию?
— Есть отдельно экологическая ягода, а есть органическая. Согласно европейским критериям по органике, ягоды действительно удобряют, но только навозом. Мы ничего такого не используем. Растение питается микро- и макроэлементами: калием, магнием, кальцием и т. д. Мы просто даем их в чистом виде. По европейским критериям наша ягода не является органической, так как они не признают минеральные удобрения. Это странно. Наверное, органическая ягода — это здорово, но, скорее всего, не особо вкусно, да еще и безумно дорого. Если же смотреть по экологичности, то наш продукт экологичный на 100%. Мы используем удобрения только самого высокого качества.
— Стало ли в России больше сити-фермеров за последние несколько лет?
— Да, конечно. Многие пришли, когда в моду вошла микрозелень — молодые всходы овощей и пряных трав, например, пророщенная горчица и фасоль. Cейчас она уже не так популярна среди зожников. Но всё равно, толчок был дан. Сити-фармингом начинают заниматься не только в Питере и Москве, но и в Омске, Томске, Новосибирске. В некоторых городах существует бизнес-лобби, люди хотят заниматься малым бизнесом. Правда, есть компании, которые тормозят развитие этой ниши и завышают планку для входа сити-фермерам. Тем не менее сегодня у сити-фарминга есть все шансы выстрелить в России. Мы можем стать одними из первых в мире, кто сделает отрасль массовой.
— Не думаете, что мода на него через некоторое время спадет?
— Когда сити-фармингом займутся крупные производители и холдинги, которые устанут от рисков в открытом поле, станет хуже. Я думаю, это вопрос трех-пяти лет. Тогда сити-фермерам придется искать новые ниши. Но мы никогда не закроемся. Агрохолдинги не начнут выращивать у себя манго. Но клубника и огурцы попадут им в руки.
— То есть начинать нужно с клубники и огурцов, но в перспективе стоит думать о чем-то более экзотическом?
— Безусловно. Холдинги заберут массового потребителя себе, но пласт людей, которые ищут качества за большие деньги, останется с малыми сити-фермерами. Агрохолдинг никогда не сможет добиться такого же уровня качества — это слишком дорого и слишком сложно в реализации. У продукта срок два дня — агрохолдинг за это время ничего не продаст, в лучшем случае он три дня везет товар до магазина. Кроме того, начинающие заниматься сити-фермерством сегодня через три-четыре года будут уже совсем на другом уровне. Агрохолдинги просто не смогут составить им конкуренцию по качеству. Поэтому если кто-то хочет начать, надо это делать сейчас.
795 000 рублей на старт
Как только мы решили открыть хозяйство, я зарегистрировался как ИП на упрощенке. И сразу понял, что кредит просто так не получу. У меня был неплохой доход и имущество, чтобы дать в залог, но кредитовать упрощенцев 6% никто не хотел — думаю, потому что банки не видят расходы и не знают, куда уходят деньги.
В итоге я взял кредит под залог самих животных — это как ипотека или автокредит, только у банка остаются животные. За коров внес 20% от стоимости, остальное доплатил банк. Так купил сначала четырех коров, потом еще трех — на всё ушло где-то 700 000 рублей.
Больше к банкам не обращался — считаю, что нужно обходиться тем, что есть, особенно в сельском хозяйстве. Ведь тут не получится взять пять миллионов, потратить на развитие и успокоиться. Коровы помрут, ферма придет в упадок, а кредит отдавать придется.
Вместе с покупкой первых коров я занимался коровником — это помещение, где коровы спят, едят и живут. У меня уже был небольшой коровник, но его нужно было оборудовать. Я купил:
- девять стойл с поилками, каждое обошлось в 5000 рублей, всего 45 000 рублей;
- доильный аппарат с вакуумом — 50 000 рублей.
Вакуум нужен, чтобы доить не в одно ведро, а сразу в несколько — так можно быстро получить больше молока. Всего же потратил 95 000 рублей. Если сложить с затратами на коров, ушло 795 000 рублей.
Oasis – сувенирная продукция с логотипом компании, корпоративные подарки и бизнес сувениры оптом
Сувенирная продукция с логотипом компании намного предпочтительнее обычных безликих подарков по нескольким причинам:
Почему вам стоит купить сувениры с логотипом именно у нас?
Вы можете нанести свой логотип на любой сувенир. Мы работаем с любыми типами материалов. Поэтому мы можем предложить вам сувениры с нанесением логотипа вашей организации методами тампопечати, шелкографии, сублимации, лазерной гравировки и т. д.
Вы покупаете уникальные товары. В нашем каталоге представлены оригинальные рекламные и бизнес-сувениры с логотипом. Причем некоторые из них вы не найдете больше нигде, так как компания Oasis имеет эксклюзивные контракты со многими производителями.
Ваша реклама будет работать максимально долго. Мы заказываем сувенирную продукцию только у проверенных производителей. Причем качество, безопасность и соответствие заявленным техническим характеристикам дополнительно тестируются в центре контроля качества в Гуанчжоу.
У нас вы найдете подарки для самых разных целей. В нашем каталоге представлено более 17 000 товаров. Наша сувенирная продукция с логотипом компании различается по цене, статусности, сфере применения и т.д. Мы предлагаем продукцию от более чем 50 различных брендов, большинство из которых знакомы каждому: Jean Paul Gaultier, Montblanc, Parker и другие. Для вашего удобства все сувениры также разделены по каталогам.
Вы можете ознакомиться с товаром до его покупки. Перед тем как заказать подарки оптом, вы можете лично увидеть промо-сувениры под нанесение логотипа в нашем шоу-руме в Москве. Также вы всегда можете заказать пробные образцы, и мы пришлем их в кратчайшие сроки.
Забыли заказать сувениры заранее? Если позвоните прямо сейчас, вы еще можете успеть. Благодаря высокопроизводительному оборудованию и налаженному процессу работы, вся деятельность по брендированию занимает у нас в основном от 3 до 5 дней. А за счет собственного отдела логистики мы можем доставлять до 600 заказов в день без потери скорости и качества.
Связаться с нами можно по телефону 7 (495) 969-24-50.
Кормить ферма сразу будет, а деньги приносить — нет
Сельское хозяйство — низкорентабельный и трудоемкий бизнес. Постоянно надо покупать животных, обновлять оборудование, следить за трактором, машинами.
Если человек хочет открыть ферму, пусть позвонит мне — я его отговорю. А если серьезно, фермерским хозяйством можно заниматься — главное, чтобы душа к этому лежала.
Начинать можно с любой более-менее значимой суммы, но лучше иметь сторонний источник дохода: кто-то сдает квартиры, у кого-то жена продолжает работать. Это небольшие деньги, но подспорье. Не стоит рассчитывать, что ферма сразу будет вас кормить. Вернее, кормить в прямом смысле она будет, а деньги приносить — нет.
Если денег на ферму нет совсем, а заниматься сельским хозяйством хочется, попробуйте получить грант. Так, в Подмосковье на строительство семейной фермы можно получить 30 млн рублей, а фермерам, которые только начинают, дают 2—3 млн рублей.
Единственное, с грантами нужно быть осторожнее: государство дает деньги не просто так, а вкладывает в тебя и хочет получить работающую ферму. Поэтому каждый рубль должен тратиться только на ферму: покупку животных, технику, обустройство коровников. Нельзя тратить деньги, как хочешь и на что хочешь, если это не связано с хозяйством или в хозяйстве не нужно, а вы купили.
Можно ли как то купить сертификаты? – форум территория фермеров
Сделали магазин из морского контейнера
Сейчас у меня поголовье из 80 коров, из них дойных 27. В среднем каждый день получаю 500—700 литров молока, которые распределяю по спросу: часть оставляю молоком, часть на сыр, часть на молочную продукцию.
Если в целом, из такого объема молока можно сделать 100 кг творога, или 50 кг сыра, или 20 кг масла. Что нужно, то и делаем.
Продукцию продаем по-разному:
- в магазине при ферме. Сначала это был просто закуток при молочном цехе, затем мы купили морской контейнер за 80 000 рублей и оборудовали из него магазин. Контейнер уже был облицован нержавейкой, мы сделали пол, дверь для покупателей, поставили витрины и холодильники. В магазине работает один продавец;
- в автомобильном прицепе. Мы купили готовый оборудованный под торговлю прицеп за 180 000 рублей и поставили его рядом с дорогой в 1,5 км от фермы. Это для покупателей, которые не хотят заезжать на ферму, а берут продукты по пути домой. Там есть два холодильника, прилавок, мойка для рук, весы, работает один продавец. Прицеп стоит на частной земле — у меня договор с собственником на аренду и пользование электричеством. Прицеп окупился где-то за год-полтора;
- с доставкой покупателям домой. Так мы работаем в основном с постоянными клиентами, один-два раза в неделю возим им продукты на юго-запад Москвы. В среднем в день выполняем пять-восемь заказов со средним чеком 1000—1500 рублей. Доставка бесплатная, но только в один район, потому что по всей Москве возить невыгодно: теряешь время на дорогу, деньги на бензин, а развезти успеешь всего три-четыре заказа. На доставку я трачу 15—20% от стоимости заказа, поэтому есть минимальная сумма в 1000 рублей, иначе невыгодно;
- на ярмарках. Я не работаю на рынках, но несколько раз в год приезжаю на ярмарки. Например, в начале августа была большая ярмарка сыров в Истре. С собой беру витрину, кассу, весы, калькулятор, ножи, доски, пакеты, перчатки, товар — заранее составляю список и загружаю всё в машину. Ярмарки бывают разные, иногда и такие, что только время потерял, но ничего не заработал. Но ярмарки помогают продвигать себя и находить постоянных покупателей. Для этого я раздаю буклеты, рассказываю о ферме;
- через сайт. Часть клиентов находят нас в интернете, и мы привозим им товар на дом, или они приезжают сами.
Во всем этом мне помогает семья, а еще сотрудники: в хозяйстве работают 12 человек. Каждый занимается своим делом: убирают ферму и коровники, ухаживают за животными, доят коров, готовят молочную продукцию, формируют и распределяют заказы, еще есть водитель.
В среднем я плачу за работу от 25 000 до 45 000 рублей, еще у нас бесплатное питание.
Творог на сковородке для блинчиков
Когда появились коровы, я оборудовал цех для переработки молока и при нем открыл маленький фермерский магазин: тянуть было нельзя, ведь молоко пропадает, его сразу нужно продавать или перерабатывать.
Тогда творог, сметану, кефир и простоквашу я делал не промышленным способом, а домашним: купил большие кастрюли и электрическую сковороду-круг для блинчиков. В кастрюли наливал молоко, ставил их на теплый пол — за сутки молоко сквашивалось.
Для сметаны я купил бытовой сепаратор. Он работает так: сверху заливаешь молоко, а внизу из двух желобков в две разные емкости вытекают обезжиренное молоко и сливки. Представьте, если домашнее молоко поставить на стол в банке, через некоторое время сливки поднимутся вверх, их даже зрительно заметно. Сливки можно слить, этим и занимается сепаратор.
Затем полученные сливки держал сутки в тепле и перекладывал в холодильник. Так получалась слабокислая, но вкусная и жирная домашняя сметана.
Потихоньку осваивал производство ряженки, йогурта, простокваши, кефира, но какого-то специального оборудования не было: обходился большими кастрюлями, в которые наливал молоко, кипятил, остужал, добавлял закваску и разливал по баночкам. Затем баночки ставил на сутки при 40 градусах в расстоечный шкаф — это пекарская духовка, в которой можно регулировать температуру и влажность.
Такими домашними методами проработал пять-шесть лет. Но объемы росли, и вручную работать стало тяжело, поэтому я стал покупать промышленное оборудование, всё б/у. Вот что купил:
- промышленный сепаратор взял за 80 000 рублей, новый стоит 150 000—200 000 рублей;
- пищеварочный котел на 100 литров за 15 000 рублей;
- насосы, датчики температуры, теплообменник для сыра и еще всякая мелочевка — 15 000 рублей.
В итоге потратил 110 000 рублей. Еще у нас есть пищеварочный котел на 250 литров, его не покупал — подарила крестная.
С 2021 года на своей молочной кухне я делаю еще и сыр. Он зреет в подвале: там кирпичные стены, всегда прохладно, еще мы его тщательно вычистили и сделали полки — в общем, есть всё, что нужно для сыра.
Делаю разные сыры, в основном мягкие и полутвердые. Из мягких есть сыр страккино — это итальянский сыр, который меня научил делать настоящий итальянец на своем мастер-классе. Еще есть балканские сыры, они похожи на брынзу, только несоленые — для них я покупаю закваску в Сербии.
Из полутвердых сыров делаю грюйер и томм — не прям оригинальные, но по рецептуре. Я всегда говорю так: «Технология их, а молоко наше». Грюйер — это швейцарский сыр, а томм — французский, из Альп.
Также у меня есть твердый фермерский сыр и плавленый, но их делаю реже.
Сорта сыра выбираю по вкусу: делаю на пробу, если самому нравится, тогда уже начинаю варить и для покупателей. Поэтому гауду я не продаю — не нравится вкус, а страккино, грюйер и томм мне очень нравятся
Еще люблю сыры с плесенью вроде бри, камамбера, с голубой плесенью, но сам не делаю: сыры разных сортов нельзя варить в одной сыроварне, они «засаживают» друг друга плесенью и портят.
Покупатели берут все сыры одинаково, нет такого, что какой-то сорт самый популярный. Но иногда один сыр раскупают быстрее — когда он получается особенно вкусным. Как-то сделал страккино, а он просто тает во рту, его разобрали за полтора дня. А иногда сыр вкусный, но не такой удачный — его могу продавать три-четыре дня.
Вкус сыра зависит от миллиона внешних факторов: что съела корова, какой вкус молока, какая температура на улице, какие бактерии попали в молоко из воздуха и посуды. Поэтому я всегда сначала даю попробовать кусочек сыра.