Гост р 52189 2003 мука пшеничная

Мука пшеничная. Общие технические условия

Приложение к ГОСТу

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Вернуться в “Каталог государственных стандартов” (ГОСТ)

Текст ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52189-2003

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Общие технические условия

Wheat flour. General specifications

____________________________________________________________________Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.- .____________________________________________________________________

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 “Зерно, продукты его переработки и маслосемена”

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.

2 Нормативные ссылки

________________* См. примечание ФГУП “СТАНДАРТИНФОРМ” (с.8).

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3 Классификация

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную общего назначения.

3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква “М” обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы “МК” – муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину

4 Общие технические требования

4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

Примечание – Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Таблица 3 – Показатели качества пшеничной муки общего назначения

4.8.1 Упаковка муки – по ГОСТ 26791.

4.9.1 Маркировка муки – по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

– срок хранения муки;

– условия хранения муки;

– информация о подтверждении соответствия.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки муки – по ГОСТ 27668.

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб муки – по ГОСТ 27668.

6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки – по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3 Определение массовой доли влаги в муке – по ГОСТ 9404.

6.4 Определение массовой доли золы в муке – по ГОСТ 27494.

6.5 Определение крупности муки – по ГОСТ 27560.

6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке – по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной примеси в муке – по ГОСТ 20239.

6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями – по ГОСТ 27559.

6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10 Определение белизны муки – по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке – по ГОСТ 27676.

6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба – по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки – по ГОСТ 27493.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и хранение муки – по ГОСТ 26791.

7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Указанный в разделе 2 “Нормативные ссылки” к ГОСТ Р 52189-2003:

ГОСТ 9353-90. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия

Текст ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

Wheat bakery flour. Specifications

____________________________________________________________________Текст Сравнения ГОСТ 26574-2017 с ГОСТ Р 52189-2003 см. по ссылке.- .____________________________________________________________________

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки” (ФГБНУ “ВНИИЗ”)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 мая 2017 г. N 101-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N 1543-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2018 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия

ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия

ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка

ГОСТ 13496.20-2014 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов

ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ EN 15891-2013 Продукты пищевые. Определение дезоксиниваленола в продовольственном зерне, продуктах его переработки и продуктах на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста. Метод ВЭЖХ с применением иммуноаффинной колоночной очистки экстракта и спектрофотометрического детектирования в ультрафиолетовой области спектра

ГОСТ ИСО 21569-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот*

ГОСТ ИСО 21570-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте*________________* Не действует в Российской Федерации.

ГОСТ ИСО 21571-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Экстрагирование нуклеиновых кислот** ________________** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 21571-2014 “Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Экстракция нуклеиновых кислот”.

ГОСТ 26361-2013 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения

ГОСТ 27494-2016 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб

ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 28001-88 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов: Т-2-токсина, зеараленона (Ф-2) и охратоксина А

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1

ГОСТ 31481-2012 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31646-2012 Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен

ГОСТ 31653-2012 Корма. Метод иммуноферментного определения микотоксинов

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31691-2012 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение содержания зеараленона методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31700-2012 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гибридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31748-2012 (ISO 16050:2003) Продукты пищевые. Определение афлатоксина B1 и общего содержания афлатоксинов B1, B2, G1 и G2 в зерновых культурах, орехах и продуктах их переработки. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32587-2013 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение охратоксина A методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 32689.2-2014 Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметоды для газохроматографического определения остатков пестицидов. Часть 2. Методы экстракции и очистки

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

4.2 Муку пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны или зольности, количества и качества клейковины, числа падения, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

4.5 Влажность муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

4.6 Определение качества муки пшеничной хлебопекарной по пробной лабораторной выпечке хлеба, а также содержание белка, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с приобретателем по согласованным методам.

4.7 Требования к сырью

4.7.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, должно быть не более, %:

4.7.4 Показатели качества сформированной помольной смеси должны обеспечивать выработку муки, соответствующей нормам по всем показателям, приведенным в таблицах 1 и 2.

Не допускается использовать сырье, которое по качеству ниже указанных требований.

– наименование и сорт муки;

– дату выработки (месяц, год);

– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– массу нетто для транспортной упаковки;

– пищевую ценность (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов) (см. приложение А);

– условия хранения;

– срок годности;

– обозначение настоящего стандарта.

Примечание – Также на каждую единицу потребительской тары с мукой может быть дополнительно нанесена информация, установленная нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.8.3 Муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность муки, соответствующая требованиям законодательства государства, принявшего стандарт.

4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной – по ГОСТ 8.579.

4.9.3 Муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5 Требования безопасности производства

Во время приемки, транспортирования и хранения муки необходимо соблюдать требования по технике безопасности и производственной санитарии.

5.1 Склады для размещения муки должны быть оснащены вентиляционными системами по ГОСТ 12.4.021, соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.1.004, иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

5.2 Производственное оборудование должно соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003.

5.3 Содержание пыли в воздухе рабочей зоны не должно превышать допустимых значений по ГОСТ 12.1.005.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки муки – по ГОСТ 27668.

6.2 Партией считают совокупность единиц продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящуюся в однородной упаковке, произведенную одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании в течение одного технологического цикла по единому производственному режиму, имеющую одну и ту же дату производства, сопровождаемую товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость.

6.3 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, ГМО, металломагнитной и минеральной примесей, а также зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), зараженности возбудителем “картофельной болезни хлеба” устанавливает изготовитель продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт, который осуществляет систематически в соответствии с программой производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб зерна – по ГОСТ 13586.3.

7.2 Отбор проб муки – по ГОСТ 27668.

7.3 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста – по ГОСТ 27558.

7.4 Определение влажности – по ГОСТ 9404.

7.5 Определение зольности – по ГОСТ 27494.

7.6 Определения белизны – по ГОСТ 26361.

7.7 Определение крупности – по ГОСТ 27560.

7.8 Определение количества и качества клейковины – по ГОСТ 27839.

7.9 Определение числа падения в муке – по ГОСТ 27676.

7.10 Определение металломагнитной примеси – по ГОСТ 20239.

7.11 Определение белка – по ГОСТ 10846.

7.12 Определение зараженности и загрязненности вредителями – по ГОСТ 27559.

7.13 Определение зараженности возбудителями “картофельной болезни хлеба” – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение фузариозных зерен – по ГОСТ 31646.

7.15 Определение содержания сорной примеси – по ГОСТ 30483.

7.16 Определение кислотного числа жира – по ГОСТ 31700.

7.17 Определение пестицидов – по ГОСТ 31481, ГОСТ 13496.20, ГОСТ 32689.2.

7.18 Подготовка проб и минерализация для определения содержания токсичных элементов – по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

7.19 Определение ртути – по ГОСТ 26927, ГОСТ 30538.

7.20 Определение мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707.

7.21 Определение свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.22 Определение кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.23 Определение микотоксинов – по ГОСТ 28001, ГОСТ 31653, ГОСТ 31691 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а также:

– афлатоксина B1 – по ГОСТ 30711, ГОСТ 31748;

– Т-2-токсина – по ГОСТ 28001;

– охратоксина A – по ГОСТ 28001, ГОСТ 32587.

7.24 Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163, ГОСТ 32164.

7.25 Определение кислотности – по ГОСТ 27493.

7.26 Пробная лабораторная выпечка хлеба – по ГОСТ 27669.

7.27 Определение ГМО – по ГОСТ ИСО 21569, ГОСТ ИСО 21570, ГОСТ ИСО 21571 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение – по ГОСТ 26791.

8.2 Транспортирование и хранение муки пшеничной хлебопекарной, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

8.3 Муку пшеничную хлебопекарную перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида и обеспечивающими сохранность продукции.

8.4 Муку пшеничную хлебопекарную хранят в крытых складских помещениях, а также в емкостях бестарного хранения муки на открытых площадках, защищенных от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков в соответствии с требованиями нормативных документов, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

8.5 Хранение муки пшеничной хлебопекарной вместе с товарами и продуктами, имеющими специфический запах, не допускается.

8.6 Сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира, согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (см. приложение Б).

Приложение А (справочное). Информация о пищевой ценности

А.1 Средние значения пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта приведены в таблице А.1.

Приложение Б (справочное). Определение сроков хранения и годности по показателю кислотного числа жира

Б.1 Показатели кислотного числа жира, определяющие сроки хранения и годности муки пшеничной, приведены в таблице Б.1.

В соответствии с приказом Росстандарта №1543-ст от 27.10.2017 г. с 1.01.2019 г. введён в действие новый межгосударственный ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», который отменил действие ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Основным потребителем хлебопекарной пшеничной муки является хлебопекарная промышленность. В связи с этим новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебопекарных предприятий высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. В стандарте пшеничная хлебопекарная мука подразделяется на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. В новый стандарт включена только сортовая мука и, более того, ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения.

В связи с этим мука общего назначения не может иметь статус «стандартная», отвечающий требованиям хлебопекарного производства. Она также не соответствует по качеству требованиям других отраслей пищевой промышленности (кондитерской, макаронной, общественного питания), где традиционно используется пшеничная мука. Таким образом, мука общего назначения имеет довольно узкий спектр применения.

В настоящее время приоритетной задачей является разработка требований к муке целевого назначения, такой как кондитерская, кулинарная и др. Например, на муку для изготовления макаронных изделий действуют стандарты: ГОСТ 31463-2012 «Мука из твёрдой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия»; ГОСТ 31491-2012 «Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия». Такой же целевой стандарт должен быть разработан и на муку для кондитерского производства, поскольку её свойства отличаются от свойств хлебопекарной муки в зависимости от вида мучных кондитерских изделий (пряники, печенье, вафли, крекер, бисквит).

Мука общего назначения не обладает требуемыми для этого свойствами.

Во ВНИИЗ проводятся научные исследования работы по разработке требований к муке кондитерского назначения. Эта работа направлена, в том числе и на выполнение поручения Росстандарта (протокол № 03-17-пр от 18.07.2016 г. совещания Росстандарта от 23.06.2016 г. с техническими комитетами ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена», ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», ТК 149 «Кондитерские изделия»). Также ВНИИЗ проводит исследования по разработке требований для муки, предназначенной для производства кулинарных изделий (пельменей и др.).

Таким образом, с развитием стандартизации понятие «мука общего назначения» устарело, поскольку каждая отрасль пищевой промышленности предъявляет свои специфические требования к сырью, а именно к муке.
Вступление в действие нового стандарта на пшеничную хлебопекарную муку чрезвычайно важно с точки зрения повышения уровня жизни россиян, улучшения качества и повышения пищевой ценности продуктов питания, прежде всего, хлеба. Эти задачи обозначены в Перечне поручений по результатам проверки исполнения законодательства и решений Президента РФ по развитию зернового комплекса и хлебопекарной промышленности» №1136-пр от 03.07.2018 г.
В соответствии с ГОСТ Р 1.2-2016 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации.   Правила  разработки,
утверждения, обновления, внесения поправок, приостановки действия и отмены» (раздел 7) ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» проведено рассмотрение и публичное обсуждение данного предложения о полной отмене ГОСТ Р 52183-2003.

Чтобы решить задачи, поставленные Президентом России В. В. Путиным, ГОСТ Р 52183-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» прекратил своё действие, поскольку он придавал статус «стандартной» муке общего назначения, не соответствующей требованиям хлебопекарной отрасли.

В связи с вышеизложенным мука общего назначения соответственно должна быть запрещена как не соответствующая статусу «стандартная». Оставление действия ГОСТ Р 52189-2003 в части муки общего назначения не отвечает современному научно-техническому уровню. Кроме того, использование её в промышленных целях оставляет недобросовестным производителям возможность для злоупотреблений.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ