Информация по качеству и безопасности хлебобулочных изделий кондитерской продукции и срокам годности

Таблица: Критерии оценки качества кондитерских изделий

Список: Гигиенические требования к кондитерским изделиям

• Безопасность производства
• Безопасность хранения
• Безопасность перевозки
• Безопасность реализации

Подвывод: Почему качество продуктов важно для кондитеров

Качество ингредиентов, из которых создают кондитерские изделия, напрямую влияет на результат. Выбирая продукцию ILBakery, кондитеры могут быть уверены в качестве и безопасности используемых продуктов. Это значит, что конечный продукт будет не только вкусным, но и безопасным для здоровья потребителей..CreateIndex: онлайн и оффлайн.

Состав и гигиеническая характеристика общевойскового пайка

Питание военнослужащих срочной службы сухопутных войск производилось до 2008 г. в соответствии с набором продуктов суточного довольствия по общевойсковому пайку № 1, (табл. 15), а его состав и гигиеническая характеристика представлены в таблицах 16 и 17.

Состав и характеристика общевойскового пайка

• Суточная энергетическая ценность: 3675 ккал
• Энергетический дефицит: 1500-2000 ккал
• Количество белков: более 100 г
• Баланс животных и растительных белков не оптимален
• Несоответствие гигиеническим требованиям по содержанию кальция и фосфора

Содержание качественных белков в нём превышает 100 г, но баланс животных и растительных белков не является оптимальным, т. к. вместо необходимых 55% животных белков в пайке их содержание составляет около 46%. Не соответствует гигиеническим требованиям и баланс кальция и фосфора (вместо необходимого соотношения Са:Р=1:1,5 или 1:2 имеет место недостаток кальция и избыток фосфора). По остальным нутриентам паёк относительно сбалансирован.

Питание летного состава и экипажей подводных лодок

Питание военнослужащих летного состава (паёк № 2) и экипажей подводных лодок в период плавания (паёк № 4) характеризуется большим набором продуктов, включающим мясо птицы, колбасные изделия, сельдь, балычные изделия, сметану, творог, сыр, свежие фрукты. При снижении количества хлеба и круп в пайках увеличено содержание мяса, коровьего масла и яиц.

Такой ассортимент высокоценных продуктов позволяет обеспечивать ежедневное четырёхразовое питание горячей пищей с промежутками между её приёмами не более 4-5 часов.

Рацион для больных

Норма №5 (лечебный паек) предусматривает питание больных военнослужащих, находящихся на излечении, обследовании в медицинских воинских частях и учреждениях. Рацион предусматривает уменьшение количества хлеба, круп, масла, при увеличении молока, творога и сыра.

Питание в лечебных учреждениях осуществляется в зависимости от патологии по номерным диетам лечебного питания.

Варианты увеличения нормы № 5: туберкулез и пневмокониоз, заболевания почек, дефицит массы тела, рост 190 см и выше, ожоги.

Поражение от радиации в военных госпиталях

Лучевые поражения организма; больным, находящимся на излечении и обследовании в главных и центральных военных госпиталях Минобороны России и их филиалах, клиниках военно-медицинских институтов Минобороны России, Всероссийском центре экстренной и радиационной медицины МЧС России, главных и центральных военных госпиталях ФСБ России.

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Особенным спросом эта продукция пользуется у детей. Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладостей. Торты, пирожные, сдобные изделия придадут торжественности любой встрече.

Потребление продукции

В настоящее время ассортимент изделий постоянно расширяется, совершенствуются технологии производства, появляются новые отделочные полуфабрикаты, изделия повышенной пищевой ценности, поэтому интерес потребителя к данной продукции не ослабевает, она по-прежнему остается любимым лакомством россиян любого возраста.

Весь хлеб, кондитерские хлебобулочные изделия должны быть, прежде всего, безопасны для здоровья человека. Требования, обеспечивающие безопасность хлеба и хлебобулочных изделий, установлены в Техническом регламенте Таможенного союза О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011), в котором нормируются микробиологические и санитарно-химические показатели, установлены требования к процессам производства, хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.

Гигиенические требования

Гигиенические требования к реализации хлеба и хлебобулочных изделий также установлены в СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Советы по покупке

Что необходимо знать при покупке хлебобулочных и кондитерских изделий:

• Не употребляйте продукты с малейшими признаками заплесневения.
• Обращайте внимание на сроки хранения, температурный режим и уровень влажности продукции.
• Проверьте соблюдение требований к продукции в месте ее покупки.

Требования к качеству мучной кондитерской продукции

Торты и пирожные должны иметь правильную, характерную своему наименованию форму, без вмятин и повреждений.

Боковая поверхность тортов оформляется ровным слоем крема и посыпки. Если красивый рельефный рисунок верха торта явно нарушен, внешний вид изделия утратил законченность, то покупать его не стоит. Еще один показатель низкого качества торта – нечеткость и неровность чередующихся слоев теста и крема в месте разреза.

Внешний вид

Вкус и запах

Вкус и запах приятные, характерные для выпечки, изготовленной из свежих продуктов, без привкусов и запахов прогорклого жира, подгоревшего сахара.

Структура и цвет

Структура и цвет выпеченных полуфабрикатов, которые являются основой для тортов и пирожных, отличаются пищевыми компонентами и технологией приготовления.

Основа для бисквитного торта

Основа для бисквитного торта должна иметь мелкопористую структуру, пышный и мягкий мякиш светло-желтого цвета, характерного для популярного (не шоколадного) или окрашеного бисквита. Края могут быть с коричневатым оттенком.

Слоеный полуфабрикат

Слоеный полуфабрикат должен состоять из тонких, легко отделяющихся, но связанных между собой листов теста. Верхние листы должны быть твердыми, а внутренние – мягкими. Цвет – от светло-кремового до коричневого. Из слоеного теста делают разнообразные пирожные, торты, ватрушки.

Заварной полуфабрикат

Основой для заварных пирожных служит полуфабрикат, выпеченный из заварного теста. Он изготовляется в форме трубочек (эклеры), шариков (шу), колечек и т. д. Полость внутри каждого изделия заполняется кремовой либо фруктовой начинкой.

Миндально-ореховый полуфабрикат

Такие полуфабрикаты должны иметь пористый мякиш и растрескавшуюся блестящую поверхность коричневого цвета. Из миндально-орехового теста изготовляют основу для пирожных и тортов, а также штучные изделия, не нуждающиеся в дальнейшем оформлении.

Сахарный и воздушный полуфабрикаты

Сахарный и воздушный полуфабрикаты предназначены для украшения пирожных и тортов, придания им характерного для данного вида вкуса и аромата. Также из воздушного теста делают печенье меренги.

Воздушный белково-сбивной п/ф

Воздушный белково-сбивной п/ф готовится без муки, поэтому он легкий и ломкий. Изделия должны быть белого или кремового цвета, правильной формы, иметь крупнопористую рассыпчатую структуру, глянцевую поверхность.

Содержание влаги, сахара и жира

Содержание влаги, сахара и жира в мучнистых полуфабрикатах должно отвечать утверждённым рецептурам и технологическим картам.

Готовые для реализации кондитерские изделия упаковывают в красиво оформленные картонные или прозрачные полимерные коробки, одобренные к использованию органами государственного санитарно-эпидемиологического контроля.

Требования к качеству сахаристых кондитерских изделий

Группа сахаристых кондитерских изделий очень разнообразна и многочисленна: конфеты, карамель, шоколад и шоколадные изделия, ирис, драже, халва, восточные сладости.

Ассортиментный перечень указанной группы включает свыше 2 тыс. наименований, и он постоянно пополняется и расширяется.

Конфеты

Основным полуфабрикатом для изготовления конфет являются конфетные массы, которые должны отвечать требованиям государственных стандартов. Из них в дальнейшем согласно унифицированным рецептурам и технологическим инструкциям производятся корпуса и начинки кондитерских изделий, отвечающие также ГОСТ.

Пищевую ценность и химический состав определяют по наличию воды, белка, жиров, общего количества углеводов, в том числе сахара, клетчатки, в сбивных, марципановых, помадных, фруктовых конфетах и фруктовой помадке – количество органических кислот.

Качество соотносят по таким органолептическим показателям, как форма, вкус и запах, наружная поверхность.

Из физико-химических показателей в корпусах и наполнителях конфет определяют влажность (%,), массовую долю общего сахара (по сахарозе, %), жира (%, не менее), восстанавливающих веществ (%).

Сроки хранения конфет регулируют по свойствам входящих в них ингредиентов, в частности по самому скоропортящемуся компоненту. Наибольший срок годности у конфет, глазированных шоколадом, – 4 месяца, наименьшее время хранения у кремовых конфет – до 15 суток.

Карамель

Разновидность сахаристых кондитерских изделий, которая изготавливается из карамельной массы с наличием начинки или без неё. Основу для карамели производят способом уваривания сиропа из сахара и патоки до влажности не более 3%. Карамельную массу в горячем состоянии подкрашивают, добавляют пищевые ароматизаторы и кислоты, а затем придают нужную форму и штампуют.

Для определения качества принимают во внимание органолептические показатели: форму, поверхность, вкус и запах, а также лабораторные показатели: долю влаги в карамельном полуфабрикате, редуцирующих веществ, количество золы, добавленной кислоты в пересчете на лимонную и общей сернистой кислоты в карамелях с фруктово-ягодными начинками.

Ирис

Ирис – один из видов молочных конфет. При его изготовлении уваривают сахар и патоку на сгущённом молоке. В процессе варки добавляют дробленые орехи, кунжут, сою, арахис, а также жиры (сливочные или растительные), может вводиться желатиновая масса.

Различные виды ириса похожи по своему химическому составу: влажность должна соответствовать 4-6 % (в некоторых случаях – 9 %), количество углеводов – 80-85 % (из них сахаров 64-68 %), белков содержится около 4 %, жира – 7-9 %, золы менее 1 %. Энергетическая ценность составляет 430 ккал/100г.

Из органолептических показателей обращают внимание на вкус и запах, консистенцию, структуру, поверхность, форму.

Драже

Драже – это мелкие конфеты округлой формы с блестящей глянцевой поверхностью. Изготавливаются они способом обработки основания сахарной пудрой или какао порошком.

Как и у других конфет, на качество драже влияют внешний вид, вкус, аромат, цвет, форма, доля влаги, кислоты, редуцирующих веществ, начинка, содержание золы.

Требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделий

Качество фруктово-ягодных кондитерских изделий определяют по органолептическим показателям: аромат, вкус, консистенция, цвет, вид на изломе, форма, состояние корочки и поверхности. В лабораторных условиях устанавливают также физико-химические показатели процентного содержания веществ.

Требования к качеству мармелада:

Качество варенья должно отвечать этим требованиям:

Количество плодов в готовом сладком продукте составляет 45-55 % (в голубичном и черничном – 40 %, из лепестков розы – 25-30 %). В варенье, которое подверглось стерилизации, доля сухих веществ и сахара – не менее 68 и 62 % соответственно; в нестерилизованном – 70 % сухих веществ, сахара не менее 65 %.

Требования, предъявляемые к качеству джема:

В джеме, который прошёл стерилизацию, содержится не менее 68 % сухих веществ, сахара – минимум 62 %; в нестерилизованном – не менее 70 % сухих веществ, доля сахара – минимум 65%.

Засахаривание, брожение, плесневение, посторонние привкус и запах, содержание песка и других примесей – это характеристики некачественного или испортившегося джема.

Качество повидла должно соответствовать требованиям:

В сравнении с вареньем и джемом в повидле больше влаги, оно включает минимум 60 % сахара и не менее 66 % сухих веществ. Ему не свойственно засахариваться по причине высокой влажности. В пересчёте на яблочную кислоту общая кислотность повидла составляет 0,2-1,0 %.

Требования, предъявляемые к качеству цукатов:

Массовая доля сухих веществ и сахара: в фруктовых и ягодных цукатах – не менее 83 и 75 % соответственно; в цукатах из корок арбуза – не менее 80 и 72 %.

Требования, предъявляемые к качеству желе:

Требования, которые предъявляются к желе как десертному продукту, возрастают. В соответствии с показателями качества желе изготавливают высшего и первого сортов. По консистенции, вкусу, аромату, цвету, прозрачности судят о качестве готового продукта.

Для оценки качества желе в лабораторных условиях определяют количество кислот и сухих веществ, а также на основании СанПиН корректируется предельное содержание микробиологических организмов, микотоксинов.

Требования к качеству конфитюр:

Показатели качества пастилы:

Для пастилы допустимая норма влаги – от 14 до 24 %. При оценке качества устанавливают также количество глазури, её доля должна составлять +- 2,0 %.

Сроки годности кондитерских изделий

Вследствие того, что сахар обладает консервирующими свойствами, минимальный срок хранения сахаристых кондитерских изделий составляет 15 суток, максимальный – 10 месяцев. Это время обуславливается наличием в составе других консервантов, указанных на товарной упаковке.

Наименьший срок хранения у мучнистых кондитерских изделий с наполнителями по причине вероятного размножения микроорганизмов в среде, насыщенной жирами и сахаром.

Для тортов и пирожных допустимый срок хранения – до 72 часов, это зависит от добавленной сорбиновой кислоты, используемой в качестве консерванта.

Больший срок хранения у тортов из вафель, и варьируется он от 15 суток до 1 месяца. Согласно требованиям, кексы хранятся не более 7 суток.

С учётом наполнителей и добавок, содержащихся в шоколаде и карамели, последние могут иметь срок годности от 1 до 12 месяцев, зефир и пастила пригодны к употреблению до 3 месяцев, мармелад в зависимости от сорта – от 15 суток до 3 месяцев.

Кондитерские изделия, у которых в рецептурном составе нет скоропортящихся наполнителей и влажных начинок, но есть консервирующие компоненты, могут храниться до 3 месяцев.

Соблюдение правил и сроков хранения кондитерской продукции гарантирует хорошие вкусовые качества, а также безопасность употребления для человека. Высокосахаристые кондитерские изделия и карамель должны храниться в сухом и прохладном месте. Относительная влажность, необходимая для хранения пастилы, мармелада, рулетов, кексов составляет 75 %; для хранения печенья, пряников, вафель – до 70-75 %, температура не более +18 градусов.

Скоропортящиеся торты и пирожные с кремом и другими наполнителями хранятся в холодильнике при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия.

Несоблюдение технологии изготовления, правил перевозки, хранения и реализации может привести к пищевым отравлениям и заболеваниям. Но покупатель не может прямо на месте определить, насколько точно соблюдены перечисленные условия. Поэтому стоит уделить внимание внимание на внешнему виду, запаху и вкусу кондитерского изделия. Оцените, в каких условиях и при какой температуре храниться продукт. Покупайте кондитерские изделия в неповреждённой упаковке, отдавайте предпочтение свежеприготовленной продукции. Если все перечисленные рекомендации будут выполнены, то вы сможете быть уверены в качестве продукта и насладиться его вкусом.

Полный текст

Введение. Проведено исследование фактического питания населения Российской Федерации в 2017–2021 гг., в том числе изучение динамики и соответствия рекомендованным рациональным нормам.

Материалы и методы. В исследовании использованы сведения Федеральной службы государственной статистики (Росстата) о потреблении в 2017–2021 гг. населением Российской Федерации основных групп продуктов питания в домашних хозяйствах. Ежегодная репрезентативная выборка составляла 47,8 тыс. домохозяйств. Применён метод анализа временных рядов потребления основных продуктов питания и проведено сравнение фактического питания с рекомендуемыми рациональными нормами в целом по стране, в федеральных округах (ФО) и субъектах Российской Федерации.

Результаты. В 2021 г. по сравнению с 2017 г. уменьшилось потребление продуктов питания большинства основных групп. Потребление мяса и мясопродуктов возросло на 6,8%, яиц — на 1,3%. Потребление рыбы и рыбопродуктов осталось на прежнем уровне. Проведённый анализ свидетельствует о снижении потребления хлеба и хлебобулочных изделий во всех ФО за исключением Дальневосточного (рост на 1,6%). Потребление картофеля и масла растительного также снизилось во всех ФО за исключением Дальневосточного, в котором рост составил 0,8%. Наблюдается рост потребления мяса и мясных продуктов во всех ФО за исключением Дальневосточного (снижение на 13,6%). По остальным группам продуктов отмечено варьирование потребления. Ниже рекомендуемых рациональных норм население России потребляет рыбу и рыбопродукты, картофель, хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и ягоды, яйца, масло растительное. При этом отмечено избыточное потребление сахара (в 3,8 раза выше нормы), мяса и мясопродуктов (на 27% выше нормы). В ФО потребление продуктов питания большинства основных групп находится на уровне ниже рекомендуемых рациональных норм. Во всех ФО повышено потребление мяса и мясных продуктов, сахара и кондитерских изделий. Установлены значительные различия в соответствии рекомендуемым рациональным нормам уровня потребления населением продуктов питания в субъектах РФ в 2021 г. В большинстве субъектов отмечено высокое потребление населением мяса и мясных продуктов. Во всех субъектах отмечается высокое потребление сахара и кондитерских изделий.

Ограничения исследования. Данное исследование лимитировано размером репрезентативной выборки, которая составляла 47,8 тыс. домохозяйств.

Заключение. Следствием нерациональной структуры питания становится нарушение пищевого статуса, выражающееся в росте распространённости среди населения в последние годы таких алиментарно-зависимых патологий, как ожирение, гипертоническая болезнь, сахарный диабет и ряд других.

Соблюдение этических стандартов. Исследование не требует представления заключения комитета по биомедицинской этике или иных документов, поскольку в работе использовались неинвазивные методы исследования.

Участие авторов:Кузьмин С.В. — концепция и дизайн исследования, написание текста;Русаков В.Н. — сбор и обработка материала, написание текста;Сетко А.Г. – написание текста, редактирование.Все соавторы — утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи.

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие явных и потенциальных конфликтов интересов в связи с публикацией данной статьи.

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.

Поступила: 31.10.2023 / Принята к печати: 28.12.2023 / Опубликована: 31.01.2024

Ключевые слова

Сергей Владимирович Кузьмин

ФБУН «Федеральный научный центр гигиены имени Ф.Ф. Эрисмана» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Россия

Доктор мед. наук, профессор, директор ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора, 141014, г. Мытищи, Россия

Владимир Николаевич Русаков

Кандидат мед. наук, вед. науч. сотр. отдела гигиены питания ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора, 141014, г. Мытищи, Россия

Андрей Геннадьевич Сетко

Доктор мед. наук, профессор, зав. отделом гигиены питания ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора, 141014, г. Мытищи, Россия

Список литературы

Попова А.Ю. Анализ риска – стратегическое направление обеспечения безопасности пищевых продуктов. Анализ риска здоровью. 2018; (4): 4–12. https://doi.org/10.21668/health.risk/2018.4.01 https://elibrary.ru/yugrwh

Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н. Научные основы здорового питания. М.: Панорама; 2010. https://elibrary.ru/tfkghh

Стародубова А.В. Можно ли считать здоровое питание инструментом здоровьесбережения? Вестник Российской академии наук. 2022; 92(2): 162–70. https://doi.org/10.31857/S0869587322020098 https://elibrary.ru/hdwhsd

Fardet A., Boirie Y. Associations between food and beverage groups and major diet-related chronic diseases: an exhaustive review of pooled/meta-analyses and systematic reviews. Nutr. Rev. 2014; 72(12): 741–62. https://doi.org/10.1111/nure.12153

Murray C.J., Atkinson C., Bhalla K., Birbeck G., Burstein R., Chou D., et al. The state of US health, 1990–2010: burden of diseases, injuries, and risk factors. JAMA. 2013; 310(6): 591–608. https://doi.org/10.1001/jama.2013.13805

Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Камбаров А.О. Структура питания населения России на рубеже ХХ и ХХI столетий. Вопросы питания. 2020; 89(4): 60–70. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10042 https://elibrary.ru/bnbdxg

Литвинова О.С. Структура питания населения Российской Федерации. Гигиеническая оценка. Здоровье населения и среда обитания – ЗНиСО. 2016; (5): 11–4. https://elibrary.ru/vxldwt

Росстат. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2021 году (выпуск 2022); 2023. Доступно: https://rosstat.gov.ru/compendium/document/13292

Приказ Минздрава России № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания»; 2016.

Тутельян В.А. Здоровое питание для общественного здоровья. Общественное здоровье. 2021; 1(1): 56–64. https://doi.org/10.21045/2782-1676-2021-1-1-56-64 https://elibrary.ru/mommxi

Рецензия

Edwards WP, ed. The Science of Bakery Products. Royal Society of Chemistry; 2007.

Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Food Chemistry. 3rd ed. Berlin: Springer-Verlag; 2004. doi: 10.1007/978-3-662-07279-0

Giannou V, Kessoglou V, Tzia C. Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough. Trends Food Sci Technol. 2003;14(3):99-108. doi: 10.1016/S0924-2244(02)00278-9

Sarac I, Butnariu M. Food pyramid – The principles of a balanced diet. Int J Nutr Pharmacol Neurol Dis. 2020;5(2):24. doi: 10.14302/issn.2379-7835.ijn-20-3199

Hussein NM. Studies on improving the nutritional value of some types of bread. PhD thesis. Cairo-University, Egypt; 2001.

Andrikopoulos N. Food Analysis, Methodology-Organology Theory and Laboratory Exercises. Athens: Bistikea Publications; 2010.

Bushuk W. Rye: Production, Chemistry, and Technology. 2nd ed. St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists; 2001.

Pareyt B, Delcour JA. The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: A review on sugar-snap cookies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2008;48(9):824839. doi: 10.1080/10408390701719223

Gupta M, Bawa AS, Semwal AD. Effect of barley flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of high-fiber rusks. J Food Process Preserv. 2011;35(1):46-63. doi: 10.1111/j.1745-4549.2009.00446.x

Velu V, Nagender A, Prabhakara Rao PG, Rao DG. Dry milling characteristics of microwave dried maize grains (Zea mays L.). J Food Eng. 2006;74(1):30-36. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.02.014

Bean SR, Bietz JA, Lookhart GL. High-performance capillary electrophoresis of cereal proteins. J Chromatogr A. 1998;814(12):25-41. doi: 10.1016/S0021-9673(98)00437-3

Корячкина С.Я., Осипова Т.А., Хмелева Е.В. и др. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: монография; под ред. С.Я. Корячкиной. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2012. 262 с.

Беляев А.Г., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Калужских А.Г. Изучение макроэлементного состава хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами кипрея узколистного, с использованием растровой электронной микроскопии. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2019. № 3 (29). С. 18–26.

Chirsanova A, Capcanari T, Gîncu E. Jerusalem artichoke (Helianthus Tuberosus) flour impact on bread quality. J Eng Sci. 2021;28(1):131-143. doi: 10.52326/jes.utm.2021.28(1).14

Alian AM, Abdel-latif AR, Yaseen AAE. Chemical and biological evaluation of wholemeal wheat bread. Egypt J Food Sci. 2001;25(1):121-138.

Demirözü B, Saldamli I, Gürsel B, Uçak A, Çetinyokuş F, Yüzbaşi N. Determination of some metals which are important for food quality control in bread. J Cereal Sci. 2003;37(2):171-177. doi: 10.1006/jcrs.2002.0491

Dewettinck K, Van Bockstaele F, Kühne B, Van de Walle D, Courtens TM, Gellynck X. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. J Cereal Sci. 2008;48(2):243-257. doi: 10.1016/j.jcs.2008.01.003

Han HM, Koh BK. Antioxidant activity of hard wheat flour, dough and bread prepared using various processes with the addition of different phenolic acids. J Sci Food Agric. 2011;91(4):604-608. doi: 10.1002/jsfa.4188

Vaher M, Matso K, Levandi T, Helmja K, Kaljurand M. Phenolic compounds and the antioxidant activity of the bran, flour and whole grain of different wheat varieties. Proc Chem. 2010;2(1):76–82. doi: 10.1016/j.proche.2009.12.013

Friedman M, Finot PA. Improvement in the nutritional quality of bread. Adv Exp Med Biol. 1991;289:415-445. doi: 10.1007/9781-4899-2626-5_30

Ismail T, Akhtar S, Riaz M, Ismail A. Effect of pomegranate peel supplementation on nutritional, organoleptic and stability properties of cookies. Int J Food Sci Nutr. 2014;65(6):661-616. doi: 10.3109/09637486.2014.908170

Raczyk M, Kruszewski B, Michałowska D. Effect of coconut and chestnut flour supplementations on texture, nutritional and sensory properties of baked wheat based bread. Molecules. 2021;26(15):4641. doi: 10.3390/molecules26154641

Saad SS, Elmabsout AA, Alshukri A, et al. Approximate composition analysis and nutritive values of different varieties of edible seeds. Asian J Med Sci. 2021;12(6):101-108. doi: 10.3126/ajms.v12i6.33792

Salama NA, Alian AM, Abd-El-Lateef AR, Shouk AA. Effect of some improvers on the nutritional components and in vitro digestibility of Egyptian balady bread. Egypt J Food Sci. 1992;20:135-146.

Bibiana I, Grace N, Julius A. Quality evaluation of composite bread produced from wheat, maize and orange fleshed sweet potato flours. Am J Food Sci Technol. 2014;2(4):109-115. doi: 10.12691/ajfst-2-4-1

Ak B, Avşaroğlu E, Işık O, et al. Nutritional and physicochemical characteristics of bread enriched with microalgae Spirulina platensis. Int J Eng Res Appl. 2016;6(12 Pt 4):30-38.

Kulp K, ed. Handbook of Cereal Science and Technology, Revised and Expanded. 2nd ed. CRC Press; 2000. doi: 10.1201/9781420027228

Morreale F, Angelino D, Pellegrini N. Designing a score-based method for the evaluation of the nutritional quality of the gluten-free bakery products and their gluten-containing counterparts. Plant Foods Hum Nutr. 2018;73(2):154-159. doi: 10.1007/s11130-018-0662-5

Lockyer S, Spiro A. The role of bread in the UK diet: An update. Nutr Bull. 2020;45(2):133-164. doi: 10.1111/nbu.12435

Bati A. The role of bread in Hungarian diet today. Acta Ethnogr Hung. 2012;57(2):253-261. doi: 10.1556/AEthn.57.2012.2.3

Щербаков Г.Д., Бессонов В.В. Подходы к алгоритму анализа результатов исследований микрои макронутриентного состава хлебобулочных изделий. Сообщение первое // Здоровье населения и среда обитания. 2022. Т. 30. № 4. С. 44–53. doi: 10.35627/2219-5238/2022-30-4-44-53

Щербаков Г.Д., Бессонов Г.В. Алгоритм обработки и анализа результатов исследований микро- и макронутриентного состава молока // Здоровье населения и среда обитания. 2022. Т. 30. № 8. С. 64–72. doi: 10.35627/2219-5238/2022-30-8-64-72