Как выбрать игристое вино на новый год

Винный гид России Роскачества

Напоминаем, что злоупотребление алкоголем вредит вашему здоровью. Материал не рекомендован для лиц младше 18 лет.

Глава 22: Советы, затруднения и приспособления

Виноделие состоит из множества мелких операций, требующих опыта и навыков. Начинающие виноделы могут почерпнуть полезные советы и опыт у опытных виноделов. Наблюдая, как выполняются различные операции, можно быстро научиться и совершенствовать мастерство. В данной главе представлена информация о методах и приспособлениях, подходящих для производства небольших количеств вина.

Глава 4: Винодельческие материалы

В процессе виноделия добавляются различные материалы для решения винных проблем. Например, бентонит используется для удаления избытка белка и предотвращения образования мути. Диоксид серы помогает контролировать рост микроорганизмов и уменьшает окисление. Пектин, содержащийся в некоторых видах фруктов, затрудняет осветление вина, поэтому добавляются ферменты для его расщепления. Основными винодельческими материалами являются диоксид серы, осветляющие препараты, стабилизирующие вещества и консерванты.

Основные винодельческие материалы

• Внимательно выбирайте винные добавки, так как все должны быть безопасными для пищевых продуктов.
• Большинство материалов используются в пищевой промышленности и доступны виноделам.
• Некоторые материалы могут быть уникальными и труднодоступными для домашних виноделов.
• Большинство виноматериалов имеют длительный срок хранения и могут храниться в течение нескольких лет.

Многие винные материалы поставляются в сухом виде и имеют хороший срок годности в плотно закрытой таре при умеренной температуре.

ЦАХТИ

Для начала укажу на полезность заглушек или пробок. Заглушки для бутылок вина – это барьер между окружающей средой и напитком, который снижает воздействие кислорода. Если вино является исключительно товаром непосредственного потребления, вам не стоит тратиться на дорогие виды пробок. Обычные пробки прекрасно справляются с задачей сохранения качества напитка. Однако, если вы хотите долгое созревание вина в бутылке, стоит обратить внимание на более качественные пробки, которые лучше предотвращают проникновение кислорода.

Контроль температуры является очень важным аспектом при хранении бутылок вина. Лучше всего хранить бутылки в темном месте при постоянной температуре около 12-16 °C (55-60 °F). Важно избегать больших колебаний температуры, поскольку они могут повредить вино.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Важно помнить, что в домашнем виноделии каждый этап процесса влияет на конечное качество вина. Поэтому важно уделить внимание выбору качественных материалов, контролю процессов ферментации и хранения. С описанными выше материалами и советами, вы сможете улучшить качество вашего домашнего вина и получить отличный результат. Всего вам наилучшего в вашем винодельческом творчестве!

Добавление сахара в вино

Добавление сахара к недозрелому винограду редко дает вино высокого качества. Сахар увеличивает содержание алкоголя, но его добавление никак не улучшает плохой цвет, слабый вкус или отсутствие сортовой интенсивности. Засахаренные вина обычно слишком крепкие, бледные по цвету и недостаточно ароматные, а из недозрелого красного винограда часто получается вино с неприятными травянистыми характеристиками.

Таблица 15: Граммы сульфитного порошка

Граммы сульфитного порошка, необходимого для производства 25, 50 и 75 мг/л свободного SO2:

Сернистый газ

Изготовление и выдержка качественного столового вина без использования небольшого количества диоксида серы затруднены, и большинство виноделов при измельчении винограда добавляют небольшое количество диоксида серы. Около 1/2 чайной ложки сульфитного порошка на каждые 100 фунтов винограда – это правильное количество.

Практически весь свободный диоксид серы исчезает во время ферментации, поэтому виноделы добавляют 1/4 чайной ложки без верха сульфитного порошка на каждые пять галлонов вина после завершения ферментации. Это количество сульфитного порошка добавит молодому вину около 40 миллиграммов диоксида серы на литр. Однако около половины диоксида серы быстро соединяется с другими веществами в вине, поэтому в молодом вине остается только 20-30 миллиграммов свободного диоксида серы на литр. Сульфитный порошок следует растворить в одной или двух унциях воды перед добавлением в вино.

Непосредственно перед розливом в бутылки вино всегда следует тестировать, а содержание свободного диоксида серы следует доводить до 25 миллиграммов на литр. Вина, разлитые в бутылки с содержанием свободного диоксида серы менее 20-30 миллиграммов на литр, быстро окисляются и недолговечны. В Таблице 15 показано, сколько сульфитного порошка необходимо для получения 25, 50 и 75 миллиграммов свободного диоксида серы на литр в различных количествах вина. Значения приведены в граммах. Например, Таблица 15 показывает, что 5,8 грамма сульфитного порошка дают 50 миллиграммов SO2 на литр в 15 галлонах вина.

Сероводород

Все винные дрожжи во время брожения производят небольшое количество сероводородного газа (запах тухлых яиц), но в нормальных условиях производимые количества очень малы и не имеют большого значения. Основной причиной чрезмерного количества сероводорода является элементарная сера на винограде. Сера используется на виноградниках для борьбы с мучнистой росой, и иногда на винограде остается избыточное количество серы. В этом случае винодел должен завершить брожение, а затем для удаления сероводорода можно использовать медный купорос. Некоторые виды винных дрожжей производят больше сероводорода, чем другие. Дрожжи Монтраше особенно опасны, и их нельзя использовать с виноградом, содержащим остатки серы.

После того, как сахар был переведен в алкоголь, вы можете наступить вино, чтобы очистить от осадка. Осадок – это густая масса дрожжей, ягод, кожиц и питательных веществ. Суспензируйте осадок несколько раз в день, перемешивая его качанием бочки. Вина с небольшим количеством осадка обычно освобождают через пару недель после начала брожения, но может быть неприятно из остатков осадка. Некоторые потребители предпочитают добавлять сероуглерод в такие вина, чтобы предотвратить старение. Затем есть смысл держать вино хотя бы шесть месяцев, прежде чем начнется фактическое старение. Вина обычно стареют в старом сухом прохладном месте, но допустимо и хранение в прочных обычных контейнерах. Температура хранения лучше, чем качество вина, идеальная температура – около 70 градусов (21С – прим. перев.).

Рецепт Ботчера

Э тот способ приготовления вина был разработан инженером Полом Ботчером в 1954 году. Для приготовления одного галлона вина потребуется 5 фунтов ягод или фруктов, 2,5 фунта сахара или умеренное количество сдобного сахара, 1,5 порции дрожжей, предназначенных для фруктовых вин, 1,5 порции нутритивных средств для дрожжей и 1 порция пищевой кислоты. Процесс fermentati будет занимать двенадцать дней и, похоже, лучше всего начинать процесс в конце весны или летом из-за теплого сезона. Градус алкоголя для вин Bochera, приготовленных по этому рецепту, обычно примерно 12%. Кто изучал ферментацию винограда в городе Элвис-Прэри, штат Алабама.

Ферментация может быть завершена при соблюдении трех условий. Проверьте, прекратилось ли образование пузырьков, и убедитесь, что вино неподвижно и тихо. Убедитесь, что показания ареометра меньше нуля по шкале Брикс. Измеряйте Брикс в течение нескольких дней, чтобы убедиться, что показания ареометра остаются постоянными.

Начинающие виноделы часто не могут определить, когда закончилось брожение. Вышеупомянутая процедура полезна, но единственный способ убедиться, что брожение завершено, — это измерить остаточный сахар в вине. Таблетки Clinitest можно приобрести в большинстве крупных аптек, и эти таблетки — очень удобный способ измерения небольшого количества сахара в вине. Используйте метод «5 капель». Когда содержание сахара составляет менее 1/4 процента, вино считается сухим.

Ареометры с короткой шкалой

Для контроля содержания сахара ближе к концу брожения полезны ареометры с короткой шкалой «плюс-минус пять». Эти ареометры имеют специальную шкалу. Значение ноль Брикс находится в центре шкалы, в каждом направлении от нулевой точки отсчитываются плюс пять градусов и минус пять градусов. Шкала большая, и легко читаются значения даже 0,1 градуса по шкале Брикс.

Карбонат калия

Карбонат калия часто используется для снижения кислотности сока и вина вместо карбоната кальция. Однако, когда этот материал добавляется в вино, содержание калия может быть значительно увеличено. Дополнительный калий увеличивает pH вина, поэтому карбонат калия следует использовать осторожно.

Помимо увеличения pH, иногда возникает проблема со стабильностью из-за того, что калий вступает в вине в реакцию с винной кислотой. Образуется битартрат калия, и, если этот материал не удалить, он может осаждаться из вина после розлива в бутылки. Из-за этой проблемы нестабильности карбонаты калия не следует использовать после холодной стабилизации вина.

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота — это витамин C. Виноделы добавляют аскорбиновую кислоту в вина, содержащие дисульфиды.

В больших количествах дисульфиды могут пахнуть скунсом. Меньшие количества придают вину резиновый или чесночный запах. В очень малых количествах дисульфиды могут придавать вину неясный грязный запах. Даже при более низких концентрациях дисульфиды часто не производят специфического запаха. Иногда их невозможно обнаружить, но небольшое количество дисульфидов может убить нормальный букет прекрасного вина.

Когда аскорбиновую кислоту добавляют в вино, она вступает в реакцию с дисульфидами, и дисульфиды превращаются в вещество, называемое меркаптаном. Когда все дисульфиды превращаются в меркаптаны, винодел добавляет очень небольшое количество (от 0,05 до 0,5 мг на литр) сульфата меди. Сульфат меди удаляет меркаптаны из вина. Эта обработка эффективна только в том случае, если аскорбиновую кислоту добавляют в вино за несколько дней до добавления сульфата меди.

Многие австралийские виноделы используют аскорбиновую кислоту в качестве антиоксиданта при розливе вина. Аскорбиновая кислота используется в сочетании с диоксидом серы.

Битартрат калия

Иногда в молодые вина во время обработки, называемой холодной стабилизацией, добавляют небольшое количество битартрата калия (винного камня). Кристаллы битартрата калия ускоряют осаждение избыточного виннокислого материала из вина. Время, необходимое для стабилизации вина, сокращается, а затраты на охлаждение винодельни снижаются. Нормальная доза – от одного до четырех фунтов на 1000 галлонов вина (0,1-0,5 г/10 л – прим. перев.).

Как быстро охладить вино?

Если вдруг вы закрутились и забыли, то вот несколько быстрых советов, как охладить вино:

Поставить вино в морозилку на 20 минут и не более, можно обернуть предварительно мокрым полотенцем.

Охладить бокалы перед подачей: наполнить их льдом или намочить водой и убрать в морозилку.

Метабисульфит калия (сульфит)

Для добавления в свои вина диоксида серы домашние виноделы используют кристаллы метабисульфита калия. Небольшие количества диоксида серы используются для борьбы с винными микробами, диоксид серы также снижает окисление вина. Когда метабисульфит добавляют в вино, он производит SO2 примерно в количестве половины от своего веса (при добавлении в вино двух граммов сульфита образуется около одного грамма диоксида серы).

Сильные сульфитные растворы используются для стерилизации почти всего на винодельне. Одна чайная ложка порошка сульфита и две чайные ложки лимонной кислоты на два галлона воды представляют собой эффективный раствор для стерилизации оборудования, и некоторые домашние виноделы используют этот раствор для стерилизации бутылок непосредственно перед заполнением их вином. Инертные дубовые бочки можно хранить заполненными водой с использованием сульфитного раствора. Наполните бочку чистой водой и добавьте стакан лимонной кислоты и стакан кристаллического сульфита.

Винная кислота

Винные мастера добавляют винную кислоту в сок или сусло для повышения кислотности и снижения pH. Перед началом брожения следует осуществить точную корректировку кислотности. Добавление четырех граммов винной кислоты на галлон сока повысит ТК (титруемую кислотность – прим. перев.) примерно на 0,1 процента (или на 1 г/л – прим. перев.). Рассчитанные добавки кислоты редко бывают точными, и не следует полагаться на расчетные значения кислотности. Перед добавлением больших количеств кислоты необходимо протестировать небольшой образец.

Следует соблюдать осторожность при добавлении винной кислоты в вино на поздних этапах процесса виноделия. Если добавлено много винной кислоты, вино может потребовать повторной холодной стабилизации. В противном случае в бутилированном вине могут образоваться кристаллы тартрата.

Лимонная кислота

Лимонная кислота является одним из основных материалов на винодельне и используется для различных целей. Лимонную кислоту смешивают с порошком сульфита и водой для приготовления растворов диоксида серы (сернистый газ, необходимый для стерилизации, при простом размешивании диоксида серы с водой почти не выделяется, он выделяется только при взаимодействии с кислотой – прим. перев.). Растворы диоксида серы используются для стерилизации насосов, шлангов, фильтров и другого винодельческого оборудования. Растворы диоксида серы также используются для хранения мокрых бочек. Виноделы используют слабые (1процентные) растворы лимонной кислоты для удаления «бумажного» привкуса с новых фильтровальных пластин. Более крепкие растворы (5 процентов) лимонной кислоты часто используются для дезинфекции оборудования для розлива.

Иногда лимонную кислоту добавляют в готовые вина специально для повышения кислотности и улучшения кислотного баланса. В небольших количествах она придает свежий цитрусовый характер, а цитрусовые качества часто ценятся в белых столовых винах. Тем не менее, всегда следует проводить тестовые испытания, прежде чем добавлять какие-либо большие количества лимонной кислоты. В красные вина редко добавляют значительное количество лимонной кислоты. Лимонный вкус не кажется уместным в большинстве красных вин.

Около половины грамма лимонной кислоты на галлон часто добавляют в коммерческие вина для улучшения долгосрочной стабильности.

Цвет и свет

Цвет – белый, розовый или красный – можете смело выбирать исходя из собственных предпочтений и опираясь на рекомендации «Винного гида России Роскачества.

Старайтесь не брать бутылки, которые стоят у окна или под прямыми лучами лампы: подобное хранение для вина вредно, особенно быстро на свету окисляется белое или розовое вино в прозрачной бутылке.

Как хранить игристое вино дома?

Дома до новогоднего празднования хранить бутылки с игристым и с другими винами лучше в винном шкафу или винном холодильнике. Если такового нет, просто поставьте бутылку в темное место, можно в обычный шкаф. В холодильник убрать игристое можно днем или утром перед праздничным застольем, тогда оно охладится спокойно и до нужной температуры.

Особые приметы настоящего игристого

Приближается самый волшебный праздник в году – Новый год, который не проходит без застолья. Кто-то встретит праздник в ресторане или на вечеринке, но традиционно это все же семейный праздник, когда за большим столом собираются самые близкие люди.

Обилие горячих блюд, вкусных салатов и закусок «просят» себе в компанию главный атрибут стола – игристое вино. Традиция открывать напиток под бой курантов появилась, когда в начале XX века игристое или «Советское шампанское» стало массовым продуктом.

Какое же игристое выбрать для новогоднего стола, чтобы понравилось всем гостям?

руководитель «Винного гида России», директор департамента исследования и продвижения отечественной винодельческой продукции

– При выборе игристого в магазине в первую очередь обращайте внимание на этикетку. На ней должно быть написано «вино». Если это не вино, то надписи на этикетке или контрэтикетке (информация с обратной стороны бутылки) будут содержать понятие «плодовый напиток» или «слабоалкогольный газированный». Эти слова говорят о том, что в составе напитка есть сахар, красители, ароматизаторы, разные добавки.

В составе настоящего игристого вина только виноград и консервант диоксид серы!

Обращая внимание на бутылку, смотрите, чтобы этикетка и контрэтикетка были наклеены ровно, без следов клея и не имели потертостей, также на любой бутылке есть акцизная марка, подтверждающая качество продукта.

Посмотрите и на пробку, она должна быть из коркового дерева, а не из пластика. Это признак более качественных и развитых вин.

Пантотеновая кислота

Дрожжи часто производят чрезмерное количество сероводорода, когда в винограде недостаточно пантотеновой кислоты (витамин В5 – прим. перев.). Поэтому перед началом брожения некоторые виноделы добавляют очень небольшое количество этого материала в сок или дробленый виноград. Пантотеновая кислота является распространенным витамином, и ее можно купить в любой аптеке.

Что взять, шампанское или игристое? В чем отличия?

Шампанское – это игристое вино, произведенное по классической технологии – со вторичным брожением и выдержкой в бутылке – в определенном регионе, а именно во Франции, в Шампани. Вина по такой технологии производятся по всему миру, в том числе и в России. При этом современное российское законодательство допускает использование термина «Шампанское» для отечественного продукта. Однако если скажете «игристое» – точно не ошибетесь!

Есть и другой метод производства игристых – со вторичным брожением в емкости из нержавеющей стали (акратофоре). Называется он тоже французским словом – метод Шарма. И также применяется во всем мире.

Ещё встречаются «жемчужные» вина или «фризанте» – они отличаются невысоким давлением углекислого газа в бутылке, легкой, едва заметной игрой пузырьков.

С методом производства связан важный для игристых вин показатель – выдержка. Как правило, выдержанными бывают игристые вина, произведенные классическим шампанским методом.

Как отмечают эксперты Винного гида России Роскачества, выбирать недорогие игристые вина для новогоднего стола лучше всего, обращая внимание на год урожая или на дату розлива (если год не указан). Вина методом Шарма могут поступать в продажу даже раньше, чем «тихие» вина (виноград для игристых начинают убирать уже в первой половине августа).

В России игристые вина производятся по всем этим технологиям. В рейтинг Винного гида России Роскачества вошли как легкие игристые по методу Шарма, так и более серьезные вина, произведённые классическим шампанским методом с выдержкой в бутылке.

Это ежегодный проект по исследованию винодельческой продукции, который Роскачество реализует совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России, и Ассоциацией виноградарей и виноделов России. Партнером проекта является АО Россельхозбанк.

Казеинат калия

Казеинат калия – распространенный материал для оклейки вина. Этот материал используется для снижения содержания танина в красном вине и для осветления белого вина. Казеинат калия также используется для удаления запахов и бурого цвета у окисленных белых и розовых вин. Иногда этот материал эффективен для устранения чрезмерного дубового характера белых вин.

При добавлении в вино казеинат калия вступает в реакцию с винными кислотами и быстро коагулирует. Осветление проходит более успешно, когда в вино под давлением впрыскивается казеинатно-водный раствор. В результате этого образуется очень мелкая суспензия и достигается лучшее перемешивание. Некоторые домашние виноделы смешивают сухой порошок с водой и с помощью большого шприца вводят раствор в вино.

Казеинат калия при использовании в чрезмерных количествах может лишить вино желаемого вкуса и придать ему сырный привкус. Нормальные уровни дозы находятся в диапазоне от 1/10 до 1/4 грамма на галлон, и всегда следует проводить тестовые испытания.

ЕМКОСТИ (в скобках приведены примеч. перев.)

Для виноделия необходимы разнообразные емкости. Для перевозки винограда от виноградника до места его переработки используются ящики или другие неглубокие контейнеры.

Открытые емкости используются для смешивания и брожения по-красному. Закрытые емкости используются для сбраживания белого сока и для выдержки вина.

Нержавеющая сталь является предпочтительным материалом для емкостей при хранении вина, потому что она инертна, легко чистится и служит много лет. К сожалению, небольшие резервуары из нержавеющей стали, подходящие для хранения вина, очень дороги, поэтому часто используются емкости из стекла, полиэтилена и дерева. Излишки 15-галлонных (57 л) пивных бочонков являются исключением, и, хотя они, будучи полными, тяжелые, многие домашние виноделы используют для хранения вина пивные кеги из нержавеющей стали.

Контейнеры для массового сбора винограда

Стандартные 2-тонные гондолы имеют длину 96 дюймов, ширину 48 дюймов и высоту 48 дюймов (2,4х1,2х1,2 м). Размер 1-тонного бака составляет около 48 х 48 х 48 дюймов (1,2х1,2х1,2 м). Ящик для фруктов – 48 дюймов на 48 дюймов на 22 дюйма (1,2х1,2х0,56 м), он вмещает около 1000 фунтов винограда (450 кг).

Коробка размером 48 x 32 x 24 дюйма (1,2х0,8х0,6 м) вмещает около 650 фунтов винограда (292 кг), а стандартные пластиковые мусорные баки емкостью 32 галлона (120 л) вмещают около 135 фунтов (60 кг). Пластиковые ящики для молока, выложенные мешками для мусора, вмещают 35 или 40 фунтов винограда (16-18 кг). Круглые 5-галлонные (19 л) пластиковые ведра вмещают от 22 до 24 фунтов (10-11 кг).

Обычно, при закупке домашними виноделами винограда тоннами, контейнеры для сыпучих материалов не нужны. Большое количество винограда можно легко перевозить, если простелить кузов пикапа листом полиэтилена толщиной 4 мила (100 микрон). Плоды забрасываются прямо в кузов грузовика.

Открытые ферментеры

Для ферментации красного вина многие домашние виноделы используют пластиковые мусорные баки объемом 32 галлона (120 л). Пластиковые мусорные баки недорогие и легкие. Открытые ферментеры для брожения по-красному должны быть заполнены только на 80 процентов, чтобы предотвратить переполнение, поэтому 32-галлонные мусорные баки могут ферментировать около 230 фунтов (103 кг) измельченного винограда. В 55-галлонной (208 л) полиэтиленовой бочке со снятой крышкой можно ферментировать почти 400 фунтов (180 л) измельченного винограда, а в пластиковом полутонном бункере можно ферментировать около 1400 фунтов (630 л) винограда.

Пивные кеги

Лишние пивные бочонки из нержавеющей стали могут стать отличной тарой для хранения вина. Современные пивные «кеги» вмещают 15,5 галлонов (59 л), и они легкодоступны. Пивные кеги стоят около доллара за галлон. Их легко чистить, и они служат вечно. Для герметизации пивных бочонков можно использовать пробку №11 или силиконовую пробку.

Дубовые бочки

Винные бочки изготавливаются двух типоразмеров: 200 литров и 225 литров. Двухсотлитровые бочки вмещают примерно 52 галлона, а 225-литровые бочки вмещают около 59 галлонов. Большинство бочек американского производства вмещают 52 галлона, а большинство французских бочек вмещают 59 галлонов. Половина бочки вмещает от 25 до 30 галлонов.

Пробки (не корковые – прим. перев.)

Некоторые виноделы подкладывают под деревянные пробки небольшие кусочки ткани или мешковины. Несмотря на свою популярность, такое решение позволяет значительному количеству воздуха попадать в бочку, и этот метод не следует использовать для производства качественных столовых вин. Хотя пробки из силиконовой резины дороже, они намного лучше, чем старые деревянные пробки. Резиновые пробки плотно закрывают бочки, и их легко снять. Лучше всего то, что они не деформируют отверстия в дорогих бочках.

Вместимость емкостей

Стеклянные бутыли на пять галлонов (19 л) содержат два ящика вина. Полные 15,5галлонные (59 л) пивные кеги вмещают шесть ящиков. Полиэтиленовая бочка емкостью 27 галлонов (102 л) вмещает около 11 ящиков. В бочке на 52 галлона (200 л) помещается 22 ящика вина, а в бочке на 59 галлонов (225 л) — 24 ящика. Полиэтиленовый бак на 165 галлонов (625 л) вмещает около 68 ящиков, а резервуар на 1000 галлонов (3785 л) содержит 415 ящиков.

Яблочная кислота

Виноградные лозы выделяют яблочную кислоту (при дыхании) в течение всего сезона созревания. При выращивании винограда в жарких регионах, к моменту сбора урожая в нем остается мало яблочной кислоты, и иногда виноделы добавляют яблочную кислоту в белые вина, чтобы улучшить соотношение яблочной и винной кислот. Небольшие добавки яблочной кислоты повышают общую кислотность и часто придают белым столовым винам приятную яблочную свежесть.

Какое российское игристое выбрать?

Из всего многообразия игристых на полке стоит обратить внимание на российские игристые вина. Мы ежегодно наблюдаем рост качества в категории игристых вин (в 2023 году он составил 16,57%.) На портале Роскачества можно найти игристые из разных регионов нашей страны, с подробной информацией, описаниями и стоимостью.

При выборе стоит, конечно, прислушаться к своим вкусам.

Строгие и элегантные вина

Если вам нравятся игристые более элегантные и строгие, обратите внимание на следующие варианты:

Ведерниковъ Сибирьковый. Российское игристое вино с ЗГУ «Долина Дона» экстра-брют белое выдержанное 2017.

Лефкадия Темелион Блан де Блан. Российское шампанское выдержанное брют белое 2016.

Cock t’est Belle. Кок т’э Бэль Блан де Нуар. Игристое вино экстра-брют белое 2019.

Яркие, фруктовые и ароматные вина

Если для вас привлекательнее вина яркие, фруктовые и ароматные, ищите на полках:

Винодельня Узунов. Гладь. Игристое вино брют белое 2022.

Мысхако Квинтэссенция Совиньон Блан. Российское игристое вино с ЗГУ «Кубань. Новороссийск» брют белое 2022.

Вина с ягодными нотками

Любителям ягодных оттенков во вкусе и аромате понравятся:

Эндемы Пино Нуар. Российское игристое вино с ЗГУ «Дагестан» брют розовое 2022.

Мысхако Зинфандель Моде. Российское игристое вино с ЗГУ «Кубань. Новороссийск» полусухое розовое 2022.

Как понять, сколько в игристом вине сахара?

По содержанию сахара игристые вина делятся на несколько видов:

• экстра брют

• брют

• сухое

• полусухое

• полусладкое

• сладкое.

Когда-то в XIX веке почти все игристые вина, производимые и в России, и на их родине – во Франции, были сладкими. Во времена СССР «Советское полусладкое шампанское» занимало больше 95% от общего объёма выпуска. Сейчас тенденции спроса меняются: покупатели всё больше интересуются брютами. У разных производителей доля этой категории игристого вина может занимать до трети в общем объёме.

При выборе игристого вина смотрите на этикетку, ознакомьтесь с информацией о сладости в вине. Если любите сладкие вкусы – брют вам вряд ли подойдет, лучше взять полусухое, сладкое или полусладкое вино. Так, если вам и вашим гостям нравятся напитки игристые со сладковатыми оттенками во вкусе и аромате, ищите на бутылке, например: «Dry/Полусухое», «Demi-Sec/Полусладкое» и даже «Extra-Dry/Сухое». В таких винах от 12 до 25 г/л сахара.

Если же ваши гости – приверженцы сухих вин, то положите в корзину бутылки со словами: «Extra Brut/Экстра Брют», «Brut/Брют» и «Brut Nature/Zero Dossage/Брют Натюр», в последнем сахара до 3 г/л.

В рейтинге российского игристого вина, опубликованного Роскачеством в рамках Винного гида России, соотношение сухих и более сладких вин примерно 50\50: в исследование вошли брюты, экстра брюты, полусухие, полусладкие и сладкие игристые.

Карбонат кальция

Иногда виноград, выращенный в холодном климате, содержит слишком много кислоты. Поэтому для снижения содержания кислоты в соке перед ферментацией виноделы часто используют карбонат кальция. Этот материал иногда используется в небольших количествах для снижения содержания кислоты в готовых винах. В то же время, использование карбоната для снижения кислотности готового вина может изменить его вкус, повысить значения pH, и привести к возникновению других проблем. Виноград, выращенный в теплом климате, обычно имеет низкую кислотность, поэтому карбонаты редко используются с фруктами из теплого климата.

ПОДГОТОВКА

Некоторые домашние виноделы каждый раз разочаровываются, когда не могут купить винный виноград. Эти виноделы обнаруживают, что слишком долго готовились, и виноград больше не доступен. С этой проблемой часто сталкиваются начинающие виноделы, и они расстраиваются. Другие виноделы просто откладывают со дня на день и никогда не готовы делать вино, когда созреет виноград. Эти виноделы «обнаруживают внезапно», что виноград созрел, и спешат проверить свое винодельческое оборудование, очистить его и подготовить к обработке винограда.

Покупка винограда

Владельцы виноградников любят продавать свой урожай в начале года. Коммерческие винодельни обычно завершают закупку винограда к июню или началу июля. Домашние виноделы должны связаться с коммерческими производителями как можно раньше и завершить все приготовления не позднее 4 июля.

Подготовка оборудования

Большинство домашних виноделов должны рассматривать первую неделю августа как время «подготовки», и все винодельческое оборудование должно быть вывезено из хранилища, проверено, отремонтировано и тщательно очищено. Тогда оборудование будет готово к оперативному дроблению к моменту созревания винограда. Должна быть проведена инвентаризация винодельческих принадлежностей и размещены заказы на необходимые материалы. Дрожжи и сульфиты следует заменять каждый год.

Выход вина

Большинство виноделен используют автоматические или полуавтоматические горизонтальные прессы, и для работы с отжимаемой мезгой на этих машинах требуется минимальное количество труда. В зависимости от сорта винограда горизонтальные прессы производят от 150 до 180 галлонов вина на тонну винограда (570-680 л/т — прим. перев.). С другой стороны, большинство домашних виноделов используют небольшие вертикальные корзинчатые прессы. Эти маленькие прессы могут производить высококачественный сок. Однако они требуют значительного количества ручного труда, и большинство домашних виноделов не готовы возиться, чтобы полностью отжать жмыхи досуха. Поэтому домашние виноделы часто получают от 140 до 150 галлонов вина из тонны винограда (530-570 л/т — прим. перев.). Ящик вина содержит 2,4 галлона, поэтому большинство домашних виноделов получают из тонны фруктов от 58 до 62 ящиков вина.

Необходимое количество винограда

| Галлонов красного вина | Галлонов белого вина |

| ———————————————————————————- | ——————– |

| Таблица 14. Типичные выходы вина при использовании небольшого корзиночного пресса | |

Иногда у начинающих виноделов возникают проблемы с определением необходимого количества винограда. Данные, представленные в Таблице 14, дают приемлемую основу для оценки количества плодов. Домашние виноделы в случае красного вина часто получают его около 150 галлонов с тонны винограда (570 л/т – прим. перев.). Однако белый виноград сложнее прессовать, чем красную мезгу, тем более белый виноград особенно трудно обрабатывать вертикальным корзиночным прессом. Поэтому большинство домашних виноделов получают от 120 до 130 галлонов белого сока с тонны винограда (454-490 л/т – прим. перев.). Значения, показанные в Таблице 14, были рассчитаны на основе выхода 150 галлонов для красного вина и 125 галлонов для белого сока. Опытные виноделы всегда производят дополнительное количество вина для доливки емкостей во время хранения.

САНИТАРИЯ

Поддержание санитарных условий на любой винодельне является важной функцией, а содержание домашней винодельни в чистоте подразумевает нечто большее, чем просто промывание пола гаража из шланга. Санитарные мероприятия включают мытье старых бутылок, очистку оборудования, утилизацию жмыха, борьбу с муравьями и плодовыми мухами, поддержание чистоты в винодельческих и складских помещениях и т. д. и т. д.

Мойте оборудование до и после использования

Мытье винодельческого оборудования непосредственно перед использованием необходимо для соблюдения санитарных норм. Мытье оборудования сразу после использования экономит виноделу массу времени. Виноградные остатки легко смываются пока они влажные, а вот засохшие удаляются очень трудно.

Форсунки

В зоне дробления необходим шланг, оснащенный хорошей насадкой-распылителем. Форсунка должна производить как мелкодисперсный распыл, так и сплошную струю. Шланг и насадка будут время от времени падать, поэтому насадка должна быть хорошо спроектирована и изготовлена из прочных материалов. Повесьте шланг на крючок, удобно расположенный непосредственно в зоне дробления, потому что шланг и насадка будут часто использоваться.

Шланги

Перекачивающие шланги могут оставаться влажными в течение длительного времени, после чего на внутренних поверхностях может появиться плесень. Шланги следует мыть сразу после использования и вешать на стену обоими концами вниз, чтобы вода полностью стекала. Плесень и другие пятна с внутренних поверхностей шлангов (или других труднодоступных мест) удалит концентрированный Clorox. Однако поверхности, обработанные Clorox, необходимо затем тщательно промыть. Используйте Clorox с осторожностью и не вдыхайте пары.

Грязные бутылки

Грязные винные бутылки обычно содержат плесень, дрожжи и различные бактерии. Грязные бутылки всегда являются потенциальным источником заражения, и домашние виноделы не должны хранить грязные бутылки в винодельческом помещении. Бутылки следует мыть по мере их сбора. После этого чистые бутылки следует хранить вверх дном в чистых картонных коробках.

Жидкие средства для мытья посуды трудно смываются при мытье старых винных бутылок, и они могут оставлять неприглядные водяные разводы. Чашка порошка для автоматических посудомоечных машин на три галлона очень горячей воды хорошо очищает бутылки, а остатки ополаскиваются начисто. Если вода жесткая, в порошок для посудомоечной машины следует добавить чайную ложку жидкого моющего средства.

Щетка для бутылок Power

Большинство щеток для чистки винных бутылок имеют петлю на конце ручки. Некоторые домашние виноделы убирают петлю и вставляют ручку в электродрель. Эта мощная щетка для бутылок быстро удаляет стойкие загрязнения. Но используйте этот метод с большой осторожностью и только при низких оборотах.

Струйная мойка бутылок

Струйная моечная насадка с рассекателем для бутылей, прикрепленная к шлангу, очень удобна для мытья старых винных бутылок. Эти насадки изготовлены из латуни и служат долгие годы. Моечные насадки недорогие, экономят много времени и большое количество горячей воды.

Щетка для мытья автомобильных колёс

Щетки с длинными ручками можно приобрести в крупных автомобильных магазинах. Эти щетки с жесткой щетиной используются для мытья автомобильных колпаков и колес, но домашние виноделы считают их удобными для чистки любого оборудования для виноделия. Длинные ручки делают эти щетки особенно полезными для очистки внутренних поверхностей небольших ферментеров и резервуаров.

Диаммонийфосфат (DAP)

Диаммонийфосфат является основным ингредиентом многих запатентованных дрожжевых продуктов. Его добавляют в сок или сусло перед ферментацией, чтобы обеспечить дополнительный азот. Дополнительный азот способствует быстрому росту дрожжей и более надежному брожению. Калифорнийскому винограду Шардоне часто не хватает азота, и многие виноделы добавляют DAP во все соки Шардоне, чтобы помочь дрожжам завершить ферментацию и не оставить остаточного сахара в вине.

Соки, в которых не хватает азота, могут вызвать еще одну проблему. Когда в соке содержится мало доступного дрожжам азота, некоторые их виды производят чрезмерное количество сероводорода. В этом случае виноделы добавляют DAP, чтобы обеспечить дополнительный азот и уменьшить вероятность образования сероводорода.

РЕЗЮМЕ

Виноделы добавляют в вино различные материалы на протяжении всего процесса виноделия. Эти добавки делаются осознанно для улучшения цвета, прозрачности, стабильности или общего качества вина. Каждый осветляющий материал может по- разному влиять на характеристики вина. Часто одна характеристика улучшается за счет другой, поэтому осветление вина обычно является своего рода компромиссом. Необходим значительный опыт виноделия, прежде чем можно будет эффективно использовать многие материалы для оклейки.

Типы материала и количества, которые будут использоваться, обычно определяются путем тестирования небольшой партии вина и наблюдения за результатами. При получении желаемых результатов соответствующее количество добавок вносится в основную партию.

Виноматериалы следует хранить в плотно закрытой таре, а саму тару хранить в прохладном, сухом месте. За некоторыми исключениями, такими как дрожжи и сульфиты, большинство винодельческих материалов можно хранить в течение нескольких сезонов, а закупка винодельческих материалов оптом приводит к значительной экономии.

Бисульфит натрия

Бисульфит натрия — недорогой источник диоксида серы для небольших виноделен. Он обеспечивает то же количество SO2, что и метабисульфит калия, но соединение натрия дешевле. Бисульфит натрия смешивают с водой и используют для стерилизации винодельческого оборудования и хранения мокрых бочек. Поскольку он добавляет натрий, этот материал обычно не используется в качестве источника диоксида серы в вине. И метабисульфит калия, и бисульфит натрия очень чувствительны к воде, и оба соединения всегда следует хранить в плотно закрытых емкостях. Даже при хранении в герметичных контейнерах эти материалы могут быстро разлагаться, и домашние виноделы испортили много вина, используя выдохшийся сульфитный порошок. Старый сульфитный порошок следует выбрасывать, а новый запас приобретать каждый сезон.

Винифлора Энос

Viniflora Oenos представляет собой лиофилизированную (лиофилизация — способ мягкой сушки веществ, при котором высушиваемый препарат замораживается, а потом помещается в вакуумную камеру, где и происходит возгонка растворителя — прим. перев.) культуру яблочно-молочных бактерий. Большинство ML-бактерий поставляются в жидком виде и для приготовления «закваски» требуется несколько дней. Viniflora Oenos быстро завоевала популярность, потому что ее можно добавлять непосредственно в вино в сухом виде, чтобы начать яблочно-молочное брожение.

Сорбат калия (сорбат)

Домашние виноделы используют сорбат калия для стабилизации вин, содержащих остаточный сахар. Сорбат не мешает дрожжам сбраживать сахар, но может предотвратить размножение дрожжевых клеток. Следовательно, сорбат эффективен только тогда, когда большая часть активных дрожжевых клеток удалена из вина путем переливания или фильтрации. Обычная процедура использования сорбата калия заключается в осветлении, стабилизации и выдержке вина. Затем вино подслащивают, а сорбат добавляют при розливе. Сорбат калия не останавливает активное брожение.

Для большинства людей вкусовой порог сорбата составляет 200 или 300 миллиграммов на литр вина. Однако некоторые люди более чувствительны к вкусу сорбата, и небольшая часть населения может обнаружить менее 50 миллиграммов на литр. К счастью для винодела, многие люди, чувствительные к сорбату, не находят его вкус в вине неприемлемым.

Обычный уровень дозы составляет от 200 до 250 миллиграммов сорбата калия на каждый литр вина (около одного грамма сорбата на галлон вина). Если добавить слишком мало сорбата, вино, вероятно, начнет бродить. Если добавить слишком много сорбата, это может отрицательно сказаться на качестве вина. Уровни дозы более 250 мг/л могут вызвать заметные изменения вкуса и запаха вина.

Пектиназа (пектиновый фермент)

Иногда для увеличения количества вытекающего сока при измельчении белого винограда коммерческие винодельни используют ферменты. Ферменты разрушают клетки виноградной мякоти, что способствует высвобождению сока.

Дополнительный свободный сок снижает количество загрузок пресса, поэтому после обработки ферментами прессование происходит быстрее. Домашние виноделы, используя небольшие корзинчатые прессы, используют пектиновые ферменты, чтобы облегчить обработку белого винограда. Пектиновые ферменты также используются для предотвращения образования пектиновых помутнений в винах, изготовленных из фруктов или виноградного концентрата. Чрезмерное количество ферментов может вызвать неприятный запах и неприятный вкус. Следует тщательно соблюдать инструкции, прилагаемые производителем.

Дрожжевой экстракт

Экстракт дрожжей добавляют в сок, чтобы стимулировать здоровый рост дрожжей и предотвратить остановку брожения. Экстракт дрожжей содержит дополнительные витамины, аминокислоты и т. д. Он более эффективен при добавлении до начала брожения. Экстракт дрожжей является основным ингредиентом многих запатентованных дрожжевых добавок.

Тиамин

Тиамин — это витамин B1, необходимый для здорового роста дрожжей. Виноделы часто добавляют в сок тиамин и другие витамины перед началом брожения.

Тринатрийфосфат (TSP)

Тринатрийфосфат является популярным чистящим средством для всех типов поверхностей винодельни. Этот материал недорогой, эффективный, легко смывается. Также доступна хлорированная форма тринатрийфосфата, а хлорированная форма является мощным стерилизующим материалом. На многих коммерческих винодельнях хлорированный TSP является предпочтительным материалом для обеззараживания больших резервуаров для хранения вина из нержавеющей стали.

Кальцинированная сода

Одним из чистящих средств, используемых на любой винодельне, является кальцинированная сода (карбонат натрия). Он используется для очистки и дезинфекции оборудования, резервуаров, насосов, шлангов и даже бочек. Кальцинированная сода в воде образует сильный едкий раствор, который особенно полезен для удаления тяжелых отложений винной кислоты с поверхностей емкостей для хранения вина. Растворы кальцинированной соды необходимо тщательно промыть, чтобы удалить остатки. Домашние виноделы часто используют кальцинированную соду для отмачивания этикеток на старых винных бутылках.

Пеногаситель

Пеногаситель представляет собой прозрачную маслянистую жидкость. Это силиконовый продукт, и он не имеет ни запаха, ни вкуса. Пеногаситель используется для предотвращения переполнения емкостей пеной во время активного брожения. Несколько миллилитров пеногасителя, добавленного в 1000-галлонный винный бак, уменьшит пенообразование до минимума. Этот материал полностью инертен и никак не вступает в реакцию с вином. Большая часть добавленного пеногасителя исчезнет, когда вино будет перелито. Даже если останется несколько капель, они будут удалены при фильтрации вина.