ХАССП – что это такое? Система качества ХАССП: принципы, внедрение, обучение, сертификация

Основные принципы хассп

Для выпуска безопасных продуктов питания необходимо учитывать потенциально опасные факторы на всех этапах технологического процесса. Наиболее «рискованные» участки берутся под особый контроль в целях предупреждения возможного вреда.

Система ХАССП подразумевает:

Для регулярного мониторинга данных выбираются ответственные лица, обладающие необходимым опытом и квалификацией.

На случай выхода показателей критических контрольных точек (ККТ) за допустимые критические пределы разрабатывается план корректирующих действий.

Вся информация о проводимых мероприятиях документируется и храниться на предприятии. В случае возникновения внештатных ситуаций она может выступать в качестве доказательной базы.

Функционирование системы HACCP проверяется в ходе внутренних (силами уполномоченных сотрудников) и внешних (представителями Роспотребнадзора) аудитов.

Описание сырья, процессов производства и готовых изделий

Используемое сырье, ингредиенты, упаковочные материалы и готовые изделия обязательно описываются на предмет возможных негативных реакций, которые они могут вызвать при попадании в организм человека.

Список наиболее распространенных аллергенов указан в одном из разделов Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2021 – «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Члены команды HACCP должны отмечать правильные технологии производства и способы употребления пищевых изделий во избежание опасных для здоровья последствий.

Анализ опасностей

Внедрение ХАССП на предприятии начинается с анализа опасностей. Он проводится с целью определения неконтролируемых опасностей, которые с большой долей вероятности могут принести вред здоровью человека. В ходе анализа рассматриваются все используемые ингредиенты, участвующие в технологическом процессе, а также само производство и его вспомогательные этапы.

Анализ приводит к:

1. Обнаружению возможных опасностей и определению мер по управлению ими.
2. Определению мер по обеспечению гарантированной безопасности продуктов.
3. Определению необходимых изменений.

Таким образом, на данном этапе создается основа для выявления контрольных точек (второй принцип системы).

Определение опасностей происходит в два этапа. На первом эксперты анализируют: ингредиенты, оборудования, действия рабочих, конечный продукт, а также способы хранения и распространения продукта. Все опасности представляются в виде списка. На втором этапе каждую из потенциальных угроз оценивают с точки зрения тяжести вреда, который он может нанести. Опасности классифицируются по степени важности и представляются в виде таблицы.

Биологические

К этому виду относятся опасности, вызываемые микроорганизмами (вирусы, бактерии, паразиты или плесневые грибы), которые не предусматриваются технологическими условиями производства. Наглядным примером биологической опасности может выступить патогенная микрофлора, для удаления которой используют процесс пастеризации.

Внешние

• возможность размещать на упаковке знак соответствия системы ХАССП или Системы Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции, что дает потребителям гарантии по безопасности пищевой продукции,
• повышение доверия поставщиков,
• расширение рынка сбыта продукции, включая возможность ее реализации на зарубежных рынках,
• преимущества в получении заказов от других компаний, требующих от своих поставщиков сертифицированной системы безопасности пищевой продукции,
• создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.

При необходимости, Исполнителем могут быть разработаны методические рекомендации по вопросам, интересующим заказчика.

Внешний аудит пищевого предприятия

Проверку производственных предприятий, а также других объектов пищевой индустрии проводит Роспотребнадзор или Россельхознадзор.

В ходе аудита осуществляется:

Если в процессе проверки устанавливается неисполнение принципов ХАССП, предприятие относят к группе критического риска уже на первом этапе аудита.

Несоблюдение требований ТР ТС 021/2021 влечет за собой крупные штрафы (в соответствии со ст. 14.43 Административного Кодекса РФ).

Законодательство хассп

ХАССП эксперты, как Вам известно, с 1 июля 2021 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2021), который распространяется на все страны, являющиеся участниками Таможенного союза.

Одним из обязательных требований данного нормативного документа является наличие на пищевом производстве внедренной системы HACCP на основе ГОСТ ИСО 22000 или ГОСТ Р 51705.1-2001.

Как происходит внедрение системы хассп на российских предприятиях?

Внедрение системы ХАССП на производстве осуществляется в несколько этапов. Данная процедура включает в себя:

• аудиторскую проверку всех производственных стадий (хранение, транспортировка, реализация пищевой продукции);
• мониторинг менеджмента в рамках действующей системы безопасности пищевой продукции (носит комплексный характер);
• проверка на соответствие санитарных и технологическим нормам;
• обучение персонала правилам и требованиям системы ХАССП;
• определение критических контрольных точек для регулярного анализа состояния конкретных участков, а также разработка проекта системы ХАССП в соответствии с проведенными проверками и особенностями производства;
• внедрение разработанного проекта;
• проведение финальной проверки и выработка рекомендаций по устранению существующих недочетов на предприятии.

Важно: Всем этим занимаются специализированные организации, что позволяет избежать проблем при прохождении аналогичных проверок Роспотребнадзором. Срок действия сертификата ГОСТ Р ИСО 22000-2007 составляет три года.

Какие отрасли подпадают под требования хассп?

На сегодняшний день к предприятиям, на которые распространяется требование внедрения системы оценки ХАССП, относятся:

• места общественного питания;
• агропромышленные предприятия;
• производители «готовой еды» и всевозможных полуфабрикатов (этой отрасли уделяется особое внимание, так как зафиксировано большое количество некачественной, вредной для здоровья граждан продукции данной категории);
• склады и транспортные предприятия, занимающиеся хранением и перевозками продуктов питания (овощей, фруктов, злаковых культур и так далее);
• супермаркеты, магазины и другие торговые точки, реализующие полуфабрикаты и готовые продукты питания;
• предприятия, занимающиеся упаковкой и фасовкой пищевой продукции.

Важно: Руководство всех вышеперечисленных предприятий и мест общепита должно четко различать сертификат ХАССП и систему. Так, сертификат ХАССП – это необязательный документ, подтверждающий работу предприятия по системе ХАССП, его наличие даёт конкурентное преимущество на рынке сбыта и право на использование знака соответствия на упаковке продукции.

А система ХАССП, наоборот, носит обязательный характер. В последнее время заметна тенденция к увеличению числа предприятий, добровольно приобретающих сертификат НАССР, что говорит о заботе производителей о качестве и безопасности поставляемой продукции.

Чтобы получить сертификат НАССР, на предприятии проводятся необходимые аудиторские проверки (независимыми специалистами в конкретных областях) производственных этапов, относящихся к безопасности продуктов питания. В заключении уполномоченный орган выдает сертификат НАССР с пометками и замечаниями об обнаруженных недостатках.

Какие преимущества дает владельцам предприятий наличие сертификата хассп?

К числу преимуществ наличия у предприятия или точек общепита сертификата НАССР специалисты относят:

• проведение системного подхода в производстве пищевых товаров, который считается более эффективным и включает в себя контроль за качеством выпускаемых товаров;
• высокий уровень безопасности продуктов питания, а также существенное снижение объемов реализации некачественных товаров;
• возможность выхода на мировой рынок, благодаря того, что российские покупатели доверяют производителю и с радостью приобретают продукцию той или иной марки;
• заключение прибыльных сделок с иностранными компаниями, а также договоров с крупными ритейлерами;
• четкие параметры производства пищевой продукции, разграничение ответственности персонала на каждом этапе (хранение, транспортировка, изготовление, выпуск товаров).

Каким предприятиям необходимо разработать и внедрить систему хассп?

Система ХАССП необходима всем организациям, которые осуществляют деятельность, имеющую отношение к любым этапам цепи создания пищевой продукции ( в общественном питании ).

Когда необходим сертификат хассп?

Добровольное получение сертификата ХАССП говорит о высоком уровне безопасности пищевой продукции конкретных предприятий. Также данный документ может понадобиться для:

• участия в тендерах государственных закупок;
• импорта и экспорта пищевых продуктов;
• заключения соглашений на реализацию продуктов питания через торговые сети;
• партнерского сотрудничества с иностранными компаниями в пищевой отрасли;
• заключения прибыльных сделок в той или иной области, связанной с производством пищевых товаров.

Контроль хассп

Контроль ХАССП осуществляется надзорными органами.

На разработку руководства и внедрения стандарта HACCP на предприятиях пищевой промышленности Роспотребнадзор дал срок – до 15.02.2021.

С 15 февраля 2021 года вводится ХАССП контроль, за несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2021 установлена административная ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации (от 100 000 до 1 000 000 руб., либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток с конфискацией предметов административного правонарушения). Сделать ХАССП вы можете в нашей компании,  а цена ХАССП в нашей компании вас приятно удивит.

Мониторинг каждой критической контрольной точки

Мониторинг – это осуществление наблюдений или измерений в запланированной последовательности с целью оценки эффекта от проводимых мероприятий.

Частота проведения мониторинга зависит от типа контрольных точек и особенностей технологического процесса.

Результаты наблюдений фиксируются в журналах ХАССП и подписываются исполнителями.

Объекты регулирования насср

В качестве объектов регулирования системы ХАССП Технический регламент Таможенного союза № 021/2021 называет саму пищевую продукцию, а также процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

К пищевой продукции относятся изделия, предназначенные для употребления человеком в сыром или обработанном виде:

Под действие ТР ТС 021/2021 попадают производственные предприятия, заведения общественного питания (столовые, кафе, рестораны и пр.), продовольственные магазины и склады, компании по перевозке продуктов питания, упаковочные и фасовочные линии.

При производстве упаковки для пищевых продуктов, кормов для животных внедрение системы ХАССП является добровольным мероприятием.

Обязательная сертификация хассп

Предприятия, ведущие безопасную деятельность по системе HACCP, могут получить соответствующий сертификат на соответствие ГОСТ Р 51705.1-2001 или ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Причем последний стандарт (СМБПП) позволяет укрепить позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынке.

Обязательна сертификация ХАССП для предприятий, экспортирующих продукцию и сотрудничающих с иностранными компаниями, принимающих участие в тендерах и госсзакупках. Сертифицированные организации имеют право размещать значок ХАССП на упаковке своих изделий.

Органы, проводящие сертификацию, должны иметь аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2021, а также достаточный опыт и положительную репутацию в этой сфере.

Определение и анализ потенциально опасных факторов – критических контрольных точек (ккт)

ГОСТ Р 51705.1-2001 определяет риск как сочетание вероятности реализации опасных факторов со тяжестью их последствий.

К биологически опасным факторам относятся различные микроорганизмы, которые могут заражать пищевые изделия: бактерии, плесневые грибы и пр. Источником их возникновения могут быть вода, воздух, насекомые, технологическое оборудование, не соответствующее санитарным нормам.

Химическую опасность представляют токсичные и аллергические вещества: антибиотики, пестициды, вредные пищевые добавки, моющие и дезинфицирующие средства, стандартные смазочные материалы, не допущенные к применению в пищевой промышленности из-за небезопасного состава.

Для принятия решений относительно ККТ можно воспользоваться рядом вопросов, ответы на которые касаются факторов риска.

Определение корректирующих действий

Программа ХАССП разработана не только для определения угроз, но и для выработки стратегии по их предупреждению, устранению, или хотя бы снижению опасности для потребителя. Далеко не всегда удается достичь идеальных показателей безопасности. Отклонения от требований могут возникнуть абсолютно на любом производстве. Система ХАССП нацелена на то, чтобы максимально снизить возможность попадания некачественной продукции к покупателю.

Под корректирующими действиями подразумеваются такие процедуры:

1. Выявление и устранение причин несоответствия.
2. Определение места, в котором произошел сбой.
3. Регистрация проведенных мер по корректировке.

Для каждой критической контрольной точки разрабатывается отдельный план корректирующих действий. В общий план ХАССП должны входить, как минимум: состав действий по корректировке; состав лиц, ответственных за эти действия; и состав записей по корректировке.

Определение критических значений

Критическое – максимальное или минимальное значение того или иного параметра, которое контролируется в критической точке. Этот показатель необходим для того, чтобы можно было различить безопасные и небезопасные условия работы предприятия в той или иной точке.

Каждая контрольная точка, как правило, имеет несколько параметров, критические значения которых рассчитываются. Критические критерии и показатели должны быть зафиксированы в стандартах предприятия, руководствах и прочей документации.

Определение критических контрольных точек

Данная процедура важна для контроля, предотвращения или снижения опасности. Выявление критических точек выступает основой для управления опасностями по системе ХАССП. Контроль осуществляется в местах, где можно избежать опасности или снизить ее влияние до минимума.

Они должны быть тщательно проработаны и документально оформлены. Критические точки применяются сугубо для управления безопасностью продукции. Это могут быть такие процессы, как: проверка наличия осадка в ингредиентах, проверка наличия в них металлических примесей, термическая обработка и так далее. При этом у похожих методов производства могут быть разные опасности, а, следовательно, и критические точки.

Определение процедур верификации

Верификацией называют действия, которые кроме мониторинга подтверждают эффективность выполнения планов ХАССП и способность системы работать согласно этим планам. Верификация выполняется при разработке плана, ее процедуры встраиваются в общую систему ХАССП.

Одним из ключевых аспектов верификации выступает оценка способности системы работать в полном соответствии с планом. С этой целью в процессы компании встраиваются действия, подтверждающие факт корректного выполнения плана ХАССП, в частности, правильного мониторинга, корректировки, ведения документации и так далее.

Другим не менее важным аспектом выступает подтверждение того, что план системы ХАССП является выполнимым, и мероприятия которые им предусмотрены, позволяют реально повысить эффективность контроля возможных опасностей. Информация, которая необходима для верификации плана, может включать в себя: заключения экспертов, наблюдения сотрудников, показатели измерений и прочее.

Организация внутренних проверок и внесение корректировок

Методами тестов, испытаний и другими способами оценки внедренной программы специалисты предприятия проверяют ее соответствие плану ХАССП.

Внутренний аудит позволяет определить сбои в системе и внести соответствующие корректировки во избежание появления некачественной продукции.

Оформить хассп

Мы готовы обсудить любые вопросы с целью максимального удовлетворения интересов Вашей организации в сфере разработки и внедрения систем менеджмента, обучения и повышения квалификации персонала. У нас вы можете оформить ХАССП и заказать анализ ХАССП по демократичной цене.

СЕРТИФИКАЦИЯ ХАССП

Правила внедрения и поддержки системы безопасности продуктов питания

Принципы ХАССП составляют основу не одной системы безопасности пищевой продукции, поэтому перед их внедрением необходимо определиться, что это будет – классическая программа HACCP по ГОСТ Р 51705.1-2001 или система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

На основе принципов ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 работают, в основном, некрупные предприятия. Этот стандарт позволяет построить тот вариант системы безопасности, который соответствует возможностям организации.

СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 является полноценной системой менеджмента с готовой и неизменной структурой. Она отвечает международным стандартам, имеет обширную документацию и гарантирует прохождение любых аудитов.

Внедрять любую систему управления качеством следует поэтапно, соблюдая ряд ключевых моментов.

Преимущества хассп

Что это такое, знает каждый инженер, так как внедрение этой системы в работу предприятия позволяет получить ряд преимуществ не только для производителя, но для конечного потребителя продукта. Главное преимущество, конечно же, связано с повышенным уровнем безопасности продукта, и как следствие, повышенным уровнем доверия покупателя. Но есть и другие выгоды:

1. Быстрое реагирование на возникающие проблемы, связанные с безопасностью продукции.
2. Снижение потерь.
3. Новые возможности на рынке.
4. Повышение ответственности работников.

Применение смазочных материалов с пищевым допуском как метод исключения химической опасности

При обслуживании оборудования, в том числе пищевого, невозможно исключить риск его контакта с производимыми изделиями.

Если в продуктах питания обнаруживается даже небольшая концентрация вредных веществ, попавших в них вместе с сервисными материалами, они снимаются с производства целыми партиями, что влечет за собой огромные финансовые затраты для предприятий.

Еще совсем недавно смазочные материалы с пищевым допуском выпускались исключительно за рубежом, что для многих отечественных предприятий представляло сложности (связанные с высокой ценой, перебоями в поставках и пр.).

Сегодня физиологически безопасные материалы производятся в нашей стране – обширную линейку масел и смазок для обслуживания оборудования пищевой, фармацевтической и смежных отраслей разработала компания «Эффективный Элемент».

Все пищевые материалы EFELE сертифицированы NSF в нескольких категориях (H1, H3, А7), поэтому могут использоваться при случайном или прямом контакте с продуктами питания.

Помимо нетоксичного состава, масла и смазки EFELE обладают целым комплексом преимуществ:

Многоцелевая смазка EFELE SG-391, паста EFELE MP-491, масла EFELE MO-841 и EFELE SO-881, имеют аэрозольные фасовки, что позволяет использовать их в самых труднодоступных для стандартных материалов местах.

Принципы хассп

Как и любая система, базируется на определенных принципах ХАССП. Что это такое, мы уже разобрались. Теперь узнаем, из чего состоит данная система. Система безопасности продуктов питания имеет определенные принципы. Их применение позволяет быстро идентифицировать опасности и начать управлять ими, прежде чем они создадут реальную угрозу. Таких принципов семь, и каждый из них заслуживает отдельного внимания.

Разработка документации

Для того чтобы принципы ХАССП были применены максимально эффективно, необходимо вести соответствующие записи и документы. Благодаря документированию можно управлять системой, отслеживать динамику процессов, находить закономерности и подтверждать соответствие готовой продукции всем необходимым нормативам безопасности.

Разработка и внедрение хассп за 30 дней

• Ваше предприятие работает в пищевой отрасли?

• Вы планируете поставлять продукцию в страны ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА или крупные торговые сети?

• Заключать договоры на поставку продуктов в крупные торговые сети?

• Хотите успешно пройти проверку Роспотребнадзора?

• Оформить декларацию ТР ТС на выпускаемую продукцию

Сколько необходимо времени для сертификации хассп?

Это действительно зависит от правил, которые применяются к типу сертификации, которую вы пытаетесь достичь, а также от фактических размеров предприятия. Сертификация ХАССП может занять от 1 до 5 дней. Опять же, это зависит и от области аудита.

Создание рабочей группы

В состав рабочей группы, контролирующей производственные риски, должны входить специалисты, квалифицированные в областях производственных технологий, инженерии, микробиологии, химии, токсикологии, экологии, законодательства и пр.

Участники группы объективно оценивают возможные риски, знают способы их контроля и предупреждения.

От компетентности сотрудников напрямую зависит эффективность системы ХАССП, поэтому профессиональному обучению персонала или привлечению сторонних экспертов следует уделять большое внимание.

Типичные проблемы при внедрении хассп и пути их решения

Практика показывает, что основной проблемой при разработке и использовании программы ХАССП является анализ рисков и их документирование. Для правильного выявления критических контрольных точек недостаточно ГОСТов – необходим достаточный уровень знаний и опыта.

Однако на малых и средних предприятиях штат может быть неполным: зачастую в нем отсутствуют технологи, заведующие производством и другие, казалось бы, незаменимые специалисты, не говоря уже о профессионалах в области безопасности продукции.

Пищевой продукт должен быть безопасным независимо от того, где он производится – на крупном модернизированном предприятии либо в маленьком цехе.

Именно поэтому одной из первоочередных задач руководителя, внедряющего систему ХАССП, является набор квалифицированных сотрудников и обучение уже существующего персонала.

Еще одна проблема, препятствующая реализации требований безопасности – устаревшее оборудование, которым оснащены многие отечественные предприятия. Приоритетное внимание на таких объектах следует уделять анализу факторов риска.

Система ХАССП, однажды внедренная на предприятие, должна всегда оставаться актуальной, а для этого – постоянно пересматриваться и корректироваться.

Установление критических пределов для каждой ккт

Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости, называется критическим пределом (по ГОСТ Р ИСО 22000-2007).

Примеры критических пределов:

Установление процедур мониторинга

Мониторинг – плановый порядок действий по контролю и измерению определенных величин в критических точках. Благодаря мониторингу, можно:

1. Отследить ход выполнения операций производства. В случае если наблюдается тенденция к приближению какого-либо показателя к критическому значению, можно внести необходимые корректировки, тем самым предупредив нежелаемые последствия.
2. Определить показатель отклонений в критических точках.
3. Ознакомиться с задокументированными показателями безопасности для подтверждения соответствия качества продукции нормам.

Методы мониторинга могут зависеть от характера и количества критических контрольных точек, специфических критериев безопасности и диапазона контрольных границ. Персонал, который выполняет мониторинг, должен полноценно владеть выбранными методами и специальными измерительными приборами.

Контроль, при возможности, должен быть непрерывным. На сегодняшний день существует множество способов непрерывного мониторинга с фиксацией результатов измерений. Наиболее распространенный из них – с помощью контрольных карт. Поэтому, выбирая процедуры мониторинга, стоит отдать предпочтение непрерывным методам.

В случае если невозможно осуществлять эту процедуру в непрерывном режиме, устанавливается определенная частота проверок. Он должна быть такой, чтобы управление процессом в каждой из критических точек было гарантировано. Записи результатов мониторинга должны иметь дату проверки и инициалы проверяющего.

Физические

К физическим опасностям относят те субстанции, которые не должны находиться в пище в нормальных условиях. Они попадают в нее в процессе производства и могут нанести существенный вред здоровью. К таковым относятся: фрагменты стекла, древесные щепки, косточки, металлическая стружка и так далее.

Химические

К этому классу относятся молекулы и субстанции, которые:

1. Содержаться в животных и растениях в естественном виде. Например, в ядовитых грибах.
2. Добавляются умышленным образом при выращивании и переработке продуктов. Эти вещества могут быть безопасными только в том случае, если при их использовании соблюдаются установленные нормы системы ХАССП. Пример таких веществ: пестициды, гербициды и прочее.
3. Могут попасть в пищевой продукт ненамеренно, например, вследствие химической обработки упаковочного материала.
4. Воздействуют на иммунную систему только некоторых потребителей. Речь идет главным образом об аллергенах.