Контролёр по качеству упаковка хлеба хлебобулочных изделий

БКХ Коломенский

БКХ Коломенский – крупнейший хлебопекарный и кондитерский холдинг России, компания с высокими амбициями и предпринимательским духом.

Лидерство и ассортимент

Коломенский – абсолютный лидер по производству хлебобулочных изделий, продуктов бестселлеров с сильным брендом и широким ассортиментом. В холдинг входит 13 современных производственных площадок в Москве, Московской области и Санкт-Петербурге, Твери.

Ожидания от кандидатов

Мы ожидаем от кандидатов:

Обязанности

Производство хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия – это пищевые продукты, которые выпекаются из теста. Их минимальный состав включает воду, муку и специи. Дополнительно могут применяться такие ингредиенты, как молоко, яйцо, вспомогательные вещества (например, ароматизаторы, разрыхлители теста и т.д.).

Чтобы выпустить хлеб и выпечку в реализацию, предприниматель обязан документально подтвердить безопасность своего ассортимента.

Обязательное декларирование хлеба

Если предприниматель ведет производство хлеба и хлебобулочных изделий, занимается продажами, импортом, то ему необходимо выполнить обязательное декларирование товара. Процедура выполняется по требованиям 2-х технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС).

Единая декларация оформляется в рамках положений всех профильных регламентов. Отдельный документ регистрируется на каждую рецептуру. Декларирование организуется для серийного изготовления хлеба максимально на 5 лет или на продажу партии.

Если хлебобулочная продукция позиционируется изготовителем как специализированная, то вместо декларирования выполняется государственная регистрация в Роспотребнадзоре. На товар оформляется СГР, которое действует 5 лет.

Что проверяется в рамках декларирования?

Оценочные мероприятия по ТР ТС состоят из 3-х элементов:

1. ГОСТ или ТУ: Изготовитель может придерживаться положений профильного ГОСТ или разрабатывать технические условия (ТУ).
2. Справка: В добровольном порядке ТУ можно зарегистрировать.
3. Договор: Если декларирование организует импортер, понадобится договор с иностранным изготовителем.

Декларирование включает отбор образцов товара и проведение их экспертизы. Проверяется отсутствие в продукции вредных веществ и соответствие маркировке и информации о продукте.

Проводится также проверка органолептических показателей: вкусовых характеристик, запаха, пропеченности и т.д.

Срок годности

Также оформляется протокол на сроки годности продукции, согласно ТР ТС 022/2011, предприятие обязано предоставлять покупателям информацию о периоде хранения продукции.

Проверка качества продукции в хлебопекарной отрасли

По итогам выполненных оценок должен быть оформлен официальный документ – протокол испытаний (ПИ). Отдельный ПИ нужен для каждой рецептуры.

Согласно ТР ТС 021/2011, технологические процессы предприятия должны отвечать требованиям системы ХАССП. Предполагается, что компания внедряет систему менеджмента, основанную на принципах ХАССП. Она предполагает идентификацию рисков и контроль качества, безопасности товара. В добровольном порядке фирма вправе получить сертификат ХАССП.

Добровольная оценка хлебобулочных изделий

Предприятие, которое ведет производство хлебобулочных мучных изделий или занимается их реализацией, вправе в добровольном порядке оформить сертификат качества на товар. Это официальное подтверждение, что продукция соответствует нормативам из ГОСТ или ТУ фирмы.

Компания сама решает, какие именно параметры продуктов будут обозначены в сертификате. Например, можно подтвердить следующие свойства:

• Сертификат качества действует 1 или 3 года.

Также в добровольном порядке на отдельные виды продукции можно получить следующие сертификаты:

• Добровольные сертификата выдаются на 1-3 года.

Добровольная сертификация помогает выделить выбранные параметры товара, повысить потребительский спрос на него и тем самым нарастить продажи. Предприниматель получает право наносить на упаковку соответствующую маркировку.

Новые ГОСТы в хлебопекарной отрасли

1 июля 2023 вступают в силу новые ГОСТы в хлебопекарной отрасли. Документы разработаны в 2021-2022 году в рамках выполнения программы национальной и межгосударственной стандартизации техническим комитетом (ТК 003).

Область применения — производство и контроль показателей качества хлебобулочных изделий.

Основные нововведения:

• ГОСТ 21094-2022 Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности
• ГОСТ 5667-2022 Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
• ГОСТ 5668-2022 Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли жира
• ГОСТ 5672-2022 Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара
• ГОСТ 5698-2022 Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли пищевой соли
• ГОСТ 8227-2022 Изделия хлебобулочные. Укладывание, хранение и транспортирование
• ГОСТ Р 70085-2022 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости

Стандарты прошли экспертизу в смежных технических комитетах, а также метрологическую экспертизу. Межгосударственные стандарты прошли процедуру согласования и принятия в странах Содружества.

ГОСТ Р 70085-2022

ГОСТ Р 70085-2022 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости разработан впервые. В него включен объективный инструментальный метод оценки текстуры мякиша хлебобулочных изделий, предназначенный для определения степени черствости различных видов хлебобулочных изделий с применением отечественного прибора текстуроанализатора.

По изменению твердости мякиша в процессе хранения можно определить скорость черствения. Метод позволит объективно оценить влияние различных ингредиентов, технологий и технологических решений на скорость черствения изделий при хранении.

Внедрение стандартов

Внедрение перечисленных ГОСТов будет способствовать повышению качества и безопасности ХБИ, они помогут изготовителям избежать спорных ситуаций при оценке качества своей продукции во время контроля и надзора соответствующими организациями.

Рекомендации

Руководителям предприятий рекомендуется поручить соответствующим службам изучить актуализированные стандарты, возможно, потребуется закупить приборы для определения в соответствии с новыми методами, изложенными в стандартах, и повысить квалификацию персонала.

Контакты

По всем возникшим вопросам Вы можете обращаться:

• Бесплатный телефон для всех звонков — [вставьте номер телефона здесь]

Подтверждение безопасности продукции

Как и в любой отрасли пищевой промышленности, при производстве хлеба должны соблюдаться единые стандарты безопасности продукции. Независимо от того, выпускается ли выпечка на хлебозаводе или в частных небольших пекарнях, для ее реализации необходимо оформлять декларацию о соответствии требованиям технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС).

Добровольная сертификация

При желании производитель может подать заявку на проведение добровольной сертификации хлеба и хлебобулочных изделий. Она позволяет повысить уровень доверия со стороны потребителей, привлечь больше покупателей, выгодно выделить конкурентные преимущества товара.

Отличия процедур

Рассмотрим, чем процедура подтверждения соответствия хлебобулочных изделий в форме декларирования отличается от добровольной сертификации. Какие нормативные акты помогают оценить безопасность хлеба. Как сделать разрешительные документы для реализации продукции.

Наличие декларации соответствия хлеба в России

Наличие декларации соответствия — обязательное условие для продажи хлеба на территории Российской Федерации и других стран ЕАЭС. Оценка безопасности производства выполняется согласно требованиям ТР ТС: 021/2011, 022/2011 и 029/2012. Цель декларирования — способствовать тому, чтобы потребители были обеспечены продуктами питания, соответствующими техническим регламентам.

Оформленный документ подтверждает, что при выпекании хлеба не использовались вредные добавки и ингредиенты, которые не указаны в принятых стандартах и рецептурах.

Схемы декларирования продуктов питания

Схемы декларирования продуктов питания (1Д, 2Д, 3Д) определены в статье 23 ТР ТС 021/2011. Их выбор зависит от типа производства (серийный выпуск или партия), организации контроля качества при выпекании, необходимости проведения испытаний в аккредитованных лабораториях.

Как оформить декларацию соответствия на хлеб

Для проведения процедуры подтверждения соответствия хлеба и хлебобулочных изделий требованиям ТР ТС в форме декларирования заявитель (производитель, продавец или импортер) выбирает схему оценки, с учетом чего определяется порядок действий для оформления декларации.

Проверку соответствия отобранных образцов требованиям технических регламентов делают на базе производства или в независимых аккредитованных лабораториях. На основе полученных положительных результатов составляют протоколы испытания.

Для оформления декларации соответствия требуется выполнить следующее:

• Заполнить декларацию о соответствии
• Зарегистрировать ее через электронный сервис на сайте Федеральной службы по аккредитации

Ответственность за достоверность сведений несет сам заявитель.

Особенности сертификации хлеба

Для подтверждения качества хлебобулочных изделий можно получить добровольный сертификат соответствия. В результате этой процедуры оценивают соответствие продуктов питания предъявляемым требованиям, например, указанным в ГОСТе. Сертификат оформляется на специальном бланке и действует только на территории РФ.

В отличие от декларации соответствия, сертификация хлебобулочных изделий делается по желанию заявителя. Она является дополнительным признаком надежности производителя и может быть использована при рекламе продукта для повышения его имиджа среди покупателей.

Остались вопросы?

За помощью в проведении процедуры декларирования или сертификации обратитесь в наш орган по сертификации. Мы с радостью поможем на всех этапах оформления документов и ответим на все ваши вопросы.

При проведении надзорных мероприятий Управлением Роспотребнадзора по ХМАО-Югре осуществляется контроль за качеством и безопасностью хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий находящихся в обороте на территории округа.

За 1 квартал 2023 года в рамках контрольно-надзорных мероприятий проведена проверка 93 предприятий, осуществляющих выпуск и реализацию хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий.

Исследовано 164 пробы изделий по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям, наличию в составе продукции ГМО, радиоактивных элементов.

По результатам проведенных исследований все образцы продукции соответствовали установленным требованиям.

Мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия являются одним из основных источников углеводов, которые в свою очередь являются самым доступным источником энергии, без которой человек не может обойтись. Всемирная организация здравоохранения разработала рекомендации по правильному употреблению углеводов.

Для рационального питания рекомендуется каждый день употреблять сложные углеводы – это каши (овсянка, гречка, киноа, булгур, перловка, бурый рис), цельнозерновой хлеб и макароны, и исключить быстрые углеводы – мука высших сортов и изделия из нее, белый рис и т.д.

Цельнозерновой хлеб и макароны из твердых сортов пшеницы полезней обычных, потому что при такой обработке зерна сохраняют все свои полезные свойства. Потребление цельнозерновых продуктов позволяет снизить и удержать вес. Энергетическая плотность таких продуктов более низкая, чем у продуктов из обработанного зерна, поэтому они менее калорийны на фоне длительного сохранения чувства сытости. Однако не следует увлекаться данными полезными продуктами. Размер порции должен составлять примерно 120 граммов отварного коричневого риса (или другого зерна), макаронных изделий (цельнозерновых), приготовленных овсяных хлопьев или 30 граммов тех же сырых продуктов, а их употребление желательно перенести на первую половину дня.

Кроме того, хлеб является источником витаминов Е, РР, В, и В2, фосфора, магния, серы и пищевых волокон. Выбирая хлеб, предпочтение следует отдавать изделиям, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола; обогащённых витаминами, минеральными веществами, микронутриентами. Такая продукция восполняет от 20% до 75% суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах. За счёт их содержания происходит укрепление иммунной, сердечно – сосудистой, нервной систем.

Рекомендации по употреблению хлеба.

Хлебные продукты раскрывают свои лучшие вкусовые качества и полезные свойства при употреблении их с овощами и оливковым маслом. Сегодня во многих ресторанах принято подавать свежевыпеченный хлеб с оливковым маслом как комплимент к основному блюду.

Качественный хлеб должен выглядеть следующим образом:

-хорошо пропечённым, без пустот и комков в мякише;

-правильной формы без деформаций, надрывов и боковых наплывов;

-после сжатия должен принять первоначальную форму;

-без окалин и нагара (которые содержат канцерогены и могут быть причиной онкологических заболеваний).

Существуют требования и по цвету: ржаной хлеб – темно- коричневого цвета, белые сорта – золотистого.

Срок реализации продукции указывается на этикетке составляет 24 часа для хлеба из пшеничной муки и 36 часов для ржаного хлеба. Хлебобулочное изделие в упаковке сохраняет потребительские свойства в течение 3-х дней.

Появление на корке следов плесени говорит о том, что процесс порчи продукта идет полным ходом и к употреблению он не пригоден.

С любым видом хлеба прекрасно совмещаются овощи, зелень и оливковое масло. Жирные продукты (борщ, селедку, сало) подают с ржаным хлебом, а постные — с белым. Самый полезный хлеб нежелательно употреблять с такими продуктами как фрукты, сахар, молочные продукты, рыба, птица и мясо. У диетологов по употреблению хлеба есть свои рекомендации:

-ржаной хлеб грубого помола противопоказан людям с повышенной кислотностью, способствующий появлению изжоги;

-при болезнях почек нужно есть специальный безбелковый хлеб, который снижает нагрузку на почки;

-ржаной хлеб полностью противопоказан людям при больной печени, язве желудка и кишечника;

-диабетикам, наоборот, следует выбирать ржаной хлеб, который выделяет в кровь меньше глюкозы.

В настоящее время имеется большой опыт обогащения пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, витаминами, макро- и микронутриентами с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита.

Микронутриенты относятся к незаменимым веществам пищи. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, надёжного обеспечения всех жизненных функций. Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на долгое время у организма отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека.

Одним из направлений профилактики заболеваний, связанных с дефицитом макро- и микронутриентов, является обогащение продуктов питания массового потребления витаминами и микронутриентами. Приоритетным направлением в данной деятельности является обогащение хлеба и хлебобулочных изделий. Включение в питание хлеба с микронутриентами – экономически обоснованный и простой способ укрепления здоровья населения.

Хлебобулочная продукция с микронутриентами восполняет от 20 до 75% суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах. За счет их содержания происходит укрепление иммунной системы, сердечно-сосудистой, нервной и т.д. Особенно велика роль микронутриентов для здоровья ребенка. Он быстро растёт, его организм формируется, интенсивно идет умственное развитие.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к ежедневно употребляемым продуктам питания, поэтому подлежат обогащению. Тем более что в последнее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий из муки высоких сортов, обеднённых витаминами и минеральными веществами. Обогащение не должно ухудшать потребительских свойств хлебобулочных изделий или снижать их усвояемость. В России в рамках программы «Здоровье через хлеб» предусматривается поэтапный выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащённых микронутриентами, и доведение их производства до 30% общего объема выпускаемой продукции, а также закупок для организаций социальной сферы хлеба и хлебобулочных изделий, обогащённых микронутриентами.

Обогащённый хлеб (иначе — хлеб специального назначения, для функционального питания) используют в питании не только люди с определёнными заболеваниями, но и здоровые слои населения.

Современный ассортимент обогащённых хлебобулочных изделий в зависимости от используемых обогащающих добавок можно разделить на две группы:

• обогащённые комплексом микронутриентов синтетического происхождения (витамины В, В2, В3, В6, PP, фолиевая кислота, минеральные элементы: железо, цинк, йод);

• обогащённые натуральными добавками из сырья растительного происхождения.

Для обогащения изделий первой группы используются специальные комплексы и премиксы, включающие в определенных соотношениях препараты витаминов и минеральных веществ. Из комплексов наибольшее распространение получили «Валетек» и «Колосок». При обогащении ими традиционных хлебобулочных изделий получают изделия новых наименований или традиционных наименований с указанием обогащающего комплекса

Появились сбалансированные комбинации ферментных препаратов и поливитаминных смесей, которые называют витаминно-энзимными комплексами (ВЭК). Они не только обогащают хлебобулочные изделия витаминами, но и улучшают их качество.

Вторым способом обогащения хлебобулочных изделий является введение натуральных добавок из растительного сырья, последние можно разделить на: зерновые продукты, добавки из плодово-ягодного и овощного сырья. Наибольшее распространение получили хлебобулочные изделия с добавлением зерновых продуктов.

Ассортимент хлебобулочных изделий с зерновыми продуктами разнообразен, изделия выпускают из ржаной или пшеничной муки одного сорта или смеси сортов крупные хлебозаводы и частные предприятия. Зерновые продукты, используемые для обогащения хлебобулочных изделий, можно разделить на: отруби, цельное зерно (в том числе пророщенное), хлопья из зерновых, многозерновые смеси из цельного зерна и семян или цельного зерна.

Добавки из зерновых продуктов обогащают хлебобулочные изделия пищевыми волокнами. Пищевые (растительные) волокна, образующие клеточные стенки растений, представляют собой комплекс, сформированный из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Их рекомендуют как обязательную составную часть пищи, которая способствует улучшению механических функций желудочно-кишечного тракта человека, снижает всасывание холестерина, положительно влияет на функционирование прямой кишки. Пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсичные соединения.

Для повышения содержания белка и восполнения недостатка лизина в хлебобулочных изделиях, кроме молочных продуктов и зародышей зерновых, могут вводиться добавки из зернобобовых культур — сои, амаранта, нута, люпина, чечевицы, гороха, фасоли. Эти продукты не только содержат много белков и могут повысить их содержание в хлебе, но также содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ.

Для лиц, страдающих нарушением липидного обмена, вырабатывают хлеб с добавлением соевого белково-липидного комплекса (СБЛК). Ведение СБЛК положительно влияет на функциональное состояние человека (самочувствие, активность, настроение, уровень тревожности). СБЛК содержит 36% белка и 28% жира и представляет собой мазеобразную массу светло-кремового цвета со слабовыраженным соевым привкусом и запахом. Введение СБЛК повышает содержание витамина Е, фолацина, биотина и холина (обладают гипохолестеринемическим действием), никотиновой кислоты (сосудорасширяющее средство), макро- и микроэлементов в готовых изделиях. На основе СБЛК создана рецептура и технология нового хлеба «Соевый».

Добавки из других зернобобовых культур широкого распространения пока не получили, они могут вырабатываться в незначительных объемах в некоторых регионах, или рецептура и технология таких изделий находится в стадии разработки.

Ситуация по обеспечению качества и безопасности хлеба, хлебобулочной продукции и мукомольно-крупяных изделий остаётся на контроле Управления Роспотребнадзора по ХМАО-Югре. При возникновении вопросов по качеству и безопасности данной продукции, а также в случаях нарушения прав потребителей при их реализации, можно обратиться в Управление Роспотребнадзора по ХМАО-Югре или его территориальные отделы.

Материал подготовлен отделом санитарного надзора УРПН по ХМАО – Югре контактный телефон 8(3467) 360-003 доб1101

Выбираем качественный бородинский хлеб

Вместе с экспертом Роспотребнадзора Екатериной Головковой.

– Расскажите, пожалуйста, на что нужно обращать внимание при покупке бородинского хлеба в магазине?

– Бородинский хлеб имеет характерный аромат за счет добавления пряностей. Буханка должна быть правильной формы, без разрывов и трещин, темно-коричневого цвета. Поверхность – с глянцем, гладкая, покрытая семенами тмина или кориандра. Мякиш должен быть без комочков, пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Вкус – с характерной кислинкой ржаного хлеба.

– Можно ли покупать бородинский хлеб в нарезке?

– Бородинский хлеб в нарезке покупать можно, но нужно учитывать, что срок годности такого продукта значительно меньше, чем у целой буханки.

– Что должно быть в составе бородинского хлеба?

– Классический состав бородинского хлеба выглядит следующим образом: мука ржаная хлебопекарная обойная (крупного помола), мука пшеничная хлебопекарная, вода питьевая, сахар, солод ржаной ферментированный, патока, соль, кориандр, дрожжи.

– Каковы условия хранения бородинского хлеба в магазине? Как правильно хранить бородинский хлеб дома?

– Хлебобулочные изделия имеют кратковременный срок хранения. Срок реализации для продукции из ржаной или ржано-пшеничной муки составляет 36 часов. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются в температурном диапазоне от 20 до 25 градусов, при влажности не выше 75%. Дома хлеб лучше хранить в сухом и темном месте. Или же положить его и в холодильник, но там он может потерять хрустящую корочку и пропитаться посторонними запахами.

– Как проверяют качество и безопасность бородинского хлеба?

– Контроль качества и безопасности хлебобулочной продукции осуществляет Роспотребнадзор. За 2021 год исследовано более 69 тысяч проб хлебобулочных изделий по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Специалистами Роспотребнадзора изъято из оборота более 3 тысяч хлебобулочных изделий, которые не соответствовали нормативам.

– Что делать, если потребитель все же купил некачественный продукт?

– Если вы купили некачественный бородинский хлеб, можете потребовать у продавца замену на аналогичный товар хорошего качества или отказаться от приобретенного товара и потребовать вернуть деньги. Если продавец отказался это сделать, напишите претензию. Также можно обратиться с жалобой в управление Роспотребнадзора.

По материалам сайта "ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ" (https://здоровое-питание.рф)