Обучение ХАССП, обучающие курсы по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000:2019 (ISO 22000:2018) и ГОСТ Р 51705.1-2001 на менеджера-аудитора по пищевой безопасности, тренинг по СМБПП (система менеджмента безопасности пищевой продукции) HACCP ISO 22000:2018 – семинары, тесты, вебинары в компании ЭКСПЕРТ ГАРАНТ | Группа компаний «ЭКСПЕРТ ГАРАНТ»

Что необходимо знать о haccp?

С англ. языка аббревиатура HACCP, как в общепите, так и в сфере изготовления продуктов питания, расшифровывается как «Hazard Analysis and Critical Control Points» и обозначает «анализ имеющихся рисков и расчет ККТ – контрольных точек в их критическом состоянии».

Главная цель внедрения системы – непрерывный мониторинг имеющихся рисков в процессе ведения деятельности (осуществления различных операций, процессов и т.д.) в сфере общепита – начиная от поставки и хранения товаров для переработки и заканчивая продажей готовых блюд (на вынос либо посредством подачи в обеденных залах и т.д.).Нормативно-правовая база для внедрения ХАССП в общепите включает в себя такие документы, как:

• общий тех. регламент на товары пищепрома – ТР ТС 021/2021, который был принят в 2021 году, и на основании требований которого определяется необходимость использования принципов HACCP; 
• ГОСТ Р 51705.1-2001 – национальный аналог стандарта международного образца по внедрению СМК в компаниях общепита и пищепрома (им определяется порядок проведения процедуры и ведения документации – отчетов, листов, ТТК и т.д.). 
• ГОСТ Р ИСО 22000-2021 – определяет положения по созданию СМБПП согласно стандартам ИСО 9001 для крупного и среднего бизнеса; 
• СанПиН 2.3.2.1324-03 – содержит нормы по срокам годности и процессам хранения товаров продовольственного назначения;
• СП 2.3.6.1066-01 – устанавливает критерии соответствия фирм установленным сан-эпидемиологическим нормам.

Внедрить систему обязаны все предприятия, ведущие деятельность в сфере изготовления продовольственных товаров, общепита и выполняющие другие виды работ, в сфере пищевой промышленности (хранение, перевозку, переработку, продажу и т.д.). 

Важно! Согласно КоАП РФ (ст. 14.43), если организация не придерживается принципов HACCP, то суммы штрафов могут составлять от 300 000 руб. до 1 000 000 руб. Помимо этого, одной из мер админ. ответственности является приостановление работы объекта общепита на срок до 3-х месяцев.

На каких принципах основывается работа системы?

Любое предприятие общепита должно соблюдать принципы ХАССП в общественном питании, которые заключаются в следующем: •    рассмотрение имеющихся рисков в процессе работы объекта – рассчитывается общий показатель, а также выявляются риски для каждой операции или процесса;

• выявление ККТ (контрольных точек по критическому признаку) – в учет принимается каждый отдельный процесс либо операция. Определение ККТ потребуется для определения наиболее эффективных мер контроля и корректировки деятельности для ее улучшения; 
• расчет предельных показателей для каждой ККТ в целях минимизации рисков;
• непрерывный контроль, в том числе осуществляемы при приемке сырья, взаимодействии с поставщиками и в процессе выполнения иных операций, которые происходят с осуществлением периодических замеров и наблюдений;
• корректирующие действия для оптимизации всех производственных процессов, устранения ошибок и оперативного реагирования на изменения показателей ККТ;
• регистрация получаемых сведений в журналах учета и иных внутренних документах; 
• систематические проверки (мониторинг, регулярный аудит). 

Следует понимать, что ХАССП на предприятии общепита – это не только обязательное требование согласно тех. регламенту 021/2021. Это также эффективное решение, используемое для контроля критериев безопасности и качества продукции пищевого назначения. 

Среди преимуществ внедрения ХАССП – снижение затрат на брак, оптимизация и автоматизация процессов управления, обеспечение высочайшего качества продукции, создание положительной деловой репутации, повышение квалификации сотрудников, соблюдение санитарно-гигиенических требований и иные.

Документ должен содержать следующие данные:

Это нужно производителям и поставщикам изделий, подлежащих сертификации по техническому регламенту Таможенного пространства. Сертификат соответствия ТР ТС также требуется для осуществления свободного импорта, обращения и продажи изделий на территории государств, являющихся участниками ТС.

Зачем оформлять сертификат haccp?

По итогам применения ХАССП в общепите оформляется добровольный сертификат, который подтверждает функционирование и применение СМБПП – системы менеджмента качества производства товаров пищевого предназначения, согласно принципам HACCP (ИСО 22000). Наличие сертификата, подтверждающего ХАССП на предприятиях общественного питания, гарантирует:

• полноту сведений о применении СМК в ходе проверок уполномоченными органами; 
• успешное участие в государственных и частных элеткронных аукционах; 
• создание привлекательного инвестиционного климата в компании (получение крупных инвестиций для развития своего бизнеса); 
• возможность поиск новых каналов продаж и т.д. 

Добровольный сертификат выдается на 3 года.

Как получить qr-код сертификата о вакцинации от covid-19 для посещения организаций и мероприятий в москве

Как пользоваться социальным сертификатом

Как проводится процедура?

Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания включает в себя следующие этапы: 

• анализ имеющейся документации, характеризующей деятельность объекта общепита; 
• проверку показателей деятельности на соответствие установленным требованиям по внедрению принципов HACCP; 
• определение возможных рисков и ККТ (критических контрольных точек) для каждого процесса в отдельности, включая их предельные показатели; 
• разработку необходимой документации – общего плана, инструкций, положений, ТТК, графиков, программ обучения сотрудников и иных;  
• разработку корректировочных и проверочных мероприятий (непрерывный мониторинг, аудит, контроль качества); 
• обучение сотрудников, а также разработку графиков по повышению квалификации; 
• процедуру сертификации.  

Процесс внедрения ХАССП сложный и трудоемкий. Советуем воспользоваться услугами специалистов центра сертификации «Ростест Урал» для исключения ошибок и неточностей.

Как происходит внедрение системы хассп на российских предприятиях?

Внедрение системы ХАССП на производстве осуществляется в несколько этапов. Данная процедура включает в себя:

• аудиторскую проверку всех производственных стадий (хранение, транспортировка, реализация пищевой продукции);
• мониторинг менеджмента в рамках действующей системы безопасности пищевой продукции (носит комплексный характер);
• проверка на соответствие санитарных и технологическим нормам;
• обучение персонала правилам и требованиям системы ХАССП;
• определение критических контрольных точек для регулярного анализа состояния конкретных участков, а также разработка проекта системы ХАССП в соответствии с проведенными проверками и особенностями производства;
• внедрение разработанного проекта;
• проведение финальной проверки и выработка рекомендаций по устранению существующих недочетов на предприятии.

Важно: Всем этим занимаются специализированные организации, что позволяет избежать проблем при прохождении аналогичных проверок Роспотребнадзором. Срок действия сертификата ГОСТ Р ИСО 22000-2007 составляет три года.

Как роспотребнадзор проводит проверки?

Существует два варианта проведения проверок – по установленному плану и внепланово. В первом случае, они проводятся раз в три года (если фирма зарегистрирована недавно, то спустя 3 года после государственной регистрации). Внепланово проверки могут проводиться, если в ведомство были направлены жалобы на конкретную компанию, получены предписания уполномоченных органов или наступили происшествия, повлекшие за собой вред здоровью потребителей (к примеру, массовые отравления и иное).

Чтобы оградить себя от возможных жалоб, повысить качество продуктов питания, обратитесь к специалистам центра сертификации «Ростест Урал». Окажем содействие во внедрении HACCP на объектах общепита. Поможем разработать нормативно-техническую документацию и окажем широкий спектр доп.услуг (обязательную оценку соответствия продукции, штрихкодирование, маркировку и т.д).

Какие отрасли подпадают под требования хассп?

На сегодняшний день к предприятиям, на которые распространяется требование внедрения системы оценки ХАССП, относятся:

• места общественного питания;
• агропромышленные предприятия;
• производители «готовой еды» и всевозможных полуфабрикатов (этой отрасли уделяется особое внимание, так как зафиксировано большое количество некачественной, вредной для здоровья граждан продукции данной категории);
• склады и транспортные предприятия, занимающиеся хранением и перевозками продуктов питания (овощей, фруктов, злаковых культур и так далее);
• супермаркеты, магазины и другие торговые точки, реализующие полуфабрикаты и готовые продукты питания;
• предприятия, занимающиеся упаковкой и фасовкой пищевой продукции.

Важно: Руководство всех вышеперечисленных предприятий и мест общепита должно четко различать сертификат ХАССП и систему. Так, сертификат ХАССП – это необязательный документ, подтверждающий работу предприятия по системе ХАССП, его наличие даёт конкурентное преимущество на рынке сбыта и право на использование знака соответствия на упаковке продукции.

А система ХАССП, наоборот, носит обязательный характер. В последнее время заметна тенденция к увеличению числа предприятий, добровольно приобретающих сертификат НАССР, что говорит о заботе производителей о качестве и безопасности поставляемой продукции.

Чтобы получить сертификат НАССР, на предприятии проводятся необходимые аудиторские проверки (независимыми специалистами в конкретных областях) производственных этапов, относящихся к безопасности продуктов питания. В заключении уполномоченный орган выдает сертификат НАССР с пометками и замечаниями об обнаруженных недостатках.

Какие преимущества дает владельцам предприятий наличие сертификата хассп?

К числу преимуществ наличия у предприятия или точек общепита сертификата НАССР специалисты относят:

• проведение системного подхода в производстве пищевых товаров, который считается более эффективным и включает в себя контроль за качеством выпускаемых товаров;
• высокий уровень безопасности продуктов питания, а также существенное снижение объемов реализации некачественных товаров;
• возможность выхода на мировой рынок, благодаря того, что российские покупатели доверяют производителю и с радостью приобретают продукцию той или иной марки;
• заключение прибыльных сделок с иностранными компаниями, а также договоров с крупными ритейлерами;
• четкие параметры производства пищевой продукции, разграничение ответственности персонала на каждом этапе (хранение, транспортировка, изготовление, выпуск товаров).

Когда необходим сертификат хассп?

Добровольное получение сертификата ХАССП говорит о высоком уровне безопасности пищевой продукции конкретных предприятий. Также данный документ может понадобиться для:

• участия в тендерах государственных закупок;
• импорта и экспорта пищевых продуктов;
• заключения соглашений на реализацию продуктов питания через торговые сети;
• партнерского сотрудничества с иностранными компаниями в пищевой отрасли;
• заключения прибыльных сделок в той или иной области, связанной с производством пищевых товаров.

Кто должен внедрять haccp?

Обязательным является внедрение ХАССП в общественном питании для всех предприятий, занятых в цепочке производства и продажи продовольственных товаров, а именно: 

• объектов уличного питания (еда на внос); 
• школ и детских садов; 
• ресторанов; 
• пекарен и кондитерских; 
• пунктов (баз или складов) по хранению продукции; 
• столовых; 
• точек продаж разливных напитков (пивоварни и иные); 
• баров;
• предприятий, имеющих в своей структуре столовые, пищевые блоки или кухонные отсеки; 
• служб по доставке еды на дом; 
• и т.д.

Обучение хассп, обучающие курсы по стандарту гост р исо 22000:2021 (iso 22000:2021) и гост р 51705.1-2001 на менеджера-аудитора по пищевой безопасности, тренинг по смбпп (система менеджмента безопасности пищевой продукции) haccp iso 22000:2021 – семинары, тесты, вебинары в компании эксперт гарант | группа компаний «эксперт гарант»

Ответственность при отсутствии документа

За надзор, соблюдение правил исполнения процедуры и выполнение обязательств заявителем несет ответственность орган, выдавший сертификат соответствия техническому регламенту Таможенного союза. Лицо, подающее заявление на прохождение процедуры, несет ответственность за достоверность и правдивость предоставленных данных.

Если предприниматель осуществляет экономическую деятельность на территории ТС и у него отсутствует сертификат соответствия Таможенного союза, в его отношении будет открыто административное дело. Когда сертификат технического регламента отсутствует, а размер нанесенного ущерба при ведении предпринимательской деятельности превышает сумму, определенную законодательством, в отношении лица может быть открыто уголовное делопроизводство.

Пакет “haccp/хассп”

Пакет включает в себя необходимые документы для производства, реализации, хранения и перевозки пищевой продукции.

Принятые техрегламенты

На всю алкогольную продукцию распространяется действие двух технических регламентов ТС: 021/2021 и 022/2021. Формой оценки соответствия алкоголя является декларирование. Регистрация декларации нужна для импорта, производства и распространения алкогольных напитков.

• сведения о производителе и заявителе;
• наименование продукции;
• техрегламенты и схема подтверждения качества;
• реквизиты документов, послуживших основанием для принятия декларации;
• уникальный номер регистрации;
• срок действия;
• подпись, печать компании-заявителя.

Регламент

Стоимость и порядок оплаты

• Стоимость проведения формируется на основании утвержденных тарифов с учетом количества времени, затраченного экспертом

• Оплата работ по сертификации услуг (работ) проводится заявителем полностью до начала выполнения работ по подтверждению соответствия. Оплата работ по сертификации не зависит от полученных результатов

• Оплата осуществляется на основании выставленного Счета по указанным в нем реквизитам по безналичному перечислению или наличным платежом

Процедура

1. Подача заявки на сертификацию

2. Рассмотрение заявки и документов, представленных организацией, и принятие решения по заявке

3. Подтверждение оплаты услуги

4. Подтверждение соответствия услуг (работ) установленным требованиям, включая проверку результата

5. Принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия

6. Выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия

7. Подписание сторонами акта об оказании услуг

Основание для отказа

• Не полный комплект необходимых документов

• Отсутствие предоплаты/оплаты

* Сведения об услугах носят справочный характер и не являются публичной офертой. Условия оказания услуг устанавливаются конкретным договором между Заказчиком и Исполнителем.

Сертификация общественного питания

Все предприятия общественного питания: кафе, рестораны, бары, столовые и т.д. обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Сертификация в Системе ГОСТ Р услуг общественного питания, в том числе услуг производства и реализации собственной продукции (полуфабрикаты, кулинарная продукция, кондитерские и хлебобулочные изделия и т.д.) за пределы предприятия.

Цель сертификации:

• подтверждение соответствия предприятия общественного питания заявленному типу и классу;

• подтверждение соответствия оказываемых услуг требованиям нормативных документов.

Характеристики услуг, подтверждаемых при сертификации:

• общие требование к услугам на соответствие действующим ГОСТам;

• соблюдение требований охраны окружающей среды;

• соответствие условий обслуживания;

• выполнение требований к транспортировке, обработке сырья, реализация кулинарной продукции;

• соответствие рабочих мест, квалификационных требований;

• подтверждение типа и класса предприятия;

• качество продукции и т.д.

Сертификация пищевой продукции

Сертификат на продукты – это официальный государственный документ, который удостоверяет качество продукции и ее безопасность употребления в соответствии с требованиями и нормами установленных законодательно нормативно-технических документов (государственных стандартов, технических условий, технических регламентов и так далее).

Сертификат на продукты питания – это документ выдаваемый в обязательном порядке и свидетельствующий о соответствии продукции нормам, установленным в их отношении различными требованиями. Без наличия такого сертификата предприниматель не получит возможности на законных основаниях осуществлять изготовление и продажу пищевой продукции, а также проводить ее импорт и экспорт, транспортировку через государственную границу, прохождение таможенной чистки.

Цели и принципы системы хассп

К основным задачам и принципам системы оценки безопасности пищевого производства ХАССП (или НАССР) относятся:

• контроль за безопасностью производственных процессов пищевых продуктов;
• анализ рисков (биологических, химических, токсических и так далее) производства пищевых продуктов;
• проверка состояния продуктов по определенным критериям и стандартам;
• обучение и подготовка персонала;
• проверка помещений предприятия на соответствии санитарным нормам;
• проведение верификации с обязательной проверкой всех составляющих системы;
• предоставление отчетов о проводимых проверках и недочетах в работе.