Определение качества мёда в домашних условиях НИР и НИР «Методы определения примесей в мёде и определения качества мёда»

Мед стоит в 7-10 раз дороже сахара. Этот продукт часто подделывают. Для выявления фальсификации проводят экспертизу. Цена такой услуги на территории России варьируется в пределах от 500 до 5000 рублей и выше.

Общие сведения

Проведение экспертизы означает проверку соответствия продукта принятым нормам. Для этого производится отбор проб. Проводить проверку могут только специалисты независимой организации, имеющей разрешительный документы на такую деятельность.

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда является обязательной для всех, кто продает этот продукт на рынках. Но и производители, выпускающие фасованный продукт для продажи в супермаркетах, проверяют его качество.

Натуральный мед — это сбалансированный углеводный продукт, обладающий диетическими и лечебными свойствами. В зависимости от вида растений, пыльцу которых собирали пчелы, характеристики и цена продукта могут существенно меняться. Для верификации происхождения используется лабораторная экспертиза. Кроме того, на отечественном рынке распространена фальсификация этого продукта. С помощью лабораторного контроля можно выявить ненатуральный продукт и не допустить его продажу.

Определяется не только состав, но и органолептические свойства продукта. Эти показатели также должны соответствовать отраслевым стандартам. Благодаря лабораторным исследованиям к потребителю попадает натуральный, качественный продукт. Если покупатель сомневается в качестве приобретенного меда, он может самостоятельно обратиться в лабораторию для проведения экспертизы.

Что это и для чего ее делают?

Под экспертизой меда понимают анализ состава и качества продукта аттестованным специалистом в специально оборудованной лаборатории. Проверка является единственным способом потребителя доказать недобросовестность продавца.

Требуется такая экспертиза, если:

• Был куплен низкокачественный товар, который быстро испортился. Продавец не соглашается возвращать деньги, обвиняет покупателя в неправильном хранении продукта.
• Продавец дал покупателю гречишный мед, который оказался разбавленным другим сортом. Необходимо доказать вину продавца.
• Нужно установить вид продукта.
• Требуется проконтролировать технологический процесс производства меда.
• Надо получить сертификат на продажу.

Экспертиза меда позволяет установить:

• Натуральность.
• Происхождение продукта (липовый, акационный, гречишный)
• Соответствие требованиям ТУ, ГОСТ/
• Вид (падевый, цветочный)
• Качество.
• Год сбора.
• Наличие примесей (антибиотиков, воды, искусственно инвертированного сахара, патоки, крахмала).

Для исследования меда эксперт применяет органолептические (определение вкуса, цвета, внешнего вида, аромата, консистенции, наличие признаков брожения и посторонних механических примесей), измерительные методы. Если нужно идентифицировать продукт, тогда используются лабораторные техники (устанавливается содержание сахарозы, воды, определяются диастазное число и общая кислотность).

Для анализа достаточно предоставить 200-500 грамм продукта. Исследование длится от трех дней до двух недель. В конце составляется заключение.

Все мы с детства знаем такой прекрасный продукт, производимые пчелами, как мед. Одним он казался безумно вкусным, другим же – очень сладким, у третьих, он ассоциируется с различными болезнями, но как бы то ни было, этот натуральный продукт имеет огромное количество полезных свойств. Почему? Все просто, мед собирается пчелами из цветов, которые в свою очередь имеют в своем составе витамины и другие полезные вещества, которые, попадая в наш организм, начинают благотворно на нас воздействовать. Именно поэтому я решила изучить мёд более подробно, а также узнать, как выбрать качественный мёд и не попасть на уловки недобросовестных продавцов.

Пчелиный мёд представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар либо сахаристые выделения некоторых растений; сладкая тягучая и ароматная жидкость, производимая пчелами из цветочного нектара, который в зависимости от вида растения и его состава имеет различный окрас, от прозрачного и золотистого, до зеленоватого и коричневого.

Из всех продуктов, только мед усваивается нашим человеческим организмом на 100%. Это кладезь полезностей для нашего организма. Он обладает омолаживающим, общеукрепляющим, противовоспалительным, отхаркивающим, обезболивающим и восстанавливающим эффектом, повышает иммунитет, обеззараживает, заживляет раны и ожоги. Может применятся также для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, почек, печени, желчных путей, желудочно-кишечного тракта. Незаменим мед и в косметологии, с ним делают маски, массаж, обертывания. Он смягчает кожу, питает её, повышает тонус и омолаживает.

Исходя из всего выше перечисленного, я считаю эту тему актуальной, так как мёд важен для поддержания иммунитета человека, и мы должны уметь выбирать качественный мёд.

Стоит отметить, что только натуральный мед является полезным и лечебным. Если же мед проходил термическую обработку, то он потерял свои достоинства и превратился в тягучую клейкую жидкость, которая не только не будет полезной, но может еще и навредить нашему организму.

Цель работы: исследовать качество разных видов мёда, научиться отличать качественный мёд от подделок.

• изучить литературу по теме;
• рассмотреть виды мёда, состав и его свойства;
• произвести эксперименты на выявление фальсификации меда в домашних условиях.

Ценность моей работы заключается в том, что она поможет разобраться в качестве и свойствах мёда, сделать выводы и научиться выбирать качественный мёд на рынке.

Натуральный мёд – это природная янтарная драгоценность, которая содержит важнейшие витамины и микроэлементы, необходимые для полноценного функционирования нашего организма, хорошего настроения и безупречного внешнего вида. Проверка лакомства на содержание химических добавок и иных сомнительных производственных уловок – вопрос, которым задаются многие осознанные потребители.

Как можно сделать анализ и экспертизу мёда в домашних условиях?

Специалисты утверждают, что существует масса способов сделать проверку лакомства в домашних условиях. Прежде всего, обратите внимание на внешние характеристики: аромат, вязкость, цвет и оттенок, консистенцию. Натуральный мёд не должен отдавать кислым привкусом и ярко выраженной горечью.

Интересный способ проверки – нагрев продукта до 20 градусов. При этом мёд необходимо периодически помешивать и крутить вокруг оси: если масса наворачивается на ложку, то консистенция правильная. Если продукт стекает с ложки, значит, производители использовали химические добавки.

Если под рукой есть газета – капните на неё мёд и проанализируйте след. Мокрый след вокруг капли свидетельствует о повышенной водянистости продукта. Натуральное лакомство без искусственных усилителей и добавок не оставляет мокрого следа на бумаге.

Обычный йод из домашней аптечки поможет выявить некачественный продукт: для этого достаточно развести небольшое количество мёда в воде и добавить в раствор каплю йода. Если продукт содержит примеси (например, муку или крахмал), то жидкость приобретёт синеватый оттенок. Опытные пасечники уверяют, что это самый проверенный и простой способ определить обман производителей.

Для чего нужна экспертиза мёда?

Согласно недавним исследованиям специалистов Российской системы качества, значительная часть лакомства, представленная на торговых прилавках, не соответствует установленным стандартам.

Современное состояние экологии оставляет желать лучшего, поэтому производители не гнушаются использовать запрещённые приёмы: разбавлять продукт глюкозным сиропом, применять антибиотики, нагревать лакомство, а также допускать другие нарушения требования технического регламента. В результате потребитель получает некачественный продукт, который может быть опасен для здоровья.

Выход из положения есть: пыльцевой анализ мёда как эффективный лабораторный метод определения химического состава, органолептических и иных свойств при помощи услуг аттестованных специалистов.

Преимущества лабораторного анализа мёда:

• гарантия качества;
• проверенные методы работы;
• широкий спектр показателей;
• оперативный результат;
• документарное подтверждение в соответствии с действующим законодательством.

О нас

Санэпидемстанция Москвы предлагает физическим и юридическим лицам широкий спектр услуг различного характера: от дезинсекции до дезинфекции, от дератизации до проведения исследований качества. У нас можно сдать мёд на экспертизу и убедиться в его соответствии (либо несоответствии) санитарным нормам.

У меня небольшой эко-магазин здорового питания, где продаются исключительно проверенные полезные продукты. Задумал расширять ассортимент при помощи мёда. Самостоятельно определять натуральность я не стал, лучше один раз провести экспертизу и анализ меда в лаборатории и быть уверенным в своем товаре. Обратился в московскую СЭС, с которой сотрудничал ранее. В очередной раз быстро получил результат, продукт оказался безопасен для употребления. За работу взяли недорого, выполнили оперативно и профессионально. Буду сотрудничать и далее.

Мед – считается традиционным продуктом питания в России, он имеет место не только на столе, но и в культуре жителей нашей страны в виде всеми любимого праздника Медового спаса. Такое отношение мед заслужил своей высокой потребительской и биологической ценностью, однако для сохранения качества и безопасности продукта к производству и хранению этого лакомства следует подходить очень ответственно.

На прилавках магазинов потребитель может найти большое количество различных видов монофлорных и полифлерных медов. Монофлорные меды, полученные из нектара одного вида растений (липовые, лавандовые, гречишные и др.), ценятся гораздо выше полифлерных и имеют характерные, присущие только им аромат, цвет и вкус. В домашних условиях сложно определить чистоту монофлорного меда, тогда как эксперты ФГБУ ЦНМВЛ с помощью органолептического и пыльцевого анализа могут определить вид и качество монофлорного меда.

Другая проблема с которой сталкиваются потребители – фальсификация и разбавление меда сахарным сиропом, это значительно снижает стоимость продукта, а также его биологическую ценность. Существуют различные методы выявления подобных фальсификаций.

В ФГБУ ЦНМВЛ применяют метод анализа массовой доли различных сахаров, так как при фальсификации зачастую меняется соотношение их в продукте. Также используется метод определения пролина в меде как свободной аминокислоты, указывающей на подлинность и свежесть продукта.

Подлинность и качество меда сотрудники учреждения могут определить и по диастазному числу, то есть по наличию и количеству ферментов, способных расщеплять крахмал. Низкий показатель диастазного числа говорит либо о примесях сахара, воды, патоки, крахмала, мела, пищевых ароматизаторов и др, либо о неправильном хранении и тепловой обработке. Слишком высокий показатель диастазного числа может свидетельствовать о брожении и закисании продукта.

При долгом хранении и разогревании в меде образуется также такое вещество как гидроксиметилфурфураль. Его наличие свидетельствует о плохом качестве продукта, кроме того существуют данные, указывающие на токсичность и мутагенность гидроксиметилфурфураля. В лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ ведется строгий контроль меда на наличие этого вещества.

Помимо качества меда, необходимо контролировать его безопасность. В продуктах питания, в том числе меде могут содержаться пестициды, остатки лекарственных препаратов и соединения токсичных элементов.

На сельскохозяйственных угодьях, где часто собирают мед пчелы, применяют различные гербициды, инсектициды, фунгициды и другие вещества, созданные для борьбы с вредителями культивируемых растений. Эти вещества могут наносить вред, как здоровью пчел, так и попасть в мед. Пестициды, поступающие в организм с продуктами питания могут вызвать отравления и другие негативные последствия для человеческого здоровья. Для более эффективного контроля наличия пестицидов в меде существуют методики анализа для широкого спектра пестицидов, устанавливающие их максимально допустимые уровни (МДУ) содержания в продукте.

На сегодняшний день в пчеловодстве остро стоит проблема инфекционных и паразитарных заболеваний пчел, с которыми борется различными антибактериальными и акарицидными препаратами. Эти вещества часто попадают в мед и другие продукты пчеловодства, тогда как во многих странах в том числе и в России существуют строгие нормы, регламентирующие их содержание. На территории Таможенного Союза не допускается остаточное содержание практически всех антибиотиков, а для акарицидных препаратов кумафос и амитраз установленны МДУ на уровне 100 мкг/кг и 200 мкг/кг соответственно. В ФГБУ ЦНМВЛ проводится анализ меда на содержание лекарственных препаратов, таких как акарициды и различные группы антибиотиков: тетрациклиновая группа, нитрофураны, хинолоны, нитроимидазолы, сульфаниламиды, амфениколы, и др. Исследование меда на остаточное содержание лекарственных препаратов имеет важное значение не только для потребителей, но и для экспортеров меда за рубеж, так как обнаружение их иностранными лабораториями в отечественном меде ставит под угрозу всех Российских производителей. В связи с этим необходимо проводить исследования наиболее чувствительными и точными методами, с помощью современного оборудования. Такие методы и оборудование имеются в ФГБУ ЦНМВЛ.

В связи с общим ухудшением экологической ситуации в мире в мед также могут попасть соединения токсичных элементов, таких как свинец, мышьяк, кадмий. Испытательные лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ также контролируют концентрацию этих элементов с помощью самых современных методик.

В горшечных растениях из Нидерландов обнаружен карантинный вредитель

В аэропорту Тюмени отправили в печь около 5 кг кинзы и белого риса из Узбекистана

«Экспертное мнение». Выпуск 15

Исследовательский проект «Методы определения примесей в меде и определение качества меда»

Введение (о пользе мёда, актуальность работы)

– Определение органолептических показателей качества мёда

– Определение примесей в мёде (опыты 1-6).

О пользе мёда.

Натуральный пчелиный мёд – уникальный дар природы, обладающий великолепными вкусовыми и питательными качествами. Этот высококалорийный продукт – ценный источник углеводов, содержит почти все макро- и микроэлементы, ферменты, витамины, гормоны, эфирные масла. В состав меда входит около 300 различных веществ, в том числе 65-80% углеводов, 20% воды и 7 -15% других веществ. Эти вещества находятся в нём в сбалансированном соотношении, что делает их свойства высокоэффективными и полезными для здоровья человека. Главные составные части натурального меда – глюкоза (30-39%) и фруктоза (33-43%). Они имеют наибольшее значение для человека как энергетические компоненты пищи и практически без предварительной переработки в пищеварительной системе сразу всасываются в кровь. Регулярное употребление мёда укрепляет иммунитет и продлевает жизнь.

Использование мёда ускоряет заживление ожогов, порезов.

Принимая мед по утрам, можно избавиться от синдрома хронической усталости.

Мёд – самая лучшая пища для ума.

Наиболее часто пчелиный мёд используют для лечения простудных заболеваний.

Полезные свойства мёда помогают справиться с бессонницей.

Данная тема работы является очень , так как каждый из нас заботясь о своём здоровье, старается приобрести мёд, зная о его целебных свойствах.

– научиться определять качество мёда, обнаруживать подделку доступным методом.

провести анализ образца мёда;

определить качество исследуемого образца мёда и подобрать методы, позволяющие легко определить подделку мёда при его покупке.

анализ литературы по данному вопросу, исследование, наблюдение, проверка опытным путем.

Определение органолептических показателей качества мёда.

— оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения.

Органолептическое исследование меда — определение качества меда на цвет, запах и вкус.

Определение вкуса меда.

Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощу­щается терпкость разной интенсивности. Этими свойства­ми не обладают искусственно инвертированный сахар, са­харный мед.

Условно различают меда приторные (с гречихи, белой акации), сладкие (большинство медов), умеренно сладкие (с донника, хлопчатника, падевые меда). Многим медам свойственны различные привкусы. Привкус может быть тонким, нежным (мед с малины, клеверов), острым или резким (гречишный, некоторые липовые) и даже неприятным или горьким (мед с каштана, табака). Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.

Привкус меда может быть разнообразный. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. В соответствии со стандартом мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.), которые не были обнаружены в исследуемых образах.

наш образец обладал приятным сладким вкусом от приторного до резкого, обжигающего, мёд растаял не сразу, что говорит в пользу качества мёда.

Определение вязкости и зрелости мёда

Со временем мед мутнеет и густеет (засахаривается) – это верный признак хорошего качества.

: нами исследовался мёд в стадии максимальной кристаллизации. Следовательно, образец достаточно вязкий.

Определение аромата мёда

В нормальных условиях мёд имеет аромат. Происхождение аромата связано с наличием в нектаре эфирных масел. Различные сорта мёда имеют различный аромат. Если аромат отсутствует или недостаточно выражен, мед следует подогреть. С этой целью пробу меда (30— 40 г) помещают в стеклянную банку (стакан), плотно закрывают крышкой и нагревают в водяной бане при температуре 40—45° в течение 10 мин, после чего снимают крышку и определяют аромат.

Аромат считается наиболее объективным показателем при определении качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) издают запах цветов, с которых они собраны.

в нашем случаях прогревание не понадобилось, образец мёда обладал приятным цветочным от нежного до терпкого запахом, посторонних запахов не ощущалось.

У настоящего меда она тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У поддельного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

консистенция тонкая, нежная: мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу.

Определение примесей в меде.

№1 «Обнаружение примесей крахмала или муки»

Взять 5мл. водного раствора меда и добавить 3-5 капель йода.

Если наблюдаем синее окрашивание, значить примеси крахмала имеются.

в исследуемом образце мёда реакция на йод была отрицательная.

№2 « Обнаружение примесей мела»

Взять 5мл. водного раствора меда и добавить 3-5 капель соляной кислоты.

Если наблюдаем выделение газа, значить примеси мела имеются.

вспенивание не наблюдалось.

№3 «Обнаружение примесей сахара».

Взять 5мл. водного раствора меда и добавить раствор AgNO

Если наблюдаем выпадение осадка белого цвета, значить примеси сахара имеются. В чистом меде осадка не будет.

Определение водности меда

Нужно размазать мёд на промокательной бумаге. Проявившийся влажный след свидетельствует о том, что в меде присутствует влага.

Если опустить в него кусочек хлеба на 8-10 минут и хлеб размягчится, то тогда это сахарный сироп. А если хлеб затвердеет – это настоящий, неразбавленный мёд.

в настоящем мёде отсутствует вода.

№5 Определение примеси посторонних частиц (крахмал, песок и др.).

В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированной воды. Мед растворяется, и на дне или на поверхности проявляется примесь. При отсутствии примеси раствор получается слегка мутный, без осадка.

полученный раствор без осадка.

№ 6 Определение примеси  желатина или клея-проводят реакцию на обнаружение аммиака.

Нагревают раствор меда (соотношение 1:2 с водным раствором щелочи) и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки.

: изменения цвета индикаторной бумаги не произошло.

Результаты исследования подтверждают правильность выдвинутой гипотезы, что мёд данного образца отличается высоким качеством.

В процессе работы я:

-ознакомилась с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;

-провела исследование органолептических показателей мёда;

-изучила и освоила экспресс – методы определения качества мёда;

-установила, что образец меда оказался хорошего качества, без посторонних примесей, фальсифицирующих мёд. При хранении образец меда быстро закристаллизовался, что свидетельствует о его качестве и составе, кристаллизация быстрая и твёрдая.

Выполняя данную работу, я убедилась в практической значимости химических знаний и обучилась отдельным приемам исследовательской работы.

Это дало возможность сделать следующий

исследуемый мед имеет хорошие органолептические показатели. Небольшая влажность, отсутствие механических примесей позволяют заключить, что исследуемый мед натуральный, собранный с собственной пасеки и соответствует созревшему цветочному меду.

В ходе исследования все поставленные задачи были выполнены.

Познакомившись с различными методиками определения качества мёда, я, на мой взгляд, выбрала наиболее интересные и доступные, и в своей работе предлагаю всем желающим познакомиться с ними. По определенным признакам и показателям качества меда можно отличить натуральный мед от фальсифицированного.

На основании своего исследования я могу дать следующие

Для того чтобы не попасть на уловки мошенников, нужно знать следующее:

-если вы приобрели мёд в жидком состоянии, и он у вас закристаллизовался по всему объёму с выпадением наверху белого налёта – перед вами натуральный МЁД высокого качества;

-если перед вами жидкий «мёд» в октябре и позже, будьте осторожны перед вами возможный фальсификат;

-никогда не берите мед по случаю – в подъездах, на улице, на автотрассе, вообще у незнакомых людей. Тем более по низкой цене. Цены на мед в настоящее время практически одинаковы во всех регионах России;

-при покупке меда на рынке хорошо пробуйте, прежде чем платить деньги;

-покупайте мёд у известных вам пчеловодов;

-узнавайте, скармливает ли пчеловод своим пчёлам сахарный сироп;

-производите пробные закупки мёда для проверки его свойств в период хранения и потребления;

-один литр меда должен весить не менее 1410 г, элитный – 1420 и более граммов. Зная точный вес и объем тары, всегда можно определить, какой мед вы приобретаете.

В ходе выполнения работы цель была достигнута.

Я самостоятельно определила качество мёда.

В домашних условиях возможно определить только простые примеси.

Полное исследование мёда, которое докажет его качество и натуральность возможно провести только в лаборатории.

Википедия // http://ru.wikipedia.org/wiki /Мёд

Все о меде // http://bashkir- med.narod.ru/bce.html

Мед // http://www.megabook.ru

Пчелы и пчеловодство.  Справочное издание. Под ред. С. Рублев. Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2010.- 315 с.

750 ответов на самые важные вопросы по пчеловодству Королев В., Котова В., ЭКСМО, 2009 .

Актуальность и научная новизна выбранной темы

Пчелиный мед – полезный продукт, который производят пчелы и родственные им насекомые. Мед представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар либо сахаристые выделения некоторых растений. Люди научились изменять состав меда и даже делать подделки. Поэтому данная исследовательская работа имеет большое значение для определения качества меда. Потребители должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать. Сделать это можно перед покупкой или в домашней обстановке с помощью органолептического или химического эксперимента. Поэтому нужно научиться выбирать хороший мед и уметь определять качество меда, для того чтобы не купить подделку.

: исследовать качество меда и способы его фальсификации.

: четыре вида меда:

Образец №1 «цветочный»,

Образец №2 «купажный»,

Образец №3 «липовый»,

Образец №4 «гречишный».

: наблюдение, органолептический и химический эксперимент.

: февраль 2021год.

: село Варламово, Челябинская область, Чебаркульский район.

ГЛАВА 1. Теоретическая часть

1.1 Происхождение меда

, зафиксированная в письменных источниках, начинается 5 тыс. лет назад. Речь идет о древнеегипетских папирусах, повествующих о кочевом пчеловодстве местных жителей.

Процесс образования очень сложен. Пчелы засасывают нектар при помощи хоботка и собирают его в зобике. При сборе нектара из цветков одновременно с ним в медовый зобик поступает из глоточной железы секрет, содержащий фермент инвертазу. Под действием этого фермента тростниковый сахар начинает расщепляться на моносахара – плодовый и виноградный. Окончательно переработка нектара в мед завершается в улье с помощью ульевых пчел. Принесенный в гнездо нектар пчелы обычно подвешивают в виде капель к верхним стенкам ячеек; большая поверхность капель способствует быстрому испарению излишней влаги. В дальнейшем молодые пчелы берут этот нектар из ячеек, обрабатывают его при помощи ротового аппарата, в процессе чего сырье непрерывно перемешивается С секретом желез и попадает в зобик. Затем пчелы выпускают его наружу на хоботок в виде капли и снова проглатывают. Этот процесс повторяется много раз в течение 15-20 мин, после чего нектар складывается в ячейку.

Последующее созревание меда происходит в ячейках сота под воздействием энзимов, выделенных железами пчел или принесенных вместе с нектаром. В сотах же происходит дальнейшее испарение влаги под действием сухого воздуха, образующегося в результате вентиляции улья пчелами. Когда мед созреет, и содержание воды в нем уменьшится до 18-21%, пчелы запечатывают ячейки с медом восковыми крышечками, не пропускающими влагу. В процессе превращения нектара в мед образуется глюконовая кислота.

1.2 Состав меда

Химический состав меда любого пчелиного нектара, причем не только натурального, подразумевает наличие углеводов, их удельный вес в созревшем меде может доходить до значения в 86 процентов. Ученые лучше всего изучили около 40 видов. Важнейшие из них, это, конечно же, самые известные в народе сахара – глюкоза и фруктоза.

Уровень минерализации меда определяется процентным содержанием золы, в среднем этот показатель составляет 1%. Зольность пчелиного продукта зависит от медоносов, географии полета пчелы для сбора, климата и погоды. Удельный вес всех элементов может иметь разбег в тысячу раз. Калий является основным элементов, влияющим на зольность всех сортов.

Значительное количество белков наблюдается в падиевых сортах, а в цветочных видах меда – лишь до 0,5 процентов. Процент зависит от источника питания и повышается, если пчелы питались сладкими выделениями насекомых.

Ученые давно подтвердили ферментативную биологическую активность меда, это тоже достаточно значимые элементы, из чего состоит мед пчелиный. Постоянно содержащиеся ферменты – это амилаза, каталаз, липаза, инфертаза и много других полезных ферментов, активно участвующих в переработке меда и в созревании продукта.

Это еще один компонент, из чего состоит мед.  Он имеет широкий спектр органических кислот и следы неорганических кислот, поэтому у него присутствует кислая реакция. Забродившие, некондиционные сорта содержат очень много уксусной кислоты. Качественный продукт, который нагрели до высоких температур, содержит муравьиную и левулиновую кислоту. Как правило, кислоты – это результат разложения углеводов или окисления, помимо того кислоты попадают из пыльцы или с естественным выделением пчелы.

Наблюдается неоднородный состав меда, микроэлементы и витамины могут варьировать по процентному составу. Нет точных подсчетов, сколько же должно быть витаминов в натуральном продукте, имеются усредненные показатели.

1.3 Польза и вред меда

Целебные свойства меда

Польза для организма очевидна, поэтому такой натуральный состав славится еще с древних времен. Существуют разные сорта, пример, цветочный, липовый, хлопковый, падевый, каштановый, рапсовый или гречишный продукт, но все они обладают такими целебными действиями, чтобы своевременно уберечь организм от разрушающего воздействия провоцирующих факторов. Альтернативное лечение может быть основным или стать вспомогательным, но его результат очевиден для всех. Польза меда для организма заключается в следующем:

1. Антибактериальные свойства. Польза выражается в повышенной активности продукта в отношении болезнетворных инфекций (действует как чеснок).

2. Антивирусные свойства. Продукт уничтожает вирусы, штаммы, ускоряет выздоровление организма.

3. Противогрибковые свойства. Если выбрать для лечения мед – реальная польза и вред ощутимы на своем опыте. Продукт активен к грибам Кандида и прочим представителям патогенной флоры.

4. Тонизирующие, ранозаживляющие, бактерицидные свойства. Благодаря таким способностям, польза натурального продукта ощутима во всех отраслях современной медицины.

Многие спрашивают, чем вреден мед? Противопоказания и вред действительно имеются, поскольку это сильный пищевой аллерген. Не стоит злоупотреблять количеством меда. Так как польза и вред зависят от правильности употребления суточной нормы продукта.

1.4 Способы фальсификации пчелиного меда

Фальсификацией мёда называют добавлением к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального мёда другими похожими на него продуктами. Наиболее часто при безконтрольной продаже за натуральный мёд выдают искусственный и инверт.

Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергаются подделке одна или несколько характеристик, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:- видовую (ассортиментную), качественную, количественную, стоимостную, информационную. Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. Видовая (ассортиментная) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или нескольких признаков. В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы: частичная замена продукта водой; добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; замена натурального продукта имитатором (искусственным мёдом). Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – это более дешёвые продукты (сахарный сироп, патоки и прочее), отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. При фальсификации меда искусственный продукт приобретает вкус и аромат натурального, что затрудняет органолептическое определение фальсификата.

Выводы: таким образом, изучив литературу по тематике состава, разнообразия, и характеристик меда, можно сказать: мёд является достаточно полезным продуктом, в составе которого содержится большое количество самых разнообразных веществ, необходимых для здоровья человека. Однако, на данный момент не исключается возможность фальсифицирования для экономической выгоды недобросовестных производителей. Такой продукт не только не принесет никакой пользы, а может стать и опасным для человека.

ГЛАВА 2. Практическая часть

2.1 Органолептический анализ

Органолептический (сенсорный) анализ – это оценка качества меда с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания.

В данном исследовании мы провели анализ таких характеристик меда как цвет, аромат, вкус и консистенция.

Внешний вид, цвет, текучесть, прозрачность, однородность, качество кристаллизации воспринимаются органами зрения. Человеческий глаз дает около 40% сенсорных ощущений и оказывается одним из главных источников информации о меде. Не менее важны и обонятельные ощущения, которые дают представление о запахах продукта. Основным органом, ответственным за анализ запахов является нос. Однако нос улавливает только самые легкие летучие молекулы, формирующие запах. Более тяжелые молекулы анализируются только во рту, когда ароматические молекулы доведены до температуры тела и они воспринимаются через ретрозональный путь, на границе языка и носоглотки. При этом необходимо иметь ввиду, что обонятельные ощущения не являются долговременными и улавливаются на короткое время. Фактически это запахи. Через несколько секунд после вдоха или повторных вдыханий человек начинает ощущать аромат продукта, в нашем случае меда. Поэтому запах и аромат могут несколько отличаться между собой.

Вкусовые ощущения – сладость, горечь, терпкость, кислотность, жгучесть возникают во рту в результате реакции слизистой оболочки (рецепторов) с химическими веществами и соединениями, содержащимися в меде. Как и с ароматом, после некоторого времени (несколько секунд), возникает так называемое послевкусие или характерный привкус.

Для проведения сенсорного анализа мы взяли 30-50 граммов меда каждого образца.

Сенсорный анализ меда проводили в три этапа. Вначале оценивали внешний вид меда, затем его нюхали и, наконец, пробовали на вкус. На каждой из последовательных стадий доминирует смесь определенных ощущений, формируемых оптическими нервами глаза, рецепторами.

мы помешали мед пластиковой ложечкой, затем поднесли стакан к носу и медленно, без напряжения вдохнули несколько раз.

Реакция на запах появляется только после растворения ароматических молекул в слизистой оболочке носа, первые запахи можно различить только после второго или третьего вдоха. После анализа запахов мы взяли еще несколько граммов меда и положили их в рот, постепенно рассасывали, перенося к задней части ротовой полости. Эта вторая стадия должна уточняет не только , который ощущается при начальном соприкосновении меда с языком, но и аромат меда, который может совпадать со вкусом, но может и несколько отличаться от него.

определяли визуально, для чего продукт наливали в цилиндр из бесцветного стекла. Цвет мёда зависит от цветовых показателей медоносов и пчелиной подкормки, он может быть белым, янтарным и темно-коричневым.

мёда определяли погружением шпателя в мёд при температуре 20°С, после извлечения шпателя определяли характер стекания мёда:

а) жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями; жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды более 21 %;

б) вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; такая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;

в) очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи; данная консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации;

г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

Образцы меда для анализа были одинаковой комнатной температуры. Чтобы избежать быстрого перенасыщения и сенсорной усталости от перенасыщения сахарозой, после каждого анализа мы делали перерыв, во время которого для восстановления ощущений съедали кусочек сочного, кисловатого яблока.

Полученные результаты по каждому образцу представлены в таблице:

В отечественной практике органолептический анализ меда не нашел широкого распространения, хотя по требованиям ГОСТа Р 54644-2011 «Мед натуральный» определены органолептические показатели нормального меда которые должны соответствовать определенным требованиям (ГОСТ Р 54644-2011). В настоящее время этот ГОСТ имеет статус отмененного. Но в нашем исследовании для сравнения мы используем его стандарты, согласно которым мед должен быть:

1. По консистенции: жидкий, полностью или частично закристализованный;

2. По вкусу: сладкий, приятный, без постороннего привкуса, за исключением меда с каштана, табака и падевого (допускается горьковатый привкус);

3. По аромату: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха.

Основываясь на данных стандартах, мы можем сделать вывод о том, что из представленных образцов по всем органолептическим показателям наиболее качественный мед – это образец №1 «Цветочный».

2.2 Лабораторный анализ меда

Обнаружение в меде примесей мела

Для выявления примеси мела в раствор меда добавляют немного уксусной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела, если он там есть, раствор зашипит.

В ходе проведенного опыта были получены следующие результаты:

№1 – цветочный мед – углекислый газ не образовался.

№2 – купажный мед – углекислый газ не образовался.

№3 – липовый мед – углекислый газ не образовался.

№4 – гречишный мед – углекислый газ не образовался.

Вывод: ни в одном из образцов не наблюдалось признаков выделения углекислого газа, а это значит, что ни в одном образце нет примесей мела.

Обнаружение в меде муки или крахмала

Крахмал или муку добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность. Реакция основана на способности йода давать синее окрашивание в присутствии крахмала.

Ход анализа: к 2 – 3 мл кипяченого и охлажденного до комнатной температуры раствора меда (1:2) добавляют 2-3 капли раствора йода. Появление синего окрашивания указывает на примесь крахмала или муки.

№1 – цветочный мед – цвет не изменился.

№2 – купажный мед – цвет не изменился.

№3 – липовый мед – цвет не изменился.

№4 – гречишный мед – цвет не изменился.

Вывод: с помощью данного эксперимента мы доказали, что во всех образцах нет муки или крахмала, т.к. цвет не изменился.

Обнаружение в меде сахарного сиропа

Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарный сироп содержит трисахарид рафинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов. Для выявления ее в меде используют реакцию с азотнокислым серебром. В пробирку к 5 мл раствора меда (1:2) добавляют 5-10 капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра. Образование в растворе белой мути, а затем белого осадка (хлористое серебро) указывает на присутствие в меде сахарной патоки.

Чистый мед легко растворяется, появляется лишь легкое помутнение, но осадка не бывает. Всякие примеси либо выпадают в осадок, либо всплывают.

№1 – цветочный мед – слегка помутнел.

№2 – купажный мед – слегка помутнел.

№3 – липовый мед – слегка помутнел.

№4 – гречишный мед – слегка помутнел.

Вывод: в результате данного опыта все растворы образцов слегка помутнели, а легкое помутнение допустимо для натурального меда, т.е. данный опыт доказывает отсутствие сахарного сиропа во всех образцах.

По итогам этих лабораторных исследований можно сделать вывод, что все образцы меда не содержат никаких примесей и такой мед можно называть натуральным.

Автор материала: А. Подобутова (7 класс)

Рекомендованное оборудование для проведения лабораторного анализа меда

Для анализа образцов меда используется качественная лабораторная посуда, соответствующая отраслевым стандартам. Для исследования понадобятся пробирки, мерные цилиндры, колбы, бюретки, эксикаторы, стаканы, стеклянные палочки, воронки, пипетки, шпатели, емкости для подготовки и хранения проб и реактивов.

Из лабораторного оборудования общего назначения для исследования меда понадобятся весы, электроплитка, водяная баня, термометр, секундомер, дозаторы, термостат, микроскоп, предметные стекла, центрифуга, сушильный шкаф, лабораторная мебель.

Для проведения исследований используются спектрофотометры, хроматографы, электрокондуктометры, колориметры, потенциометрические анализаторы.

Все оборудование должно пройти метрологическую проверку, иметь соответствующие сертификаты и техническую документацию, находиться в технически исправном состоянии. Приобретая оборудование и лабораторную посуду от надежных производителей, можно быть уверенными в точности полученных результатов.

Актуальность лабораторного исследования меда

Мед является востребованным на рынке продуктом и продается в больших объемах. Желание увеличить прибыль заставляет производителей фальсифицировать его путем кормления пчел сахарным сиропом либо добавления в мед сторонних веществ. Это можно определить с помощью лабораторной экспертизы.

Определить происхождение меда без исследования в лаборатории в большинстве случаев невозможно. Только идентификация и анализ пыльцы могут точно указать на ботаническое происхождение продукта.

Оценка органолептических свойств и состава гарантируют, что покупатель сможет приобрести безопасный, полезный, вкусный и ароматный мед без сторонних примесей и признаков брожения. Результаты исследований являются показателем качества товара и его соответствия отраслевым стандартам.

Сколько придется заплатить за проверку?

Цена экспертизы меда отличается в разных организациях. На центральном местном рынке можно проверить продукт за 800-1000 рублей. Городская ветеринарная лаборатория за анализ потребует около 500 рублей. Если нужно получить сертификат качества, тогда экспертиза будет стоить от 3000 до 6000 рублей. Средняя стоимость органолептического анализа, исследования по одному показателю составляет 500-1000 рублей. Проверка в частных компаниях обойдется в сумму от 3000 до 6000 рублей.

Параметры лабораторного анализа меда

Качество натурального меда должно соответствовать требованиям ГОСТ 19792-2017. Согласно этому документу, по происхождению выделяют цветочный, падевый и смешанный мед. Цветочный в зависимости от ботанического происхождения бывает монофлорным, полифлорным. Эти показатели определяют по соотношению пыльцевых зерен в продукте. Также в документе подробно описаны органолептические характеристики качественного продукта. Мед может быть жидким либо закристаллизованным, должен иметь приятный характерный аромат и сладкий вкус. Массовая доля воды в качественном продукте не может превышать 20%. Также определяется массовая доля фруктозы, сахарозы, ГМФ, количество механических примесей. У продукта не должно быть признаков брожения.

Мед не должен содержать сторонних примесей, а уровень содержания пестицидов, антибиотиков, токсических веществ не может превышать нормативные показатели. Для оценки качества меда используют точечные, средние и объединенные пробы.

Содержание гидроксиметилфурфураля в меде производится в соответствии с ГОСТ 31768-2012. Для этого может использоваться метод жидкостной хроматографии, спектрофотометрия по Уайту, фотоколориметрия по Винклеру, а также реакция Селиванова-Фиге.

Для определения ботанического происхождения меда определяется частота встречаемости пыльцевых зерен. Процедура выполняется в соответствии с требованиями ГОСТ 31769-2012. Зерна отделяют методом центрифугирования, затем исследуют их под микроскопом. Таким образом определяется процентная доля разных видов пыльцы.

Один из показателей натуральности меда — это его электропроводность. Если эта величина не соответствует норме, велика вероятность фальсификации продукта. Электропроводность определяют в соответствии с ГОСТ 31770-2012. Для проведения исследования готовят 20% раствор образца меда, помещают его в ячейку с электродами и рассчитывают удельную электрическую проводимость образца. Сравнение показателя с нормами позволяет определить, натуральный мед, или нет.

Для определения содержания воды используют рефрактометрический метод, описанный в ГОСТ 31774-2012. Для исследования используют жидкий мед, если он закристаллизовался, продукт предварительно растапливают на водяной бане. Измерение проводят при температуре 20 градусов либо делают поправку результата по специальным таблицам.

Важным параметром является содержание разных сахаров в меде. Показатель определяется по методике, описанной в ГОСТ 32167-2013. Оценивается содержание глюкозы, мальтозы, сахарозы, фруктозы, туранозы. Исследование проводится методом жидкостной хроматографии, колориметрии.

Важное значение в оценке качества меда имеют свободная кислотность и водородный показатель. Для их оценки используется ГОСТ 32169-2013. Для исследования используется потенциометрия и нейтрализация свободных кислот методом титрования.

Для оценки качества меда также используется определение диастазного числа, сахаразы, нерастворимых компонентов. Методы оценки регламентированы ГОСТ 34232-2017.

Когда могут отказать в выдаче разрешения на продажу

Лаборатория может отказать в выдаче разрешения. Это происходит, если:

• тара, в которой принесли продукт, не соответствует требованиям;
• превышена норма для содержания воды;
• амилазная активность ниже нормы;
• цвет, вкус и другие органолептические показатели не соответствует нормативным значениям;
• выявлены признаки брожения или следы механических примесей;
• в продукте присутствуют антибиотики.

Если будет установлено, что продукт фальсифицировали каким-либо способом, на него также не выдадут разрешение.

Вас может также заинтересовать:

От чего зависит цена на анализ?

Стоимость проверки меда зависит от ряда факторов:

• Цели исследования.
• Типа продукта.
• Вида выдаваемого заключения.
• Применяемых методов анализа.
• Количества критериев исследования.
• Срочности.
• Вида экспертизы.
• Организации, проводящей проверку.

Если нужно только оценить качество продукта, это выйдет дешевле полного анализа. Стоимость растет по мере увеличения показателей исследования. Дополнительно придется заплатить за выезд специалиста и срочность работы.

Порядок проведения экспертизы

Порядок действий при проверке утвержден Правилами:

• Сначала в лаборатории происходит отбор проб — в присутствии владельца. Объем разовой пробы — 100 г из каждой партии.
• Проводятся лабораторные исследования отобранных проб.
• Если были получены сомнительные показатели, например, цвет и вкус недостаточно выражены, показатель редуцирующего сахара ниже нормы, образцы отправляют на дополнительные исследования.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда предусматривают проверку продукта на наличие антибиотиков и возбудителей инфекционных заболеваний пчел.

Все отобранные образцы проходят регистрацию в журналах установленной формы. Туда же вносятся результаты проверки. Если все показатели соответствуют нормам, продавец получает разрешение и может продавать мед на рынке.

Органолептические показатели

Определение показателей и их сравнение с нормами проводится по указанным Правилам. Цвет меда можно определить только визуально, для этого его рассматривают при хорошем дневном освещении. Аромат и вкус оценивают после подогрева на водяной бане. Консистенцию определяют с помощью шпателя при комнатной температуре.

Цветочный мед может иметь оттенок от белого до карамельно-коричневого. В основном это светлые тона, кроме верескового и гречишного меда. Аромат может быть сильно выраженным, иногда — более слабым, но всегда соответствует запаху растения. Вкус у продукта должен быть сладким без примесей. Но у каштановой разновидности может чувствоваться горечь. Консистенция зависит от времени года. До конца сентября она может быть жидкой, потом становится все более плотной в процессе кристаллизации. Но расслаиваться продукт не может.

Какие показатели входят в исследование

Правила экспертизы меда четко указывают основные показатели, подлежащие проверки:

• цвет, вкус, вязкость, степень кристаллизации, запах — вместе это называется органолептическими характеристиками;
• наличие цветочной пыльцы;
• присутствие различных примесей механического типа;
• уровень кислотности (определяется наличие органических кислот — фруктовых или выделяемых пчелами, от показателя зависит ферментативная активность);
• показатель амилазной активности;
• содержание сахарозы (при необходимости);
• наличие воды (с определением массовой доли);
• уровень радиоактивных веществ и других токсичных элементов.

Все эти показатели определяются в соответствии с Правилами, утвержденными Минсельхозпродом в 1995 году.

Куда отнести мед на экспертизу?

В России немало мест, где проводят экспертизу меда. Можно обратиться в:

• Заводскую лабораторию.
• Независимую испытательную лабораторию, аккредитованную системой ГОСТ России при Облветлаборатории.
• Городскую санэпидемстанцию.
• Частную экспертную компанию.

При выборе частной фирмы, нужно быть осторожным (есть риск обращения к мошенникам). Сотрудничать рекомендуется с теми организациями, которые давно функционируют на рынке, имеют лицензию, штат квалифицированных сотрудников, позитивную репутацию. Куда лучше обратиться, могут подсказать местные пчеловоды или администрация центрального районного рынка.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда

Действующим законодательством предусмотрена обязательная экспертиза качества меда. Она проводится в соответствии с Правилами, утвержденными еще в 1995 году и действующими сейчас. Санитарная экспертиза меда позволяет проверить его безопасность, предотвратить продажу фальсификата.

Определение химического состава

Определение механических и химических примесей, массовой доли воды происходит с помощью лабораторного оборудования.

Содержание воды должно составлять не более 21%, иначе продукт считается незрелым. Есть риск, что он начнет бродить.

Выявляют содержание механических примесей. Некоторые из ни являются желательными — пыльца растений. Другие нежелательны — трупы пчел, пыль, растительные волокна, песок. Продукт может содержать пыльцы. Микроскопический анализ позволит определить ее происхождение и подтвердит правдивость слов владельца.

Обязательно определяют содержание редуцирующих сахаров, фруктозы и глюкозы. Если их содержится менее 80%, это означает, что пчел долго подкармливали сахарным сиропом. Низкий уровень показателя может указывать и на то, что продукт перегрели.

В некоторых районах продукт может содержать свинец, кадмий и даже мышьяк. Наличие таких примесей делает мед непригодным к употреблению.

При проверке определяют диастазное число меда. Диастаза — это фермент, который содержится во всех видах этого продукта. Их всех ферментов этот — самый устойчивый. Если диастазное число ниже нормы, это говорит о том, что условия его хранения были нарушены. Снижение диастазного числа может говорить и о попытках фальсификации или наличии посторонних примесей. Норматив — не менее 7 ед. Готе.

Какие существуют виды экспертизы?

Экспертиза меда бывает:

• Судебная. Проводится по требованию судьи для решения спора между продавцом (поставщиком) и потребителем продукта.
• Внесудебная. Выполняется по запросу покупателя. Результаты проверки применяют в досудебном разбирательстве.
• Анализ химического состава. Исследуется продукт на содержание витаминов, микроэлементов, антибиотиков, органических кислот, минеральных веществ, воды. Выполняется с целью определения качества, фальсификата.
• Органолептическая. Предназначена для поверхностной оценки качества.
• Идентификационная. Проводится с целью определения сорта меда и места его производства.

Как проводится проверка

Методы отбора проб и проверки показателей также установленным Правилами. Для отбора образцов используют инструмент трубчатой формы, сделанный из алюминия или нержавеющей стали, не вступающей в реакции с веществами, содержащимися в образце. Полученные с помощью инструмента пробы переливают в чистую лабораторную посуду. Этот способ отбора подходит для жидкого меда. Если он уже кристаллизовался, тогда берут щуп конической формы.