- Что считается продукцией собственного производства у самозанятых
- Почему самозанятым не нужны разрешения на мыло и торты
- Декларирование и госрегистрация
- Добровольная сертификация
- Добровольная сертификация услуг общественного питания
- Документ должен содержать следующие данные:
- Как приготовить еду: «рецепты» юридически качественных блюд.
- Какая документация необходима для проведения работ по сертификации услуг общепита?
- Какие документы потребуются?
- Качественная посуда и оборудование
- Качественное сырье
- Качество готовых блюд
- Кто может пройти оценку соответствия?
- Можно ли самозанятому продавать мыло без маркировки
- Нормативно-технические документы
- Обязательная сертификация услуг общественного питания
- Ответственность при отсутствии документа
- Откуда взялся правовой пробел
- Порядок проведения мероприятий
- Преимущества
- Принятые техрегламенты
- Производственный контроль
- Процесс оформления
- Рейтинги и обзоры качества потребительских товаров на сайте
- С января 2021 на пищевую продукцию навынос не будет требований по оформлению декларации тртс –
- Сертификация общепита
- Сертификация услуг общественного питания
- Упаковка, фасовка, хранение, перевозка продуктов и блюд
- Условия оформления
- Условия приготовления блюд
Что считается продукцией собственного производства у самозанятых
Однако хендмейд — это не обязательно то, что собственноручно сделано с нуля. Если самозанятый покупает глиняные цветочные горшки, расписывает их вручную и продает, это тоже считается товаром собственного производства. Или, допустим, он покупает партию одноцветных футболок и наносит на них оригинальные принты — это тоже собственная продукция.
Почему самозанятым не нужны разрешения на мыло и торты
Как производить, хранить, перевозить, продавать и утилизировать пищевую продукцию, прописано в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
Еще до появления НПД Роспотребнадзор на своем сайте говорил про опасность домашних кондитерских изделий. В первую очередь тех, что с кремом. Мол, они могут быть причиной различных инфекций: дизентерии, сальмонеллеза, гепатита А, ротавируса, стафилококка.
Но самое главное, в том же обращении Роспотребнадзор прямо сказал, что ведомство не проводит проверки физлиц, которые продают пищевую продукцию собственного приготовления.
Аналогичная ситуация складывается с мылом ручной работы. Оно относится к парфюмерно-косметической продукции — для нее есть свой техрегламент. На мыло тоже нужно получать декларацию соответствия. Но обратиться за такой декларацией могут только организации или ИП, которые занимаются производством, импортом и/или продажей парфюмерии и косметики.
Декларирование и госрегистрация
Для производства, импорта и реализации готовой пищевой продукции в большинстве случаев нужно оформить декларацию ТР ТС или СГР. Свидетельство о госрегистрации требуется для специализированных продуктов питания (детского, спортивного, диетического питания).
Что касается декларации ТР ТС, то она (равно как и СГР) оформляется в соответствии с требованиями технического регламента ТС 021/2021 (он устанавливает требования в отношении продуктов питания). Также необходимо, чтобы товар отвечал требованиям ТР ТС 022/2021 (на маркировку пищевой продукции) и профильным ТР ТС:
- 033/2021 – на молочную продукцию;
- 034/2021 – на мясо;
- 040/2021 – на рыбу;
- 044/2021 – на воду;
- 024/2021 – на масложировую продукцию;
- 023/2021 – на соки.
Если товар подлежит проверке сразу по нескольким нормативам, то это прописывается в итоговой декларации.
Добровольная сертификация
Для компаний сектор HoReCa следует выделить два возможных варианта сертификации:
- ИСО 22000 или НАССР – подтверждает внедрение принципов и правил этих стандартов на производстве. Служит удобным и веским аргументом при проверках Роспотребнадзора.
- Добровольный сертификат в системе ГОСТ Р – позволяет подтвердить соответствие услуг большому перечню государственных норм, которые включают в себя не только ГОСТы, но и Правилам, СанПиНам.
Полученные сертификаты становятся документальным подтверждением успешного прохождения проверок и свидетельством ответственного отношения к бизнесу и клиентам.
Добровольная сертификация услуг общественного питания
Сертификация услуг общественного питания на добровольной основе является гарантией качества услуг, а заведение получает большое преимущество перед конкурентами и доверие потребителей. Порядок проведения сертификации услуг общественного питания В Российской Федерации заведения общественного питания проходят сертификацию следующими этапами:
- Заявитель собирает всю необходимую документацию и заполняет заявку на осуществление работ по сертификации услуг.
- Подача пакета документов в ОС (Орган по Сертификации).
- Оценка полноты и содержания документации.
- ОС оценивает полноту соответствия оказыв.услуг в соответствии с нормами законодательства.
- ОС анализирует и принимает выдать Сертификат Соответствия на услуги, либо пишет мотивированный отказ с заключением.
- ОС выдает заявителю Сертификат Соответствия на услуги общественного питания.
Документ должен содержать следующие данные:
Это нужно производителям и поставщикам изделий, подлежащих сертификации по техническому регламенту Таможенного пространства. Сертификат соответствия ТР ТС также требуется для осуществления свободного импорта, обращения и продажи изделий на территории государств, являющихся участниками ТС.
Как приготовить еду: «рецепты» юридически качественных блюд.
Юридические тонкости приготовления еды в ресторанах и кафе: «ингредиенты» блюда, соответствуюшего требованиям закона.
Подробно рассказать о документации по каждому блюду, пожалуй, невозможно, поскольку требований к отдельным видам продуктов невероятно много. Но мы постараемся дать общие рекомендации, касающиеся приготовления еды в ресторанах и кафе: куда смотреть, с чего начать, про что не забыть.
Ключевые документы:
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2021.
- Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ.
- Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Разделы 6-11, 14).
- Межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2021 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
Можно сказать, что «рецепт» блюда, соответствующего всем требованиям, включает в себя несколько «ингредиентов».
Какая документация необходима для проведения работ по сертификации услуг общепита?
Основные документы:
- Заявка на проведение работ по сертификации;
- Учредительные док-ты (копии ИНН и ОГРН);
- Сведения о праве собственности, либо договор на аренду помещения;
- Лицензии, действующие на производстве;
- Документы, свидетельствующие о качестве и безопасности производимой продукции (сертификаты для помещений, декларации для продуктов, Свидетельства о гос. регистрации, санитарные заключения, сертификаты о внедрении СМК);
- Сведения об ответственном лице за управлением качества на производстве.
Дополнительные документы:
- Ассортимент и описание производимой продукции;
- Лицензия на алкогольную продукцию (для баров и прочих заведений, реализующих алкоголь);
- Пожарная декларация;
- Программа контроля производственных процессов.
Также просим обратить Ваше внимание, что при оказании услуг общественного питания предприятиям общепита необходимо внедрять СМК, основанную на серии стандартов по охране труда и промышленной безопасности. Целью является минимизация рисков для персонала и со стороны персонала.
Обратитесь в наш Центр по Сертификации, и мы поможем Вам оформить все необходимые документы в кратчайшие сроки, а также ответим на все интересующие Вас вопросы!
Какие документы потребуются?
Специалисты по сертификации попросят вас предоставить:
- Полные данные заявителя (реквизиты, свидетельства о регистрации, некоторые страницы устава, документы на производственное помещение (площадь, право владения или аренды).
- Результаты проведенных ранее испытаний продукции;
- Лицензия на продажу алкоголя (если он реализуется);
- В некоторых случаях могут потребоваться разрешения пожарной службы и СЭС.
Уточнить информацию о необходимых документах, стоимости и сроках проведения сертификации услуг общепита вы можете у наших специалистов. Мы отвечаем на вопросы в течение нескольких минут и обеспечиваем выдачу разрешений по выгодным ценам в самые короткие сроки с соблюдением всех законодательных норм.
Качественная посуда и оборудование
Здесь история примерно такая же, как с сырьем: вам следует удостовериться, что всё, чем вы пользуетесь на кухне, соответствует требованиям, и хранить документы-подтверждения, которые вам предоставляют поставщики. С оборудованием ситуация ясна – все документы, к примеру, на холодильник вам точно отдадут.
Важно. Оборудование для измерений (весы, мерные стаканы и прочее) должно соответствовать ГОСТу; кроме того, на него нужно оформить свидетельство о поверке! Метрологическую поверку делает Государственная метрологическая служба.
Качественное сырье
На все закупаемые продукты в вашем кафе должны быть документы, подтверждающие их соответствие требованиям установленных стандартов. Эти документы необходимо хранить до тех пор, пока используется сырье, и некоторое время после – на случай проверки. Естественно, к каждому продукту требования разные – и документы тоже разные.
Пара слов о некоторых юридических тонкостях отношений с поставщиками:
- За качество сырья, которое вы покупаете, отвечает поставщик, но за качество продукта, который вы предлагаете посетителям ресторана, отвечаете вы – даже в том случае, если это перепродажа (самый простой пример – свежие фрукты).
- В договор поставки следует включить пункт о том, что поставщик вместе с партией товара должен передать вам всю необходимую документацию на эту партию. Качество сырья от такого условия в договоре не зависит, а вот с получением бумаг могут возникнуть проблемы или задержки, если поставщик не очень ответственный. Можно добавить в договор ответственность за несвоевременную передачу сертификатов – например, штраф. А можно пойти еще дальше – и возложить на поставщика ответственность за штрафы и компенсации, возникшие по его вине (некачественный товар или отсутствие подтверждающей документации). Но помните: ответственность, в первую очередь, ваша. Сначала вы уплачиваете штраф или компенсируете вред, нанесенный потребителю, и лишь потом обращаетесь к поставщику с требованием о компенсации убытков.
Качество готовых блюд
Качество приготовленной еды, по логике, должно быть следствием соблюдения всех вышеописанных требований. Но это, тем не менее, отдельное требование закона. Даже если вы докажете, что все делали как надо, а к готовому блюду все же есть претензии, то ответственность придется нести.
На любое готовое блюдо или продукт можно в добровольном порядке оформить сертификат соответствия или декларацию о соответствии. Для еды на вынос или с доставкой такой документ обязателен!
Проверить, все ли с едой в порядке (соответствует ли она нужным показателям по составу), могут экспертные и иные специализированные организации: по заказу самого ресторана, недовольного потребителя или проверяющего органа.
Читайте другие публикации цикла статей «Ресторанный бизнес: советы юриста»:
Материал подготовила Светлана Калинина, ведущий юрист.
HoReCa, договорное право, коммерческое право
Кто может пройти оценку соответствия?
Пройти оценку соответствия может любая компания, оказывающая услуги в данной области, независимо от ее размера, правовой формы и месторасположения. Ограничение есть только одно: сертификацию может пройти только юридическое лицо.
Подтверждение соответствия осуществляется для следующих направлений:
- Доставка еды на дом;
- Распространение кулинарной продукции;
- Предоставление питания в столовых, закусочных, кафе, ресторанах и барах;
- Изготовление кондитерских изделий.
Можно ли самозанятому продавать мыло без маркировки
Кроме знака должна быть информация для потребителя: название продукции, ее назначение, страна происхождения, наименование изготовителя, его местонахождение и т. д. Но требования техрегламента обязательны только для юрлиц и ИП — физлица, в том числе самозанятые, соблюдать его не должны.
В перечне товаров, у которых должен быть «Честный знак», мыла нет. А есть, к примеру, одежда из натуральной кожи, мужские и женские пальто и куртки, постельное белье, духи и туалетная вода. То есть, чтобы самозанятый мог продавать собственную подобную продукцию, ему нужно стать ИП, купить онлайн-кассу, зарегистрироваться в системе «Честный знак» и наносить на свои товары определенную маркировку.
Общероссийская общественная организация малого и среднего предпринимательства «Опора России» в начале 2020 года обратилась в Минпромторг с просьбой инициировать поправки, которые разрешат самозанятым продавать товары из перечня без маркировки. Пока этот вопрос только обсуждается.
Нормативно-технические документы
Сертификация общественного питания проводится по стандартам международного и российского уровня. Добровольная проверка соответствия качества услуг предусматривает возможность для предпринимателя подобрать оптимальные схемы проверки соответствия.
Однако, ТР ТС 021/2021 устанавливает необходимость внедрения принципов ХАССП для всех без исключения участников рынка пищевой продукции. Подтвердить внедрение ХАССП на производство легче всего, пройдя сертификацию по стандартам ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Несоблюдение требований Технического регламента чревато наложением штрафных санкций, а контроль за этим осуществляет Роспотребнадзор, который проводит регулярные проверки.
Обязательная сертификация услуг общественного питания
Обязанность каждого предприятия – это сохранение здоровья нации путем обеспечения потребителей продуктами питания, изготовленными только из качественных и свежих ингредиентов и с добавлением безопасных добавок.
Предприятия общепита, как и все участники производства и обращения пищевой продукции, в обязательном порядке проходят подтверждение соответствия и внедряют систему менеджмента качества (СМК) пищевых продуктов. Эта СМК основана на принципах методики ХАССП.
Это способы, которыми анализируются риски, критические контрольные точки в производстве пищи в соответствии с ГОСТ Р 51705.1. Система ХАССП предусматривает предварительное обнаружение, анализ, учет и устранение всех опасных факторов, имеющих существенное влияние на безопасность и уровень качества пищевой продукции.
Ответственность при отсутствии документа
За надзор, соблюдение правил исполнения процедуры и выполнение обязательств заявителем несет ответственность орган, выдавший сертификат соответствия техническому регламенту Таможенного союза. Лицо, подающее заявление на прохождение процедуры, несет ответственность за достоверность и правдивость предоставленных данных.
Если предприниматель осуществляет экономическую деятельность на территории ТС и у него отсутствует сертификат соответствия Таможенного союза, в его отношении будет открыто административное дело. Когда сертификат технического регламента отсутствует, а размер нанесенного ущерба при ведении предпринимательской деятельности превышает сумму, определенную законодательством, в отношении лица может быть открыто уголовное делопроизводство.
Откуда взялся правовой пробел
На специальном сайте ФНС для плательщиков НПД есть примеры подходящих для них видов деятельности. Среди них указана и продажа продукции собственного производства, которая действительно сопровождается фотографией десертов. Получается, ФНС допускает, что кондитеры-одиночки могут работать как самозанятые.
Нигде в законодательстве нет требований, что самозанятые должны оформлять какие-либо сертификаты или декларации соответствия на свою продукцию, в том числе пищевую. Видимо, потому, что самозанятость по своей сути не предполагает массового производства.
По идее, самозанятые, которые продают собственную стряпню, должны соблюдать санитарные правила. Но они рассчитаны на промышленные цеха — соблюсти их на кухне, где человек печет торты на продажу, просто невозможно.
Порядок проведения мероприятий
Оценка качества продукции осуществляется следующим образом:
- Предприниматель направляет запрос в сертификационный центр;
- После этого представители центра проводят бесплатную консультацию, помогают разобраться в особенностях оценки качества, выбрать сертификационную схему;
- Далее осуществляется сбор пакета документов, разработка технической документации – к примеру, технико-технологических карт, рецептур;
- Обязательная процедура – лабораторные испытания (для них потребуется предоставить образцы продукции, которые будут направлены в аттестованную лабораторию для экспертизы, по результатам которой, в свою очередь, будут составлены протоколы испытаний);
- Иногда также требуется проверка на производстве, это устанавливается выбранной сертификационной/декларационной схемой;
- Итогом становится выдача декларации или СГР.
Преимущества
Наличие сертификата соответствия на услуги общепита позволяет выделиться на фоне конкурентов, серьезно зарекомендовать свой бизнес для партнеров и повысить доверие клиентов. А также документ позволяет:
- Заключать договора с крупными компаниями (например, на реализацию продукции в Метро, Ашане, Перекрестке, Пятерочке и т. д.), которые часто сами инициируют аудит предприятий-партнеров и не работают с компаниями, не прошедшими сертификацию;
- Участвовать в тендерах на предоставление выездного корпоративного обслуживания, кейтеринга;
- Размещать на упаковке информацию о том, что продукт сертифицирован.
Принятые техрегламенты
На всю алкогольную продукцию распространяется действие двух технических регламентов ТС: 021/2021 и 022/2021. Формой оценки соответствия алкоголя является декларирование. Регистрация декларации нужна для импорта, производства и распространения алкогольных напитков.
- сведения о производителе и заявителе;
- наименование продукции;
- техрегламенты и схема подтверждения качества;
- реквизиты документов, послуживших основанием для принятия декларации;
- уникальный номер регистрации;
- срок действия;
- подпись, печать компании-заявителя.
Производственный контроль
По закону, любой ресторан обязан осуществлять производственный контроль процесса приготовления блюд. А вот конкретные действия по контролю закон четко не определяет. В целом, это меры по проверке качества: периодический отбор проб, проверка по различным показателям, тесты оборудования и т.д. Главное, набор таких мер должен быть достаточным, чтобы убедиться в надлежащем качестве готовой еды.
Положение о проведении производственного контроля – важный документ, который контролирующие органы попросят предъявить при проверке. Разработать его можно своими силами, а можно с привлечением экспертов специализированной фирмы, которая этим занимается.
Процесс оформления
Порядок сертификации:
- Обращение в аккредитованный центр: консультация со специалистами, подбор параметров сертификации, заполнение заявления, уточнение стоимости и заключение договора.
- Сбор документов, предоставление их специалистам.
- Проведение оценки соответствия предприятия стандартам, с выездом аудиторов или без него (зависит от схемы проверки соответствия).
- Анализ и сопоставление всех полученных данных.
- Выдача добровольного сертификата соответствия. Документ действует от 1 до 3 лет.
Рейтинги и обзоры качества потребительских товаров на сайте
Проверки кулинарной и пищевой продукции разнятся. И разница здесь существенная. Огромный ассортимент кулинарии не удается проверять детально: невозможно отдельно сертифицировать каждый вид продукции. О том, как именно это происходит НП «Росконтроль» рассказала Елена Ермекбаева, руководитель органа по сертификации «Ростест-Москва».
Обязано ли каждое предприятие общественного питания проходить сертификацию?
Что именно подвергается проверке в ходе сертификации услуг общественного питания?
Добровольная сертификация услуг является аттестацией предприятия, включающей в себя сложный комплекс проверок практически всех без исключения структур компании. Начинается она с проверки организационных документов, дающих право предприятию на выполнение данных услуг, и обеспеченности нормативно-технологической документацией (методиками, рецептами, рецептурами), позволяющей производить качественную продукцию.
Экспертами проводится проверка технологических операций. Анализу также подвергается обеспеченность оборудованием, оснасткой, моющими средствами, а также договоры с поставщиками, сертификаты на все сырьё, договоры на техобслуживание оборудования и т.д.
Принимается во внимание всё: наличие собственных производственных помещений, складов, диспетчерской службы… Только последовательная проверка всех без исключения структур предприятия позволяет дать взвешенную оценку работе компании, без нее добровольная сертификация услуг невозможна.
Мы выдаём сертификат на основе акта проверки и протоколов испытаний. Во-первых, проверяется исходный материал — все продукты, из которых производятся полуфабрикаты или готовые блюда. Например, мясо, из которого делаются котлеты: есть ли договоры с поставщиками и сертификаты на все виды продукции, которую предприятие закупает.
Дальше мы проверяем оснастку и оборудование. Для того чтобы продукт не пропал и был правильно приготовлен, должны быть правильно разделённые между собой цеха для соответствующих видов работ — рыбный цех, мясной цех, и так далее. Есть также требования к организации рабочих мест и наличию оборудования и оснастки в количестве, достаточном для проведения данного вида работ.
Кроме санитарии и оборудования, проверяется и квалификация исполнителя услуг. Конечно, требования здесь не такие жёсткие, как при сертификации, например, сервиса по ремонту электроники — но необходимое профильное образование у поваров должно быть.
Вывод о безопасности кулинарной продукции делается на основании испытаний, которые проводятся в специальных аккредитованных лабораториях. Для этого из каждой группы однородной продукции выбирается по одному изделию: выпечка, салат, мясное блюдо, у которых проверяется химический состав и проводится бактериологический анализ. Эти испытания гарантируют, что продукция, которую вы купите в кулинарии, будет безопасной для здоровья — вы не отравитесь. В системе сертификации ГОСТ Р мы не отвечаем за вкусовые качества. Первосортность продуктов, какую-то «вкусность» и прочие дополнительные параметры, например, наличие и сохранность определённых витаминов гарантирует другая система сертификации — «Ростест-качество». А сертификат ГОСТ Р значит, что в продукции этого предприятия нет ничего ни вредного, ни опасного.
Есть ли какая-нибудь разница между сертификацией услуг общественного питания и сертификацией пищевой продукции?
Кулинария — это огромный ассортиментный перечень. Не только салаты, вторые блюда, полуфабрикаты. Выпечка, могут быть даже конфеты. Мясо, солёная рыба, огурцы — что угодно. И мы не можем сертифицировать отдельно каждый вид продукции. Сертифицируется всё вместе, как услуга общественного питания.
Когда сертификацию проходит продукция, это обязательно ГОСТ или ТУ. И если там прописано «три грамма», «пять капель», то отклонение от прописанных норм недопустимо. А в услугах общественного питания руководит каприз клиента: хочу посолонее или послаще. Поэтому на услуги общественного питания распространяются рецепты, рецептуры, технологические карты. Именно по этим документам осуществляется услуга.
Это раньше мы все готовили дома, а сейчас мы покупаем салат в соседней кулинарии, небольшими коробочками, и каждый может выбрать на свой вкус. Кто-то предпочитает с варёной колбасой, кто-то с мясом, кто-то с курицей, кто-то без горошка. А если не нравится, можно добавить что-нибудь от себя, например, солёный огурчик. Главное быть уверенным, что в вашей кулинарии салаты не только вкусные, но и хорошо приготовленные, их можно есть без опасений.
Кулинария стремится угодить всем. У них может продаваться салат «Оливье» со ста названиями — купеческий, московский, студенческий, какой угодно. А если бы это сертифицировалось как производство, то на каждый из этих салатов пришлось бы делать свой сертификат и выверять рецептуры с точностью до грамма. В кулинарии это никому не нужно.
А что касается рецептуры, может ли потребитель предъявить претензию, что, допустим, в вашем салате горошка нет?
Но, с другой стороны, это же не даёт гарантии, что твой сегодняшний бизнес-ланч – не из остатков вчерашнего банкета?
Таких методов проверки не существует. Но, как правило, на сертификацию приходят добросовестные производители. Говорят, что сертификация — это дорого, это проверки, это деньги. Всё верно, реальный «живой» сертификат не может стоить три тысячи, так как расходник на один тест стоит 500 рублей. А в кулинарии это минимум три продукта и два вида тестов. Если производство соответствует требованиям стандарта, то сертификация для него не стоит ощутимых денег, потому что гораздо большие суммы вкладываются в хорошую продуктовую базу и оборудование.
Конечно, сертификация не может гарантировать всего и защитить от случайностей. Сегодня всё проверили, а завтра использовали некачественное сырье. Чтобы свести случайности к минимуму, производитель, получивший сертификат, заключает договор с испытательной лабораторией на регулярную проверку своей продукции. Как правило, заключают все, потому что необходимо отслеживать производственный процесс и быть уверенными, что всё в порядке.
Кроме того, существуют регулярные проверки и со стороны органов контроля, и при выявлении несоответствия сертификат может быть аннулирован.
На добровольную сертификацию решаются организации, уверенные в своих возможностях и не страшащиеся объективной независимой оценки, готовые гарантировать высокое качество своих услуг, ориентированные прежде всего на потребителя.
На сегодняшний день существует большое количество органов по сертификации. Как производителю сориентироваться и правильно выбрать, к кому идти?
Сертификация – это своеобразный фильтр, выпускающий на рынок только качественных, добросовестных исполнителей услуг. Сертификат свидетельствует о том, что услуги, прошедшие проверку, не нанесут ущерб жизни, здоровью, имуществу граждан и окружающей среде. Очевидно, что орган по сертификации, принимая на себя такую ответственность, должен доподлинно убедиться в действительных возможностях компании, получающей сертификат. Деятельность организации – исполнителя услуги контролируется на всем протяжении срока действия сертификата: проводятся как плановые инспекционные проверки, так и проверки по жалобам потребителей. Только в этом случае выдача сертификата может считаться обоснованной.
Количество «недобросовестных сертификаторов» за последнее время увеличилось даже не в разы, а на порядки. Возникает такое ощущение, что на каждого производителя приходится свой орган по сертификации. При этом конкуренция среди «подвальных» органов столь велика, что единственным способом остаться на плаву для них является снижение стоимости сертификатов. Но всем понятно, что предлагаемая ими цена не может включить в себя затраты на испытания, анализ производства, оформление сертификата.
С января 2021 на пищевую продукцию навынос не будет требований по оформлению декларации тртс –
С 2021 года меняется ряд правил по оформлению разрешительной документации для производителей пищевой продукции. Так новый СанПиН отменяет декларацию на доставку еды.
Многие заведения общественного питания (рестораны, кафе, бары, буфеты) не только предлагают свои услуги на месте – во время визита посетителя, но и торгуют едой навынос. Для этого им необходимо оформлять декларацию соответствия по ТР ТС 021/2021.
Согласно профильному ГОСТ 31984-2021, реализация пищи через службу доставки и окна выдачи является услугой по продаже продукции предприятия общественного питания, а не самой услугой общепита, на которую декларация не требуется.
Однако, как показывает практика, учреждения, специализирующиеся на сервисе по реализации готовой еды, зачастую неправильно трактуют правовую обоснованность своей деятельности и, соответственно, не оформляют декларацию для осуществления продажи блюд навынос. Это подтверждают многочисленные проверки Роспотребнадзора и прочих контролирующих органов, по результатам которых выявлялись массовые нарушения.
Роспотребнадзор инициировал множественные административные производства в арбитражных судах против заведений общественного питания. В итоге на сотни предприятий регулярно налагались штрафы по ст. 14.43 КоАП РФ, а суды выносили вердикты, что руководство организаций-нарушителей неправильно трактовало понятия: «непосредственно услуга общественного питания» и «сервис по реализации продукции, производимой заведениями общепита».
Потому было принято решение о необходимости принятия и внесения соотвесвтующих изменений в законодательство.
В конце октября 2020 года подписано Постановление № 32 (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), которое вступит в силу с января 2021 года и устанавливает новые санитарные и эпидемиологические правила в отношении заведений общепита.
С этого момента организациям общепита больше не потребуется декларация на доставку еды. Новые требования изложены в п.2.4 Постановления. С января нет необходимости оформлять декларацию о соответствии и свидетельство о госрегистрации, если заведение производит готовые блюда, различные кондитерские изделия, напитки и реализует их навынос. В данном случае учитывается:
- продажа еды непосредственно в месте изготовления;
- прием заказов и доставки продуктов покупателю;
- реализация пищевых товаров на вынос;
- доставка готовой продукции на удаленные точки, проведение банкетов и прочих мероприятий, связанных с употреблением готовой пищи.
Пищевую продукцию рестораны, кафе, столовые и иные предприятия схожей направленности могут отправлять для реализации в магазины и прочие торговые сети. В таких ситуациях необходимость оформления декларации и иной разрешительной документации сохраняется.
Сертификация общепита
В этом случае составлять декларацию или СГР не нужно, за исключением случаев, когда товар после изготовления отправляется на реализацию в торговые сети.
При этом в большинстве случаев такие компании оформляют сертификат ХАССП. Он подтверждает наличие внедренной системы менеджмента качества пищевой продукции. Необходимость внедрения системы ХАССП также устанавливается ТР ТС 021/2021.
Сертификация услуг общественного питания
Сертификация услуг обществ.питания в РФ бывает как обязательной, также и добровольной. Рассмотрим каждую из них, их особенности и порядок подтверждения.
Упаковка, фасовка, хранение, перевозка продуктов и блюд
Любые действия с продуктами и готовыми блюдами должны соответствовать требованиям законодательства, правил и стандартов. Общую информацию можно найти в ключевых нормативных актах, указанных в начале данной статьи. Подробности же о том, как именно упаковывать, хранить, перевозить тот или иной продукт, указываются в названных выше документах: ГОСТах, технических условиях, технологических инструкциях и картах.
С блюдами, которые подаются только в зале ресторана, всё проще: сроки хранения минимальны, а упаковка и перевозка не требуются.
Условия оформления
Регистрация декларации осуществляется в срок от одного рабочего дня, на получение СГР требуется более длительное время. Сроки действия самой декларации варьируются в зависимости от выбранной схемы и максимально могут составлять пять лет. При получении на партию товара документ не ограничивается по сроку применения.
Сертификация в кулинарии требует, чтобы предприниматель был резидентом ЕАЭС, также ему потребуется предоставить сведения о товаре (коды ТН ВЭД, название, описание), о компании (ИНН, ОГРН), контракты поставки и другую информацию.
Условия приготовления блюд
Приготовление еды может потребовать соблюдения ГОСТов, технических условий (ТУ), технологических карт (ТК) и технологических инструкций (ТИ), технико-технологических карт (ТТК).
Важно. ГОСТы и ТУ регламентируют приготовление блюд на вынос. Если же вы подаете еду непосредственно в кафе или ресторане, то вам понадобятся ТК, ТИ либо ТТК.
Для еды на вынос/с доставкой:
- Если на ваше блюдо есть ГОСТ – работайте по нему. Соблюдайте все требования, и больше ничего не нужно.
- Если ГОСТа нет или он вам по каким-то причинам не подходит, необходимо разработать технические условия (ТУ).
Для разработки ТУ можно обратиться в одну из организаций, которые на этом специализируются. Вы расскажете экспертам, что и как хотите готовить, какие предполагаете условия хранения и т.д., а они объяснят, насколько это правильно, и облекут в нужную форму. У таких организаций можно купить и уже готовые ТУ на определенный вид продукции.
Для еды в зале ресторана:
- Технологические карты и инструкции, а также технико-технологические карты предприятие общественного питания может разработать своими силами. Такие документы должны быть оформлены на каждое блюдо (в отличие от ГОСТов и ТУ, которые распространяются на тип продукции). Утверждаются они руководителем кафе или ресторана.
- ТК и ТИ должны содержать ссылку на утвержденные сборники рецептур. Проблема в том, что сборники эти составлялись очень давно, по советским «столовским» меню, и к современной кулинарии практически не применимы. Поэтому большинство ресторанов составляет технико-технологические карты, которые, по идее, применяются для новых, оригинальных и фирменных блюд. Получается, что все блюда современного общепита, по сравнению с устаревшими сборниками рецептов, новые и оригинальные.