Рпн в волгограде подсказал как правильно выбирать муку к масленице

Таблица с порядковым номером

Какую муку выбрать?

• Для беременных женщин и молодых мамочек лучше всего подойдет амарантовая мука
• Гороховая мука хорошо подходит для приготовления супов-пюре, детского питания
• Гречневая мука идеальна для вегетарианцев и спортсменов

Выводы

Важно знать, какие виды муки есть и чем они отличаются друг от друга. Выбор муки зависит от ваших пищевых привычек, потребностей и предпочтений. Попробуйте разные виды муки и найдите тот, который подойдет именно вам!

Пищевая ценность: кКал 310, Жиры: 3.3, Белки: 12.6, Углеводы: 57

Гречневая мука

Пищевая ценность: кКал 393, Жиры: 10.8, Белки: 19.8, Углеводы: 54.1

Что приготовить:

• блинчики
• кисель
• оладьи
• любую выпечку
• детские кашки

Польза кокосовой муки

Кокосовая мука является хорошей альтернативой пшеничной муке. Она богата клетчаткой, белками и полезными элементами. Кокосовая мука не содержит глютен и имеет более низкий гликемический индекс. Ее употребление помогает наладить обмен веществ и улучшить состояние кожи.

Особенности кокосовой муки

Кокосовая мука быстро впитывает воду, поэтому расходуется более экономно, чем другие муки.

Кукурузная мука

Пищевая ценность: кКал 290, Жиры: 4.7, Белки: 9, Углеводы: 74

Что приготовить:

• кукурузную кашу
• блинчики
• лепешки
• использовать в качестве панировки

Льняная мука

Пищевая ценность: кКал 334, Жиры: 2.6, Белки: 12.6, Углеводы: 68

Что приготовить:

• печенье
• кисель
• вкусную льняную кашку

Миндальная мука

Пищевая ценность: кКал 590, Жиры: 53, Белки: 21, Углеводы: 6

Что приготовить:

• французские миндальные пирожные макарон
• питательные ореховые смузи
• марципан
• добавить в утреннюю кашу

Нутовая мука

Пищевая ценность: кКал 337, Жиры: 2.9, Белки: 10.9, Углеводы: 66

Что приготовить:

• питательные нутовые шарики
• хумус
• крекеры и блинчики
• использовать муку в качестве панировки

Овсяная мука

Пищевая ценность: кКал 306, Жиры: 5.8, Белки: 11.9, Углеводы: 65.4

Глютен: есть, но существуют виды с отметкой без глютена

Что приготовить:

• овсяное печенье
• маффины
• кисель
• утреннюю кашу или блинчики

Полбяная мука

Пищевая ценность: кКал 310, Жиры: 3.3, Белки: 12.6, Углеводы: 57

Коричневая мука

Польза: Коричневая мука богата клетчаткой и помогает защитить организм от воздействия токсинов. Она также представляет собой полноценный источник белка, витаминов группы B, железа, селена и магния. Кроме того, коричневая мука благотворно влияет на нервную систему, укрепляет иммунитет и способствует нормализации уровня сахара в крови.

Особенности: Из-за высокого содержания клетчатки, коричневую муку лучше не употреблять людям с чувствительным животом.

Пищевая ценность:

• Калории: 361
• Жиры: 2.4 г
• Белки: 17 г
• Углеводы: 67.8 г

Глютен: Содержится в незначительных количествах

Блюда: Подходит для выпечки сытных пирогов, маффинов, крекеров и других видов выпечки.

Подсолнечная мука

Пищевая ценность:

• Калории: 496.4
• Жиры: 29.6 г
• Белки: 39.1 г
• Углеводы: 18.4 г

Блюда: Подходит для приготовления различных видов выпечки, может добавляться в смузи, салаты или использоваться для приготовления растительного молока.

Пшеничная мука

Польза: Цельнозерновая пшеничная мука сохраняет все полезные свойства зерна пшеницы, в то время как обычная белая мука содержит только крахмал.

Особенности: Цельнозерновая мука более питательная, но менее воздушная, чем белая мука тонкого помола.

Пищевая ценность:

• Белая мука:
  • Калории: 342
  • Жиры: 1.2 г
  • Белки: 9.2 г
  • Углеводы: 74.9 г
• Цельнозерновая мука:
  • Калории: 380
  • Жиры: 1 г
  • Белки: 10 г
  • Углеводы: 70 г

Блюда: Подходит для выпечки хрустящих вафель, цельнозернового хлеба, пирогов и других блюд.

Ржаная мука

Польза: Ржаная мука является ценным источником белка, клетчатки, витаминов и полезных элементов. Она благотворно влияет на работу желудка, помогает предотвращать анемию и авитаминоз, а также регулирует уровень сахара в крови.

Особенности: Ржаная мука тяжела для подъема, поэтому для более пышного теста ей лучше добавлять пшеничную муку.

Пищевая ценность:

• Калории: 280
• Жиры: 2.3 г
• Белки: 9.4 г
• Углеводы: 55.9 г

Блюда: Подходит для приготовления ржаного хлеба, булочек, крекеров и блинов.

Рисовая мука

Польза: Рекомендуется для детского и диетического питания. Рисовая мука является источником растительного белка, хорошо усваивается, поддерживает работу пищеварительной системы и сердечно-сосудистой системы.

Особенности: Не подходит для выпечки дрожжевого теста из-за отсутствия клейковины. При добавлении рисовой муки в хлеб, он становится хрустящим. Рисовая мука впитывает много воды, поэтому при замене пшеничной муки лучше использовать четверть от указанного количества.

Пищевая ценность:

• Калории: 260
• Жиры: 1 г
• Белки: 7 г
• Углеводы: 79 г

Блюда: Подходит для приготовления безглютеновых блинов, лапши, рисовых маффинов, тортов и других азиатских блюд.

Соевая мука

В чем польза: конечно, самое главное качество соевой муки — большое количество белка в составе. Также в сое содержатся многие витамины и полезные элементы. Считается, что соевая мука помогает работе нервной системы и полезна для работы мозга — укрепляет память и помогает лучше концентрироваться.

Какие особенности: соевой мукой можно заменять яйца в выпечке, взбив 2 столовые ложки муки с таким же количеством воды. При этом она не содержит клейковины и крахмала и для получения пышного теста лучше сочетать ее с другими видами муки.

Пищевая ценность: кКал 298, Жиры: 8, Белки: 49, Углеводы: 22

Что приготовить: оладьи, блинчики, веганскую выпечку

Спельтовая мука

В чем польза: спельтовая мука считается одной из самых экологически чистых. В ней содержится большое количество полезных веществ и витаминов, как и в обычной муке (спельта считается прародителем современной пшеницы), только их количество значительно выше. Спельтовая мука помогает работе животика, укрепляет иммунитет и легко усваивается организмом.

Какие особенности: По своим свойствам при выпечке схожа с пшеничной мукой, очень проста и удобна в готовке.

Пищевая ценность: кКал 318, Жиры: 1.5, Белки: 12.9, Углеводы: 63.3

Глютен: есть, но меньше, чем в пшеничной муке

Что приготовить: свои любимые десерты, хлеб, пироги, крекеры

Ячменная мука

В чем польза: ячменная мука богата большим количеством клетчатки и поэтому особенно полезна будет в периоды очищения или для улучшения работы животика. Также ячменная мука содержит никотиновую кислоту, фосфор, железо, магний и другие полезные элементы и витамины. Ячмень нормализует уровень сахара, помогает нашей коже выглядеть чистой и свежей, и может использоваться как в еде, так и в косметике.

Какие особенности: ячменная мука быстро портится, ее лучше хранить в закрытой упаковке. Выпечка с ней быстро черствеет и крошится, поэтому лучше смешивать с пшеничной или спельтовой мукой.

Пищевая ценность: кКал 284, Жиры: 1.6, Белки: 10, Углеводы: 56.1

Что приготовить: очень вкусную кашу, хлеб, сырники, полезное пирожное картошка, можно использовать в качестве панировки для получения хрустящей корочки

Калорийность, пищевая ценность и гликемический индекс муки

В качестве итога мы подготовили удобную табличку.

Какую лучше выбрать муку? Смотрите в нашем видео

Можно ли мучное на диете? Виды полезной муки

Надеемся, этот полезный справочник поможет вам разобраться во всех оттенках муки, легко разнообразить свой привычный рацион и научиться питаться без вреда для здоровья и фигуры. Экспериментируйте, дерзайте и приятного аппетита!

Какие сорта муки существуют

Это экстра, высший, первый и второй сорт пшеничной муки. Сорт обычно указывают на упаковке. Сорт муки определяют в зависимости от белизны муки, крупности помола и содержимого клейковины. Более низкие сорта муки, в отличие от высшего сорта и экстра, имеют большую питательную ценность.

Также мука распределяется по типам:

Что готовят из разной муки

Высший сорт и экстра – это мука белого оттенка. Оно содержит много крахмала и производится из внутренней части зерен пшеницы. Такие сорта наиболее подходят для выпечки высокого качества, изготовления дрожжевого, песчаного и слоеного теста, а также соусов с добавлением муки. Обладает высокими хлебопекарными качествами.

Первый сорт. При производстве используется еще и оболочка зерна. В такой муке содержится больше белка и клетчатки, имеет белый цвет (иногда с сероватым или желтым оттенком). Обладает хорошими хлебопекарными свойствами благодаря высокому содержанию клетчатки – тесто получается эластичным, а изделия вкусными и ароматными. Подходит для изготовления хлебобулочных изделий, изготовления лапши, выпечки пирогов, несдобной выпечки.

Второй сорт. Такая мука получается темнее с желтым, серым или коричневым оттенком. Выпечка из такой муки выходит пышная и вкусная. Используют для выпечки хлеба, несдобной выпечки, выпечки блинов, вафель, приготовления вареников и пельменей. В некоторых рецептах смешивают со ржаной мукой.

Пшеничная мука грубого помола (обойная). Самая полезная мука, потому что в нее идут все составляющие пшеничного зерна. В объемной муке содержится больше витаминов и полезных микроэлементов, чем во всех видах пшеничной муки. Подходит для приготовления полезного хлеба.

Как выбирать муку

Эксперты рекомендуют выбирать муку только в бумажных упаковках – такой продукт имеет лучшую циркуляцию воздуха и сохраняет свойства продукта. Обратите внимание на запах упаковки, который не должен быть затхлым, поскольку это может указывать на длительное хранение.

Качественная мука должна прилипать к руке, легко сжиматься и издавать "хрустящий" звук.

Изучите информацию на упаковке – там указан сорт и вид муки. Далее смотрим на срок годности (чем свежее – тем лучше), знаки качества и сертификации (ГОСТ, сертификат).

Проверить муку дома на содержимое мела очень просто. Смешайте муку с водой и добавьте пару капель столового уксуса. Если смесь начала шипеть – в муке есть мел.

Что должно быть написано на упаковке с качественной мукой: советы, как выбрать

Без муки просто не обойтись на кухне. Этот продукт есть в составе любой выпечки, блинчиков и котлет. И именно от него, в большинстве случаев, зависит польза и качество приготовленных блюд.

Поэтому редакция Food Oboz расскажет, какая мука самая лучшая, а от какой надо отказаться. Это можно определить еще в магазине по нескольким признакам.

Какие сорта муки существуют

"Экстра" и "Высший" сорта. Эта мука изготовлена из зерна тонкого помола. Продукт имеет снежно-белый цвет. Именно из него лучше готовить бисквиты и разнообразные булки.

"Первый ". Многие люди, когда читают такую надпись на упаковке думают, что это лучшая мука. Но это не так. Мука первого сорта изготовлена из зерна грубого помола и содержит частицы зерновых оболочек. Ее можно использовать для приготовления несладкой выпечки и блинчиков.

"Второй" сорт. Такая мука имеет серый цвет, из-за того, что она выходит из перемола цельного зерна. Продукт достаточно полезный. Его часто используют для приготовления пиццы, хлеба и вареников.

"Общего назначения". Эту муку можно распознать по маркировке "М" на упаковке, что означает "Мягкая пшеница". Используется, чаще всего, только в производстве,

Является ли мука высшего сорта действительно полезной

Отметка "Высший сорт" не является показателем пользы. Витаминов в такой муке слишком мало, но очень много крахмала.

Как правильно выбирать муку в магазине:

Какой сорт муки самый полезный

Вместо пшеничной очень часто используют муку из другого зерна.

Ржаная. Она считается самой полезной, потому что содержит много витаминов. В ее составе больше клейковины, чем в пшеничой, поэтому выпечка из нее более тяжелая и плотная.

Овсяная. В ней много крахмала, белка, витаминов группы А, Е и В, а также кремния. Выпечка из такого продукта выходит достаточно низкокалорийной.

Рисовая. Высокое содержание крахмала и почти полное отсутствие других веществ делает такую муку подходящей для поклонников безглютеновой диеты.

Кукурузная. Содержит клетчатку, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, А, Е, а также микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и белок. Полезная тем, что выпечка из нее менее калорийная, чем из пшеничной муки.

Также на OBOZ.UA вы можете ознакомиться с рецептами:

Жизнь16 сентября 2023, 20:40

Как проверить качество муки, чтобы потом не мучиться на кухне

Эксперт Андреанова: качественную муку можно выбирать по маркировке на упаковке. Многие любят готовить выпечку дома: от праздничных тортов до пиццы и хлеба. Вкус хлебобулочных изделий во многом зависит от вида муки. Ведь из-за неправильного сорта даже свежие булочки будут твёрдыми, а блинчики порвутся ещё на сковороде. Но, помимо верного выбора продукта, нужно ещё и правильно с ним обращаться, чтобы приготовить кулинарный шедевр на домашней кухне.

Специалист лаборатории филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Татьяна Андреанова рассказала, что узнать о качестве и безопасности муки непосредственно в магазине можно по упаковке.

«Выбирайте нужный вид, сорт, проверяйте срок годности и наличие знака качества. Наличие международного значка качества ISO свидетельствует о международной сертификации. Это хороший признак, хотя цена в этом случае может быть выше», — объяснила Андреанова.

Уже придя домой, небольшое количество продукта нужно просеять. Муку нельзя употреблять, если в ней есть загрязнения или вредители. Также можно растереть небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и ссыпаться.

У хорошей муки запах должен или отсутствовать, или быть незатхлым или некисловатым. Если вы сомневаетесь, то для усиления запаха можете немного муки залить горячей водой.

Эксперт также посоветовала попробовать муку на вкус. Если она горчит, кислит или отдаёт плесенью, то она может быть даже опасна.

А ещё для определения качества можно размешать муку в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется при этом белой. Затем можно добавить ещё воды до получения жидкого раствора, осадка на дне быть не должно.

Нужно помнить, что некоторые недобросовестные производители в состав муки могут добавлять известь. Необходимо провести тест: размешать муку с водой и добавить туда лимонный сок или уксус. Если примесь начнёт шипеть, то в составе есть известь.

Что можно готовить без муки

Врачи всё чаще советуют отказаться от мучных блюд. Мол, пшеничная мука высшего сорта — это сплошные углеводы из-за которых происходит скачок инсулина и появляется лишний вес. Но сейчас есть немало альтернатив, чем можно заменить муку, рассказала ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Марина Вершинина.

Лучше научиться готовиться блюда без муки. Например, привычную пиццу можно сделать на лепёшке из куриного фарша вместо теста. Измельченная куриная грудка будет основой, на которую можно положить любую начинку.

Творожную запеканку тоже можно приготовить без муки — достаточно лишь взбить до пиков белки и осторожно ввести их в творог. Вся остальная рецептура останется той же.

Ещё один привычный мучной десерт — оладьи. Они станут полезнее, если сделать их из овсяных хлопьев, бананов, молока и яиц. Так блюдо ещё и без сахара получится — двойной плюс.

Без муки можно приготовить и драники. Тут достаточно натереть картофель и откинуть его на сито. Когда лишняя жидкость стечёт и отстоится, то на дно осядет крахмал. Его нужно будет соединить с картофелем — так начинка станет крепче.

РПН в Волгограде подсказал, как правильно выбирать муку к Масленице

Какими получатся блины, зависит от муки.

Уже через неделю жители Волгоградской области будут встречать широкий праздник Масленицы.

Специалисты волгоградского управления Роспотребнадзора заранее дали рекомендации по выбору муки, от которой зависит, получатся ли блины вкусными. В магазинах к выбору предлагаются разные виды – пшеничная мука, ржаная, гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая, тонкого помола или обдирная.

Эксперты напомнили, что белоснежная мука с маркировкой "высший сорт" не всегда является лучшей. Такую муку используют для выпечки изделий без начинки или для сладких пирожков. На такой муке тесто быстро подходит, но оно лишено полезных витаминов и калия, и магния. Муку первого сорта используют для несдобной выпечки. Пирог на такой муке обогащен кальцием и фтором, и выпечка будет долгое время мягкой.

В муке второго сорта присутствуют оболочки зерна. Такую муку считают полезной, поскольку в ней сохранены витамины и минералы зерна. Но качество теста не самое лучшее – оно плохо поднимается, выпечка не отличается пышностью и быстро черствеет. Именно такую муку советуют брать для блинов, вареников и пельменей.

Хорошая мука должна быть белой, с легким кремовым оттенком. Качество в домашних условиях можно определить, добавив к муке немного воды. Если она останется белой, то это хороший продукт. Если мука поменяла цвет, значит, качество не самое лучше. Если в муке есть цветные примеси, значит, зерно не до конца вызрело либо его собирали вместе с сорняками.

Качество муки можно определить и по запаху. Продукт с затхлым ароматом покупать не стоит. А еще можно проверить ее на "влажность", хорошая мука издает "хрустящий" звук. Но если она сжимается в комки, значит, в ней много влаги и такая мука не будет долго храниться. Если попалась "пушистая" мука, значит, ее разбавили крахмалом. Качественная мука имеет сладковатый привкус. Несвежая горчит или отдает плесенью.

Хранить муку нужно обязательно в сухом темном месте, желательно в деревянных контейнерах. Впрок закупать ее не нужно. Если мука в пакете – периодически ее следует встряхивать. Не стоит брать муку на рынках.

Не забывайте подписываться на наши новости в Новостях, чтобы видеть их первыми.

Выбрать муку для изготовления тех или иных видов продукции поможет определение ее реологических свойств. Реология — это наука о деформации. Подробные анализы муки по реологическим показателям помогают приспособить ее под индивидуальные требования производства.

Важно выбирать подходящую муку для разных видов продукции. Мука с одинаковыми физико-химическими показателями разнится по реологическим. Реологические анализы позволяют выбрать муку лучшего качества именно для конкретного продукта.

При выборе муки для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, полуфабрикатов учитываются такие реологические свойства, как растяжимость, энергия, устойчивость, водопоглотительная способность и многие другие. Их можно проверить на специализированном оборудовании, спектр которого широк. Для проведения дополнительных испытаний существует большая линейка оборудования, включающая в себя альвеограф, экстенсограф, фаринограф и другие. Каждый из этих приборов по-своему уникален, показывает свой диапазон результатов, которые необходимы для производства, чтобы исключить нежелательное расхождение от партии к партии или при смене поставщика муки.

Правильно подобранная мука — это стабильность работы производства, отсутствие дополнительных затрат на закладку производственной линии, увеличение выхода готовой продукции, снижение процента лома и брака, а также продление свежести и мягкости готовых изделий. Важно выбирать подходящую муку, не просто соответствующую ГОСТу, но обладающую определенными дополнительными характеристиками, которые нужны для наиболее эффективного и качественного производства разных видов продукции. Здесь могут быть производство и хлебобулочных и кондитерских изделий, а также изготовление полуфабрикатов. Таким образом, учитываются растяжимость, энергия, устойчивость, водопоглотительная способность и многие другие свойства, которые можно проверить на специализированном оборудовании.

Альвеограф

Благодаря альвеографу можно оценить качество муки, опираясь на реологические свойства теста. Принцип действия прибора заключается в расчете усилия на раздувание воздухом образца шарика теста. Этот метод был изобретён в 1926 году Марселем Шопеном. Современные альвеографы помогают комплексно проанализировать тесто на несколько показателей и их взаимосвязь.

По итогам проведения этого анализа можно получить такие показатели как упругость, характеризующая противостояние тестом деформации, растяжимость, соотношение упругости и растяжимости и общую энергия деформации или хлебопекарную силу муки. Сила муки учитывает нужное количество воды, для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойке.

На основе совокупности этих данных можно определить, для какого типа продукции какая мука подходит больше всего.

Фаринограф

Фаринограф необходим для обеспечения оптимального и однородного качества муки. Фаринограф — это прибор, который определяет в первую очередь водопоглотительную способность (ВПС) муки. Другими словами, ВПС позволяет определить, сколько воды способна впитать мука для образования стандартной консистенции и устойчивости теста.

Фаринограф был разработан венгерским исследователем и затем был запущен в производство компанией Брабендер. Одним из основных показателей фаринограммы является водопоглотительная способность, благодаря которому можно понять расход воды на производство и тем самым увеличить удельный выход продукции без значительных затрат.

Не менее важный показатель — это устойчивость. Устойчивость помогает определить, насколько стабильно тесто при замесе формовки, а также, насколько долго оно может подвергаться механической обработке без значительных последствий на качестве готовых изделий. Этот показатель важен для видов для видов продукции с длительным процессом замеса и расстойки, а также для имеющих в своём процессе неоднократную обминку.

Экстенсограф

Прибор экстенсограф измеряет эластичность теста и его сопротивление растяжению. Таким образом можно определить оптимальные реологические показатели, чтобы достичь оптимального результата выпечки.

Оперируя результатами реологических исследований при производстве муки, мы сохраняем соответствие требованиям по физико-химическим показателям и при этом можем приспособить муку под определённые виды продукции, который упростит работу на производстве. Корректно подобранный набор реологических параметров гарантирует постоянство и бесперебойность работы на производстве, что необходимо для многокомпонентного технологического процесса.

Полина Асланова, sfera.fm

Пять альтернатив пшеничной муке: гречневая, кукурузная, льняная, овсяная, рисовая

С незапамятных времен хлебобулочные изделия присутствовали на столах во всех уголках мира. Они и сегодня являются одним из важных источников энергии. И хотя некоторые диетологи и нутрициологи настойчиво отправляют хлебные изделия в стоп-листы рационов правильного питания, стоит ли так уж безоговорочно принимать такую точку зрения? Нужно ли забыть о вкусных булочках? А если нет, то как правильно выбирать выпечку?Какой бывает мукаОснова всех вкусных булок и хлеба – мука. По сути, это продукт измельчения зерна до состояния порошка. Его польза зависит от качества семян и степени обработки. Зерно состоит из оболочки, богатой клетчаткой, витаминами группы В, антиоксидантами, железом, медью, цинком, магнием; эндосперма – питательной ткани из крахмала и небольшого количества белка; зародыша – зачатка будущего растения со множеством витаминов, минералов, белков и ненасыщенных жиров в составе.От вида муки зависит то, насколько «здоровым» получится конечный продукт питания. Давайте рассмотрим полезные свойства на примере пшеничной муки.По степени переработки ее делят на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная. Самое высокое содержание оболочек и клетчатки в обойной муке, то есть она самая полезная. Ниже по рейтингу мука второго сорта, затем первого сорта, высшего сорта и самая очищенная и наименее полезная – экстра. Чем выше переработка, тем меньше питательных веществ остается. Вместе с оболочкой и зародышем уходит половина содержащихся в зерне витаминов группы В, 90% витаминов группы Е и вся клетчатка.Почему же тогда используют именно такую муку? Дело в том, что хранится она дольше остальных. А необработанные крупа и мука быстро портятся. Их проблема – присутствие ненасыщенных жиров в зародыше, которые долго «не живут». Нужно признать, что, несмотря на меньшую пользу, из муки высшего сорта получается самая вкусная и пышная выпечка. А каша или гарнир из очищенных от оболочки (рафинированных) круп готовится быстрее: белый рис, к примеру, варится меньше, чем необработанный коричневый.Рафинированные обработанные крупы и мучные изделия из них рекомендуются маленьким детям, пока их пищеварительная система еще не закончила свое развитие и не способна в полной мере усваивать клетчатку и сложные углеводы.Однако в целом исследования последних лет показывают, что крупа и мука из непереработанного зерна все же полезнее. Отруби, содержащиеся в оболочке, поддерживают стабильный уровень глюкозы в крови без резких скачков; клетчатка регулирует работу кишечника; витамины участвуют в разнообразных жизненно важных процессах нашего организма.Какую муку выбратьНайти муку по своему вкусу и потребностям просто. Кроме продукта различной степени обработки есть возможность выбрать муку из разного вида зерна и разнообразить вкус привычной выпечки.Цельнозерновая мука бывает не только пшеничной, но и из необработанной гречневой крупы или риса, амаранта, овсяных хлопьев, кукурузной крупы. Такую муку можно сделать и самостоятельно – из овсяных хлопьев долгой варки, перемолов их в блендере. Кстати, все перечисленные виды муки не содержат глютена.Те, кто выбирают такую альтернативу, надеются съесть меньше калорий, стать красивее и стройнее. Так ли это? Если посмотреть на упаковку «альтернативной» муки, то становится понятно, что по энергетической ценности она такая же, как и мука высшего сорта. К примеру, в 100 г рисовой муки около 350 ккал. Не сильно отличается от цельнозерновой, где при том же весе килокалорий не более 380.Аналогичная ситуация с овсяной, кукурузной и всеми остальными. Калорийность всех этих видов колеблется в пределах 310–350 ккал.Поэтому основной критерий при выборе муки все же не калорийность, а степень обработки, которая позволяет сохранить большое разнообразие нутриентов в продукте. Если вы придерживаетесь системы здорового питания, то обязательно смотрите, чтобы на упаковке стояла пометка «цельнозерновая». При покупке выпечки важно, чтобы в составе такая мука была на первом месте.

А вот маркировка «цельное зерно» не всегда показатель качества. В этом случае цельнозерновые ингредиенты могут оказаться не на лидирующих позициях, в них также может содержаться много добавленного сахара. Такое сочетание, конечно, не принесет пользы.

По материалам сайта "ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ" (https://здоровое-питание.рф)

Как из одного и того же зерна, например, пшеничного, может получиться разная мука? На окончательные свойства продукта влияет не только сырье, но и степень его очистки и помол. В результате в одной муке остается больше клетчатки, в другой — белка, в третьей — крахмала. Как разбираться в нюансах и правильно выбрать основу для изделий — в нашем материале.

Чем отличаются разные виды

Основная характеристика популярной пшеничной муки — содержание белка, который всегда указывается на упаковке в таблице КБЖУ. Чем больше белка, тем больше глютена — тесто получается более клейким: это хорошо, если вы планируете делать дрожжевое.

Как правило, в товаре общего назначения высшего сорта содержится около 10% белка, чуть реже можно встретить продукт с содержанием 12-14% — подходит для хлеба, булочек и пирогов.

Еще одно отличие — в сортах: они обозначают степень помола и очистки. Чем выше эти показатели, тем меньше готового продукта получается из одного килограмма зерна.

Как выбрать муку для хлеба и булочек

Дрожжевое тесто для хлеба, булочек и другой выпечки должно не только хорошо подниматься, но и держать получившуюся форму при расстойке и выпекании — именно поэтому нужно научиться правильно выбирать муку для него.

В результате подъема внутри изделий формируются воздушные полости, за которые многим нравится дрожжевая выпечка. И если в основе недостаточно клейковины, то масса не сможет растягиваться и сохранять эти полости. Из-за чего вы рискуете получить плоскую лепешку вместо пышной воздушной булки.

Для дрожжевого теста выбирайте белую муку с высоким содержанием белка — минимум 12%.

Чтобы правильно определить подходящий сорт, нужно понимать, что именно вы планируете печь. Например, для хлеба лучше всего подойдет второй сорт, а для бриошей — высший или экстра.

Некоторые производители на упаковке указывают силу: она обозначается буквой W. Минимальный показатель для хлеба, куличей и других изделий длительного брожения — W350.

Как выбрать основу для пасты и пельменей

Тесто для приготовления изделий с начинкой должно быть не только хорошо растяжимым, но и клейким. А лучшей клейкостью обладает второй сорт — он должен составлять примерно половину от общего объема.

Второй сорт не используют отдельно, обычно его смешивают с первым или высшим — большой разницы между ними нет, главное, чтобы в составе было много белка: от 12%. Именно благодаря ему в структуре образуются волокна клейковины и масса не рвется во время раскатки, лепки и варки.

Что касается пасты, то лучшим выбором для нее считают белую муку из мягких сортов пшеницы типа 00. Ее главной особенностью является не только состав — в мягких сортах меньше глютена и больше крахмала — но и помол: он должен быть тончайшим. Благодаря сочетанию этих факторов получится правильно замесить тесто, раскатать его, нарезать и сварить.

Среднее содержание белка в типе 00 — 12,5%, поэтому если не можете найти в магазине нужный товар, ориентируйтесь на этот показатель, указанный на упаковке.

Какую муку выбрать для тортов, кексов и печенья

Торты и кексы должны быть нежными, рассыпчатыми и буквально таять во рту. Чтобы этого добиться, нужно сократить количество клейковины, которую легко определить по процентному содержанию белка. Для бисквитов и печенья оптимально 5-9%, но можно использовать универсальную муку. Продукт с низким содержанием белка подойдет не только для бисквитной, но и для песочной массы: благодаря ему текстура получится рассыпчатой.

Если используете универсальную муку, 10-20% от общего объема будет правильно заменить кукурузным крахмалом — так делают профессиональные кондитеры.

Сорт берите высший или экстра: для того, чтобы выпечка была нежной и воздушной, помол должен быть тончайшим. Для печенья допускается смешивать высший и первый сорта.

Ржаная, кукурузная, рисовая

Простая и сладкая выпечка, паста и пельмени бывают не только пшеничными: их готовят и из других злаков. Например, второй по популярности хлеб после пшеничного — ржаной. Но рожь не умеет образовывать клейковину, поэтому чтобы изделия хорошо поднимались и держали форму, ее часто смешивают с пшеницей.

Кукуруза и рис — безглютеновые культуры: подходят для людей с аллергией на пшеничный белок. Но так как глютена в них нет, клейковина в процессе замешивания не образуется. Зато оба злака богаты крахмалом, который при смешивании с водой позволяет добиться необходимой плотности и растяжимости теста. В домашних условиях можно сделать и торты, а также лапшу и пельмени.

Еще один безглютеновый аналог — перемолотые орехи: из миндаля готовят пирожные , а из кокоса получаются вкусные и полезные

Что можно сделать?

Выбрать рецепт теста и приготовить его дважды — с универсальной и мукой, которая подходит для определенного изделия. Так вы сможете самостоятельно оценить получившийся результат и почувствовать разницу.