Сертификация сыра в России — как получить сертификат (советы от эксперта)

– томат сушёный гост р 52622

– базилик ГОСТ Р 56562

– чеснок сушёный ГОСТ 16729

– оливки без косточки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации

– маслины без косточки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации

– масло оливковое по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации

– перец болгарский сушёный (паприка) ГОСТ Р 52622

– мята сушеная по ГОСТ 23768

– молоко питьевое по ГОСТ 31450

– сок лимона по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации

– кислота лимонная по ГОСТ 908

– перец стручковый по ГОСТ 14260

– тмин по ГОСТ 29056

– укроп по ГОСТ 32856

– грецкий орех по ГОСТ 16832

– аннато по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации

– кислота уксусная по ГОСТ 55982

– розмарин по ISO 11164 или другой нормативно технической документации

– тимьян по ГОСТ 21816

– орегано по ГОСТ 21908

– арома-культура L.helveticus по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации

– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

– молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054;

– сливки-сырье по ГОСТ Р 53435;

– сливки сухие по ГОСТ Р 54661;

– сыворотка молочная по ГОСТ Р 53438;

– пахта по ГОСТ Р 53513;

– препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688;

– молокосвёртывающий фермент микробного происхождения по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

– бактериальные закваски, культуры плесеней и концентраты молочнокислых бактерий, Geotrichum Candidum, Penicillium Candidum,Brevibacterium line, Penicillum Roqueforti, пропионовокислые бактерии по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенные к применению в установленном порядке;

– калий азотнокислый (Е252), кальций хлористый (Е509), лизоцим (Е1105), В-каротин (Е160а), экстракты «Аннато» (Е160b), Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341), натрий азотнокислый (Е251), сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) или другие, аналогичные пищевые добавки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, соответствующие требования ТР ТС 029/2021.

1. 4.5.2Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ, и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, соответствующие требованиям технических регламентов Таможенного союза.
2. 4.5.3Сырьё, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2021, ТР ТС 029/2021, ТР ТС 033/2021.
3. 4.5.4Всё сырье животного происхождения подлежит ветеринарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
4. 4.5.5Сырьё, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность, утвержденные и выдаваемые в установленном порядке.
5. 4.5.6В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
6. Требования к обработке поверхности сыров долгого созревания (от 2х недель и более) (варианты)

– Натирание поверхности сыра крупной морской солью.

– Протирание поверхности сыра оливковым маслом.

– Оборачивание сыра в виноградные листья до конца срока созревания.

– Протирание сыра красным сухим вином.

– Натирание сыра чёрным перцем/кофе/сушёным молотым томатом/паприкой.

5      МАРКИРОВКА

1. 5.1Маркировка потребительской тары – в соответствии с Федеральным Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ст.18), законом «О защите прав потребителей» (ст.10) и с требованиями ТР ТС 022/2021, ТР ТС 033/2021, ГОСТ Р 52686.
2. 5.2На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

– наименование продукции;

– массовая доля жира в сухом веществе;

– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

– товарный знак или торговая марка изготовителя (при наличии);

– масса нетто;

– дата изготовления, номер варки;

– срок годности и условия хранения;

– пищевая ценность;

– энергетическая ценность;

– состав, наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат, в т.ч. пищевые добавки;

– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– сведения о наличии ГМО (для изделий, содержащих компоненты из ГМО более 0,9%);

– информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно могут наноситься и другие надписи информационного и (или) рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

1. 5.3Номер варки и дату изготовления допускается наносить при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором, впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр, оттиском металлических цифр, из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
2. 5.4Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.
3. 5.5Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.
4. 5.6Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.
5. 5.7Текст и надписи наносят на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в законодательстве(ах) государства(в)-члена(ов) Таможенного союза. Они могут быть продублированы на иностранных языках.
6. 5.8На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение продуктов, которые не используют для изготовления сыра.
7. 5.9Маркировка пищевой продукции, нанесенная в виде изображения блюда, при приготовлении которого применяется эта пищевая продукция, должна сопровождаться словами «Вариант приготовленного блюда» или аналогичными по смыслу словами.
8. 5.10Транспортная маркировка тары – по ТР ТС 022/2021, ГОСТ 14192.
9. 5.10.1На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, должно быть дополнительно нанесено:

– наименование предприятия-изготовителя;

– наименование продукции;

– масса нетто, кг;

– количество упаковочных единиц в транспортной таре, шт.;

– условия хранения;

– срок годности;

– дата изготовления, номер партии (варки);

– обозначение настоящих технических условий.

1. 5.11Сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют поГОСТ 15846.
2. 5.12Информационные данные о пищевой и энергетической ценности изделий указаны в приложении А.
3. 5.13По согласованию с Заказчиком допускается выпуск продукта под различными торговыми марками, установленными Заказчиков, по наименованию настоящих технических условий, в соответствии с названием, указанным в свидетельстве на право обладания товарным знаком или торговой маркой.

6. УПАКОВКА

1. 6.1Изделия упаковывают в пакеты по ГОСТ 12302, пакеты из бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 24370, пленку по ГОСТ 10354, полимерно-парафиновые и восковые сплавы; воск натуральный пчелиный, латексные покрытия, а также стеклянную потребительскую тару по ТУ производителя или другой нормативно технической документации разрешённые для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
2. 6.2Изделия, упакованные в потребительскую тару, упаковывают в коробки и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ящики полимерные по ГОСТ Р 51289.
3. 6.3Упаковка, предназначенная для упаковывания пищевой продукции, не должна выделять в контактирующие с ними модельные и воздушную среды вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих предельно допустимые количества миграции химических веществ, указанных в ТР ТС 005/2021 (Приложение 1) и ГН 2.3.3.972.
4. 6.4Маркировка должна содержать информацию, необходимую для идентификации материала, из которого изготавливается упаковка, а также информацию о возможности его утилизации и информирования потребителей.
5. 6.5Маркировка должна содержать цифровое обозначение и (или) буквенное обозначение (аббревиатуру) материала, из которого изготавливается упаковка, в соответствии с TP ТС 005/2021 (Приложение 3), и содержать пиктограммы и символы в соответствии с TP ТС 005/2021 (Приложение 4).
6. 6.6Тара, упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2021, сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, обеспечивать сохранность и товарный вид изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

Допускается использовать другие виды тары и упаковки, разрешенные к использованию уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

1. 6.7Тара должна быть чистой, сухой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели изделий.
2. 6.8В каждую единицу транспортной тары помещают изделия одного наименования, одной партии выработки и одного вида упаковки.
3. 6.9Масса продукта в потребительской таре должна соответствовать массе, указанной в маркировке. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества должны соответствовать ГОСТ 8.579.

Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто от номинального количества не ограничивается.

1. 7.ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1. 7.1Правила приемки продукта – по ГОСТ 26809.2, ГОСТ Р 55063.
2. 7.2Изделия выпускают и принимают партиями.

Партией считают предназначенный для контроля сыр одной сыродельной ванны или сыроизготовителя одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления, оформленный документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

Каждая партия выпускаемого продукта, должна быть проверена лабораторией (ОТК) предприятия или сторонней лабораторией на соответствие требованиям настоящих технических условий.

1. 7.3Каждая партия изделий может сопровождаться удостоверением качества и безопасности, которое должно содержать:

– номер и дату его выдачи;

– наименование сыра;

– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– номер партии;

– дату отгрузки;

– массу нетто, кг;

– количество упаковочных единиц;

– подтверждение соответствия качества и безопасности партии сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования;

– дату изготовления;

– срок годности;

– условия хранения;

– обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.

Документ, удостоверяющий качество и безопасность продукции, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия-изготовителя в установленном порядке и заверяется печатью.

Копии сопроводительных документов, заверенные печатью изготовителя, сопровождают продукт на всех этапах его оборота.

Результаты физико-химических и органолептических анализов, указанные в товаросопроводительной документации на выпускаемую продукцию, могут быть перенесены в аналогичную документацию на расфасованные продукты.

1. 7.4Для проверки соответствия сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809и периодические испытания.
2. 7.5Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям документа на конкретный продукт методом выборочного контроля для каждой партии сыра по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям согласно настоящих технических условий.
3. 7.6Органолептические показатели определяют в каждой партии.
4. 7.7Порядок, периодичность и объем контроля физико-химических, микробиологических и гигиенических показателей устанавливает изготовитель продукции, который предусматривается в Программе производственного контроля, основанной на принципах системы качества и безопасности ХАССП – «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек».
5. 7.8При получении неудовлетворительных результатов испытаний по одному из показателей, проводят повторные испытания удвоенного количества проб, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными. При неудовлетворительных результатах повторной проверки вся партия продукции бракуется.
6. 7.9При несоответствии партии товара требованиям настоящих технических условий, вся партия направляется на промышленную переработку или на техническую утилизацию.
7. 7.10Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции и требования настоящих технических условий.

1. 8.МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

1. 8.1Методы отбора и подготовка проб к анализам – по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 26809.2, ГОСТ Р 55063, ГОСТ 32901, ГОСТ 26929 и ГОСТ 32164.
2. 8.2Форму, качество упаковки и правильность маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.2 и ГОСТ Р 55063.
3. 8.3Определение органолептических показателей, проводят при температуре воздуха в помещении (20 2)◦С и температуре анализируемого сыра (18 2)◦С. Измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.
4. 8.4Контроль физико-химических показателей:

– массы нетто, температуры при выпуске с предприятия, массовой доли жира, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, массовой доли влаги, массовой доли белка – по ГОСТ Р 55063, ГОСТ 3626,

-определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ Р 54668, ГОСТ 51457

– массовой доли влаги в обезжиренном веществе – по ГОСТ Р 52686;

1. 8.5Отбор проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 31628.
2. 8.6Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям – по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 31904.
3. 8.7Определение микробиологических показателей:

– общие методы микробиологических испытаний – по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 10444.15;

– БГКП (коли-формы) – по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 32901;

– стафилококки S.aureus – по ГОСТ 30347;

– патогенные в т.ч. сальмонеллы – по ГОСТ 31659;

– листерии Listeriamonocytogenes- по ГОСТ 32031 и МУК 4.2.1122;

– стафилококковые энтеротоксины – по МУК 4.2.2879-11

1. 8.8Внешний вид продукции определяется визуально, в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2. 8.9Определение содержания токсичных элементов: по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, МУК 4.1.985 или в соответствии с методиками, утвержденными в установленном порядке.
3. 8.10Определение антибиотиков – по ГОСТ 31502 или ГОСТ 32219 (контроль осуществляется по молочному сырью), или в соответствии с методиками, утвержденными в установленном порядке.
4. 8.11Определение содержания остаточных пестицидов по ГОСТ 23452.
5. 8.12Определение афлатоксина М1 – по ГОСТ 30711, или в соответствии с методиками, утвержденными в установленном порядке.
6. 8.13Определение радионуклидов: цезия 137 и стронция-90 по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163, а так же МУ 5778-91, или в соответствии с методиками, утвержденными в установленном порядке.
7. 8.14Определение диоксинов по СанПин 2.3.2.2401 или в соответствии с методиками, утвержденными в установленном порядке.
8. 8.15Определение ГМО – по методам, предусмотренным нормативными документами и по методикам, утвержденным в установленном порядке в арбитражных случаях. Идентификацию генетически-модифицированных источников (ГМИ) – по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.
9. 8.16Определение прочих гигиенических показателей – по методам, разработанным и утвержденным в установленном порядке органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующими безопасность продукции.
10. 8.17Допускается использование иных методов определения показателей безопасности по методам, утвержденным в установленном порядке органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующими безопасность продукции.
11. 8.18Состояние упаковки и маркировки определяют внешним осмотром.

Упаковка должна быть чистой и не иметь механических повреждений.

Маркировка должна быть чёткой и легко читаемой.

1. 9.ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

1. 9.1Сыры транспортируют всеми видами охлаждаемого транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида при температуре не выше 8 °С.
2. 9.2Транспортирование сыров в пакетированном виде – в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 21650.
3. 9.3Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
4. 9.4Сроки годности при температуре от 4 до 6 ^оС зависит от вида тары и указаны в приложении В.
5. 9.5Сыры хранят при температуре от -4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно, в зависимости от вида сыра и требований к его созреванию и хранению.
6. 9.6Допускается устанавливать увеличенные сроки годности продукта на основании положительных результатов санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности в соответствии с протоколами испытаний, подтверждающими эти сроки в течение заявленного срока. Пролонгированные сроки годности указывают в Листе регистрации сроков годности с внесением изменений в Технические условия.
7. 9.7Упакованные сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, – в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
8. 9.8Сыры с натуральной коркой хранят/созревают в камерах хранения и камерах созревания следующим образом:

– на решетчатых металлических полках

– на осиновых, липовых, кедровых досках

– в обсыпке из золы в больших глиняных горшках

– в пищевых контейнерах

– в рассоле

– в оливковом масле

– в виноградных листьях

– в виноградном жмыхе

– в красном сухом вине

1. 9.9Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
2. 9.10После вскрытия вакуумной упаковки сыры следует хранить в пищевой плёнке, разворачивать сыры, менять плёнку нужно каждые 24 часа. Хранение сыров в плёнке более 24 часов может привести к образованию неблагоприятных плесеней, в следствии чего сыр становится непригодным к употреблению в пищу.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательное)

Энергетическая ценность изделий в 100 г продукта (среднее значение)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

(справочное)

Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

Приложение В

(справочное)

Рекомендуемые сроки годности

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Сертификат или декларация на сыр?

Сыры относятся к категории молочных продуктов, именно по этой причине их качество и безопасность регулируются регламентом  ТР ТС 033/2021. Вне зависимости от отечественного или импортного производства на сыры в обязательном порядке должна быть оформлена декларация соответствия.

Получение обязательного сертификата на сыр не предусмотрено. Однако добровольный сертификат ГОСТ на сыры можно оформить без проблем.Таким образом в обязательном порядке на сыр нужно оформить декларацию соответствия ТР ТС.

Нужна мгновенная консультация эксперта?

Просто позвоните по бесплатному номеру:

8 (800) 222-46-11

Или задайте вопрос в форме обратной связи:

Или напишите нам в мессенджерах и получите мгновенный ответ эксперта:

Сертификация сыра