Система менеджмента качества HACCP и разработка HACCP

емь) принципов ХАССП (HACCP) – краткий обзор

Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» обязывает всех производителей пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать в работоспособном состоянии принципы ХАССП у себя на производстве. Так что же это за принципы, давайте разберемся.

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) – Анализ опасностей и критические контрольные точки— это система пищевой безопасности на предприятии. С 2015 года работа по HACCP обязательна для всех владельцев общепита и компаний, работающих в сфере пищевой промышленности.

1 принцип. Анализ опасностей и рисков

Принцип номер один требует от производителя «Провести анализ опасностей и рисков», речь идет об опасностях загрязнения пищевой продукции по всей цепочке ее жизненного цикла, находящейся в зоне ответственности Вашего предприятия и возможных последующих рисках нанесения вреда здоровью потребителей. Определение уровня рисков для здоровья потребителей – это ключевая задача первого принципа ХАССП.

Первый принцип является основополагающим и наиболее сложным в реализации, так как требует сбора и анализа большого объема информации о состоянии всех процессов Вашего предприятия, а также предварительной разработки и внедрения различных программ по предупреждению и снижению рисков.

В классической схеме разработки и внедрения системы ХАССП, которая дана в Кодексе Алиментариусе (в международном своде санитарных правил), существует еще пять предварительных подготовительных шагов, которые выполняются для того, что объективно провести анализ опасностей и рисков и реализовать первый принцип. Вкратце, в соответствии с этими шагами необходимо сформировать группу ХАССП, команду из лучших специалистов предприятия по основным направлениям деятельности, которая будет проводит анализ рисков. Провести тщательное описание (специфицирование) сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, готовой продукции, определить целевую группу потребителей и все возможные ограничения, связанные с употреблением вашей продукции, составить планировки цехов и территории, схемы энергообеспечения, технологические схемы, схемы потоков и многое другое.

2 принцип. Определение Критических Контрольных Точек  (ККТ)

Согласно второму принципу производитель должен определить Критические Контрольные Точки (вкратце ККТ) в производственной цепочке, эта задача решается на основании проведенного в первом принципе анализа рисков. Как правило, Критическая Контрольная Точка может возникнуть в том месте процесса, в котором есть высокая вероятность загрязнения пищевой продукции в результате чего, может быть нанесен тяжелый вред здоровью потребителя. Бытует золотое правило по выбору ККТ – «Критических контрольных точек должно быть так много, как это необходимо и так мало, насколько это возможно». При большом количестве ККТ процесс может стать неуправляемым. Окончательное решение о выборе Критических Контрольных Точек принимается группой ХАССП, о чем составляется протокол выбора ККТ.

3 принцип. Определение критических пределов каждой ККТ

Третий принцип требует установить критические пределы для каждой Критической Контрольной Точки. Критическими пределами для ККТ являются уровни технологических параметров от минимального до максимального, которые отделяют допустимое от недопустимого, основываются как правило на различных измеряемых факторах, таких как температура, время, влажность, плотность, pH, титруемая кислотность, концентрация и другие. Критический предел также может быть и дискретным параметром, например, сито для просеивания целое – это допустимый уровень, сито порвано – это недопустимый уровень. В любом случае критические пределы должны иметь возможность их оценки.

4 принцип. Разработка системы мониторинга

Четвертый принцип – разработка системы мониторинга. «Мониторинг – это Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения. Процедуры мониторинга обязательны для каждой ККТ. Способ и периодичность мониторинга должны обеспечивать отсутствие недопустимого риска, должны обеспечить точность измерения и своевременность реагирования на выход процесса за критические пределы. Мониторинг бывает непрерывным и периодическим. Результаты мониторинга должны подтверждаться записями.

5 принцип. Разработка и установление корректирующих действий

Пятый принцип требует разработки и установления корректирующих действий. Корректирующие действия разрабатываются для каждой ККТ на случай возникновения отклонений параметров от критических пределов. Корректирующие действия должны быть составлены и задокументированы заранее, но также могут быть разработаны оперативно, после выявления нарушения критических пределов. Корректирующие действия подразделяются на две составляющие: первая составляющая «Коррекция» – это действия, направленные на устранение возникшего несоответствия, вторая составляющая – это непосредственно «Корректирующие действия» – направленные на устранение причины возникшего несоответствия. Например, в случае порыва сита при просеивании муки возврат муки на повторное просеивание – это «Коррекция», а замена порванного сита на исправное – это «Корректирующее действие». Заранее определенные корректирующие действия заносятся в лист ХАССП. По факту проведения корректирующих действий ведутся записи.

6 принцип. Разработка процедур верификации

Шестой принцип – разработка процедур верификации (проверки). Верификация – это подтверждение или предоставление доказательств того, что фактический результат соответствует запланированному. Плановая верификация проводится не реже одного раза в год в рамках внутреннего аудита или в соответствии с Программой Производственного Контроля, например, проведение лабораторных исследований смывов с объектов производственной среды будет являться плановой верификацией. Внеплановая верификация должна проводится в случаях существенного изменения технологического процесса, жалоб и претензий потребителей, выявлении новых неучтенных опасных факторов и других случаях.

7 принцип. Документирование

Седьмой принцип подразумевает документирование по каждой Критической Контрольной Точке плановых действий в форме листов ХАССП, результатов мониторинга, результатов расследования причин выхода за критические пределы, результатов проведения корректирующих мероприятий, последующей верификации и анализа эффективности и результативности мер контроля и управления рисками.

Если Вам необходима индивидуальная консультация, то Вы можете ее получить от наших экспертов, обратившись в наш экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН».

История возникновения системы ХАССП – читайте по ссылке

Штрафы за отсутствие системы ХАССП – читайте по ссылке

Приветствуем Вас на нашем сайте! Мы искренне рады, что Вы доверяете нам, доверие дорогого стоит, мы это ценим и в свою очередь гарантируем Вам индивидуальный подход, профессионализм и 100% положительный результат.

За 9 лет работы на рынке мы накопили огромный опыт по разработке и внедрению систем менеджмента безопасности пищевой продукции. В этот период нашими экспертами реализовано более 1000 проектов по всей России. Опыт подготовки предприятий к прохождению проверок и непосредственное участие в проверках РОСПОТРЕБНАДЗОРА, РОССЕЛЬХОДНАДЗОРА, Цербера, различных торговых сетей, позволяет нам сегодня учитывать все тонкости разработки и внедрения принципов ХАССП, найти решение многих сложных задач, с которыми сталкиваются производители.

Нам доверяют, потому, что мы уверенно гарантируем качество, профессионализм и только положительные результаты наших услуг.

ВОТ ПОЧЕМУ С НАМИ ВЫГОДНО СОТРУДНИЧАТЬ:

• оказываем услуги по Договору, строго в соответствии с Законодательством РФ;
• мы работаем самостоятельно, без посредников, все гарантии – это наши гарантии;
• гарантия индивидуального подхода – это значит оптимальное решение, гибкая ценовая политика и сроки реализации;
• гарантия 100% результата – это значит, что с Вами будут работать только профессионалы, а Вы будете оплачивать только за положительный результат;
• гарантия бесплатной консультационной поддержки на протяжении 3-х лет – это значит, что на протяжении этого периода мы Вам поможем преодолеть любые трудности по предмету нашего с Вами сотрудничества.

Стоимость

Вашей организации необходимо разработать и внедрить систему ХАССП, систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе национальных или международных стандартов?

Выберите один из стандартных пакетов услуг, или получите индивидуальное предложение:

Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» ежемесячно проводит бесплатные вебинары для наших заказчиков и других заинтересованных организаций по вопросам разработки, внедрения и функционирования системы ХАССП, эксперты отвечают на Ваши вопросы, делятся опытом, обмениваются информацией, это позволяет расширить границы понимания различных аспектов обеспечения безопасности пищевой продукции, а значит получить максимальную выгоду от внедренной системы ХАССП.

При оформлении заявки  через сайт — вы получаете:

• скидку 10% на разработку системы ХАССП;
• бесплатную доставку оригиналов документов в любой регион России.

Пакет МАКСИМАЛЬНЫЙ – основывается на законодательных требованиях РФ, включает все требования международного стандарта ISO 22000:2018 (ГОСТ Р ИСО 22000-2019) «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», основные преимущества пакета:

• Выполнение всех Законодательных требований в области обеспечения безопасности пищевой продукции;
• Гарантированное прохождение проверок государственных контролирующих органов (РОСПОТРЕБНАДЗОР, РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР) и торговых сетей;
• Риск ориентированный, системно-процессный подход к управлению безопасностью пищевой продукции на основе принципов ХАССП, стабильность результатов;
• Консультационная поддержка экспертного центра «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» на протяжении трех лет;
• Повышение доверия потребителей;
• преимущества при участии в тендерах;
• Возможность получения Государственных заказов и льгот;
• Возможность заявить о себе на международном рынке;
• Увеличение инвестиционной привлекательности бизнеса;
• Повышение имиджа компании;

Пакет ОПТИМАЛЬНЫЙ – основывается на законодательных требованиях РФ, включает все требования стандарта ГОСТ Р 51705.1 «Система управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», некоторые требования ГОСТ Р ИСО 22 000, основные преимущества пакета:

• Выполнение всех Законодательных требований в области обеспечения безопасности пищевой продукции;
• Гарантированное прохождение проверок государственных контролирующих органов (РОСПОТРЕБНАДЗОР, РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР);
• Реализация принципов ХАССП;
• Внедренная система оценки и контроля рисков загрязнения пищевой продукции.
• Консультационная поддержка экспертного центра «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» на протяжении трех лет.

Пакет МИНИМАЛЬНЫЙ – основывается на законодательных требованиях РФ, включает все требования стандарта ГОСТ Р 51705.1 «Система управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», основные преимущества пакета:

• Минимизация затрат на разработку и внедрение системы ХАССП;
• Реализация принципов ХАССП на предприятии;
• Консультационная поддержка экспертного центра «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» на протяжении трех лет.

Как мы разрабатываем и внедряем СМБПП, систему ХАССП?

Основные этапы разработки и внедрения:

• Проводим выездной или дистанционный аудит Вашего предприятия.
• Сбираем и анализируем необходимую для разработки и внедрения информацию.
• Формируем группу по безопасности пищевой продукции (группу ХАССП) из сотрудников Заказчика.
• Проводим первичное (вводное) обучение членов группы ХАССП;
• Назначаем эксперта, или группу экспертов, которые будут заниматься разработкой документации и внедрением процессов, обмениваться информацией с группой ХАССП.
• Разрабатываем требуемую документацию, документация разрабатывается под определённые задачи, с учетом всех особенностей производства. Каждый разработанный документ передаем в электронном виде Заказчику на согласование с детальным описанием необходимых действий. Процесс и сроки разработки, статус каждого документа Вы сможете наблюдать в онлайн режиме, это позволяет оперативно обмениваться информацией, контролировать сроки исполнения обязательств по договору, выстраивать прозрачную, доверительную схему взаимодействия с нашими заказчиками.
• Проводим углубленное обучение сотрудников Заказчика по работе с документацией, внедрению, мониторингу и аналитике процессов СМБПП, принципов ХАССП.
• Проводим добровольную сертификацию СМБПП, системы ХАССП по национальным или международным стандартам.
• Гарантируем Заказчику на протяжении трех лет бесплатную квалифицированную экспертную поддержку по вопросам внедрения, мониторинга, аналитики и улучшения СМБПП, системы ХАССП.

Каким предприятиям необходим ХАССП?

По действующему на сегодняшний день законодательству РФ система ХАССП обязательна для всех организаций, в деятельности которых присутствуют процессы, связанные с изготовлением (производством), хранением, транспортировкой, реализацией и утилизацией пищевой продукции, эти требования установлены в Техническом Регламенте Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» статья 3, п.1, статья 10 п.2.

Таким образом ХАССП необходим:

• Предприятиям общественного питания (кафе, столовые, бары, рестораны, гостиницы, отели, дошкольные и школьные учреждения, учебные заведения и другие);
• Производителям молочной продукции;
• Производителям мясной продукции;
• Производителям хлебобулочных изделий;
• Производителям кондитерских изделий;
• Производителям сельскохозяйственной продукции (овощи, фрукты, зерно и т.д.);
• Производителям воды, безалкогольных напитков;
• Производителям алкогольной продукции;
• Производителям пищевых и биологически активных добавок;
• Производителям упаковочных материалов для пищевой продукции;
• Другим организации, связанным с изготовлением (производством), транспортировкой, хранением, реализацией и утилизацией пищевой продукции.

Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» ежемесячно проводит бесплатные вебинары для наших заказчиков и других заинтересованных организаций по вопросам разработки, внедрения и функционирования системы ХАССП, эксперты отвечают на Ваши вопросы, делятся опытом, обмениваются информацией, это позволяет расширить границы понимания различных аспектов обеспечения безопасности пищевой продукции, а значит получить максимальную выгоду от внедренной системы.

Вы так же можете заказать услуги ХАССП

При внедрении ХАССП на предприятии основное внимание уделяется не проверке и анализу конечной продукции, а профилактике и предупреждению опасностей пищевых продуктов. Основная задача системы ХАССП состоит в том, чтобы сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ).

Внедрение на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции предполагает выполнение следующих шагов:

0. Внедрение программ предварительных условий.

Программы предварительных условий (ППУ) описывают базовые требования по поддержанию гигиенических условий для производства безопасных продуктов по всей пищевой цепи и являются основанием для успешной разработки и внедрения HACCP планов. ППУ применяются горизонтально на всем предприятии и не являются специальными для определенных точек процессов, в отличие от ККТ, в виду чего не применяются для контроля определенных опасностей.

Основные программы предварительных условий охватывают следующие области:

– строительство и планировка зданий и соответствующих инженерных коммуникаций;
– планировка помещений, в том числе планировка рабочих мест и бытовых помещений;
– вентиляция, водопровод, электроэнергия и прочие инженерные коммуникации;
– вспомогательные коммуникации, в том числе канализация и вывоз отходов;
– пригодность оборудования (и доступ к нему) для чистки, техобслуживания и профилактики;
– управление закупками;
– меры, направленные на предотвращение перекрестного загрязнения;
– очистка и санитарная обработка;
– борьба с вредителями;
– личная гигиена;
– вторичная переработка;
– процедуры отзыва продукции;
– складирование;
– информация о продукции и осведомлённость потребителей;
– защита продуктов питания, бдительность и био-терроризм.

Предварительные шаги, выполняемые до начала создания плана ХАССП

1. Собрать группу по ХАССП.

Обеспечение наличия специалистов, обладающих соответствующими навыками, знаниями, квалификацией является обязанностью предприятия. Для достижения этой цели может потребоваться проведение дополнительного обучения сотрудников.

В группу ХАССП должны входить многопрофильные специалисты, отвечающие за основные процессы, связанные с рисками для пищевого продукта. На каждом предприятии состав группы будет отличаться, в виду отличий в распределении обязанностей и организационной структуре.

Так же на этом этапе следует определить сферу действия и рамки плана ХАССП, обозначить, какое звено пищевой цепочки охватывается, общие классы опасных факторов, которые станут объектами плана (например, охватывает ли план все или только отдельные классы опасных факторов).

Следует составить полное описание продукта (продуктов), в которое входит следующая информация о безопасности:

– состав;
– физические и химические характеристики продукта (водная активность Аw, Рh и т. д.);
– виды обработки с целью уничтожения микроорганизмов/статической обработки (тепловая обработка, замораживание, выдерживание в рассоле, копчение и т. д.);
– упаковка;
– долговечность и условия хранения;
– способы распределения.

Данная задача может быть решена, например, путем составления спецификаций. Продукты со сходными характеристиками или технологическими этапами переработки могут быть сгруппированы. Следует так же запросить у поставщиков описание сырья, либо составить свои описания и согласовать их с поставщиками.

3. Указать предполагаемое назначение продукта.

Предполагаемое использование продукта должно быть основано на ожидаемых формах и целях использования продукта конечным пользователем или потребителем. 
При этом следует ответить на следующие вопросы:
Для какой категории лиц предназначен продукт?
Например, в случае предназначения продукта для определенных уязвимых категорий (детское питание, пожилые, аллергики, организованное питание и т.д.) должны быть учтены дополнительные требования, в том числе законодательные.

Пройдет ли продукт дополнительную обработку перед употреблением в пищу или же он полностью готов к употреблению?
То есть будут ли дополнительные риски устранены на более поздних этапах цепочки потребления пищевого продукта, или же все риски должны быть устранены до выпуска продукта.

4. Построить схему последовательности операций.

Группа по ХАССП должна построить схему последовательности операций, то есть технологическую схему производства продукта, охватывающую все этапы и операции производства. 
Схема должна быть настолько подробной, насколько это требуется для определения всех существенных рисков, связанных с производством пищевого продукта.
В случае производства нескольких продуктов по аналогичной схеме они могут быть сгруппированы.
Как правило, технологические схемы изображаются графически и отражают пошаговую последовательность производства пищевого продукта. 
Удобно на технологической схеме так же отражать основные параметры производства (например, температуру обработки, время и т.д.), а так же движение сырья, упаковочных материалов, направление вторичной переработки, используемое оборудование, возвратную тару и т.д., что в дальнейшем будет удобно при проведении анализа рисков.

5. Осуществить подтверждение схемы последовательности на месте.

Группа ХАССП в полном составе должна проверить правильность технологической схемы на производстве, при этом должны присутствовать лица, обладающие достаточными знаниями проверяемых технологических операций. 
При проведении проверки (верификации) технологической схемы следует наблюдать за процессом, и проверять соответствие созданной технологической схемы реальному процессу производства продукта. Следует задавать вопросы персоналу, ответственному за выполнение той или иной операции.
В случае необходимости, следует внести поправки в схему последовательности.
Факт проведения проверки (верификации) технологической схемы следует документально зафиксировать. Четких требований к виду записей стандартом не предусмотрено, в виду этого они могут быть осуществлены в любой удобной для предприятия форме, например может быть оформлен, протокол верификации технологической схемы.

7 принципов ХАССП

6. Составить перечень всех потенциальных опасных факторов, возникновение которых можно ожидать, выполнить анализ опасных факторов и рассмотреть любые меры, которые могут понадобиться для контроля выявленных опасных факторов (1 принцип ХАССП).

6.1. Перечислить все потенциальные опасные факторы:

Опасные факторы это компоненты в пищевых продуктах или состояние пищевых продуктов, которые потенциально могут отрицательно воздействовать на здоровье потребителя. Опасные факторы могут быть распределены на три категории:

– биологические (бактерии, плесневые грибы, вирусы, паразиты, и т.д.);
– химические (химикаты для уборки, пестициды, аллергены, смазочные материалы, миграция химических элементов из упаковки и пластиков, остатки ветеринарных препаратов, пищевые добавки, токсины и т.д.);
– физические (стекло, пластик, метал, камни, ветки, листья, дерево, украшения и т.д.).

Следует составить полный перечень всех потенциальных опасных факторов, возникновение которых можно ожидать.
При этом должны быть учтены опасные факторы для каждого отдельного этапа технологической схемы, а так же направлений вторичной переработки (в случае их наличия) и этапов распределения сырья и продукта вплоть до момента потребления. 
Во время идентификации, оценки опасных факторов необходимо принимать во внимание влияние, которое оказывают сырье, ингредиенты, технология производства пищевых продуктов. Следует учитывать роль производственных процессов в контроле опасных факторов, вероятное конечное использование продукта, категории потребителей и эпидемиологические данные, относящиеся к безопасности пищевых продуктов.

6.2. Провести анализ опасных факторов:

Затем группа по ХАССП должна провести анализ опасных факторов для того, чтобы определить устранение или снижение каких опасных факторов является непременным условием производства безопасного пищевого продукта. По результатам анализа опасные факторы должны быть разделены следующим образом:

– вероятное возникновение опасных факторов и степень тяжести их неблагоприятных последствий для здоровья потребителя;
– качественную и количественную оценку присутствия опасных факторов;
– выживание или размножение микроорганизмов;
– выработку или персистентность в пищевых продуктах токсинов, химических или физических агентов и условий, приводящих к вышеперечисленным аспектам.

Методика проведения данного анализа должна быть разработана предприятием самостоятельно и документирована. За основу может быть взята методика, предлагаемая ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

6.3. Рассмотреть вопрос о мерах контроля.

После проведения анализа рисков группе по ХАССП следует рассмотреть вопрос о том, какие меры контроля имеются в отношении каждого опасного фактора.
Например:
– термообработка для устранения опасных бактерий;
– высушивание, маринование, вакуумирование, упаковка в инертной атмосфере для предотвращения порчи;
– использование сит, магнитоуловителей, металлодетекторов для предотвращения выпуска продукта, содержащего опасные включения;
– программы контроля химических загрязнений и попадания в продукт посторонних предметов и т.д. 
Следует помнить, что для устранения или минимизации конкретного опасного фактора может потребоваться более одной меры контроля, а одна намеченная мера контроля может обеспечить минимизацию или устранение более одного опасного фактора.
Так, термообработка уничтожает сразу многие виды бактерий, а для контроля металлопримесей в продукте может потребоваться одновременное использование магнитоуловителей и металлодетектора. Важно, что бы выбранное сочетание мер контроля способствовала достаточному снижению или устранению опасного фактора.
Эффективность выбранных мер контроля или их сочетания должна быть проверена до их внедрения. Реализовано данное требование может быть, например, с помощью проведения микробиологических испытаний для проверки эффективности термообработки, использования тестовых образцов для проверки способности металлодетектора уловить примеси различного размера в продукте и т.д.

7. Определить ККТ (2 принцип ХАССП).

Критическая контрольная точка (ККТ) – это этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня.
Выбор контрольных критических точек осуществляется при помощи дерева решений.
Комиссия Кодекс Алиментариус предлагает пример дерева решений, но подчеркивает, что данный пример дерева решений может быть применим не ко всем ситуациям. Могут быть использованы и другие подходы. Предприятию следует разработать свою методику с учетом специфики производства и положения предприятия в цепочке пищевой продукции.

Например, был обнаружен существенный риск, связанный с попаданием в продукт металлических примесей, и данный риск может быть устранен путем установки металлодетектора. Установка металлодетектора будет являться модификацией последующего этапа, на котором  будет производиться контроль данного риска. После того, как модификация была проведена, следует вновь применить дерево решений к этапу, на котором изначально был выявлен существенный риск.

8. Установить критические пределы для каждой ККТ (3 принцип ХАССП).

Для каждой выявленной критической контрольной точки должны быть заданы и подтверждены доказательствами критические пределы. То есть, каждый установленный критический предел должен быть обоснован.

Например, при установлении критического предела температуры термообработки следует исходить из температур гибели микроорганизмов, на устранение которых она направлена. При этом могут быть использованы научные источники, ГОСТы.

При этом на каком-либо определенном этапе может быть задано более одного критического предела, например, одновременно температура и время термообработки.

Важно: установленные критические пределы должны поддаваться измерению.

Пример критических пределов:
– показатели измерений температуры, времени, содержания влаги, рН, водной активности Аw, доступного хлора;
– сенсорные параметры, такие как внешний вид и консистенция (в данном случае могут потребоваться дополнительные меры по визуализации инструкций, обучению персонала).

9. Для каждой ККТ организовать систему мониторинга (4 принцип ХАССП).

Мониторинг – это осуществляемое по определенному плану измерение или наблюдение ККТ с точки зрения ее критических пределов.
То есть мониторинг – это деятельность по проверке контролируемых в ККТ показателей, например температуры, микробиологических показателей, pH, и т.д.
Деятельность по мониторингу должна давать возможность своевременно обнаружить утрату контроля в ККТ. 
При возможности, следует организовать мониторинг таким образом, что бы иметь возможность получить эту информацию своевременно и внести соответствующие коррективы для поддержания контроля над процессом.
Для этой цели технологические пределы, при превышении которых следует принимать заранее определенные меры, могут  быть установлены более строгими. 
Например, для уничтожения сальмонеллы установлен критический предел – термообработка при температуре не менее 70°С. При этом может быть установлен технологический предел – 75°С, при снижении температуры ниже которого должны быть предприняты действия, позволяющие вернуть ККТ под контроль. При этом выпущенный в этот период времени продукт может продолжать являться безопасным, т.к. условия устранения опасных микроорганизмов были соблюдены.

Важно: Должны вести записи по результатам мониторинга, при этом все записи и учетные документы, связанные с мониторингом ККТ, должны быть подписаны лицом, выполняющим мониторинг, и ответственным должностным лицом из состава высшего руководства.

10. Организовать корректирующие действия (5 принцип ХАССП).

Для каждой ККТ в системе ХАССП должны быть разработаны конкретные корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ, оценку и дальнейшие действия с продукцией, попавшей под действие несоответствия.
Выполнение данного требования может быть реализовано, например, в виде инструкций с четким предписанием действий, которые должны быть выполнены в той или иной ситуации и указанием ответственного лица за выполнение данных действий.

Например, в случае поломки холодильного оборудования, ответственным за мониторинг которого является кладовщик, могут быть предписаны следующие действия:
Оповещение тех.службы – ответственный кладовщик,
Ремонт оборудования – ответственный главный инженер,
Блокировка продукции – кладовщик,
Оценка продукции, принятие решения о разблокировке/утилизации продукции – руководитель отдела качества,
Утилизация продукции – кладовщик.
*Данный список может включать не все действия, необходимые какому-либо конкретному предприятию. Группе ХАССП следует определить порядок и объем необходимых действий, а так же ответственных лиц исходя из собственного опыта и знаний и организационной структуры предприятия.

Запланированные действия должны включать действия, связанные с ликвидацией продукции в случае невозможности ее выпуска по причине небезопасности. 
По результатам предпринятых действий должны вестись и храниться соответствующие записи (акты, протоколы лабораторных испытаний, записи мониторинга и т.д.).

11. Установить процедуры проверки (6 принцип ХАССП).

После разработки действий, связанных с мониторингом ККТ, следует разработать процедуры проверки (верификации). Частота таких проверок должна быть установлена группой ХАССП исходя из опыта, знаний и особенностей производства, но обязательно быть достаточной для подтверждения эффективности работы системы ХАССП.

Такие процедуры могут включать:
– анализ системы и плана ХАССП, анализ ведущихся записей;
– анализ случаев отклонений и утилизации небезопасной продукции;
– подтверждение того, что ККТ находятся под контролем;
– действия по подтверждению эффективности всех элементов системы ХАССП так же могут быть включены в процедуры проверки.

Разработанные процедуры проверки могут быть использованы для определения правильности функционирования системы ХАССП. 
Часто такие процедуры проверки проводят в рамках внутренних аудитов.

Важно: Проверка должна проводиться независимым лицом, и не может осуществляться сотрудником ответственным за проведение мониторинга и выполнение корректирующих действий.

12. Создать систему документации и ведения учета (7 принцип ХАССП).

Все процедуры ХАССП должны регистрироваться документально. При этом они должны быть согласованы с ответственными лицами и доведены до сведения ответственного персонала. Записи об этом должны сохраняться. Реализовано это может быть, например, с помощью приложений к соответствующей документации в виде листов согласования и листов рассылки с подписью соответствующих лиц.

“Объем документации и требуемых записей должны соответствовать характеру и масштабам производства, но при этом быть достаточными для того, чтобы предприятие могло с их помощью проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП” – это требование означает, что каждая процедура должна быть разработана с учетом специфики производства, и позволяет организации самостоятельно определить объем требуемой документации, при условии ее достаточности для поддержания и функционирования системы ХАССП.

Примерами документации являются:
– анализ опасных факторов;
– определение ККТ;
– определение критических пределов.

Примерами ведения учета являются:
– учет мероприятий по мониторингу ККТ;
– учет отклонений и связанных с ними корректирующих действий;
– учет проведенных проверок;
 – учет изменений, вносимых в план ХАССП.

Комиссия Кодекс Алиментариус предлагает пример рабочего формуляра ХАССП, но при этом подчеркивает, что простая и удобная система ведения учета, которую легко довести до сотрудников предприятия и которая легко вписывается в существующие операции, может быть более эффективной для конкретного предприятия. Такая система может быть построена на использовании существующей документации, например акты приемки сырья/отгрузки продукции, в которых регистрируют температуру в момент приемки/отгрузки.

1) Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
2) ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) ХАССП

Основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции:

• Конструкция и планировка зданий
• Планировка помещений и рабочей зоны
• Инженерные коммуникации – воздух, вода, энергия
• Пригодность оборудования, его очистка и обслуживание
• Меры по предупреждению перекрестного загрязнения
• Мойка и дезинфекция
• Личная гигиена и бытовые помещения
• Управление закупленными материалами

Местоположение предприятий

• Границы территории предприятия должны быть четко определены.
• Доступ на территорию должен контролироваться.
• Территория должна поддерживаться в хорошем состоянии.
• За растениями необходимо ухаживать или же их следует удалить.
• Дороги, дворы и зоны парковки, должны быть обустроены дренажной системой

Конструкция и планировка зданий

•        Безопасная конструкция

•        Поддерживаться в хорошем состоянии.

•        Соответствующие безопасные материалы,

•        Руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий

Планировка помещений и рабочей зоны

•        достаточно пространства,

•        логическая последовательность производственных операций

•        последовательное движение сырья, продукции, персонала

•        физическое разделение сырья и готовой продукции.

•        Оборудованные проемы (для снижения возможности        попадания посторонних материалов и вредителей).

Инженерные коммуникации

•        Вода, используемая как компонент продукта, включая лед или пар (включая кулинарный пар), вступающая в контакт с продуктом или контактирующими поверхностями должна отвечать требованиям по качеству и микро-биологической безопасности, соответствующих готовой продукции.

Вода для мытья или иного использования, в ходе которого есть риск косвенного контакта с продуктом (например теплообменники) должна соответствовать требованиям по качеству и микробиологической безопасности

Качество воздуха и вентиляция

•        контроль микробиологических показателей воздуха

•        система мониторинга и контроля температуры и влажности.

•        достаточные средства вентиляции (естественной или искусственной)

Освещение

•        Достаточное освещение (естественное или искусственное)

•        Сила света соответствует характеру выполняемой операции.

•        Осветительная арматура защищена

Сливные и дренажные системы

•        Спроектированы и сконструированы.

•        Должны обладать достаточной емкостью.

•        Не должны пересекать производственные линии.

•        Должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.

•        Не допускается направление дренажных систем из загрязненной территории в чистую.

Гигиеничный дизайн оборудования

•        моющиеся, гладкие, доступные поверхности, с функцией самодренажа, где это необходимо;

•        не вступающие в реакцию с готовой продукцией, чистящими средствами;

•        конструкцию, не допускающую выпадения болтов и гаек.

Поверхности, контактирующие с пищевой продукцией

•        из материалов, разработанные для пищевой промышленности.

•        стойкими к коррозии.

•        Программа предупреждения попадания посторонних продуктов в продукцию

•        При использовании в производстве хрупких материалов, необходимо проводить периодические инспекции и разработать процедуру действия в случае возникновения поломки.

•        По возможности, при производстве пищевой продукции следует избегать хрупких материалов, изделий и деталей оборудования из стекла и хрупкого пластика.

•        Необходимо вести записи по бою стекла.

•        Источники потенциального загрязнения включают в себя деревянные поддоны и инструменты, резиновые перчатки, спецодежду и оборудование.

Зонирование

·         Принцип зонирования основывается на том, что сырье, поступающее из «грязного» внешнего мира, преобразуется в чистый упакованный конечный продукт на различных этапах и в разных производственных зонах.

Мойка (уборка) предприятия, инструментов и оборудования

·         Программы должны быть задокументированы

·         Должны включать информацию о том, что должно быть убрано, включая дренажи и сливы, ответственных, метод мойки, используемые инструменты и средства, требования по смыву или разбору оборудования

·         Программы должны верифицироваться.

Техническое обслуживание оборудования

•        Должны быть разработаны программы превентивного технического обслуживания.

•        Программы должны включать инструменты, используемые для мониторинга и контроля опасных факторов, угрожающих безопасности пищевой продукции.

•        Техническое обслуживание должно выполняться таким образом, чтобы предупредить риск загрязнения на смежных линиях.

•        Заявкам на техническое обслуживании, влияющим на безопасность продукта, необходимо уделять приоритетное внимание.

•        Временные приспособления не должны создавать риска безопасности продукции.

•        Заявки на замену деталей (элементов) осуществимые на регулярной основе должны быть внесены в график.

•        Там где есть риск прямого или косвенного контакта с пищевой продукцией, смазочные масла и теплопередающие жидкости должны быть разрешенными к использованию в пищевой промышленности.

•        Процедура допуска к работе оборудования после технического обслуживания должна включать мойку и дезинфекцию.

•        Персонал, осуществляющий техническое обслуживание, должен быть обучен и знать опасные факторы, связанные с их работой

•        Должен быть определен порядок и периодичность проведения инвентаризации деталей и инструментов, должны вестись записи

•        Должен быть определен порядок переноса и хранения инвентаря для ремонта в специально предусмотренных контейнерах (чемоданчиках)

•        Вопрос рассматривается не в качестве количественного контроля за инструментом, а качестве процесса по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Контейнеры для пищевых и непищевых отходов, опасных веществ

a) Иметь пригодную для этих целей конструкцию;

b) Располагаться в определенном месте;

c) Изготавливаться из непроницаемого материала, пригодного для мытья и дезинфекции;

d) Закрыты, когда не используются.

e) Иметь возможность запирания во избежание риска попадания в продукт

Контроль вредителей

Должен быть назначен специалист предприятия.

Программы управления борьбой с вредителями должны документироваться и идентифицироваться.

Программы должны включать список химических препаратов, которые одобрены для использования в конкретных областях предприятия.

•        Программы мониторинга вредителей должны включать расположение датчиков (детекторов)

•        Они должны быть расположены таким образом, чтобы предупредить потенциальное загрязнение материалов, продукции и оборудования.

•        Должны иметь прочную, ударозащищенную конструкцию

•        Частота проверки соразмерна активности вредителей.

•        Результаты инспекций должны анализироваться

Управление закупками

Должен быть установлен процесс отбора, оценки, одобрения и мониторинга поставщиков.

Процесс должен быть адекватен степени опасности, включая потенциальный риск, влияния на конечный продукт и должен включать:

-оценку способности поставщика выполнить требования спецификации, а также ожиданий организации в отношении качества и пищевой безопасности

– описание того, каким образом была проведена оценка поставщика

1. Оценка поставщиков

•        Наличие сертификата соответствия требованиям стандартов качества и безопасности

•        Мониторинг продукции (контроль соответствия спецификациям)

2. Выбор и утверждение поставщиков

•        Анализ выполнения требований

3. Мониторинг поставщиков

•        Программа периодических аудитов

•        Анализ статистических данных

Требования к входящим материалам (сырье, ингредиенты/упаковка)

•        Транспортные средства, осуществляющие поставку, должны быть проверены до, и во время, разгрузки с целью контроля и обеспечения того, что во время перевозки ничего не угрожало качеству и безопасности материалов (например, целостность печатей, защита от доступа, наличие записей по температуре).

•        До принятия и использования, материалы должны быть осмотрены, проверены, а также проверена документация о их качестве и безопасности.

•        Метод оценки должен быть зарегистрирован.

1. Личная гигиена и бытовые помещения.

•        На предприятии должны быть оборудованы помещения личной гигиены.

•        Эти места должны быть физически отделены от производственных зон и складских

•        Эти помещения должны подвергаться регулярному гигиеническому контролю

Средства личной гигиены должны включать:

•        достаточные и доступные средства для гигиенического мытья и сушки рук;

•        устройства для мытья рук, управляемые при помощи датчиков;

•        адекватное количество туалетных комнат;

•        иметь выходы из туалетных и гигиенических комнат не напрямую в производственные цеха;

•        расположение раздевалок таким образом, чтобы персонал мог сменить одежды при выходе на обед для снижения риска загрязнения рабочей одежды

•        для мужчин и женщин на предприятии должны быть оборудованы отдельные раздевалки.

•        во избежание перекрестного загрязнения необходимо обеспечить раздельное хранение личной одежды/принадлежностей и защитной одежды.

•        столовые для сотрудников должны сводить к минимуму риск перекрестного загрязнения производственных площадей.

Рабочая и защитная одежда

•        Персонал, занятый в производстве должен быть обе-спечен специальной рабочей одеждой.

•        Одежда не должна использоваться для других целей.

•        На одежде не должно быть пуговиц и накладных карманов выше уровня талии.

•        Допустимы молнии или кнопки.

•        Необходимо осуществлять стирку рабочей одежды в соответствии со стандартами и в интервалах, обеспечивающих потребность в одежде.

•        Рабочая одежда должна обеспечивать адекватную защиту (полностью закрывать), гарантируя, что волосы и капли пота не станут причиной загрязнения продукции.

•        Если используются перчатки, то они должны быть чистыми и в хорошем состоянии.

•        Обувь для производственных цехов должна быть изготовлена из негигроскопичных материалов

Болезни и травмы

Прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами персонал должен пройти медицинское обследование.

Дополнительный медосмотр проводится через определенные промежутки времени, установленные законодательством.

Гигиена персонала

Мойка рук должна осуществляться:

– при каждом посещении производственной зоны;

– перед началом работы;

– после каждого перерыва в работе;

– при переходе от одной операции к другой;

– после посещения туалета дважды, первый раз в туалете до надевания спецодежды и второй раз непосредственно при входе в производственный цех перед началом работы.

Наличие плакатов определяющих порядок мытья рук

Порядок мойки рук должен сопровождаться наглядными фотографиями и четкой инструкцией.

Материал на котором представляется информация не должен способствовать накоплению микрофлоры и сам хорошо дезинфицироваться

Санитарно – гигиенические требования для персонала предприятия

Документ как минимум, должен включать:

•        Запрещение курения, употребления пищи и жевания на обозначенных территориях;

•        Допустимость курения и приема лекарств только в строго отведенных местах;

•        Контрольные меры по минимизации опасных факторов путем запрещения ношения ювелирных украшений для персонала производственных цехов и складов, принимая во внимание религиозные, этические, медицинские и культурные особенности;

•        Запрещение использования лака для ногтей, искусственных ногтей и ресниц;

•        Запрещение переноса письменных принадлежностей за ушами;

•        Поддержание чистоты в личных шкафах, недопущение захламления и грязной одежды

•        Запрет на хранение инструментов и оборудования, контактирующих с продукцией, в личных шкафчиках.

Требования, предъявляемые к посетителям и внешним сотрудникам

•        Посещение производства только в санитарной одежде и в сопровождении ответственного сотрудника.

•        Контроль рук и других открытых участков тела.

•        Запрет на часы, ювелирные украшения, накладные ногти, косметику , резкие духи.

•        Соблюдение всех гигиенических норм.

•        Подтверждение отсутствия признаков инфекционных заболеваний.

История возникновения системы ХАССП – читайте по ссылке

Штрафы за отсутствие системы ХАССП – читайте по ссылке

Рассчитать стоимость разработки и внедрения системы ХАССП