2.2.Технологическая часть

Помимо приготовления блюд для гостей ресторана, повар занимается разработкой меню, следит за работой сотрудников, обеспечивает чистоту и соответствие кухни санитарным нормам. Грамотная организация рабочего места значительно упрощает процесс уборки рабочих поверхностей и позволяет быстрее отдавать готовые блюда в зал. Особого внимания заслуживает поварская посуда, которую шеф-повара используют для хранения, приготовления и подачи еды. Кухонные приборы, инвентарь и оборудование играют важную роль в соблюдении правил пищевой безопасности.

Перечень основных кухонных приборов и оборудования

Кухонный инвентарь и посуда на профессиональной кухне играют не меньшую роль, чем тепловое или холодильное оборудование. Такие предметы, как салатники, блюда для подачи, соусники и молочники определяют класс заведения. Количество закупаемой посуды зависит от метода обслуживания и вместительности заведения. Ресторан обычно закупает посуду для хранения продуктов, рабочих процессов и подачи блюд.

Базовый комплект кухонных принадлежностей повара:

• сковороды и сотейники;
• гастроемкости для хранения, готовки и презентации еды на витрине;
• наборы ножей, половники, лопатки, разделочные доски и прочий инвентарь;
• наборы тарелок, молочники, чашки, сахарницы, соусники;
• стаканы, бокалы и другой барный инвентарь;
• кондитерские формы, насадки, сита;
• столовые приборы.

Эффективная работа повара и всей команды в целом напрямую зависит от технического оснащения кухни. Металлический инвентарь, ложки различного назначения, подставки и другие приспособления значительно облегчают работу повара. Основные требования к кухонным приборам и оборудованию – высокое качество, надежность, соответствие санитарным нормам.

Колёсно-моторного блока электровоза ВЛ10

Эксплуатируемое оборудование должно быть в полной исправности. Ограждение или защитные устройства должны быть установлены на место и соответствующим образом закреплены. Работать на неисправном оборудовании и при отсутствии или неисправном ограждении запрещается.

Вновь установленное или вышедшее из капитального ремонта оборудование может быть пущено в работу только после его комиссионной приемки с участием начальника цеха и инженера по охране труда. Для каждого работающего должно быть обеспечено удобное рабочее место, не стесняющее его действий во время исполняемой работы. Рабочее место должно быть обеспечено достаточной площадью для размещения  вспомогательного оборудования, а так же необходимым инвентарем для хранения инструмента, оснастки заготовок и обрабатываемых изделий (стеллажи, столы, ящики, тумбочки и т.п.).

Рабочее место должно быть достаточно освещенным и содержатся в чистоте.

Уборка рабочего места должна производиться в течение рабочего дня и после каждой смены по мере накопления на рабочих местах готовой продукции и отходов.

Техника безопасности при ремонте колёсно-моторного блока электровоза ВЛ10

Проверить исправность пневматического инструмента. Воздушные шланги должны быть хорошо насажены на штуцера и не должны иметь повреждений. При обнаружении какой-либо неисправности, заявить об этом мастеру. При получении от мастера новой работы потребовать проведения инструктажа о безопасных методах ее выполнения.

Во время работы:

– выполнять работу, порученную мастером или бригадиром;

– при работе с гаечным ключом необходимо правильно захватить гайку, нельзя применять накладок, наращивать ключ трубой;

– при транспортировке кран-балкой грузов не допускается встречной работы с электромостовым краном;

– работать с индукционным нагревателем в диэлектрических перчатках;

– нагретые кольца переносить и напрессовывать в рукавицах;

– необходимо быть предельно внимательными при работе с режущим инструментом. Резку и заточку производить в направлении от себя.

После окончания работы:

– отключить все электрооборудование;

– убрать инструменты и приспособления;

– материалы для дальнейшего использования убрать в предназначенное для этого место;

– перекрыть воздушные магистрали к пневмоинструменту;

– при выполнении окрасочных работ соблюдать инструкцию по

безопасности труда для маляров;

– произвести смену, и доложить мастеру обо всех неполадках, имеющихся в работе, о принятых мерах к их устранению.

– самостоятельно устранять неполадки электрического оборудования;

– сравнить на рабочем месте воспламеняющиеся материалы;

– выполнять работу, не порученную мастером;

– прикасаться руками к электрооборудованию;

– находиться в зоне работы абразивных, шлифовальных машин;

– производить переноску грузов, превышающих вес более 50 кг (для мужчин) и 15 кг (для женщин) на расстояние 25 метров;

– находиться под поднятым грузом;

– работать без защитных средств (каски, рукавиц и т.д.);

– подлезать под стоящим железнодорожным составом, перелазить через сцепления вагонов.

Не прикасаться к арматуре общего освещения и оборванным электрическим проводам, клеммам и др. легкодоступным токоведущим частям. Не открывать двери электрораспределительных шкафов (сборок) и не снимать ограждения и защитные кожуха с токоведущих частей оборудования.

Если электрооборудование не исправно, вызвать электромонтера и сообщить мастеру. Самому устранять неисправность не разрешается.

Современный электровоз представляет собой сложный комплекс технических устройств, различных по назначению, принципу действия и конструкции.

Машинист электровоза, как правило, является высококвалифицированным специалистом и хорошо знает, как устроены и работают основные узлы и системы электровоза, отчетливо представляет себе особенности работы его в различных режимах и конкретных условиях эксплуатации.

При написании письменной экзаменационной работы мною были изучены вопросы по организации работы в ТР–3, порядка эксплуатации и технология ремонта колесно – моторного блока электровоза ВЛ10.

В общей части описано назначение, устройство и принцип работы колесно – моторного блока электровоза ВЛ10. Одновременно с целью придания стройности изложения материала приведены и общие положения по содержанию колесно – моторного блока электровоза ВЛ10 и управлению им.

В специальной части описано технологическая последовательность разборки, ремонта, сборки колесно – моторного блока электровоза ВЛ10, инструменты и материалы используемые при ремонте, перечень неисправностей при эксплуатации колесно – моторного блока электровоза ВЛ10. Материал изложен в последовательности, соответствующей процессу работы слесаря по ремонту подвижного состава и технологической карты по ремонту колесно – моторного блока электровоза ВЛ10 разработанной на основании «Руководства по обслуживанию и ремонта электровоза ВЛ10 и Инструкции ЦТ – 533».

В организационно – экономической выполнен расчет затрат на ремонт колесно – моторного блока электровоза ВЛ10, а так же описано действие при обнаружении в пути следования неисправностей колесных пар локомотива.

В разделе «Мероприятия по технике безопасности и охране окружающей среды» на основании действующих документов по охране труда, техники безопасности и Инструкции по охране труда для слесаря по ремонту электровозов ОАО «ЖД» № ИОТ РЖД – 4100612 – ЦТР-19-2012 утвержденной Распоряжением № 2474 от 06.12.2012г. описана организация рабочего места слесаря и техника безопасности при ремонте колесно – моторного блока электровоза ВЛ10.

В графической (практической) части согласно требования и соответствия ГОСТа ЕСКД и СПДС мною выполнен макет колесно – моторного блока электровоза ВЛ10.

При написании работы использован предложенный список литературы. Список систематематизирован по алфавиту согласно фамилиям авторов, сведения об использованных источниках и литературы оформлен в соответствии и правилами библиографического описания.

При прохождении производственной практики были расширены теоретические знания, получен практический опыт самостоятельной работы в качестве слесаря по ремонту подвижного состава и помощника машиниста электровоза.

1. Грищенко А.Д. Устройство и ремонт электровозов постоянного тока. Учебник для технических школ ж.д. транспорта – М., Транспорт, 2017г.

2. Брагин А.Г. Конструкция электровоза постоянного тока. Учебник для техникумов и вузов – М., Транспорт, 2016г.

3. Петропавлов Ю.П. Технология ремонта подвижного состава – М., Транспорт, 2016г.

4. Венцевич Л.Е Тормоза подвижного состава. Учебник для техникумов и вузов. М.: Издательский центр «Академия», 2017г.

5. Кикнадзе О.А. Электровозы ВЛ-10 и ВЛ-10у. М.: Транспорт, 2016г.

6. Титова Т.С. Охрана труда на железнодорожном транспорте. Учебник для техникумов ж.д транспорта. – М., Транспорт, 2017г.

7. Руководство по техническому обслуживанию и текущему ремонту электровозов постоянного тока ЦТ – 1246р от 22.06.2017г.

8. Правила МПС России от 21.12.2017 № ЦРБ-286 «Правила технической эксплуатации железных дорог Российской Федерации».

9. Сборник материалов по безопасности движения для работников

локомотивного хозяйства. Москва – 2018г.

10. Гуледани З.Я. Электрические схемы электровоза ВЛ10. – М.: Транспорт, 2016г.

11. Мальгин А.А. Электровоз 2ЭС-6 (пособие для машиниста электровоза) – Москва. Трансиздат – 2017г.

12.  Макушев Т.Ш. Электрические машины электровозов. Москва, Трансиздат – 2017г.

13.Терещина Н.П. Экономика железнодорожного транспорта. Для студентов локомотивного хозяйства. Учебник для техникумов ж.д транспорта. – М., Транспорт, 2017г.

14. Наймушин П.Е. Эожнлектровоз 2ЭС-6 (Методическое пособие по работе пневматического оборудования). Москва, Трансиздат – 2017г.

15. Пособие для машинистов локомотивов в вопросах обеспечения безопасности движения поездов. М. ООО «Техинформ» 2017г.

16. Правила технического обслуживания тормозного оборудования и управление тормозами железнодорожного подвижного состава. ЦТ- ЦВ- ЦЛ –ВНИИЖТ – 60 от 06.05.2017г.

17. Локомотивные устройства безопасности движения. М, «Техинформ» 2018г.

18. Инструкции и приказы// http://rwlib.narod.ru/lib_instrukt.htm.

Работа повара связана с выполнением широкого спектра операций. Зачастую в процессе приготовления блюд он должен вести сразу несколько технологических процессов разного рода, не отклоняясь при этом от требований существующих норм и стандартов. Соответственно, для облегчения условий труда рабочее место изначально должно быть организовано подобающим образом. Это относится не только к санитарно-экологическим нормативам, но и к эргономике кухонного хозяйства. Современная организация рабочего места повара ставит целью обеспечение комфорта, удобства и производительности. Для достижения этих задач используются специальные правила.

Основные характеристики рабочего места

Доступность к полкам является одной из ключевых характеристик, определяющих эргономику рабочего места. Так, от пола до верхней полки расстояние не должно превышать 1,75 см. На ней могут располагаться кухонные инструменты, инвентарь и вспомогательные принадлежности. Высота до средней полки может составлять не более 150 см. Это самая доступная для повара зона, поэтому на этом уровне должны быть расположены часто используемые инструменты, продукты и посуда. В частности, здесь рекомендуется размещать разделочные доски, интегрировать выдвижные ящики и специи. Также имеет большое значение характеристика рабочего места повара в показателе доступности к весам – как показывает практика, в процессе приготовления удобнее всего применять электронные приборы до 5 кг с делениями на 2 г. На них повар сможет оперативно взвешивать порционные куски, полуфабрикаты, сыпучие продукты и т. д. Опять же, для удобства выполнения операций, повар всегда должен иметь в распоряжении порядка 50 см свободного пространства вокруг себя.

Требования к планировке помещения

Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки. Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места. В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.

Микроклиматические условия в помещении

В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м2. Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно. Технологи рекомендуют применять другие практические способы минимизации теплового выделения:

• Своевременно отключать электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их при возможности на минимальной мощности.
• Заполнять теплостойкой посудой нагреваемые поверхности плит.
• Использовать воздушное душирование в зонах возле плит, печей, жарочных шкафов и т. д.

Освещение рабочего места

В целях компенсации негативного излучения техники свет рекомендуется организовывать через естественные каналы при наличии такой возможности. В ином случае можно основной упор делать на искусственные источники, но без эффекта блесткости. В больших помещениях можно применять люминесцентные светильники. Они отличаются экономностью и высокой производительностью, что дает возможность охватывать большие площади. Однако в местах, где предполагается работа кремовзбивалок, тестомесов, дисковых ножей и универсальных приводных механизмов, люминесцентные лампы должны интегрироваться в противофазу. В отдельных зонах организация рабочего места повара может допускать использование светодиодов и ламп накаливания. К преимуществам таких приборов можно отнести то, что их свет менее утомителен для глаз. При выполнении длительных точечных операций эта особенность очень важна. Также в обязательном порядке все осветительные приборы должны иметь высокую степень защищенности не ниже класса IP56.

Кухонная техника

Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.

Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.

Посуда для кухни

На рабочем месте должно быть такое количество посуды, которого будет достаточно для обслуживания нужд конкретного заведения. Ни больше, и ни меньше. Деформированные и поврежденные предметы с трещинами, сколами, отбитыми частями использовать и просто держать как вспомогательные средства запрещается. Непосредственно организация рабочего места повара при приготовлении блюда предполагает подготовку посуды, выполненной из нержавеющей стали. Дюралюминиевая и алюминиевая посуда применяется для приготовления и кратковременного содержания продуктов. С хрупкими столовыми приборами в процессе работы повар практически не взаимодействует.

Кухонный инвентарь

Немалый сегмент устройств представляют вспомогательные средства, кухонные приспособления и аксессуары, упрощающие выполнение технологических операций. К такому инвентарю относятся разделочные доски, колодки для разрубки, терки, подставки, подносы и т. д. Каждая единица такого инвентаря должна быть маркирована соответствующим образом, потому что для разных продуктов, к примеру, одну и ту же доску разделки применять нежелательно. Не обходится организация рабочего места повара и без специализированных приспособлений для определенных видов блюд. К примеру, для пиццы используются особые ножи и разделочные доски, а для работы с сыпучими продуктами применяются сетки определенного типоразмера.

Оборудование для чистки и мойки

В оснащении современных заведений общепита активно применяются механические мойщики посуды и инвентаря. Как правило, это массивные посудомоечные машины, которые справляются с большей частью кухонной утвари. Однако нельзя полностью исключить и процессы ручного мытья. Для организации таких процедур используются трехсекционные ванны. В них можно мыть стеклянную посуду и принадлежности, которые не допускаются к обслуживанию в машинах. Ванны с двумя секциями обычно используются в небольших заведениях с ограниченным ассортиментом. Кроме того, техническое оснащение и организация рабочего места повара предусматривает обустройство специальных стеллажей для временного содержания прошедшей мойку посуды. К примеру, кассетные ящики можно располагать недалеко от тепловых потоков, что ускорит процесс сушки. Жаровни, камеры печей и духовых шкафов чистятся вручную специальными щетками с применением кухонной дезинфицирующей химии.

Организация хранения продуктов

Для длительного и кратковременного содержания продуктов используются холодильные камеры, рефрижераторы и шкафы с естественным температурным режимом. Выбор места хранения зависит от характеристик конкретного продукта. Что касается специального оборудования, то в целях удобства его следует обеспечивать стеллажами, контейнерами, ящиками, а также средствами забора и отведения конденсата. Стандартные рекомендации к подготовке рабочего места повара, который работает с тушками, предусматривают и применение подвесных балок с крючьями. Они позволяют без особых хлопот выкладывать мясо или рыбу из той же морозильной камеры на разделочный стол. Субпродукты, в свою очередь, могут оставаться непосредственно в таре поставщика (подтоварники, стеллажи), пока до них не дойдет очередь.

Организация работы вне помещения

Существует немало блюд, приготовление которых производится на открытом воздухе. Для этого организуют выносные площадки, на которых устанавливаются жаровни, мангалы, котлы и решетки – выбор оборудования осуществляется в зависимости от разновидности кулинарного процесса. Такие площадки представляют собой павильоны, подключенные к канализации и водопроводу. Если речь идет о постоянной работе таких отделений кухни, то рекомендуется организовать в этих же пределах и возможности для хранения продуктов. Как и требуют общие правила повара на рабочем месте, в данном случае особенно важно поддержание личной гигиены и в целом соблюдение санитарных условий. Не стоит забывать и о правилах пожарной безопасности. Источники огня должны располагаться в 50 м от жилых зданий.

Заключение

Нормы организации рабочих условий в рамках кухни практически не меняются десятилетиями. Во всяком случае, принципы остаются теми же. Место должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть эргономичным, функциональным и безопасным. Но одной лишь технической стороны организации пространства недостаточно для полноценной работы заведения. Важно учитывать, что профессия повар также предъявляет высокие требования к носителю этого звания. Человек должен иметь соответствующее образование, справку о медицинском осмотре и перечень личных качеств, которые позволят работать в конкретном заведении. На нем будет высокая ответственность не только за качество приготавливаемых блюд, но и за поддержание пожарной безопасности в рабочем помещении.

Организация рабочего места повара.

Все
производственные помещения предприятий
общественного питания можно подразделить
на заготовочные, доготовочные, подсобные
и вспомогательные. 

Заготовочные
— это овощной, мясной, рыбный цехи на
крупных предприятиях; на предприятиях
небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный
цехи.
К
доготовочным относятся горячий и
холодный цехи; к подсобным — цех по
выработке безалкогольных напитков (на
крупных предприятиях).

К
вспомогательным — раздаточные,
хлеборезки, котломойки.

На
крупных предприятиях кондитерский цех
— единственный, который работает
самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная
площадь производственных помещений,
их рациональное размещение и обеспечение
производственных цехов необходимым
оборудованием — основные условия
правильной организации технологического
процесса приготовления пищи.

При
определении площади производственных
помещений учитываются характер
производственной деятельности предприятия
(заготовочное, доготовочное, предприятие
с законченным циклом производства), его
мощность, размеры торгового зала и т.
д. 

При
размещении производственных помещений
соблюдается требование последовательности
осуществления стадий технологического
процесса. Это дает возможность более
рационально организовать труд работников
и ликвидировать встречные потоки сырья
и готовой продукции.

При
подборе обрудования для производственных
цехов учитываются принятые нормы
оснащения предприятий технологическим,
холодильным и другим оборудованием,
установленные в зависимости от мощности
и типа предприятия.

Различные
виды оборудования должны размещаться
в производственных цехах в соответствии
с характером технологического процесса
при соблюдении правил безопасности и
охраны труда работников. Так, расстояние
между машинами и аппаратами — от 0,7 до
1,0 м, а между оборудованием и стеной —
0,7 м; расстояние между рабочим фронтом
плиты и производственными столами —
1,2 — 1,5 м и т. д.

Практика
работы российских и зарубежных предприятий
показала, что наиболее целесообразен
для современных предприятий общественного
питания линейный принцип размещения
оборудования. Линии комплектуются из
отдельных секций, специализированных
на выполнении определенных технологических
операций. Все секции должны быть одинаковы
по высоте и ширине (глубине), а длина их
должна быть кратной определенной,
установленной для всех секций величине
(модулю). Оборудование, предназначенное
для комплектования таких линий, получило
название секционного модулированного
оборудования.

Линейный
принцип расстановки различных видов
секционного оборудования обеспечивает
последовательность и удобную взаимосвязь
различных стадий технологического
процесса. Он также дает возможность
создать лучшие условия работы для
обслуживающего персонала, обеспечивает
удобства для движения внутрицехового
транспорта, позволяет заведующему
производством вести наблюдение за
технологическим процессом.

Производственные
помещения предприятий общественного
питания должны иметь высоту не менее 3
— 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску
светлых оттенков, а панели стен на высоту
1,7 м облицовывают светлыми керамическими
плитками, которые легко поддаются
санитарной обработке. Для покрытия
полов используют плитку и другие
водонепроницаемые материалы, удобные
для мытья.

Важную
роль в соблюдении правил гигиены труда
работников играет правильное освещение
производственных цехов. При естественном
освещении рабочие места могут быть
удалены от окон не более чем на 8м. При
искусственном освещении необходимо
равномерное распределение светового
потока для освещения рабочего места.
При использовании ламп дневного света
норма 75 люксов. Лампы дневного света
обеспечивают точное восприятие и
передачу цвета и экономию электроэнергии.

Для
создания необходимых условий труда
работников немалое значение имеет
температурный режим в производственных
помещениях. Так, в заготовочных цехах
температура воздуха не должна превышать
16— 18°, в горячем цехе — 22 — 25°. Специальные
вентиляционные системы должны обеспечивать
удаление перегретого воздуха, паров и
отходящих газов. 

При
использовании вытяжной вентиляции
отсос воздуха из производственных
помещений более сильный, чем из торговых
залов, поэтому движение воздуха из зала
идет по направлению к кухне. Однако
нередко для производственных помещений
ресторана (кухни, моечной, холодного
цеха) вентиляция вытяжными каналами
недостаточна. Выделение большого
количества тепла, испарений, влаги
машинами и устройствами требует
применения механической приточно-вытяжной
вентиляции. Вентиляционные вытяжки
должны быть расположены над источником
парообразования и тепла. Над основной
кухонной плитой устраивают вентиляционный
навес, отводящий испарения и тепло,
образующиеся во время приготовления
пищи.

В
производственных помещениях для создания
и поддержания искусственного микроклимата
и заданных температур, влажности,
подвижности и чистоты воздуха применяют
кондиционеры.

Производственные
помещения обеспечиваются холодной и
горячей водой и канализацией. Вода
подводится к ваннам, раковинам, а также
к плитам, котлам и другому оборудованию.
При устройстве канализации предусматривается
быстрое удаление сточных вод. Ванны,
раковины, умывальники снабжаются
гидравлическими затворами, предупреждающими
проникновение канализационных запахов.

Четкая
организация технологического процесса,
производительность труда работников
во многом зависят от правильной
организации рабочих мест в производственных
цехах.

Рабочее
место представляет собой часть площади
цеха, на которой сосредоточены
оборудование, инвентарь, инструменты,
необходимые для выполнения работником
тех или других операций технологического
процесса.

Применение
секционного модулированного оборудования
создает широкие возможности для
рациональной организации рабочих мест
и повышения общей культуры производства.
При планировке рабочих мест с применением
секционного модулированного оборудования
соблюдаются следующие требования.

Рабочие
места размещаются в соответствии с
последовательностью выполнения различных
операций технологического процесса
приготовления цищи. При этом учитывается
возможность установки машин и механизмов
без разрывов. Это уменьшает затраты
времени на выполнение операций, так как
поварам не приходится делать
непроизводительных движений, снижает
утомляемость работников, обеспечивает
экономию производственной площади.

При
размещении рабочих мест учитывается
необходимость создания в зоне рабочего
места наилучших психофизиологических
условий (вентиляция, достаточное
естественное или искусственное освещение
и др.).

При
определении наиболее удобных (оптимальных)
для работника размеров оборудования
учитываются антропометрические данные
(рост работника, длина рук и т. п.). На
основании этих данных установлено,
например, что расстояние от крышки стола
до согнутой руки не должно превышать
20 см: полки навесных шкафов рекомендуется
размещать на высоте 40 — 45 см от крышки
стола; максимальная высота стеллажей—
175 см. Это позволяет создать условия для
выполнения работы с наименьшими затратами
энергии.

Большое
значение для правильной организации
труда работников имеет продуманное
размещение на рабочем месте инструмента,
инвентаря, различных приспособлений,
необходимых для выполнения технологических
операций. Инвентарь, инструменты,
используемые постоянно, располагают
непосредственно «под рукой»; те
инструменты, которыми работники
пользуются реже, размещают в некотором
отдалении. Сырье или полуфабрикаты,
подлежащие обработке, располагают
слева, инструменты — справа. Инструменты,
посуду, инвентарь хранят на полках
отведенных для этой цели шкафов и
стеллажей или используют решетчатые
полки под производственными столами.

При
организации рабочих мест поваров
учитывают тип предприятия, его мощность,
характер технологического процесса,
планировку помещения. Например, горячий
цех обычно состоит из двух параллельных
линий: линии теплового оборудования и
линии немеханического оборудования,
расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м
друг от друга. В линию теплового
оборудования устанавливают котлы
различной емкости для варки бульонов
и супов, плиты, фритюрницы, сковороды.
В линию немеханического оборудования
устанавливают стол с охлаждаемым шкафом,
где в течение небольшого срока хранятся
жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы,
нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и
т. п., стол с встроенной моечной ванной,
столы для установки средств механизации,
хранения инвентаря, специй.

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена –
это ряд санитарных правил, которые
должны соблюдать работники общественного
питания. Выполнение правил личной
гигиены имеет важное значение в
предупреждении загрязнения пищи
микробами, которые могут стать причиной
возникновения заразных заболеваний,
и пищевых отравлений у потребителей.

1. Куртка
или халат;

2. Колпак
или марлевая косынка;

5. Косынка
для вытирания пота;

6. Брюки
или юбка;

Санитарную
одежду изготавливают их белой
хлопчатобумажной легко стирающейся
ткани из расчета три комплекта на одного
работника. В настоящее время используют
санитарную одежду, выполненную без
карманов и пуговиц. Санитарную одежду
надевают в определенной последовательности,
добиваясь аккуратного внешнего вида,
головной убор должен полностью закрывать
волосы. При ношении санитарной одежды
каждый работник обязан выполнять
следующие правила:

1.Содержать
одежду в течение всего рабочего дня в
чистоте и опрятности,

2. Не
пользоваться булавками или иголками
для застегивания курток,

3.Не
класть в карманы санитарной одежды
посторонние предметы;

4.Перед
выходом из производственного помещения
снимать санитарную одежду, а по
возвращении надеть ее, предварительно
вымыв руки;

5.Не
входить в санитарной одежде в туалет;

6.Менять
санитарную одежду по мере загрязнения
(но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей
пищи;

7.Хранить
санитарную одежду отдельно от верхней
одежды;

8.Запрещается
стирать санитарную одежду в индивидуальном
порядке в домашних условиях.

Личная
одежда повара, кондитера, которую
необходимо надевать под санитарную
одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной,
а обувь — удобной с задником, на резиновой
подошве с низким каблуком и предназначаться
только для работы на производстве
(сменная). Санитарный режим поведения
обязывает работников общественного
питания следить за чистотой рабочего
места, оборудования, инвентаря и посуды.

Курить
в производственных и торговых помещениях
запрещено (для курения отводят специальное
место). Нельзя также принимать пищу в
производственных цехах, так как остатки
пищи загрязняют рабочие столы. Прием
пищи работниками организуют в столовых
для сотрудников или на специально
выделенных столах в зале.

Медицинское
обследование работников общественного
питания проводят для предупреждения
распространения инфекционных заболеваний
через пищу. Лица при поступлении на
работу на предприятия общественного
питания и уже работающие на нем обязаны
проходить медицинские осмотры и
обследования.

Ежедневно
перед началом смены в холодном, горячем,
кондитерском цехах и на раздаче готовых
блюд начальник цеха или медработник,
имеющийся в штате предприятия, проводят
осмотр открытых поверхностей тела
(руки, лицо, шея) поваров и кондитеров
на наличие гнойничковых заболеваний.
Лица с гнойничковыми заболеваниями
кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися
порезами, ожогами, ссадинами, а также
с катарами верхних дыхательных путей,
к работе в этих цехах не допускаются,
а переводятся на другие участки.
Результаты осмотра заносятся в журнал
установленной формы. Результаты
бактериологического исследования
доводят до сведения руководителя
предприятия общественного питания.
При обнаружении кишечной палочки,
свидетельствующей о фекальном загрязнении
рук и санитарной одежды, и обнаружении
других возбудителей кишечных инфекций
и пищевых отравлений, к сотрудникам
применяют административные меры
наказания, включая денежные штрафы.

Расстановка оборудования и посуды на рабочей поверхности

Нож и разделочная доска – главные инструменты повара. В работе повар использует набор ножей, гастроемкости с заготовками еды, лопатки, щипцы, сотейники, контейнеры и прочие кухонные принадлежности. Оборудование и посуда на столе размещаются с учетом технологии приготовления пищи. У кондитера всегда под рукой пищевые контейнеры, ножи, кондитерские мешки и сита. Под рукой должна быть посуда и кухонный инвентарь, которые используются чаще всего и необходимы на всех этапах приготовления пищи.

Необходимое оборудование для рабочего места повара

Одним из ключевых элементов организации эффективного производства в ресторане является выбор оборудования и рабочих поверхностей. Оборудование и посуда для приготовления пищи в ресторане зависят от формата и класса заведения. Также следует учитывать площадь и производительность кухни, особенности меню.

Повара в ресторане используют следующие виды техники:

• тепловые;
• холодильные;
• посудомоечные;
• механические;
• весовые.

В качестве вспомогательного оборудования используют:

• стеллажи и шкафы для хранения кухонного инвентаря и посуды;
• производственные столы;
• тележки для сбора кухонных принадлежностей.

Пространство повара на кухне должно быть организовано таким образом, чтобы под рукой находился часто используемый инвентарь и кухонные принадлежности. На рабочих поверхностях не должно быть ничего лишнего. Посуда для готовки должна быть прочной и устойчивой к температурным нагрузкам.

Организация рабочего места при приготовлении блюд.

Рабочее
место – это
часть площади производства, оснащенная
оборудованием, инвентарем, посудой,
необходимыми для выполнения определённых
операций.

Рабочее
место в цехе располагают по ходу
технологического процесса. Площадь
рабочего места должна быть достаточной,
чтобы обеспечить рациональное размещение
оборудования, создание безопасных
условий труда, а также удобное расположение
инвентаря и инструментов.

В
ресторанном
комплексе «Айсберг» рабочие
места универсальные ( повара осуществляют
несколько неоднородных операций).

на
рабочем месте по нарезке сырых и вареных
овощей предусматривают стол со встроенной
моечной ванной для промывки свежих
овощей, столы производственные для
нарезки овощей, разделочные доски, ножи
поварские и функциональные ёмкости.
Разделочная доска должна быть перед
поваром на расстоянии 3-4см от края стола.
Всё сырьё и продукты необходимые для
обработки – слева, а готовая продукция,
инвентарь и инструменты – справа. Весы
размещают на расстоянии вытянутой руки
в глубине стола перед поваром. Источник
света – слева от рабочего места или
перед ним.

основное
требование к планировке рабочего места
– такое его расположение, которое
сводило бы к минимуму переходы повара
от одного вида оборудования к другому.
Разделочная доска должна быть перед
поваром на расстоянии 3-4см от края стола.
Всё сырьё и продукты необходимые для
обработки – слева, а готовая продукция,
инвентарь и инструменты – справа. Весы
размещают на расстоянии вытянутой руки
в глубине стола перед поваром. Все
необходимые специи размещены слава от
весов. Источник света – слева от рабочего
места или перед ним.

устанавливают
производственный стол, на который
укладывают разделочную доску, она должна
быть перед поваром на расстоянии 3-4см
от края стола. С левой стороны от неё
располагают лоток с сырьём, а с правой
– с п/ф. За доской в глубине стола перед
поваром располагают весы настольные
универсальные.

Соблюдение правил техники безопасности при работе в цехе.

во
избежание несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
23⁰С. Разбор, чистку, смазку любого
оборудования можно производить только
при его полной остановке и отключении
от источников электроэнергии, пара и
газа. Электрооборудование должно быть
заземлено. Проходы около рабочих мест
нельзя загромождать посудой и тарой.
Готовую продукцию весом более 20кг
следует транспортировать на тележках.
В цехе обязательно должна находиться
аптечка с необходимыми медикаментами.
При несчастных случаях, связанных с
потерей трудоспособности, следует
составлять акт по форме.

во
избежание несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
17⁰С. Разбор, чистку, смазку любого
оборудования можно производить только
при его полной остановке и отключении
от источников электроэнергии. Проходы
около рабочих мест нельзя загромождать
посудой и тарой. Работать
на машине для нарезки гастрономических
продуктов разрешается только поварам,
прошедшим инструктаж.
Не разрешается
снимать нарезанные ломтики во время
работы. При работе на универсальном
приводе следует проверить его исправность,
включив холостой ход. При работе на
машине для нарезки овощей проталкивать
овощи можно только специальным пестиком.
Открывать консервные банки можно только
специальными ножами. В
цехе обязательно должна находиться
аптечка с необходимыми медикаментами.

во
избежании несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
18⁰С. Разбор, чистку, смазку любого
оборудования можно производить только
при его полной остановке и отключении
от источников электроэнергии. Проходы
около рабочих мест нельзя загромождать
посудой и тарой. Ножи для мяса необходимо
хранить отдельно от ножей для обработки
рыбы. При использовании мясорубки
необходимо пользоваться деревянным
толкачом. В цехе обязательно должна
находиться аптечка с необходимыми
медикаментами.

во
избежание несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
16-18⁰С, влажность – 60-70%. Проходы около
рабочих мест нельзя загромождать
посторонними предметами. Уборку
оборудования производить только после
выключения его от электросети.

Организация рабочего пространства

В непосредственной близости к повару должны находиться предметы малой механизации, инвентарь и посуда. Чтобы не загромождать рабочую поверхность повара, используют тележки, стеллажи для посуды и полки над поверхностями. Технику и кухонные приборы размещают с учетом перемещения пищи в процессе её обработки. Приборы для тепловой обработки объединяют в одну рабочую зону. По краям помещения устанавливают холодильное оборудование. Рабочие поверхности должны находиться в непосредственной близости с зоной выдачи готовых блюд, где повар завершает презентацию блюда.

Рекомендации по хранению продуктов и ингредиентов

При хранении продуктов в холодильных шкафах и кладовых, необходимо придерживаться базовых норм товарного соседства.

Особенности хранения основных категорий продуктов:

• Хлебобулочные изделия необходимо хранить в специальных вентилируемых контейнерах.
• Мясная и рыбная продукция может храниться в одной холодильной камере, но на разных полках. Хранить готовое мясное блюдо и сырое мясо вместе запрещено.
• Молочная продукция хранится в емкостях с крышками.
• Сыры и копчености можно оставить в упаковке от производителя либо в специальных прозрачных контейнерах.
• Яйца следует размещать отдельно от других продуктов.
• Зелень следует хранить на гастроемкостях в холодильной камере.

Грамотно выбранная посуда и емкости для хранения продуктов позволят продлить срок годности ингредиентов и создать красивую презентацию при подаче блюд.

От организации рабочего пространства напрямую зависит производительность команды и скорость выдачи готовых блюд. Наличие современного оборудования, кухонных приборов и презентабельной банкетной посуды свидетельствует о высоком классе ресторана и производственной культуре заведения. Продумав до мелочей кухонное пространство, можно сократить время приготовления блюд и значительно повысить их качество.

Рекомендации по выбору и размещению оборудования

При выборе профессионального оборудования учитывается площадь кухни, функциональные особенности установок и ассортимент приготавливаемых блюд. Именно состав меню определяет перечень используемого оборудования и кухонных принадлежностей.

При выборе посуды для ресторана следует учесть:

• ценовую политику и формат заведения;
• специфику меню;
• дизайн интерьера.

Принцип размещения оборудования на кухне ресторана заключается в соблюдении последовательности обработки пищи, начиная от мытья продуктов и заканчивая презентацией блюда. Зона приготовления еды и зона выдачи блюд должны находиться в непосредственной близости, чтобы предотвратить остывания до их подачи.