Декларация на квас, оценка качества по ТР ТС 021/2011

Что необходимо оформить на квас?

Производство и продажа кваса на законных основаниях требуют подтверждения его безопасности для потребителя. Форма подтверждения для напитка — декларация соответствия ТР ТС. Оформление документа — это обязательное требование для всех производителей и продавцов, нарушение которого чревато административной ответственностью, штрафами, конфискацией товара, а при импорте гарантировано обеспечены задержки на таможенном посту.

Квас подпадает под действие таких техрегламентов Таможенного союза:

• №021, регулирующего принципы и порядок изготовления пищевой продукции;
• №022, содержащего требования, предъявляемые к маркировке продукта;
• №029, который применяется при наличии в составе вспомогательных веществ, например, консервантов, добавок, усиливающих вкус.

Декларирование кваса осуществляется по таким схемам: 1Д, 3Д — для товара, который выпускается серийно, 2Д — для партий продукции.

Декларация соответствия на квас регистрируется на основе протоколов лабораторного исследования и печатается на простом листе бумаги формата А4. Официального бланка установленного образца не существует. Срок действия декларации может быть разным, заявитель самостоятельно выбирает этот период, однако он не превышает 5 лет.

Внесение изменений в уже зарегистрированную декларацию соответствия на квас невозможно. Если вы планируете расширить ассортимент, процедуру придется проходить заново, как и при смене юридического адреса субъекта предпринимательства.

Подготовка воды

Для приготовления кваса натурального брожения потребуется питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам, согласно требованиям СаНпиНа 2.1.4.1074-01 (а в идеале, использовать воду, применяемую в изготовлении безалкогольных напитков ТИ 10-5031536-73-90).

Приготовление сусла

Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты, изготовленные на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В бродильную емкость добавляется сахар и концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный), согласно рецептуре. Затем заливается 100 л. теплой воды (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.

Брожение

После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).

Созревание

Перебродившая жидкость процеживается через фильтр, разливается в герметичные емкости (пластмассовые пищевые бочки, КЕГи, бутылки ПЭТФ) для дальнейшего созревания. Емкости герметично закупориваются, поскольку в процессе дображивания напитка накапливается углекислота, и упаковка должна выдерживать определенный уровень давления. Квас помещается в темное помещение, где выдерживается при комнатной температуре 4 ч.

Охлаждение

После созревания кваса и насыщения напитка углекислотой, емкости помещают в холодильник.

Реализация

Квас естественного брожения реализуют вместе с тарой, в которой проходило созревание.

Анализ рынка кваса

Рынок кваса в России ещё далек от насыщения. Более того, несмотря на ежегодное появление новых производителей, потребление кваса растет постоянно. К примеру, за 2021 через розничные сети страны было реализовано около 500 млн.л. кваса. По данным экономистов-аналитиков, в ближайшие насколько лет рынок кваса продолжит прирост на 10% в год в ценовом выражении, и до 5% — в натуральном.

Наиболее востребованной тарой для кваса является ПЭТ-бутылка (около 90% продаж) и КЕГи (около 8%). Оставшиеся 2% приходятся на бочковую тару, но такая упаковка постепенно отживает своё, уступая место более современным технологиям. Самой распространенной емкостью признана бутылка ёмкостью в 2л (около 60% объема продаж).

Существуют различные сорта кваса: клюквенный, грушевый, лимонный, которые готовят на основе сока ягод или варенья без добавления муки, но настоящую народную любовь завоевал обычный хлебный квас. В последнее время все больше популярности набирает «живой» напиток на основе естественного брожения квасного сусла и со сроком годности до 7 дней.

Крупные производители (в основном, пивоваренные заводы) предпочитаю выпускать синтетические аналоги, так называемые «квасные напитки», без брожения, путем смешивания концентратов с сахаром и последующим насыщением углекислым газом. Такие напитки хранятся значительно дольше (около полугода) но к натуральному квасу имеют довольно спорное отношение.

Мы будем рассматривать производство именно натурального кваса, а не суррогатов.

У «живой» продукции есть множество достоинств, которые можно выгодно обыграть в рекламе и привлечении потребителей, и один серьезный недостаток – ограниченный срок реализации и особый температурный режим хранения. Такой квас не будет храниться на складе до «лучших времен», поэтому, прежде чем начинать производство, желательно иметь предварительные договоренности о реализации.

Продажу выгоднее всего осуществлять через сети супермаркетов, розничных магазинов и торговых точек, поэтому прежде чем заняться открытием производства, следует реально оценить конкуренцию, ценовую политику, возможность сотрудничества и другие условия для успешной реализации выработанной продукции.

Добровольное подтверждение соответствия безалкогольного напитка

Добровольная сертификация кваса не является необходимым условием для его легальной реализации в ЕАЭС. Она проводится исключительно по инициативе производителя (поставщика) напитка в целях получения конкурентных преимуществ. В ходе процедуры подтверждается, что компания соблюдает те требования к качеству изделий, которые зафиксированы в ее ТУ или ГОСТ.

Добровольная сертификация дает следующие конкурентные преимущества:

• привлекает внимание покупателей к сильным сторонам бренда;
• помогает нарастить товарооборот;
• способствует заключению новых контрактов;
• позволяет выигрывать конкурсы и тендеры.

Добровольный сертификат оформляется по результатам проверки заявленных предпринимателем характеристик продукции в аккредитованной лаборатории. Он выдается на срок в 1 или 3 года и обладает юридической силой только в РФ.

Добровольные сертификаты

После регистрации декларации предприниматель может дополнительно сертифицировать продукцию и получить добровольный сертификат на квас. Также заявитель может организовать независимую оценку и получить сертификат соответствия в отношении действующей системы менеджмента, наличие которой необходимо для производственных предприятий пищевой отрасли.

Добровольный сертификат на квас и/или СМК способствует улучшению конкурентоспособности продукции, стимулирует потребительский спрос, увеличивает товарооборот, формирует положительный имидж предприятия, предоставляет дополнительные шансы на победу в конкурсах и аукционах в рамках проведения госзакупок.

Дополнительную консультацию о порядке и особенностях декларирования и сертификации кваса вы можете бесплатно получить в центре «Делотест». Позвоните специалисту по указанным телефонам или оставьте онлайн заявку на нашем сайте!

Зачем нужен добровольный сертификат?

Помимо декларации соответствия ТР ТС, на квас можно оформить сертификат в системе ГОСТ Р. Процедура осуществляется на добровольной основе по инициативе производителя.

Преимущества добровольного сертификата на квас:

• Подтверждение высокого качества продукции;
• Рост интереса покупателя и потребительского спроса;
• Увеличение конкурентоспособности товара на рынке;
• Повышение шансов на выигрыш при участии в тендере;
• Возможность выйти на международный рынок и поставлять свой товар в другие страны.

Добровольная сертификация предполагает установление соответствия качества и прочих важных параметров товара критериям, указанным в ГОСТе. Если технология производства кваса отличается от заявленной в государственном стандарте по каким-либо причинам, следует разработать технические условия, которые будут выступать эталоном в ходе процедуры.

Сертификат соответствия ГОСТ Р, в отличие от декларации ТР ТС, оформляется на официальном бланке, который имеет голубой цвет. Процедуре подтверждения качества подлежат любые виды кваса: хлебный, ржаной, пшеничный и ячменный.

Используемые стандарты для кваса

• ГОСТ 31494-2021 Квасы. Общие технические условия;
• ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб;
• ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия;
• другие.

Как проводится процедура сертификации кваса?

Для получения сертификата соответствия на квас обратитесь в аккредитованный сертификационный центр и действуйте согласно разъяснениям, какие дадут эксперты.

Какие документы необходимы для прохождения процедуры?

Чтобы получить декларацию, сертификат соответствия на квас, необходимо подготовить: 

• заявку, регистрационные документа юридического лица или ИП;
• образец продукта с подробным описанием, указанием свойств, кодов ТН ВЭД;
• для иностранных производителей – инвойс и контракт на поставку;
• для российских производителей – ТУ или ГОСТ; 
• протокол испытаний с положительными результатами прохождения экспертизы.

Какие документы понадобятся для оформления сертификата?

Перед тем как обратиться в сертификационный центр для оформления сертификата, подготовьте пакет таких документов, которые следует подавать в электронном виде:

• заявка на проведение процедуры;
• название компании;
• копии ИНН, ОГРН;
• описание продукции;
• ГОСТ, на основании которого проводится проверка;
• код ТН ВЭД и ОКПД2;
• технические условия, если они есть.

При импорте продукции, кроме стандартного набора бумаг, потребуется предоставить в сертификационный центр договор на поставку и номер таможенной декларации.

Вместе с документами следует подать образцы товара для проведения лабораторных исследований. Результатом экспертизы становится оформление протокола испытаний, который используется при сертификации кваса.

Классификация кваса по кодам окп и тн вэд еаэс

• 918515 Напитки безалкогольные брожения и квасы;
• 918530 Концентраты квасного сусла, концентраты квасов, экстракты квасов;
• 919851 Квас сухой фруктовый.

Коды по ТН ВЭД:

• 2202 10 000 0 — воды, включая минеральные и газированные, содержащие добавки сахара или других подслащивающих или вкусо-ароматических веществ;
• 1901 90 990 0 — прочие;
• 2206 00 590 1 — с фактической концентрацией спирта не более 7 об.%.

Набор документов для торговли

Чтобы создать свой бизнес на квасе, нужно оформить ряд бумаг:

• Разрешение на ведение торговли.
• Сертификат качества продукта.

С поставщиками потребуется необходимое согласование бумаг на поставку освежающего напитка. Некоторые предприниматели одновременно открывают самостоятельное производство кваса. Требуется наличие санитарной книжки у продавца.

Наличие документов обязательно на торговых точках – советуется вывешивать их на виду.

Это поможет исключить лишние вопросы со стороны различных контролирующих органов.

Нормативно-техническая документация на квас

Чтобы пройти декларирование напитка, изготовитель обязан оформить и предоставить в центр сертификации (ЦС) нормативно-техническую документацию. Предприниматель вправе использовать профильный ГОСТ 31494-2021. Он устанавливает требования к следующим свойствам продукта:

• внешний вид;
• цвет;
• вкус и аромат;
• массовая доля сухих веществ;
• кислотность;
• объемная доля спирта;
• массовая доля двуокиси углерода;
• концентрация дрожжевых клеток и т.д.

Если предприятие производит товары по ГОСТ, то оно обязано придерживаться всех его положений. Законодательство оставляет компаниям право модифицировать рецептуру напитка. В этом случае необходимо разработать технические условия. В них включаются следующие разделы:

• требования к сырью и готовой продукции;
• методики контроля ее качества;
• правила маркировки, упаковки и т.д.

Технические условия принимаются организацией в утвержденном ей порядке. По своему желанию изготовитель вправе провести регистрацию ТУ в Росстандарте. Это позволит закрепить авторские права на документ.

Нужные шаги для бизнеса

Необходимо изучить рынок населенного пункта, конкретного района, где будут осуществляться продажи. Определить конкурентов, предлагаемую ими продукцию. Выявить продукт, пользующийся большим спросом, и недостающий на рынке. Задача бизнесмена – предложить это потенциальным клиентам.

• С использованием термоцистерны, бочки (в теплые месяцы);
• В кегах (круглый год).

Также нужно определить, где торговать – в арендованном помещении или на улице. Если действие бизнеса предполагается исключительно в теплые месяцы, то необходимо выбрать торговые места, отличающиеся высокой проходимостью.

Большой наплыв покупателей наблюдается возле крупных магазинов и транспортных остановок.

Нужно сразу определиться с видом кваса: готовым или собственного производства. Первый вариант включает поиск надежного поставщика. Второй вариант – изготовление напитка своими силами, позволяет получить немалую прибыль. Последний выбор – самый дорогостоящий и требует дополнительных документов и оборудования, поэтому не многие предприниматели на него решаются.

• Анализ рынка.
• Поиск, получение места для продажи.
• Оформление разрешения и прочих документов.
• Поиск необходимой тары (бочки, кеги).
• Поиск поставщиков, подписание документов (договоров).
• Подбор работников.

Оборудование

Многие предприниматели отмечают плюсы продаж из кег. Использование такого оборудования позволяет хранить освежающий напиток 2 – 4 месяца. Вероятность потери оборота даже в ненастную погоду существенно снижается и облегчается доставка кваса на места реализации. Для оснащения торговой точки необходимо:

• Кегератор, несколько заполненных кегов.
• Разливная стойка.
• Стул.
• Зонт с раскладной подставкой или тент.
• Небольшой холодильник.
• Одноразовые стаканы, ПЭТ-бутылки.
• Салфетки, перчатки, мусорные пакеты.
• Корзина для мусора, стандартный набор средств уборки.
• Прейскурант, логотип.
• Спецодежда продавца.
• Рекламная информация.

Оборудование для производства кваса

Для открытия малого производства по изготовлению кваса, потребуется специальное оборудование для процесса брожения. Основное оборудование – бродильные аппараты. От их емкости зависит количество произведенной продукции.

С помощью простейшего бродильного аппарата емкостью в 100 л. можно изготовить до 6000 л. кваса в месяц.

Каждый аппарат должен быть оборудован электронным высокочастотным регулятором температуры и встроенным таймером для контроля и программирования процесса брожения.

Минимальный комплект оборудования, необходимого для изготовления 200 л./в сутки:

• Бродильный аппарат – 23000 руб;
• Дозировочный контейнер – 6000 руб;
• Бочка с краном (50 л) предназначена для реализации кваса на разлив – 4 шт. * 1350 руб=5400 руб;
• Охлаждающий чехол для сохранения температуры кваса – 2200 руб;
• Шуруповерт и насадка для закрутки пробок – 4700 руб;
• Термокороб для хранения бутылок – 3000 руб;
• Бочка для концентрата квасного сусла (50 л) – 320 руб.

Итого: 44 620 руб.

К оборудованию производитель прилагает комплект необходимой документации для производства кваса: паспорт и сертификат соответствия, выписку из ТУ 9185-001-50789493-2007 на производство кваса, рецепт и технологическую схему изготовления кваса.

Окупаемость дела

Ответственность за отсутствие разрешительного документа

Отсутствие декларации соответствия или нарушение требований техрегламентов ТС грозит штрафом до 1 млн рублей, приостановкой деятельности на 3 месяца и изъятием товара.

На упаковке, согласно требованиям регламента 022/2021, должна быть указана маркировка ЕАС. За отсутствие маркировки штраф предусмотрен на уровне 300 тыс. руб., при нарушении ее порядка санкции достигают 1 млн руб.

Подбор продавцов

Данный бизнес требует тщательного подбора кадров. Нужны аккуратные, ответственные, внимательные, тактичные сотрудники, имеющие необходимый набор документов для работы. Особые навыки на данной работе не требуются.

Помещение для производства кваса

Помещение должно соответствовать стандартным требованиям и санитарно-гигиеническим нормам:

• иметь подключение к чистой питьевой воде;- относиться к категории «Д» (не взрывоопасное, не пожароопасное);
• разделяться на три зоны: помещение для производства, для вызревания и для хранения готовой продукции.

При производительности в 500 л/день, рекомендуемая площадь производственного помещения должна быть не менее 70 м2, — технологическое помещение должно быть оборудовано хорошей вентиляцией, электрообеспечением, отоплением и канализационным сливом сточных вод.

Хорошо подойдут бывшие столовые – они нередко сдаются в аренду, и получить разрешение на производство в таком помещении проще, чем в подвальных, складских или производственных площадях. В помещении обязательно должно быть место для холодильной установки (или 2-3 обычных холодильников), в которой будет храниться товар до реализации.

Производство кваса

• Емкость для сусла;
• Емкости для смешивания и брожения;
• Теплообменник;
• Сироповарочный котел;
• Мерный бак;
• Мойка, заправка;
• Охлаждающая машина;
• Насосы в комплекте.

Для запуска изготовления кваса требуются инвестиции размером 70-100 тыс. долларов. Рентабельность данного бизнеса превышает 100 %. Максимальный доход может достигнуть 300 % в год.

Рентабельность мини-производства

Расход сырья на 1 л классического хлебного кваса:

• брикеты квасные – 0,0465 кг*130 руб = 6,05 руб;
• концентрат квасного сусла – 0,01163кг*62 руб=0,72 руб;
• сахар – 0,0581 кг*40 руб = 2,32 руб;
• дрожжи 0,00058 кг*30 руб = 0,017 руб;
• электроэнергия – 0,00233 кВт*1,5 руб = 0,0035 руб.

Итого себестоимость 1 л кваса разливного – 9,11 руб.

Итого кваса бутилированного (стоимость ПЭТ-бутылки емкостью 1,5 л и 2 л вместе с крышкой и этикеткой – 7 руб) – 16,11 руб.

При производстве 200 л в день (одна бродильная установка), себестоимость продукции в месяц (24 раб/дня) составит:

• разливной квас 2400 л*9,11 руб = 21864 руб;
• бутилированный квас 2400*16,11 руб =38 664 руб.

Продажная цена кваса разливного – 35 руб/литр (84 000 руб/месяц).Продажная цена кваса в ПЭТ бутылках – 45 руб/литр (108 000 руб/месяц).

Выручка – 192 000 руб/месяц.

Прибыль – 131 372 руб/месяц.

Другие постоянные платежи (зависят от региона, цен на коммунальные услуги, условия аренды и выбранную систему налогообложения):

• аренда помещения площадью 30 м² – 10 000 руб/месяц;
• зарплата 2 работников (рабочего и торгового представителя) – 27 000 руб/месяц;
• отопление – 2 500 руб/месяц;
• другие коммунальные платежи (вода, вывоз мусора) – 1 000 руб/месяц;
• налог на прибыль 20% — 26 274 руб.

Итого: 66 774 руб. При работе одной бродильной установки производительностью 200 л./день, чистая прибыль за месяц составит 64 598 руб.

Разумеется, мало кто ограничивается покупкой только одного бродильного аппарата, ведь 5 таких установок принесут в 6-7 раз больше прибыли. Но чтобы открыть малое производство и начать создание собственной клиентской сети – этот вариант один из самых выгодных. Начальные капитальные вложения в производство невелики, да и срок окупаемости оборудования составит около месяца.

Этапы сертификации кваса

Процедура сертификации кваса длится от 3 дней до 1 месяца и осуществляется в таком порядке:

1. Подача заявки в сертификационный центр;
2. Формирование пакета документов;
3. Отбор образцов кваса для испытаний;
4. Лабораторные исследования проб напитка;
5. Внесение результатов в протокол;
6. Принятие решения по поводу сертификации продукции;
7. Регистрация сертификата ГОСТ Р;
8. Выдача документа заявителю.