ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования от 23 января 2001 –

Основные этапы подготовки и интеграции хассп на пищевых предприятиях

Чтобы разработать систему ХАССП, необходимо изначально определить перечень специалистов, которые будут отвечать за все процессы анализа, организации и интеграции решений.

Также стоит собрать всю информацию о специфике конкретного товара (пищевой продукции). Для этого нужно подготовить:

• ассортиментный перечень изготавливаемых блюд (или продукции);
• нормативная документация (ТУ, СТО, ТТК и т.д.), согласно которой происходит изготовление продукции;
• списки всех компонентов и добавок, упаковочных материалов;
• описание технологического процесса производства;
• информация о производственном помещении;
• информация о моющих и дезинфицирующих средствах;
• штатное расписание;
• программа производственного контроля (при наличии).

Если руководство привлекает сторонних экспертов для подготовки документов по системе ХАССП, то ему необходимо быть готовым для предоставления иных сведений и проведения дополнительных мероприятий. В частности, нужно заполнить анкету, подготовить планы промышленных помещений с указанием расстановки оборудования, а также, при необходимости, предварительно организовать встречу с представителями экспертной фирмы для личного ознакомления с объектом.

Почему именно хассп?

Внедрение единого стандарта не случайно. Статистика неумолима: ежегодно регистрируется более 750 000 случаев развития кишечных инфекций в России, и большая их часть оказывается сопряжена именно с нарушениями на этапе производства. ХАССП – система, базирующаяся на предварительном анализе и выявлении точек критического контроля. Проще говоря: проверяется все, что только можно.

По оценкам мировых лидеров в пищевой отрасли, именно этот инструмент дает значительное снижение потребительских рисков. ХАССП – это не просто работа на репутацию. Это еще и возможность гарантированно повысить качество выпускаемой пищевой продукции – как для готовых блюд, так и для полуфабрикатов или товаров, требующих дополнительной кулинарной обработки.

Что такое хассп. что такое хассп на пищевом предприятии?

Свежесть, высокое качество продуктов питания – важнейшие характеристики и для производителя, и для покупателя. С целью контроля качества продовольствия разработана система ХАССП.

Изначально концепции ХАССП разрабатывались в военных лабораториях США, планировалось использовать принципы ХАССП при производстве питания для космонавтов. Со временем она показала свою продуктивность и стала пропагандироваться как идеал эффективного и продуманного подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов.

Гост р 51705.1-2001 системы качества. управление качеством пищевых продуктов на основе принципов хассп. общие требования от 23 января 2001 –

Виды опасностей по хассп

Согласно системе ХАССП, все потенциальные риски на пищевом производстве можно разделить на три группы:

• Биологические риски – воздействие на продукцию микроорганизмов или бактерий, не предусмотренных стандартами производства.
• Физические риски – загрязнения различного типа, появляющиеся в ходе производства, особенно мелкие субстанции (щепки, металлическая стружка), попав в пищу они могут нанести вред здоровью человека.
• Химические риски – опасные химические вещества, которые во время производства и других этапов могут попасть в сырье или готовую продукцию.

Таким образом, система ХАССП охватывает все возможные виды производственных рисков, которые могут сделать продукцию небезопасной для потребителя.

С целью минимизации отрицательного воздействия рисков определяются контрольные точки, разрабатываются предупреждающие и корректирующие действия на каждом этапе производства.

Возможно вас также заинтересует

Вести регистрацию таких важных документов, как медкнижки сотрудников, необходимо владельцам всех предприятий и учреждений, где специфика работы обязывает работников предъявлять медицинскую книжку при устройстве на вакансию.

Градостроительный кодекс Российской Федерации (в частности статья 54) указывают на необходимость ведения государственного надзора за строительными работами. Документ РД-11-05-2007 содержит общие положения и порядок выполнения контроля с внесением сведений в специальный документ – общий журнал работ.

В целях безопасности сотрудников владелец предприятия должен организовать на рабочем месте инструктаж. Инструктаж выполняется ответственным за противопожарную безопасность лицом, данные о том, что работник познакомился с правилами, вносятся в журнал инструктажа по пожарной безопасности.

Для каждого клиента (предприятия или заведения) разработка хассп осуществляется в индивидуальном порядке.цены на разработку хассп

ВЫЛЕТ ЭКСПЕРТА-АУДИТОРА В ВАШ ГОРОД – В ТЕЧЕНИЕ 3 ДНЕЙ С МОМЕНТА ЗАКАЗА

Как происходит внедрение системы хассп на российских предприятиях?

Внедрение системы ХАССП на производстве осуществляется в несколько этапов. Данная процедура включает в себя:

• аудиторскую проверку всех производственных стадий (хранение, транспортировка, реализация пищевой продукции);
• мониторинг менеджмента в рамках действующей системы безопасности пищевой продукции (носит комплексный характер);
• проверка на соответствие санитарных и технологическим нормам;
• обучение персонала правилам и требованиям системы ХАССП;
• определение критических контрольных точек для регулярного анализа состояния конкретных участков, а также разработка проекта системы ХАССП в соответствии с проведенными проверками и особенностями производства;
• внедрение разработанного проекта;
• проведение финальной проверки и выработка рекомендаций по устранению существующих недочетов на предприятии.

Важно: Всем этим занимаются специализированные организации, что позволяет избежать проблем при прохождении аналогичных проверок Роспотребнадзором. Срок действия сертификата ГОСТ Р ИСО 22000-2007 составляет три года.

Нормативные документы, требования которых учитывает хассп:

Получить бесплатно полный пакет нормативных документов ХАССП (после заполнения небольшой формы пакет документов будет сразу выслан Вам на почту) 

 Взамен ГОСТ P ИСО 22000-2007 с 1 января 2020 года утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 июля 2021 г. N 416-ст “ГОСТ Р ИСО 22000-2021 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции”. Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 22000:2021* “Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции” (ISO 22000:2021 “Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain”, IDT)

Область применения: “Все требования настоящего стандарта являются универсальными, и они предназначены для применения ко всем организациям в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и сложности. Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать производителей кормов, производителей животных, используемых при производстве пищевой продукции, растениеводческие предприятия, фермеров, производителей ингредиентов, изготовителей пищевых продуктов, предприятия розничной торговли, общественного питания, предприятия доставки пищевых продуктов на место их потребления, поставщиков услуг по уборке и санитарной обработке, транспортные предприятия, предприятия по хранению и оптовой торговли, а также поставщиков оборудования, моющих и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Нюансы внедрения системы хассп на предприятиях общественного питания

Учитывая род деятельности конкретной организации, а также непосредственного количества процессов, напрямую связанных с продовольственными товарами, различаются и особенности разработки, а также постепенной интеграции системы ХАССП.

В любых заведениях общественного питания, особенно в респектабельных, существует достаточно широкое меню, которое, порой, включает в себя блюда из разных национальных кухонь.

Соответственно, необходимо разработать точки контроля для каждой отдельной категории, что требует существенных временных затрат, а также квалифицированных навыков и глубоких познаний в индустрии. В частности, не стоит забывать про перекрестные загрязнения.

Допустимо группировать однотипные продукты, однотипные процессы и однотипные блюда, чтобы упростить систему контроля возможных опасных факторов. Также, формирование перечня критических точек зависит от специфики работы, особенностей технологии и прочих факторов. К примеру, в общепите может быть обязателен контроль свойств фритюрных жиров.

Образец хассп документации, разработка и внедрение системы хасспдля всех городов и регионов рф:

Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Самара, Казань, Омск, Челябинск, Ростов-на-Дону, Уфа, Волгоград, Пермь, Красноярск, Краснодар, Тверь, Великий Новгород, Смоленск, Тула, Орел, Брянск, Саратов, Чита, Петропавловск Камчатский, Улан-Удэ, Липецк, Вологда, Мурманск, Архангельск, Сыктывкар, Томск, Барнаул, Иркутск, Махачкала, Назрань, Нальчик, Петрозаводск, Йошкар-Ола, Саранск, Якутск, Владикавказ, Ижевск, Абакан, Чебоксары, Владивосток, Ставрополь, Хабаровск, Благовещенск, Астрахань, Белгород, Владимир, Воронеж, Иваново, Калининград, Калуга, Кемерово, Киров, Кострома, Курган, Курск, Магадан, Оренбург, Пенза, Псков, Рязань, Южно-Сахалинск, Тамбов, Тюмень, Ульяновск, Ярославль, Биробиджан, Ханты-Мансийск, Нарьян-Мар, Тура, Салехард, Грозный, Симферополь, Севастополь, Крым

​Полный пакет документов для Роспотребнадзора (СЭС) 

Преимущества внедрения хассп

ХАССП – это эффективная и продуманная система, которая обеспечивает стабильное качество выпускаемой продукции за счет следующих мер:

• своевременное исправление дефектов и отзыв бракованной продукции без вреда производству;
• осуществление качества на всех этапах производства;
• четкое определение оснований для принятий решений, если будет выявлено несоответствие установленным нормам;
• сокращение трат за счет минимизации количества брака;
• безошибочное выявление причин изменения качества промежуточной продукции.

Помимо этого, наличие документального подтверждения безопасности выпускаемой продукции может быть применимо в случае судебных выяснений.

Также ХАССП решает следующие задачи:

• создание образа ответственного производителя;
• увеличение уровня доверия потребителей;
• увеличение уровня инвестиционной привлекательности;
• получение шанса выхода на международный рынок;
• преимущества при подаче заявки для участия в тендерах на поставку продуктов;
• увеличение общей конкурентоспособности на рынке.

Внедрение НАССР на предприятии станет гарантией высокого качества и стабильного выпуска безопасной продукции.

Преимущества использования системы менеджмента хассп

Достоинства использования системы ХАССП в производственных процессах оценили уже многие пищевые компании США, Японии, Канады и европейских государств. Можно отметить следующие преимущества:

• Существенное преумножение показателей безопасности продукции.
• Повышение эффективности системы управления безопасностью продукции.
• Рост доверия к продукции со стороны клиентов и партнеров, а также представителей надзорных органов.
• Создание позитивного имиджа для торговой марки и производства в целом;
• Улучшение перспектив развития на рынке, рост базы клиентов.
• Практика пищевых производств показывает, что с момента внедрения ХАССП объемы брака значительно сокращаются.

Если Вас заинтересовали возможности и преимущества системы качества ХАССП (НАССР), и Вы хотите разработать индивидуальную систему ХАССП (НАССР) для своего предприятия, оставьте заявку.

Производственные объекты, требующие использования хассп

Согласно актуальному законодательству, ХАССП должны разработать и интегрировать в рабочий процесс следующие производственные объекты:

• промышленные объекты, которые ориентированы на общественное питание (кафе, столовые, кофейни, бары, рестораны, в том числе при отелях, гостиницах и т.д.);
• торговые точки, на территории которых происходит производство кулинарии или полуфабрикатов;
• государственные объекты, имеющие свой пищеблок (медицинские центры, школы, лицеи, университеты, исправительные колонии; детские лагеря, лечебно-профилактические учреждения и т.д.);
• склады продовольственной продукции;
• компании, занимающиеся переработкой и изготовлением различных видов пищевой продукции:
  • безалкогольные и спиртосодержащие напитки;
  • хлебобулочные и кондитерские изделия;
  • пищевые и технологические добавки;
  • рыбная продукция;
  • товары, полученные на основе растительных и животных жиров;
  • детское и спортивное питание;
  • молочная продукция;
  • мясная продукция;
  • мука и зерно;
  • сельскохозяйственные пищевые товары;
  • и другое.

ХАССП не требуется магазинам, специализирующимся исключительно на продаже товаров, а также производителям комбикормов и кормов для животных.

Реальное назначение и необходимость оформления

ХАССП – система, которая внедряется в РФ и странах ТС по желанию собственника бизнеса. Значит ли это, что она не является обязательной? Перед тем, как начать внедрение, стоит учесть следующие моменты:

1. ХАССП с сертификатом не означает, что система внедрена и работает. Это дает лишь внесение в реестр.
2. Роспотребнадзор не требует обязательного внедрения HACCP. Но при наличии сертификата может быть проверено реальное внедрение мер, по которым проходит стандартизация.
3. Наличие документа о том, что на предприятии используются требования HACCP, не исключает визита проверяющих. Плановые визиты инспекторов будут проходить по привычному графику.
4. Для общественного питания существует только добровольное получение сертификатов HACCP.
5. Срок действия документа – 1 год. По его истечению получать НАССР и проходить все формальности придется заново.

Не стоит путать сертификацию и разработку. Окончательный документ о внесении в реестр НАССР вовсе не исключает того, что внутренние правила контроля также придется менять. Если бизнес планируется расширять, сотрудничать с заграничными партнерами, участвовать в тендерах, медлить не стоит. В этих случаях отсутствие НАССР может стать преградой для успешного ведения дел.

Цели и принципы системы хассп

К основным задачам и принципам системы оценки безопасности пищевого производства ХАССП (или НАССР) относятся:

• контроль за безопасностью производственных процессов пищевых продуктов;
• анализ рисков (биологических, химических, токсических и так далее) производства пищевых продуктов;
• проверка состояния продуктов по определенным критериям и стандартам;
• обучение и подготовка персонала;
• проверка помещений предприятия на соответствии санитарным нормам;
• проведение верификации с обязательной проверкой всех составляющих системы;
• предоставление отчетов о проводимых проверках и недочетах в работе.

Цели системы хассп на пищевом предприятии:

1. Выявление контрольных критических точек, а именно этапов производственного процесса, на которых продукт или процесс проверяется по показателям качества и безопасности. Например (производство колбас): При поступлении туш свиньи производится ошкуривание, после этого контрольная точка: Детальный осмотр на выявления островков с шерстью.
2. Повышения качества и показателей безопасности пищевой продукции. По статистике, массовые отравления людей происходят из-за несоблюдения норм безопасности и качества в заведениях общепита в 90% случаев.

3. Повышение конкурентоспособности продукта за счет повышения показателей качества и безопасности.

   Сертификат ХАССП не является обязательным в общественном питании, на пищевом производстве, торговле, но необходим при участии в тендерах, для работы с сетевыми магазинами, иностранными компаниями и при заключении сделок на большие суммы в пищевом бизнесе.

Штрафы роспотребнадзора за отсутствие на предприятии хассп

В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях РФ за отсутствие принципов ХАСПП на производителя накладывается ответственность в соответствии со  статьей 14.43 ч. 1-3.

Штраф для юридического лица может достигать 1 миллиона рублей. Например штраф за нарушение требований безопасности установленных стандартами составит от 200 000 руб. до 300 000 руб. Если из-за нарушений причинен вред здоровью людей, то штраф для юридического лица 300 000 руб. – 600 000 руб. с конфискацией оборудования.

Если Роспотребнадзор обнаруживает повторные нарушения, которые влекут за собой нанесение вреда здоровью людей, то размер штрафа для организации достигает суммы в 1 000 000 руб.Проверку на наличие системы ХАССП имеют право проводить только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Отсутствие сертификата ХАССП нарушением не является.

ХАССП пример бланков Вы можете получить у нас на сайте, оформив заявку или позвонив по указанным телефонам.

Закажите разработку и внедрение системы ХАССП для предприятия в нашей компании, и вы получите быструю и профессиональную помощь в организации системы менеджмента качества и обеспечения безопасности продуктов на Вашем предприятии.

       тел. 8 (800) 550 12 52тел. 8 (812) 416 32 01