- Государственные стандарты
- Декларирование и госрегистрация
- Добровольная сертификация
- Добровольная сертификация услуг общественного питания
- Добровольный сертификат
- Дополнительный пакет документов:
- Как подтверждается качество готовой еды?
- 021/2021
- 022/2021
- 029/2021
- Как получить сертификат соответствия на продукцию общепита?
- Как проходят сертификационные процедуры?
- Какая документация необходима для проведения работ по сертификации услуг общепита?
- Какие нормативы регламентируют сертификацию блюд?
- Когда требуется обязательная сертификация готовых блюд?
- Кому требуется проходить декларирование?
- Нормативный документ на производство готовых салатов
- Обязательная сертификация услуг общественного питания
- Перечень документов для оформления
- Порядок проведения мероприятий
- Протокол испытаний
- Рейтинги и обзоры качества потребительских товаров на сайте
- Сертификация блюд: особенности процедуры
- Сертификация общепита
- Сертификация услуг общественного питания
- Условия оформления
- Штрих-кодирование
Государственные стандарты
- ГОСТ Р 50764 — 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
- ГОСТ 28-1-96 стандарт отрасли «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
- ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Согласно перечню товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации, компании, которые изготавливают кондитерские изделия и кулинарную продукцию и реализуют их, обязаны иметь сертификат на услуги общественного питания.
Декларирование и госрегистрация
Для производства, импорта и реализации готовой пищевой продукции в большинстве случаев нужно оформить декларацию ТР ТС или СГР. Свидетельство о госрегистрации требуется для специализированных продуктов питания (детского, спортивного, диетического питания).
Что касается декларации ТР ТС, то она (равно как и СГР) оформляется в соответствии с требованиями технического регламента ТС 021/2021 (он устанавливает требования в отношении продуктов питания). Также необходимо, чтобы товар отвечал требованиям ТР ТС 022/2021 (на маркировку пищевой продукции) и профильным ТР ТС:
- 033/2021 – на молочную продукцию;
- 034/2021 – на мясо;
- 040/2021 – на рыбу;
- 044/2021 – на воду;
- 024/2021 – на масложировую продукцию;
- 023/2021 – на соки.
Если товар подлежит проверке сразу по нескольким нормативам, то это прописывается в итоговой декларации.
Добровольная сертификация
Добровольная сертификация в данной сфере распространяется на все остальные виды деятельности в её рамках и гарантированно подтверждает качество услуг, предоставляемых фирмами. Наличие официального документа на услуги вызывает доверие потребителей и позволяет повысить конкурентоспособность заведений общепита.
Добровольная сертификация услуг общественного питания
Сертификация услуг общественного питания на добровольной основе является гарантией качества услуг, а заведение получает большое преимущество перед конкурентами и доверие потребителей. Порядок проведения сертификации услуг общественного питания В Российской Федерации заведения общественного питания проходят сертификацию следующими этапами:
- Заявитель собирает всю необходимую документацию и заполняет заявку на осуществление работ по сертификации услуг.
- Подача пакета документов в ОС (Орган по Сертификации).
- Оценка полноты и содержания документации.
- ОС оценивает полноту соответствия оказыв.услуг в соответствии с нормами законодательства.
- ОС анализирует и принимает выдать Сертификат Соответствия на услуги, либо пишет мотивированный отказ с заключением.
- ОС выдает заявителю Сертификат Соответствия на услуги общественного питания.
Добровольный сертификат
Так как в обязательном порядке оформляется декларация на салаты на соответствие требованиям Технического регламента, то есть это документ о безопасности готовых блюд, целесообразно оформлять в дополнение к декларации добровольный сертификат на соответствие ТУ, то есть это уже документация о качестве продукции.
В отличие от декларации соответствия на салаты, которая распечатывается на обычном белом листе А4, добровольный сертификат выдается на бланке государственного образца, а также на нем ставится печать и подпись эксперта органа по сертификации.
Также добровольная сертификация готовых блюд повышает конкурентоспособность компании производителя, увеличивая доверие потребителей к продукции.
Дополнительный пакет документов:
- Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания.
- Разрешение на размещение объекта.
- Программа производственного контроля.
- Санитарный паспорт объекта.
- Санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности.
- Пожарная декларация.
- Заключение Государственного Пожарного Надзора (УГПН ГУ МЧС РФ).
Лицензии на розничную реализацию алкогольной продукции.
Как подтверждается качество готовой еды?
Нормативными актами Таможенного Союза установлено, что подтверждение соответствия блюд, реализуемых «на вынос» на его территории, проводится в формате декларирования. На кулинарные изделия распространяются следующие технические регламенты:
021/2021
Это совокупность требований к органолептическим, микробиологическим, токсикологическим свойствам блюд, процессу их создания, транспортировки, хранения и утилизации. В соответствии с положениями ТР ТС 021/2021, точки общепита обязаны внедрить в повседневную практику принципы ХАССП (ГОСТ ИСО 22000), позволяющие сокращать риски порчи ингредиентов и готовой продукции.
022/2021
Это сборник правил по нанесению маркировки на кулинарные изделия, надлежащему оформлению их упаковки.
029/2021
Это совокупность норм и правил относительно использования в процессе готовки ароматизаторов, консервантов и иных вспомогательных веществ.
В дополнение к обязательным оценочным процедурам предприниматель вправе пройти добровольную сертификацию, в ходе которой подтверждается, что кулинарные изделия отвечают национальным стандартам или техническим условиям, зарегистрированным предприятием.
Основание для предоставления декларации ТР ТС – протоколы испытаний, оформляемые отдельно для каждого техрегламента, в рамках которого проходило проверку конкретное блюдо. Документ предоставляется на бумажном носителе и обязательно хранится в компании в течение 10 лет с момента получения.
Оформление декларации ТР ТС производится в электронном виде, обязательная распечатка не предусмотрена. Сведения о заявителе вносятся в официальный реестр, размещенный на сайте Росаккредитации. Срок действия декларации составляет 5 лет (при оценке серийного производства) либо до окончания периода годности товара (если документ выдан на конкретную партию).
Как получить сертификат соответствия на продукцию общепита?
Для того чтобы оформить декларацию или сертификат, владельцу заведения общепита понадобится:
- Обратиться с заявкой в наш центр и уточнить детали сотрудничества.
- Сформировать комплект необходимых документов и направить их нашим экспертам для анализа.
- Дождаться результатов испытаний образцов изделий.
- Забрать готовый документ в нашем офисе или у курьера.
Для получения документации на продукцию общепита стоит обратиться к сотрудникам нашего центра сертификации. Мы оказываем содействие при оформлении различных документов. Вам лишь понадобится подготовить пакет необходимых документов – остальное мы сделаем сами!
Вопрос-ответ
Как проходят сертификационные процедуры?
Сертификация готовых блюд, осуществляемая с нашей помощью, – это несложный процесс, состоящий из пяти этапов:
- Клиент обращается к нам с запросом, в ходе бесплатных консультаций мы определяем, какие услуги нужны предпринимателю, какая схема сертификации будет оптимальной.
- Мы заключаем с клиентом договор оказания услуг с указанием сроков исполнения и цен.
- Клиент предоставляет свои реквизиты, регистрационную документацию, ТУ, СТО или ГОСТ, действующие на производстве, сведения о реализуемых блюдах и их рецептуре, иную информацию согласно индивидуальному списку, составленному экспертами.
- Мы получаем от заявителя образцы кулинарных изделий и направляем в испытательную лабораторию на исследования.
- Мы подводим итоги проверки и при положительном ее исходе предоставляем клиенту запрошенные документы.
Мы предлагаем схему взаимодействия, сводящую участие клиента в процессе к минимуму. Задачи, поставленные перед экспертами, решаются в кратчайшие сроки, а готовые документы передаются заявителю в любую точку РФ с курьером. Мы гарантируем лояльное ценообразование и сохранение конфиденциальности полученных от клиента данных.
Какая документация необходима для проведения работ по сертификации услуг общепита?
Основные документы:
- Заявка на проведение работ по сертификации;
- Учредительные док-ты (копии ИНН и ОГРН);
- Сведения о праве собственности, либо договор на аренду помещения;
- Лицензии, действующие на производстве;
- Документы, свидетельствующие о качестве и безопасности производимой продукции (сертификаты для помещений, декларации для продуктов, Свидетельства о гос. регистрации, санитарные заключения, сертификаты о внедрении СМК);
- Сведения об ответственном лице за управлением качества на производстве.
Дополнительные документы:
- Ассортимент и описание производимой продукции;
- Лицензия на алкогольную продукцию (для баров и прочих заведений, реализующих алкоголь);
- Пожарная декларация;
- Программа контроля производственных процессов.
Также просим обратить Ваше внимание, что при оказании услуг общественного питания предприятиям общепита необходимо внедрять СМК, основанную на серии стандартов по охране труда и промышленной безопасности. Целью является минимизация рисков для персонала и со стороны персонала.
Обратитесь в наш Центр по Сертификации, и мы поможем Вам оформить все необходимые документы в кратчайшие сроки, а также ответим на все интересующие Вас вопросы!
Какие нормативы регламентируют сертификацию блюд?
Любая пищевая продукция, в том числе и готовые блюда, контролируется двумя Техрегламентами – это ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности пищевых продуктов в части их маркировки».
В случае, если для приготовления продукта были использованы пищевые добавки, такие блюда попадают также под действие ТР ТС «О безопасности пищевых добавок».
В отмеченных нормативных актах указаны правила сертификации блюд, используемые схемы проведения процедуры (это может быть как сертификация, так и декларирование), требования к проведению испытаний и возлагаемая на производителей ответственность. Они могут быть разными в зависимости от вида сертифицируемых блюд, объемов партии или статуса заявителя.
Когда требуется обязательная сертификация готовых блюд?
Сертификация продукции общепита проводится с целью подтверждения соответствия изделий (блюд) перечню требований, которые предъявляются к их безопасности и качеству. Данная процедура является обязательной в следующих случаях:
Если ресторан или кафе реализует продукцию исключительно в обеденном зале (для потребления на месте), то в этой ситуации необходимости в подтверждении соответствия не существует.
Кому требуется проходить декларирование?
Из положений действующего законодательства и сложившейся судебной практики вытекает, что декларация на готовые блюда требуется заведениям общественного питания, если они:
- не имеют собственной обеденной зоны и реализуют всю продукцию в формате «на вынос» (например, мини-пекарни, интернет-пиццерии и суши-салоны);
- располагают окном выдачи, через которое отпускают еду и напитки с собой прохожим и автовладельцам;
- работают в формате кафе (ресторана) и при этом доставляют готовую еду на дом клиентам, сделавшим заказ по телефону или по интернету.
Если качество еды, реализуемой в обеденной зоне заведения общепита, контролируется в форме государственного надзора, то безопасность блюд, отпускаемых «на вынос», проверяется в ходе процедуры декларирования. Предприниматели, проигнорировавшие обязанность оформления обязательного разрешения, несут административную ответственность по ст. 14.
Чтобы разобраться, нужно ли декларирование конкретно для вашего предприятия общественного питания, и получить разрешительные документы в кратчайший срок, обратитесь к экспертам. Мы поможем пройти все процедуры, предписанные законодательством, без заминок и проволочек.
Нормативный документ на производство готовых салатов
У каждого производителя должен быть нормативный документ на изготовление продукции. Этим документом может быть:
- ГОСТ;
- Технические условия (ТУ);
- Стандарт организации (СТО).
ГОСТа на готовые салаты на вынос, к сожалению, нет, поэтому нужно разработать Технические условия. Структура и содержание Технических условий должны соответствовать требованиям ГОСТ 2.114 (требования к маркировке, упаковке, транспортировке, описание продукции, основных ее характеристик и т.д.).
Обязательная сертификация услуг общественного питания
Обязанность каждого предприятия – это сохранение здоровья нации путем обеспечения потребителей продуктами питания, изготовленными только из качественных и свежих ингредиентов и с добавлением безопасных добавок.
Предприятия общепита, как и все участники производства и обращения пищевой продукции, в обязательном порядке проходят подтверждение соответствия и внедряют систему менеджмента качества (СМК) пищевых продуктов. Эта СМК основана на принципах методики ХАССП.
Это способы, которыми анализируются риски, критические контрольные точки в производстве пищи в соответствии с ГОСТ Р 51705.1. Система ХАССП предусматривает предварительное обнаружение, анализ, учет и устранение всех опасных факторов, имеющих существенное влияние на безопасность и уровень качества пищевой продукции.
Перечень документов для оформления
Для проведения сертификации готовых блюд вам необходимо подготовить следующее:
- заполненную заявку на оказание услуг;
- копии регистрационных документов;
- нормативно-техническую документацию – ГОСТ, ТУ, ТТК, рецептуры и т. п.;
- описание изделий с указанием их наименования, состава, ассортимента, пищевой ценности, условий хранения, перевозки и иных сведений;
- копию договора аренды занимаемых помещений или свидетельство о праве собственности;
- имеющиеся в наличии документы разрешительного характера – экспертные заключения, сертификаты и иное;
- образцы.
Порядок проведения мероприятий
Оценка качества продукции осуществляется следующим образом:
- Предприниматель направляет запрос в сертификационный центр;
- После этого представители центра проводят бесплатную консультацию, помогают разобраться в особенностях оценки качества, выбрать сертификационную схему;
- Далее осуществляется сбор пакета документов, разработка технической документации – к примеру, технико-технологических карт, рецептур;
- Обязательная процедура – лабораторные испытания (для них потребуется предоставить образцы продукции, которые будут направлены в аттестованную лабораторию для экспертизы, по результатам которой, в свою очередь, будут составлены протоколы испытаний);
- Иногда также требуется проверка на производстве, это устанавливается выбранной сертификационной/декларационной схемой;
- Итогом становится выдача декларации или СГР.
Протокол испытаний
Протокол испытаний – документ, отражающий значения показателей, полученных при проведении испытаний в лаборатории.
В зависимости от того, на соответствие какому нормативному документу испытывается продукция, те показатели и будут отражены в протоколе.
Например, если продукты испытываются на соответствие техническому регламенту, то будут рассмотрены показатели безопасности, такие как патогенные микроорганизмы, бактерии, плесени, дрожжи, токсичные элементы.
Если же на соответствие Техническим условиям, то показатели будут ещё и те, которые учтены производителем в тексте ТУ.
Протокол об отсутствии ГМО также сейчас очень актуален. Чтобы иметь возможность указывать на этикетке, что товар не содержит ГМО, у производителя должен быть документ, доказывающий сей факт, то есть протокол о пройденных испытаниях, подтверждающий то, что ГМО в продукте не обнаружено.
Рейтинги и обзоры качества потребительских товаров на сайте
Проверки кулинарной и пищевой продукции разнятся. И разница здесь существенная. Огромный ассортимент кулинарии не удается проверять детально: невозможно отдельно сертифицировать каждый вид продукции. О том, как именно это происходит НП «Росконтроль» рассказала Елена Ермекбаева, руководитель органа по сертификации «Ростест-Москва».
Обязано ли каждое предприятие общественного питания проходить сертификацию?
Что именно подвергается проверке в ходе сертификации услуг общественного питания?
Добровольная сертификация услуг является аттестацией предприятия, включающей в себя сложный комплекс проверок практически всех без исключения структур компании. Начинается она с проверки организационных документов, дающих право предприятию на выполнение данных услуг, и обеспеченности нормативно-технологической документацией (методиками, рецептами, рецептурами), позволяющей производить качественную продукцию.
Экспертами проводится проверка технологических операций. Анализу также подвергается обеспеченность оборудованием, оснасткой, моющими средствами, а также договоры с поставщиками, сертификаты на все сырьё, договоры на техобслуживание оборудования и т.д.
Принимается во внимание всё: наличие собственных производственных помещений, складов, диспетчерской службы… Только последовательная проверка всех без исключения структур предприятия позволяет дать взвешенную оценку работе компании, без нее добровольная сертификация услуг невозможна.
Мы выдаём сертификат на основе акта проверки и протоколов испытаний. Во-первых, проверяется исходный материал — все продукты, из которых производятся полуфабрикаты или готовые блюда. Например, мясо, из которого делаются котлеты: есть ли договоры с поставщиками и сертификаты на все виды продукции, которую предприятие закупает.
Дальше мы проверяем оснастку и оборудование. Для того чтобы продукт не пропал и был правильно приготовлен, должны быть правильно разделённые между собой цеха для соответствующих видов работ — рыбный цех, мясной цех, и так далее. Есть также требования к организации рабочих мест и наличию оборудования и оснастки в количестве, достаточном для проведения данного вида работ.
Кроме санитарии и оборудования, проверяется и квалификация исполнителя услуг. Конечно, требования здесь не такие жёсткие, как при сертификации, например, сервиса по ремонту электроники — но необходимое профильное образование у поваров должно быть.
Вывод о безопасности кулинарной продукции делается на основании испытаний, которые проводятся в специальных аккредитованных лабораториях. Для этого из каждой группы однородной продукции выбирается по одному изделию: выпечка, салат, мясное блюдо, у которых проверяется химический состав и проводится бактериологический анализ. Эти испытания гарантируют, что продукция, которую вы купите в кулинарии, будет безопасной для здоровья — вы не отравитесь. В системе сертификации ГОСТ Р мы не отвечаем за вкусовые качества. Первосортность продуктов, какую-то «вкусность» и прочие дополнительные параметры, например, наличие и сохранность определённых витаминов гарантирует другая система сертификации — «Ростест-качество». А сертификат ГОСТ Р значит, что в продукции этого предприятия нет ничего ни вредного, ни опасного.
Есть ли какая-нибудь разница между сертификацией услуг общественного питания и сертификацией пищевой продукции?
Кулинария — это огромный ассортиментный перечень. Не только салаты, вторые блюда, полуфабрикаты. Выпечка, могут быть даже конфеты. Мясо, солёная рыба, огурцы — что угодно. И мы не можем сертифицировать отдельно каждый вид продукции. Сертифицируется всё вместе, как услуга общественного питания.
Когда сертификацию проходит продукция, это обязательно ГОСТ или ТУ. И если там прописано «три грамма», «пять капель», то отклонение от прописанных норм недопустимо. А в услугах общественного питания руководит каприз клиента: хочу посолонее или послаще. Поэтому на услуги общественного питания распространяются рецепты, рецептуры, технологические карты. Именно по этим документам осуществляется услуга.
Это раньше мы все готовили дома, а сейчас мы покупаем салат в соседней кулинарии, небольшими коробочками, и каждый может выбрать на свой вкус. Кто-то предпочитает с варёной колбасой, кто-то с мясом, кто-то с курицей, кто-то без горошка. А если не нравится, можно добавить что-нибудь от себя, например, солёный огурчик. Главное быть уверенным, что в вашей кулинарии салаты не только вкусные, но и хорошо приготовленные, их можно есть без опасений.
Кулинария стремится угодить всем. У них может продаваться салат «Оливье» со ста названиями — купеческий, московский, студенческий, какой угодно. А если бы это сертифицировалось как производство, то на каждый из этих салатов пришлось бы делать свой сертификат и выверять рецептуры с точностью до грамма. В кулинарии это никому не нужно.
А что касается рецептуры, может ли потребитель предъявить претензию, что, допустим, в вашем салате горошка нет?
Но, с другой стороны, это же не даёт гарантии, что твой сегодняшний бизнес-ланч – не из остатков вчерашнего банкета?
Таких методов проверки не существует. Но, как правило, на сертификацию приходят добросовестные производители. Говорят, что сертификация — это дорого, это проверки, это деньги. Всё верно, реальный «живой» сертификат не может стоить три тысячи, так как расходник на один тест стоит 500 рублей. А в кулинарии это минимум три продукта и два вида тестов. Если производство соответствует требованиям стандарта, то сертификация для него не стоит ощутимых денег, потому что гораздо большие суммы вкладываются в хорошую продуктовую базу и оборудование.
Конечно, сертификация не может гарантировать всего и защитить от случайностей. Сегодня всё проверили, а завтра использовали некачественное сырье. Чтобы свести случайности к минимуму, производитель, получивший сертификат, заключает договор с испытательной лабораторией на регулярную проверку своей продукции. Как правило, заключают все, потому что необходимо отслеживать производственный процесс и быть уверенными, что всё в порядке.
Кроме того, существуют регулярные проверки и со стороны органов контроля, и при выявлении несоответствия сертификат может быть аннулирован.
На добровольную сертификацию решаются организации, уверенные в своих возможностях и не страшащиеся объективной независимой оценки, готовые гарантировать высокое качество своих услуг, ориентированные прежде всего на потребителя.
На сегодняшний день существует большое количество органов по сертификации. Как производителю сориентироваться и правильно выбрать, к кому идти?
Сертификация – это своеобразный фильтр, выпускающий на рынок только качественных, добросовестных исполнителей услуг. Сертификат свидетельствует о том, что услуги, прошедшие проверку, не нанесут ущерб жизни, здоровью, имуществу граждан и окружающей среде. Очевидно, что орган по сертификации, принимая на себя такую ответственность, должен доподлинно убедиться в действительных возможностях компании, получающей сертификат. Деятельность организации – исполнителя услуги контролируется на всем протяжении срока действия сертификата: проводятся как плановые инспекционные проверки, так и проверки по жалобам потребителей. Только в этом случае выдача сертификата может считаться обоснованной.
Количество «недобросовестных сертификаторов» за последнее время увеличилось даже не в разы, а на порядки. Возникает такое ощущение, что на каждого производителя приходится свой орган по сертификации. При этом конкуренция среди «подвальных» органов столь велика, что единственным способом остаться на плаву для них является снижение стоимости сертификатов. Но всем понятно, что предлагаемая ими цена не может включить в себя затраты на испытания, анализ производства, оформление сертификата.
Сертификация блюд: особенности процедуры
Согласно требованиям указанных ТР ТС, такая пищевая продукция как предлагаемые к продаже готовые блюда должна соответствовать нормативам в плане микробиологических и органолептических показателей. После размораживания или разогрева блюда должны в течение заявленного времени сохранять те базовые характеристики и свойства, которые были указаны изготовителем – это внешний вид, форма, вкус и цвет.
Испытания – проверка качества блюд, могут проводиться как в специализированных лабораториях, так и силами самого изготовителя (при декларировании), однако в этом случае он же несет и всю ответственность за представленные данные и результаты.
Сертификация общепита
В этом случае составлять декларацию или СГР не нужно, за исключением случаев, когда товар после изготовления отправляется на реализацию в торговые сети.
При этом в большинстве случаев такие компании оформляют сертификат ХАССП. Он подтверждает наличие внедренной системы менеджмента качества пищевой продукции. Необходимость внедрения системы ХАССП также устанавливается ТР ТС 021/2021.
Сертификация услуг общественного питания
Сертификация услуг обществ.питания в РФ бывает как обязательной, также и добровольной. Рассмотрим каждую из них, их особенности и порядок подтверждения.
Условия оформления
Регистрация декларации осуществляется в срок от одного рабочего дня, на получение СГР требуется более длительное время. Сроки действия самой декларации варьируются в зависимости от выбранной схемы и максимально могут составлять пять лет. При получении на партию товара документ не ограничивается по сроку применения.
Сертификация в кулинарии требует, чтобы предприниматель был резидентом ЕАЭС, также ему потребуется предоставить сведения о товаре (коды ТН ВЭД, название, описание), о компании (ИНН, ОГРН), контракты поставки и другую информацию.
Штрих-кодирование
При поставке готовых салатов на вынос в розничные сети и торговые точки для возможности внутреннего учета, а также для идентификации салатов при реализации, необходимо зарегистрировать штрих-коды на каждый вид продукции.
Если ассортимент салатов внушительных объемов, то целесообразнее и выгоднее финансово зарегистрировать сразу пакет штрих-кодов (начинается от 50 единиц), так как при пакетном оформлении стоимость 1 штуки значительно снижается. Присваивать штрих-код продукту вы можете не обязательно при регистрации, а по мере необходимости. Так как данный диапазон значений уже будет закреплен за вами, вы сможете вносить наименования, когда вам потребуется.