Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях, расположенных в различных производственных отделениях

Контроль качества готовых изделий

Качество
хлебной продукции зависит от качества
исходного сы­рья, правильности ведения
технологического процесса и контроля
за отдельными операциями производства.

Контроль
качества хлебобулочных изделий на
хлебопекарных пред­приятиях осуществляют
лаборатории и отделы технического
контроля.

Оценка
качества хлебобулочных изделий

Качество
хлебобулочных изделий оценивают в
соответствии с требо­ваниями нормативной
документации по органолептическим и
физи­ко-химическим показателям.
Показатели безопасности продукции
отражаются в сертификатах соответствия.

К
органолептическим показателям относят
внешний вид изделий по форме, состоянию
поверхности, цвету, состоянию мякиша
по пропеченности, промесу, пористости,
вкусу и запаху.

Вкус,
запах, наличие или отсутствие хруста
определяют дегустаци­ей; цвет мякиша,
пористость, промес — путем осмотра
среза хлеба.

Форма
изделий должна соответствовать их
названию и характери­стике, указанной
в нормативной документации.

У
хлеба формового она должна быть
правильной, соответствую­щей хлебной
форме, в которой производилась выпечка,
с несколько выпуклой верхней коркой,
без боковых выплывов. У хлеба подового
форма должна быть округлой, овальной
или продолговато-овальной, не расплывчатой,
без притисков, за исключением отдельных
видов изделий.

Поверхность
изделий не должна иметь крупных трещин
и под­рывов, на поверхности изделий
могут быть надрезы, наколы, про­дольный
или круговой рельеф, различные виды
отделки и т. д. в соответствии с
технологическими инструкциями
приготовления из­делий. Для отдельных
видов хлебобулочных изделий допускается
мучнистость, наличие шва отделителя-укладчика,
заваренных ко­мочков смазки для
саратовского калача, мелкой сетки трещин
для русского каравая, незначительная
морщинистость для дорожного хлеба в
упаковке.

Мякиш
изделий должен быть без комочков и
следов непромеса пропеченный, не влажный
наощупь, после легкого надавливания
мякиш должен принимать первоначальную
форму. У заварного хле­ба из ржаной и
смеси ржаной и пшеничной муки мякиш
может быть с небольшой липкостью.
Пористость – развитая, без пустот и
уплотнений, для заварного хлеба мякиш
может быть немного уп­лотненным.

Вкус
и запах должны соответствовать данному
виду изделия, без постороннего привкуса
и запаха.

Физико-химические
показатели качества хлеба определяются
ла­бораторными методами и включают
определение влажности мяки­ша,
кислотности, пористости, содержания
жира и сахара (для изде­лий, рецептуры
которых предусматривают жировые продукты
и са­хар), а также в зависимости от
вида изделия намокаемость (сухарные
изделия), набухаемость (бараночные
изделия), содержание углево­дов,
хлорида натрия, йода и т.д. (диетические
сорта).

Строго
нормируется масса одного изделия.
Определение массы отдельного изделия
производят взвешиванием не менее 10 шт.
изде­лий без упаковки. Среднюю массу
изделия определяют как средне­арифметическую
величину одновременного взвешивания
10 шт. из­делий. Если невозможно
разместить 10 шт. изделий на платформе
весов, а также при общей массе изделий,
превышающей наиболь­ший предел
взвешивания весов, допускается взвешивать
изделия поштучно или по несколько штук
на одних и тех же весах с сумми­рованием
результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические
показатели определяют в течение
установ­ленных сроков реализации
продукции, но не ранее, чем через час с
момента выхода изделий из печи для
мелкоштучных изделий массой 200 г и менее
и не ранее чем через 3 ч для всех остальных
изделий и не позднее 48 ч — для хлеба из
обойных сортов муки, 24 ч — для пшеничного
хлеба из сортов муки, 16 ч — для булочных
изделий.

Согласно
ГОСТ 26984-86, форма подового Столичного
хлеба должна быть округлая, овальная
или продолговато-овальная, не расплывчатая,
без притисков. Поверхность хлеба
шероховатая, без крупных подрывов.
Допускаются наколы, трещины, мучнистость
нижней и верхней корки подового хлеба.
Цвет – от светло-коричневого до
темно-коричневого. Мякиш должен быть
пропеченный, не липкий, не влажный на
ощупь, эластичный. После легкого
надавливания пальцами мякиш должен
принимать первоначальную форму.
Пористость развитая, без пустот и
уплотнений. Не допускается отслоение
корки от мякиша. Вкус слегка кисло-сладкий,
без постороннего привкуса. Запах,
свойственный данному виду хлеба.

Согласно
ГОСТ 24557-89, форма ватрушек сдобных с
творогом должна быть нерасплывчатая,
без притисков. Поверхность- с открытой
творожной начинкой. Цвет – от светло-
до темно-коричневого, у начинки –
светло-желтый, допускается наличие
пятен более темного цвета. Вкус сладкий,
без посторонних привкусов, запах начинки–
с легким запахом ванилина.

В
соответствии с инструкцией о работе
производственных техно­логических
лабораторий хлебопекарных предприятий
результаты кон­троля должны фиксироваться
в лабораторных журналах.

Форма
Ms
1 — журнал результатов анализа муки.

Форма
№ 2 — журнал результатов анализа сырья.

Форма
№ 3 – журнал результатов анализа
хлебобулочных изде­лий.

Форма
№ 3 а — журнал контроля готовых
кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Форма
№ 4 — Рецептура и технологические
указания по сортам изделий.

Форма
№ 5 — журнал передачи стеклянной посуды.

Форма
№ 6 – журнал учета металломагнитной
примеси в сырье.

Форма
№ 7 – журнал контроля производства
хлебобулочных из­делий.

Форма
№ 7 а — журнал контроля производства
кондитерских из­делий.

Формы
лабораторных журналов распространяют­ся
на все предприятия хлебопекарной
промышленности, имеющие производственные
технологические лаборатории (ПТЛ), а
также на все производственные
технологические лаборатории объединения
(уп­равления) хлебопекарной
промышленности.

В
случае проведения лабораторией
арбитражных или выборочных анализов
(по одному или нескольким показателям)
заполняются толь­ко графы, в которые
записываются показатели, подлежащие
про­верке данными анализа.

Записи
должны производиться четко и обязательно
чернилами.

Результаты
каждого анализа, записанные в журнал,
должны быть подписаны лицом, проводившим
анализ. Начальник лаборатории выборочно
проверяет и подписывает результаты
анализа.

В
журналах как в текстовой части, так и в
цифровых данных, недопустимы помарки
и подчистки.

Исправления
ошибочных записей производятся путем
зачеркива­ния неправильного текста
или цифровых данных и подписания
пра­вильного текста или цифровых
данных и должны подтверждаться подписью
лица, внесшего исправление.

Срок
хранения лабораторных журналов по
качеству сырья и гото­вой продукции
— 5 лет, по контролю производства — 3
года.

Порядок
заполнения журналов. Все формы журналов
заполняются лицами, проводившими
анализы.

В
журнале результатов анализа муки (форма
№1) записываются общие сведения о
качестве муки, поступающей на склады
хлебопе­карных предприятий:

• данные
  качественных удостоверений или
  документов, их заме­няющих;
• результаты
  анализа, проведенного лабораторией;
• заключение
  о качестве партии муки, порядке ее
  использования.

В
журнал (форма №2) записываются сведения
о качестве всего сырья (жир, сахар и
др.), поступающего на склады контролируемых
лабораторией предприятий:

• данные
  удостоверений о качестве;
• результаты
  анализа, проведенного лабораторией;
• заключение
  о качестве сырья.

Для
каждого вида сырья отводится отдельно
одна или несколько страниц.

В
журналах (формы №3 и За) записываются
результаты анализа лабораторных образцов
хлеба, хлебобулочных и кондитерских
изде­лий, вырабатываемых предприятием.

Результаты
анализа образцов готовой продукции
записываются после окончания анализа.
Наименование граф журналов результатов
анализа бараночных, сухарных изделий,
сухарей панировочных из­меняется в
соответствии с показателями стандартов
на эти сорта изделий.

В
журнале (форма №4) записываются рецептуры
и показатели технологического процесса
приготовления каждого сорта изделий,
вырабатываемых предприятием. При
приготовлении теста в дежах расчет
рецептур ведется исходя из емкости деж;
при приготовлении теста в агрегатах
непрерывного действия в зависимости
от системы агрегата расчет рецептур
ведется на один замес, или, исходя из
расчете расхо­да сырья в 1 мин (15 с или
30 с).

Записи
ведутся технологом или начальником
лаборатории в двух экземплярах: один
экземпляр хранится в лаборатории, второй
вру­чается под расписку начальнику
смены (бригадиру).

Если
нет изменений, делается отметка о
продлении ранее дей­ствующей рецептуры
и технологического режима.

В
журнале (форма №5) записывается количество
каждого вида стеклянной посуды и
измерительных приборов (термометр,
ареометр и др.), необходимых для работы
сменного технолога и др. лиц, осу­ществляющих
контроль в смене.

В
журнале (форма №6) записываются ежесуточное
количество и характер металломагнитной
примеси, которая снимается дежурным
слесарем совместно с технологом или
бригадиром с магнитоуловителей
просеивательной системы.

В
журналах (форма №7 и № 7а) ежесменно
записываются резуль­таты контроля
технологического процесса приготовления
хлеба и хле­бобулочных изделий (№ 7)
и кондитерских (№ 7а) изделий в соот­ветствии
с объемом работы предприятия.

Записи
в журнале производятся сменным технологом.
На пред­приятиях, не имеющих по штатному
расписанию сменных техноло­гов, или
при их отсутствии, записи в журнале
производятся работником, осуществляющим
выборочный контроль технологичес­кого
процесса производства.

Рассмотрим
систему контроля на примере предприятия
“Хлебозавод №3”.

Контроль
качества поступающего на переработку
сырья и выпускаемой продукции производится
ежедневно специалистами лаборатории
комбината. На свою продукцию комбинат
выдает Сертификат соответствия.

Ежеквартально
государственный орган по сертификации
производит инспекционный контроль
качества продукции. По результатам
контроля качества он выдает сертификат,
который действует в течении трех месяцев.

Для
обеспечения санитарно-гигиенической
чистоты производства, на каждой
производственном аппарате ежегодно
проводят механическую очистку,
обеззараживание помещений и оборудования
(во время технического обслуживания
или капитального ремонта). По договорам
эти работы выполняет фирма “Оборона”.

Безопасность
и экологичность производства на комбинате
подтверждена Гигиеническим Сертификатом
(выдан 16 октября 1994 года Центром
государственного санитарно-эпидемиологического
надзора в г. Липецке).

На
предприятии Хлебозавод №5 центральным
элементом системы контроля является
бюджет. Процесс формирования бюджета
начинается с разработки годового плана.
Этот план очень детальный. Внимание
уделяется возможному состоянию рынка
и конкуренции. Он составляется в форме
балансового отчета с указанием возможных
прибылей и убытков. Процедура контроля
включает проведение ежемесячных,
ежеквартальных обзорных совещаний на
уровне руководства.

Производственный
процесс включает в себя целый комплекс
производственных операций, в основе
которых лежит цеховая структура
производства, с использованием
высокоавтоматизированных процедур
обработки, очистки и переработки сырья.
При этом весь контроль за производством
сосредоточен на пультах центрального
диспетчерского автоматизированного
управления соответствующих производств,
а численность обслуживающего персонала
сведена к минимуму.

Производственный
контроль происходит следующим образом:

1.
Маршрутизация, то есть последовательность
операции.

2.
Загрузка, то есть распределение работ.

3.
Производственные графики, определяющие
время, когда должна производиться каждая
операция.

4.
Предварительная оценка стоимости
выполнения работы.

5.
Диспетчирование – процесс текущего
упорядочения работы.

6.
Отправка – завершающая деятельность, в
которой проверяется, выполнены ли планы.
Маркетинговый контроль базируется на:

–
анализе возможностей сбыта;

–
анализе доли рынка;

–
анализе соотношения между затратами
на маркетинг и сбытом,

–
наблюдении за отношением клиентов.

Контроль
качества, включая новизну, технический
уровень, отсутствие дефектов при
исполнении, надежность в эксплуатации,
является одним из важнейших средств
конкурентной борьбы, завоевания и
удержания позиций на рынке.

3 Контроль и регулирование на предприятии Хлебозавод №3

Анализ
контроля на предприятии Хлебозавод №3.

Цели
контроля на
предприятии Хлебозавод №3:

1) выявление
слабых мест и ошибок в процессе
производства и управления, своевременное
их исправление и недопущение
повторения;

2) обеспечение
соответствия между намеченными планами
и проводимыми мероприятиями.

Объектами
контроля на
предприятии Хлебозавод №3 являются:

–средства
и предметы труда;

–персонал;

–
производственные и управленческие
процессы.

Для
осуществления контроля
на предприятии Хлебозавод №3
необходимое
значение имеют:

1) наличие
планов, поскольку невозможно определить
эффективность чьей-либо деятельности,
если неизвестны ее цели;

2) наличие
организационной структуры, поскольку
для осуществления контроля необходимо
знать, кто отвечает за данный участок
работы.

Процесс
контроля
на предприятии Хлебозавод №3
проходит следующие стадии:

2. Определение
цели контроля (решение о целесообразности,
правильности, регулярности, эффективности
процесса управления).

3. Планирование
проверки:

– объекты контроля
(потенциалы, методы, результаты, показатели
и т.д.);

– проверяемые нормы
(этические, правовые, производственные);

– субъекты
контроля (внутренние или внешние органы
контроля);

– методы контроля;

– объем
и средства контроля (полный, сплошной,
выборочный, ручные, автоматические,
компьютеризированные);

– сроки и
продолжительность проверок;

– последовательность,
методики и допуски проверок.

4. Определение
значений действительных и предписанных.

5. Установление
идентичности расхождений (обнаружение,
количественная оценка).

6.
Выработка решения, определение его
веса.

8.
Метапроверка (проверка проверки).

9.
Сообщение решения (устное, письменный
отчет).

10. Оценка
решения (анализ отклонений, локализация
причин, установление ответственности,
исследование возможностей исправления,
меры по устранению недостатков).

Понятие
контроля можно интерпретировать как в
узком смысле – как один из этапов процесса
управления, так и в более широком смысле
как систему (входящую в систему управления
организацией), состоящую из ряда
элементов.

Управленческий
контроль предприятия «Хлебозавод №3»
осуществляется его субъектами, наделенными
соответствующими полномочиями, т.е.
субъектами контроля (бухгалтерия,
коммерческий отдел, экспертная служба,
начальники производства, высшее
руководство предприятия), либо в
автоматическом режиме, заданном
указанными субъектами и под их управлением,
следующих действий:

-определение
фактического состояния или действия
управляемого звена системы управления
организацией (объекта контроля);

-сравнение
фактических данных с требуемыми, т.е. с
базой для сравнения, принятой на стадии
планирования.

-организации,
либо заданной извне, либо основанной
на рациональности;

-оценка
отклонений, превышающих предельно
допустимый уровень, на предмет степени
их влияния на аспекты функционирования
организации;

-выявление
причин данных отклонений.

К
функциям контроля можно отнести
оперативную, упорядочивающую, превентивную,
коммуникативную, информативную и
защитную.

Очевидно,
что с изменением условий хозяйствования
контроль приобретает характер основы,
присутствующей на всех уровнях управления
организацией, и обеспечивает оптимальный
ход процесса управления на всех других
его стадиях (планирование, организация,
регулирование, учет, анализ). При этом
особенность контроля заключается в его
двойственной роли в процессе управления.
В результате глубокой интеграции
контроля и других элементов процесса
управления на практике невозможно
определить круг деятельности для
работника таким образом, чтобы он
относился только к какому-либо одному
элементу управления без его взаимосвязи
и взаимодействия с контролем. Любая
управленческая функция (функция
планирования, учета и т.п.) обязательно
интегрирована с контрольной. Поэтому
правомерно утверждать, что контроль
предприятия «Хлебозавод №5» является:

1)
неотъемлемым элементом каждой стадии
процесса управления;

2)
“обособленной” стадией, обеспечивающей
информационную прозрачность на предмет
качества хода процесса управления на
всех других стадиях;

3)
прослеживанием целесообразности
введения новинок и новых технологий;

4)
наблюдением за использованием сырья
на производстве;

5)
правильным распределением материальных
ресурсов;

6)
поддержкой устойчивых позиций и
рентабельности предприятия;

7)
правильность документооборота на
предприятии.

Кадровая
структура контроля на предприятии
«Хлебозавод №3» обеспечивает четкое
разделение контрольных обязанностей.
Контроль осуществляют работники или
участники, т.е. владельцы, организации
при исполнении возложенных на них
обязанностей либо только на основании
соответствующих прав. Поэтому всех
субъектов управленческого контроля
целесообразно распределить по следующим
уровням с точки зрения их значимости в
контроле:

субъекты
контроля 1-го уровня – это участники,
т.е. собственники, организации,
осуществляющие контроль непосредственно
или косвенно, т.е. с помощью независимых
экспертов, в том числе внешних аудиторов;

субъекты
контроля 2-го уровня – в их обязанности
непосредственно не входит контроль, но
в силу необходимости они выполняют и
контрольные функции (например, рабочий,
осуществляющий контроль за качеством
работы оборудования);

субъекты
контроля 3-го уровня – они выполняют
контрольные функции для реализации тех
обязанностей, которые за ними закреплены
непосредственно (например, работники
коммерческого отдела, отдела кадров);

субъекты
контроля 4-го уровня – в их обязанности
входят как контрольные, так и другие
функции (административно-управленческий
персонал, персонал, обслуживающий
компьютерные системы, сотрудники отдела
бухгалтерского учета, служб коммерческой
и физической безопасности);

субъекты
контроля 5-го уровня – в их функциональные
обязанности входит только осуществление
контроля (сотрудники отдела внутреннего
аудита, ревизоры, сотрудники отдела
технического контроля и т.п.).

Вершиной
пирамиды системы оперативной отчетности
является управленческий баланс,
разработка которого является одной из
целей построения системы оперативного
учета.

На
основе баланса проводится анализ
финансового состояния организации.
Баланс – это единственный инструмент,
позволяющий комплексно оценить состояние
организации: ее способность вовремя
оплатить предстоящие долги, выполнить
свои обязательства перед сотрудниками
и партнерами, сохранить конкурентоспособность
на рынке.

По
способам формирования можно выделить
два вида балансов: бухгалтерский баланс
и управленческий баланс, которые
отличаются по форме и порядку их
составления.

Форма
управленческого баланса может быть
различной в зависимости от степени
проработанности и автоматизации системы
планирования и отчетности в организации.
Управленческий баланс может строиться
по усеченной форме (так называемый
оборотный баланс) или по полной форме,
включающей все хозяйственные средства
организации и их источники; может
включать только отчетную информацию,
а может быть планово-отчетным, что
отражает высший уровень системы
управления организацией.

При
формировании баланса по всем статьям
и увязке его с отчетом о прибыли и убытках
баланс выполняет функцию контроля за
правильностью и достоверностью учетных
данных (контроля за отсутствием ошибок).
Поэтому баланс также необходим для
процесса контроля.

На
предприятии «Хлебозавод №3» предварительный
контроль используется в трёх ключевых
областях – по отношению к человеческим,
материальным и финансовым ресурсам.
Предварительный контроль в области
человеческих ресурсов достигается на
предприятии за счёт тщательного анализа
тех деловых и профессиональных знаний
и навыков, которые необходимы для
выполнения тех или иных должностных
обязанностей и отбора наиболее
подготовленных и квалифицированных
людей. Для того чтобы убедиться, что
принимаемые работники окажутся в
состоянии выполнить порученные им
обязанности, устанавливается минимально
допустимый уровень образования или
стаж работы в данной области и проверяются
документы и рекомендации, представляемые
нанимаемым.

К
методам предварительного контроля
материальных ресурсов относится также
обеспечение их запасов в организации
на уровне, достаточном для того, чтобы
избежать дефицита. Важнейшим средством
предварительного контроля финансовых
ресурсов является бюджет, который
позволяет также осуществить функцию
планирования. Бюджет является механизмом
предварительного контроля в том смысле,
что он даёт уверенность: когда организации
потребуются наличные средства. Эти
средства у неё будут. Бюджеты устанавливают
также предельные значения затрат и не
позволяют тем самым какому-либо отделу
или организации в целом исчерпать свои
наличные средства до конца.

Текущий
контроль на предприятии «Хлебозавод
№3» не проводится буквально одновременно
с выполнением самой работы. Скорее он
базируется на измерении фактических
результатов. Полученных после проведения
работы, направленной на достижение
желаемых целей. Для того чтобы осуществлять
текущий контроль таким образом, управление
пользуется обратной связью. Обратная
связь, в том смысле, в каком этот термин
используется в курсовой работе, это
данные о полученных результатах.
Простейшим примером обратной связи
является сообщение начальника подчинённым
о том, что их работа неудовлетворительна,
если он видит, что они делают ошибки.
Системы обратной связи позволяют
руководству выявить множество
непредвиденных проблем и скорректировать
свою линию поведения так, чтобы избежать
отклонения организации от наиболее
эффективного пути к поставленным перед
нею задачам. Отклонения, на которые
необходимо реагировать, чтобы достичь
своих целей, могут вызываться как
внешними, так и внутренними факторами.
К числу внутренних факторов следует
отнести проблемы, связанные с переменными
величинами: цели, структура, задачи,
технология и люди. Внешние факторы – это
всё то, что воздействует на организацию
из окружающей её среды: конкуренция,
изменение технологии, ухудшение общей
экономической ситуации и многое другое,
что рассматривалось мною ранее. Если
организация не стремиться адаптироваться
и усовершенствовать свою деятельность,
изначально заняв активную позицию, она
вряд ли останется эффективной в
долгосрочном плане.

В
процессе заключительного контроля,
сравнивая фактически полученные и
требовавшиеся результаты, руководство
имеет возможность лучше оценить,
насколько реалистичны были составленные
им планы. Эта процедура позволяет также
получить информацию о возникших проблемах
и сформулировать новые планы так, чтобы
избежать этих проблем в будущем. Вторая
функция заключительного контроля
состоит в том, чтобы способствовать
мотивации. Если руководство организации
связывает мотивационные вознаграждения
с достижением определённого уровня
результативности, то, очевидно, что
фактически достигнутую результативность
надо измерять точно и объективно. По
словам Ньюмена, измерять результативность
и давать соответствующие вознаграждения
необходимо “для того, чтобы сформулировать
будущие ожидания о существовании тесной
связи между фактическими результатами
и вознаграждением”.

Анализ
регулирующих воздействий на предприятии
Хлебозавод №3.

Деятельность
данного предприятия и результаты его
работы зависят от непрерывной
последовательности принимаемых решений,
каждое из которых вызывает движение
материальных, трудовых и финансовых
ресурсов и в конечном счете оказывает
как благоприятные, так и неблагоприятные
воздействия на финансово-экономическое
состояние предприятия.

Информационное
обеспечение процесса управления включает
бухгалтерскую, статистическую отчетность,
оперативные данные, различные
неформализованные неучетные сведения.
По отношению к предприятию потоки
информационных данных обусловливаются
внешними и внутренними факторами.

Внешние
факторы
характеризуют состояние экономики и
условия развития техники и технологии,
взаимосвязь Хлебозавода с различными
финансово-кредитными учреждениями и
государственными органами контроля.
Кроме того, предприятие имеет дело с
различного рода рынками, которые
составляют его непосредственное
коммерческое окружение — рынок
покупателей продукции (работ, услуг);
рынок поставщиков, энергоресурсов,
оборудования и других производственных
ресурсов. Конкуренты, производящие
аналогичные виды продукции, присутствуют
как на рынке покупателей, так и на рынке
поставщиков. Каналы сбыта — оптовый
канал, розничный, смешанный, через
посредников или филиалы, представительства.
Влияние предприятия на эти факторы
достаточно ограничено, и они находятся
вне области управления, но их необходимо
учитывать при формировании управленческих
решений.

Внутренние
факторы
сосредоточены на самом предприятии и
включают состояние его производственно-финансовых
активов, эффективность использования
имеющихся ресурсов и уровень издержек
производства.

Учетную
систему
организации целесообразно представить
как определенным образом упорядоченную
и подчиненную внутреннему регламенту
систему процедур определения, сбора,
измерения, регистрации и обработки
информации об имуществе, источниках
его формирования, финансовых и
хозяйственных операциях организации,
о затратах и результатах хозяйственной
деятельности, а также передачи этой
информации менеджерам (управленческому
персоналу), осуществляющим контроль и
принимающим управленческие решения.

Об
эффективности учетной системы «Хлебозавода
№3 можно судить по уровню достижения
следующих показателей безошибочности
регистрации и обработки финансово-хозяйственных
операций организации:

-наличие:
отражены действительно существующие
операции;

-полнота:
отражены все реальные операции;

-арифметическая
точность:
все операции правильно подсчитаны;

-разноска
по счетам:
все операции правильно разнесены по
соответствующим бухгалтерским счетам;

-формальная
разрешенность:
на каждую операцию получено общее или
специальное формальное разрешение;

-временная
определенность:
все операции отнесены к надлежащему
отчетному периоду;

-представление
и раскрытие данных в отчетности:
все данные правильно суммированы и
обобщены, соблюдены установленные
требования относительно порядка и
объема раскрытия информации в отчетности.

Основная
из современных форм управленческого
контроля – внутренний
аудит,
под которым понимается регламентированная
внутренними документами организации
деятельность по контролю звеньев
управления и различных аспектов
функционирования организации,
осуществляемая представителями
специального контрольного органа в
рамках помощи органам управления
организации (общее собрание участников
общества или членов производственного
кооператива, наблюдательный совет,
исполнительный орган). Руководители
среднего звена предприятия «Хлебозавод
№5» не имеют достаточного времени
проверить это выполнение и своевременно
обнаружить недостатки. Внутренние
аудиторы помогают им в этом, обеспечивают
защиту от ошибок и злоупотреблений,
определяют “зоны риска” и возможности
устранения будущих недостатков или
недостач, помогают идентифицировать и
устранить слабые места в системах
управления и найти те принципы управления,
которые были нарушены. Все эти действия
дополняются обсуждениями с высшими
органами управления, нужды и предложения
которых и определяют процедуры внутреннего
аудита (внутренние аудиторы должны
обеспечить управляющих любой информацией,
касающейся их компетенции). Таким
образом, органы управления организацией
пользуются услугами внутренних аудиторов
как дополнительными ресурсами, помогающими
им осуществлять свои функции. Иными
словами, внутренний аудит вводят с целью
помощи органам управления организации
в осуществлении эффективного контроля
над различными звеньями (элементами)
системы внутреннего контроля. Главная
задача отдела внутреннего аудитора –
обеспечение удовлетворения потребностей
органов управления в части предоставления
контрольной информации по различным
интересующим их вопросам. В общем же
виде функции внутренних аудиторов могут
быть представлены следующим:

а)
оценка адекватности управленческих
систем – осуществление проверок звеньев
управления и предоставление обоснованных
предложений по устранению выявленных
недостатков и рекомендаций по повышению
их эффективности;

б)
оценка эффективности деятельности –
осуществление экспертных оценок
различных сторон функционирования
организации и предоставление обоснованных
предложений по их совершенствованию.

К
институтам внутреннего аудита также
можно отнести и ревизионные комиссии
(ревизоров), деятельность которых
регламентирована действующим
законодательством государства.

В
области регулирования рассматриваются
вопросы бухгалтерского, статистического
и оперативного учета во всех организациях,
и предприятие «Хлебозавод №5» в том
числе. Большое внимание уделяется
разработкам в сфере оперативного учета,
обеспечивающего руководство организации
информацией для своевременного принятия
управленческих решений.

Акцент
на сфере оперативного учета, позволяющего
формировать управленческую отчетность,
связан с тем, что правила ведения
бухгалтерского учета, так же как и
правила составления статистической
отчетности, регламентируются государством,
в то время как правила оперативного
учета устанавливаются организацией
самостоятельно с учетом ее индивидуальных
особенностей деятельности. Так как вид
информации о хозяйственных средствах
и деятельности организации зависит от
способов ее учета, которые могут быть
различными, то для определения системы
учета и отчетности в организации должна
быть установлена учетная политика.

Учетная
политика
на Хлебозаводе №3- это фиксация и
использование для каждого объекта учета
(хозяйственного средства, операции) из
множества различных вариантов ведения
учета одного способа, применяемого
данной организацией.

В
связи с тем, что бухгалтерский и
оперативный учет являются двумя
различными видами учета, каждый из
которых имеет свои способы регистрации,
группировки и обобщения данных, каждый
из них может быть описан своей учетной
политикой:

-учетная
политика по ведению бухгалтерского
учета,

-учетная
политика по ведению оперативного
управленческого учета.

В
настоящий момент предприятием «Хлебозавод
№3 используется программное обеспечение,
которое имеет довольно много готовых
программных продуктов, содержащие
стандартные формы учетных документов,
справочников, отчетов. Вместе с тем,
оперативный учет требует ведения
большого объема аналитической информации,
которая индивидуальна для данной
организации. Учет, систематизация,
классификация и обобщение такой
информации не ограничиваются стандартными
формами и настройками предлагаемых
программных продуктов, в связи с чем и
возникает необходимость постановки
задач по автоматизации учета на базе
готовых программных продуктов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет»

Кафедра технологии пищевых производств

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

Рекомендовано к изданию Редакционно-издательским советом государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет»

УДК 658.562:664.6 (076.5) ББК 30.609+36.83я7

Рецензент кандидат технических наук В.П. Попов

Сидоренко, Г.А., С – 34 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции

Методические указания включают 5 лабораторных работ по определению качества полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства. Каждая лабораторная работа включает теоретический материал, описание методик проведения анализов и задание.

Методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль на хлебозаводах» для студентов пятого курса специальности 260202 – Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий специализации «Технология хлебопекарного производства».

1 Лабораторная работа № 1 Контроль качества полуфабрикатов хлебопекарного производства

В процессе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов – закваски, жидких и активированных дрожжей, теста и др.

Приведенная в таблице 1.1 схема контроля дает представление о характере и объеме анализа основных полуфабрикатов хлебопекарной промышленности.

Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются специфическими для каждого сорта изделий и обычно предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению. При этом кислотность и влажность теста определяются стандартом на готовый продукт и зависят от качества сырья и условий производства.

Органолептическая оценка полуфабриката

Органолептическую оценку полуфабрикатов следует проводить, осматривая всю массу полуфабриката.

Качество заквасок, опар и теста органолептически оценивают по следующим показателям:

состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.);

степень подъема и разрыхленности;

консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес;

степень «сухости» (влажные, мажущиеся, липкие, слизистые);

вкус, цвет, запах.

заварках отмечают: вкус, цвет, запах, консистенция, однородность массы (степень промешивания); состояние поверхности (забродившая заварка, нормальная и т.д.).

качестве жидких дрожжей обычно судят по степени активности брожения, консистенции, вкусу и запаху их.

При качественной оценке полуфабриката фиксируют продолжительность брожения или осолаживания.

Определение физико-химических показателей полуфабриката

полуфабрикатов измеряют техническим термометром с точностью отсчета до 1 С или прибором ТТ-1.

Таблица 1.1 – Схема технохимического контроля полуфабрикатов хлебопекарного производства

полуфабрикатов обычно вычисляют по разнице в массе материала до и после его высушивания.

В зависимости от наличия сушильной аппаратуры применяют следующие методы высушивания:

в сушильном шкафу при температуре 105 С до постоянной массы

(около 4-5 ч);

в сушильном шкафу при температуре 155 С в течение 15 мин; на приборе ВНИИХП-ВЧ при температуре 160 С, применяя следующие

для теста и других полуфабрикатов влажностью до 55 % масса навески – 5 г, длительность обезвоживания – 5 мин, расхождения между параллельными определениями – не более 0,3 %;

для полуфабрикатов влажностью выше 55 % масса навески – 5 г, длительность обезвоживания – 7 мин, расхождения между параллельными определениями – не более 0,5 %;

для жидких дрожжей масса навески – 1-3 г, длительность обезвоживания – 5 мин, расхождения между параллельными определениями – не более 0,5 %.

отражает содержание кислот в полуфабрикатах, в том числе и растворенной углекислоты, а также и количество растворимых соединений белка. Этот показатель в достаточной мере характеризует степень созревания и выброженности полуфабрикатов.

Техника определения титруемой кислотности заключается в следующем: отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл воды. Полученную болтушку титруют 0,1 н раствором едкого натра с индикатором фенолфталеином до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

где а – количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, пошедшее на титрование;

К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

полуфабрикатов определяется методом «шарика» Под подъемной силой полуфабриката условно понимают промежуток

времени (в минутах) с момента опускания в воду шариков теста, замешенных из полуфабриката по рецептуре, приведенной в таблице 1.2, до момента их всплывания на поверхность.

Полуфабрикат в указанных соотношениях тщательно замешивают (удобнее всего в фарфоровой чашке) в кусочек теста, который затем делят пополам (на весах). Тесто формуют в шарики по 10 г без добавления муки. Шарики одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой температурой 32 С, и помещают в термостат с такой же температурой.

Результат выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должна быть более 2 мин.

Для определения подъемной силы полуфабриката обычно бронируют одну партию муки среднего качества, количество ее должно обеспечивать работу лаборатории примерно в течение месяца.

Определение количества отмываемой клейковины в полуфабрикатах Для определения количества клейковины в стеклянный стакан емкостью 0,5-1,0 л на технических весах отвешивают 200 г жидкой опары или 100 г опары и теста. Туда же добавляют 200 мл водопроводной воды температурой 20 С. Всю массу перемешивают 5 мин шпателем, затем 1 мин отстаивают. Жидкость сливают через частое сито, остаток промывают струей воды. Комочки клейковины собирают и отмывают для отделения крахмала и частиц

Полноту отмывания проверяют йодной пробой или каплей воды, выжимаемой из сырой клейковины в стакан с чистой водой.

Отмытую из полуфабриката клейковину отжимают ладонями от излишка воды и взвешивают на технических весах.

Количество сырой клейковины Кл (в процентах на сухое вещество полуфабриката) рассчитывают по формуле:

где М – масса клейковины по результатам анализа, г;

Б – навеска полуфабриката, г; В – влажность полуфабриката, %.

Рассчитать рецептуру и провести замес пшеничных полуфабрикатов: жидкой опары влажностью 68 % и теста влажностью 45 %. Массу муки на один образец полуфабриката принять равно 300 г, количество прессованных дрожжей – 2 %, количество соли в тесто – 1,5 %. Количество воды, необходимой для замеса теста Gв миллилитрах рассчитать по формуле

где G– количество сырья на замес теста, г; W– влажность полуфабриката, %;

W– средневзвешенная влажность сырья, %.

Соль и дрожжи, предварительно растворить в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста. Замешанные образцы полуфабрикатов поместить в термостат с температурой 30 ºС на брожение. В процессе брожения через каждые 20 мин контролировать кислотность и подъемную силу. В начале и конце брожения определить влажность полуфабрикатов, количество отмываемой клейковины и температуру. Оценить изменение органолептических показателей в процессе брожения полуфабрикатов. Построить графики изменения кислотности и подъемной силы полуфабрикатов в процессе брожения. Сделать выводы о влиянии вида полуфабриката на скорость его созревания.

2 Лабораторная работа № 2 Контроль качества бараночных изделий, сухарей, панировочных сухарей

Правила отбора проб

Среднюю пробу массой не менее 0,5 кг отбирают при массе партии до 1 т из 5 мест, при массе от 1 до 3 т из 10 мест. Из каждого места отбирают одинаковое количество изделий, которое устанавливают, исходя из общего количества изделий в средней пробе. Из средней пробы для физикохимического анализа выделяют не менее 5 бубликов, 8 баранок и 12 сушек.

Цвет, запах, вкус и внешний вид определяют органолептически.

Внутреннее состояние, степень просушенности и хрупкость устанавливают по разлому не менее трех изделий от средней пробы.

Из среднего образца отбирают не менее двух бубликов, трех баранок, шести сушек и измельчают их на терке, в ступке или ножом до получения 40-50 г крошки. Крошку тщательно перемешивают и из нее тотчас же берут навески для определения влажности и кислотности.

Определение влажности бараночных изделий проводят методом высушивания в сушильном шкафу при температуре 130 С в течение 45 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160 С в течение 5 мин.

10 г измельченной пробы вносят в сухую коническую колбу. Затем из предварительно отмеренных 100 мл воды (при температуре 18-25 С) в колбу приливают около 30 мл и перемешивают до получения однородной массы. После этого добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы не осталось на стенках прилипших частиц анализируемой пробы. Смеси дают постоять 15 мин, сливают жидкость через частое сито или марлю в сухой сосуд, отбирают из него 25 мл фильтрата, добавляют 5 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Для выражения кислотности в градусах количество миллилитров, пошедшей на нейтрализацию щелочи, замеренное с точностью до 0,1 мл, умножают на 4. Конечный результат выражают как среднеарифметическое двух титрований, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 мл. Расхождение в результатах определения кислотности не должно быть более

Определение набухаемости (намокаемости)

Из среднего образца отбирают три баранки, четыре сушки и из каждой вырезают с помощью ножа, пилки и специального станка два кусочка длиной

Испытание способности изделий к набуханию проводят в специальной чашечке с крышкой, оснащенной ручкой. В чашечке и крышке сделан ряд отверстий.

Среднюю пробу изделий в виде кусочков, количество которых указано выше, помещают в заранее взвешенную чашечку и взвешивают с точностью до 0,1 г. Затем чашечку закрывают крышкой и с помощью ручки погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60 С, точно на 5 мин. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна, изделия в чашечке должны полностью покрываться водой.

По истечении 5 мин чашечку вынимают из воды и выдерживают 2 мин. Затем чашечку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

Коэффициент набухаемости (намокаемости) Квычисляют по формуле

где М – масса с пробы баранок или сушек до набухания, г; М– масса пробы баранок или сушек после набухания, г.

Определение сахара, жира, соли в бараночных изделиях проводят методами, аналогичными применяемым для хлеба.

Таблица 2.1 – Требования к качеству бараночных изделий

Качество основного и дополнительного сырья определяют рядом органолептических (сенсорных) и физико-химических показателей, указываемых в документах, согласно которым производится сырье. Методы анализов изложены в соответствующих ГОСТ, методических указаниях и других документах.

На хлебопекарных предприятиях проводят анализ всего поступающего сырья при входном контроле, затем в процессе складирования и при подаче его в производство. Контроль качества сырья осуществляют преимущественно по органолептическим показателям, при наличии на предприятии производственно-технологической лаборатории по мере необходимости проводится анализ и определенных физико-химических показателей.

Далее представлены методы определения органолептических показателей качества основного сырья и наиболее часто применяемого дополнительного сырья.

Основное сырье[править | править код]

Муку принимают партиями, качество муки пшеничной определяют по органолептическим (цвет, запах, вкус и хруст) и физико-химическим показателям (количество металломагнитной примеси, массовая доля влаги, белизна, массовая доля золы, крупность помола, массовая доля сырой клейковины, число падения).

Качество ржаной муки определяют по органолептическим (цвет, запах, вкус и хруст) и физико-химическим показателям (количество металломагнитной примеси, белизна, массовая доля золы, массовая доля влаги, крупность помола, число падения, кислотность, автолитическая активность).

Цвет муки определяют визуально путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или характеристикой цвета муки, приведенной в соответствующем стандарте.

Определение запаха муки осуществляют в следующем порядке: из средней пробы муки отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают пробу водой температурой 60 оС, затем воду сливают и определяют запах.

Вкус и наличие хруста устанавливают путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

Определение зараженности возбудителем «картофельной болезни» хлеба

В соответствии с ТР ТС 021/2011 в муке пшеничной не допускается зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба (через 36 ч после пробной лабораторной выпечки).

Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба вызывается споровыми бактериями рода Васillus. Вегетативные клетки Васillus погибают при температуре плюс 75-80 °С, а споры остаются жизнеспособными при температуре плюс 120 °С, поэтому сохраняются после выпечки хлебобулочных изделий. Наиболее благоприятными условиями прорастания и развития спор являются температура около плюс 40 °С, повышенная влажность и низкая кислотность хлеба.

Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов споровых бактерий, обладают резким, специфическим запахом. Хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба определяют по Инструкции («Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба», М.: ГОСНИИХП, 2012), согласно которой готовят 2 образца хлеба, каждый из которых после остывания заворачивают в увлажненную пористую бумагу, вкладывают в полиэтиленовый пакет, который завязывают и помещают в термостат при температуре плюс (37±2) °С. Затем осуществляют органолептическую оценку одного из образцов. В случае, если через 24 ч хлеб не заболел «картофельной болезнью», второй образец продолжают термостатировать в течение 36 ч и после проводят его органолептическую оценку.

Отруби пшеничные диетические

Оценивают по органолептическим (цвет, запах, вкус и наличие минеральной примеси) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля золы, крупность помола, кислотное число жира, зараженность и загрязненность вредителями). Органолептические показатели отрубей определяют так же, как пшеничной и ржаной муки.

Солод ржаной сухой

Оценку качества солода проводят по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, массовой доле влаги, зараженности и загрязненности вредителями, содержанию металломагнитной и минеральной примеси, массовой доле экстракта, продолжительности осахаривания и кислотности. Оценку внешнего вида и цвета солода проводят визуально. Вкус и запах оценивают по горячей вытяжке из сухого солода. Для этого размолотый солод переносят в стакан, в который затем приливают 150 см3 воды, нагретой до 60 ℃, содержимое перемешивают при этой температуре 2 мин. После из стакана ложкой отбирают пробу жидкой фазы и органолептически определяют вкус и запах.

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Качество дрожжей определяют по органолептическим (внешнему виду, цвету, вкусу и запаху) и физико-химическим показателям (массовая доля сухих веществ, подъемной силе, кислотности и стойкости). Внешний вид и цвет дрожжей определяют при дневном освещении или при свете люминесцентных ламп, вкус и запах – органолептически при температуре 20 ℃. Сушеные и инстантные дрожжи оценивают по внешнему виду, массовой доле влаги и быстроте подъема теста.

Соль поваренная пищевая

Внешний вид и цвет соли определяют визуально при рассеянном свете, рассыпав неизмельченную среднюю пробу тонким слоем на чистый лист бумаги или предварительно очищенную поверхность. Вкус соли определяют по вкусу ее водного раствора с массовой долей 5%, запах – сразу после растирания навески соли массой 20 г в чистой фарфоровой ступке. При необходимости контролируют массовую долю влаги и количество нерастворимого в воде вещества.

В соответствии с законом РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Органолептически определяют запах, привкус, цветность и мутность воды. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных микроорганизмов и поверхностной пленки.

Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим показателям. Также безвредность воды оценивают по ее химическому составу и радиационной безопасности.