Отличия насср и iso 22000

1 Получение сырья (орехов с красной кожурой)Микробная контаминация, аллергеныПестициды, микробная контаминацияМеталлические остатки, стекло, пластик
2Хранение сырья (раздельное хранение аллергенов)Микробная контаминацияАллергеныМеханические примеси
3 Очистка и промываниеМикробная контаминацияПестициды, микробная контаминацияМеханические примеси
4 Легкая сушка и хранениеМикробная контаминацияПестициды, микробная контаминацияМеханические примеси
5 Первая проверка качества и обжариваниеМикробная контаминация, аллергеныМасла, потенциальные аллергеныМеталлические остатки, стекло, пластик
6 Хранение использованного маслаКонтаминация микроорганизмамиМасла, пестицидыМеханические примеси
7 Пост-аллергенная очисткаКонтаминация микроорганизмамиМасла, аллергены, микробная контаминацияМеталлические остатки, пластик
8Финальный отбор продукции/инспекцияМикробная контаминация, аллергеныМасла, потенциальные аллергеныМеталлические остатки, стекло, пластик

Внедрение плана действий TQM

После идентификации критических контрольных точек и рисков, команда разработала план действий TQM для улучшения качества продукции. План включал в себя следующие шаги:

1. Обучение персонала: проведение семинаров и тренингов для повышения осведомленности персонала о критических контрольных точках и методах предотвращения рисков.

2. Улучшение процессов: внедрение новых технологий и методов для повышения эффективности производства и улучшения качества продукции.

3. Мониторинг и анализ: установление системы мониторинга и контроля за критическими контрольными точками, а также анализ данных для поиска улучшений.

4. Постоянное совершенствование: постоянное обновление и улучшение плана действий на основе полученных результатов и обратной связи от клиентов и сотрудников.

После внедрения плана действий TQM, команда произвела повторную оценку критических контрольных точек и рисков. Результаты показали значительное снижение уровня рисков и улучшение качества продукции.

Таким образом, внедрение техник и инструментов TQM, таких как анализ рисков, причинно-следственные диаграммы и план действий, способствует повышению качества продукции и эффективности производства. Благодаря этому подходу команда достигла значительных результатов в устранении проблемных участков и обеспечении безопасности и качества продукции.

## Получение (арахиса с красной кожурой)

Токсины, плесень, грибок, кишечная палочка  
Тяжелые металлы, афлатоксины, консерванты  
Раздробленная кожура, инородные предметы

## Раздельное хранение

Рост патогенов/ микроорганизмов  
Заражение аллергенами  
Маловероятны

## Вымачивание

Патогенные микробы  
Химическое заражение  
Инородные предметы

## Очистка и промывание

Микроорганизмы в воде  
Тяжелые металлы в воде  
Инородные предметы

## Сортировка

Патогенные микробы  
Нехарактерны  
Инородные предметы, такие как металлическая стружка, волосы

## Обсушка и краткосрочное хранение

Нехарактерны  
Нехарактерны  
Инородные предметы, такие как пыль, грязь

## Проверка качества масла, осмотр и обжаривание

Развитие микроорганизмов  
Нерегулярны  
Попадание посторонних веществ вещества

## Центрифугирование

Патогенные микробы  
Нехарактерны  
Инородные предметы

## Раздельное хранение аллергенов

Микроорганизмы, повреждение паразитами  
Перекрестное загрязнение  
Инородные предметы

## Пост-аллергенная очистка и проверка

Патогенные микробы  
Афлатоксин  
Инородные предметы

## Финальная сортировка продукции, инспекция

Нехарактерны  
Нехарактерны  
Инородные предметы

## Упаковка

Развитие микроорганизмов в условиях высоких температур  
Не определены  
Внешние вещества

## Хранение готовой продукции/отгрузка

Развитие микроорганизмов и появление загрязняющих веществ в основном из-за высоких температур  
Нехарактерны  
Инородные предметы

С оценкой риска тесно переплетаются анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points). Выделив операции с высоким риском и определив тип угрозы при помощи HACCP, команда разработала процедуру корректирующих действий с указанием частоты, ответственного лица и требуемых документов

### Таблица 3. Анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP) при обработке жареного арахиса

![HACCP](https://up-pro.ru/image/catalog/library/quality_management/vnedrenie_smk/almanah/04-08-23/2.png)

## Анализ видов и последствий потенциальных отказов (FMEA)

Еще одним важным инструментом, задействованным при оценке всех существующих на производстве арахиса рисков, был анализ видов и последствий потенциальных отказов (FMEA). Методы, или стадии, на которых определенные действия могут оказаться безуспешными, называются Стадиями отказов. Под отказами понимаются любые ошибки или недочеты, а особенно те, которые имеют значение для покупателя; они бывают потенциальными и определенными. Отказам была присвоена определенная оценка, основанная на значимости процесса, частоте появления отказов и простоте их выявления.

На производстве арахиса анализ FMEA проводился для коэффициента приоритетности риска (RPN) через его основные показатели: S (Severity) – показатель значимости или критичности отказа, O (Occurrence) – показатель вероятности или частоты возникновения причины отказа и D (Detection) – показатель вероятности обнаружения дефекта или ошибки. Определяется RPN как производная от трех своих показателей: RPN=SxOxD. Итоги проведенного анализа отражены в таблице 4.

Анализ рисков при обработке жареного арахиса

Таблица 4. Анализ видов и последствий (потенциальных) отказов при использовании несущих риск видов обработки жареного арахиса.

Диаграмма Парето

Основной функцией FMEA является поиск мер по устранению или минимизации отказов, начиная с самых серьезных. Для иллюстрации приоритетных направлений работы команда использовала диаграммы Парето. Диаграмма Парето представляет собой столбчатую диаграмму, интервалы которой упорядочены в нисходящей последовательности в зависимости от частоты возникновения показателей. Также она известна как диаграмма распределения Парето. Диаграммы Парето очень полезны для определения того, каким проблемам нужно уделить внимание в первую очередь. Сравнение в рамках диаграммы Парето ситуации до и после введения FMEA показывается в виде графика, на котором четко видно положение вещей и зоны, требующие повышенного внимания.

Результаты определения коэффициента приоритетности риска на основе FMEA до и после проведения корректирующих мероприятий на производстве отражены с помощью диаграмм Парето на рис. 8 и рис. 9.

Рис. 8. Определение коэффициента приоритетности риска на основе FMEA перед проведением корректирующих мероприятий.

Рис. 9. Определение коэффициента приоритетности риска на основе FMEA после проведением корректирующих мероприятий.

При оформлении сертификата сотрудники аккредитованного центра сертификации опираются на требования нормативов

• ГОСТ 4495—87 – цельное сухое молоко
• ГОСТ Р 52791-2007 – ТУ на молочные консервы
• ГОСТ 33629-2015 – ТУ на сухое молоко и молочные консервы

Оформление сертификата стало добровольным с 2010 года. Обязательным документом, подтверждающим качество и безопасность товара, стала декларация соответствия на сухое молоко.

Сертификат — обязательное требование?

В Беларуси необходимо наличие системы безопасности для предприятий пищевой промышленности, построенной по принципам ХАССП. Такое требование содержится в техрегламенте ТР ТС 021/2011, а его действие распространяется на изготовителей из стран-участниц ЕАЭС. Сертификат по СТБ 1470-2012 официально подтвердит наличие системы и даст дополнительные выгоды. Например, доверие потребителей и повышение конкурентоспособности. Обязательное наличие системы с принципами HACCP необходимо для подтверждения соответствия пищевых продуктов и легальной реализации на территории ЕАЭС.

Вывод простой: оба подхода имеют свои сильные стороны

После принятия решения о внедрении системы менеджмента на своем производстве появляется другая проблема: как ее построить? Обычно это занимает несколько месяцев или лет, но со Стандартом качества этот период существенно сократится. Поможем разработать и внедрить такую систему в срок от 20 дней на вашем производственном объекте. Узнайте, что такое сертификат ХАССП и оставьте заявку для наших экспертов по телефону 375 (29) 630-08-46.

Какие нарушения наблюдают наши аудиторы

Некоторые предприятия все еще используют деревянные разделочные доски, что не соответствует требованиям ХАССП. Древесина хорошо впитывает мясные соки и прочие жидкости, что не соответствует нормам гигиены. Опасность представляют и деревянные отколотые щепки, которые могут попасть в готовое блюдо.

Другие клиенты используют помещение с отделкой из МДФ панелей, что недопустимо, поскольку этот материал невозможно обрабатывать дезинфицирующими средствами. Для прохождения аудита необходимо было сменить обшивку из МДФ на плитку, а также заменить деревянные поверхности на металлические.

В каждом случае аудитор предложил эффективные и безопасные варианты решения существующих нарушений. Однако лучше всего над внедрением системы ХАССП задуматься еще на стадии подбора здания, чтобы избежать лишних трат. Помещение должно легко поддаваться санитарной обработке, соответствовать требованиям, предъявляемым к качеству воздуха и чистоте воды.

Рабочей группе ХАССП предстоит:

• Распределить обязанности между участниками группы ХАССП, чтобы каждый сотрудник понимал, за какой участок работы отвечает.

Декларирование проводится в рамках требований технических регламентов

• 021/2011 – требования безопасности к продовольственным товарам;
• 022/2011 – маркировка продуктов питания;
• 033/2013 – требования безопасности к молочной продукции;
• 029/2012 – безопасное применение пищевых добавок – ароматизаторов, подсластителей, консервантов.

При партийном выпуске сухого молока новая декларация оформляется на каждую партию. При серийном – на серию.

Декларирование проводится по схемам

В случае, если молоко предназначается для питания детей, обязательно оформляется СГР. Сертификат выдает Роспотребнадзор после проведения лабораторных испытаний для подтверждения санитарно-гигиенической чистоты и безопасности продукта.

Нужен сертификат или декларация на сухое молоко? Просто позвоните по бесплатному номеру: 8 (800) 222-46-11. Или задайте вопрос в форме обратной связи.

Или напишите нам в мессенджерах и получите мгновенный ответ эксперта.

Кроме того, для проведения декларирования в рамках требований ТР ТС 021/2011 необходимо наличие на производстве СМК ХАССП. Декларирование продовольственной продукции невозможно без данной системы менеджмента качества. Декларации, оформленные без нее, являются нелегальными и не могут служить подтверждением качества и безопасности.

Оформление обязательной разрешительной документации невозможно без проведения серии лабораторных испытаний, в ходе которых проверке подвергаются показатели

Фиксация полученных данных производится в протоколе испытаний на сухое молоко. Данный документ является основанием для одобрения проведения декларирования. Если результаты испытаний будут неудовлетворительными, вывод экспертов будет – отказать в декларировании сухого молока. Письменное основание для отказа с указанием причин будет передано заказчику вместе с собранным пакетом документов.

Как только все недочеты будут исправлены, подать заявку можно повторно. Следует помнить – декларация при наличии ХАССП оформляется на 5 лет, сертификат – на 1-3 года. При любых нарушениях, связанных с оформлением декларации (использование нелегального, просроченного документа, обман покупателя, внесение в документ недостоверных требований) нарушителя ждет административная ответственность в виде ареста товара, штрафа и остановки работы предприятия на срок до 90 дней.

Этапы декларирования

После получения декларации предприниматель в короткий срок должен нанести на каждую единицу товара единый знак обращения – ЕАС (РСТ при сертификации).

Как проходит сертификация

При сертификации необходимо выполнение следующих задач:

Подготовка к разработке и внедрению системы ХАССП в организации

Руководитель организации перед разработкой документа ХАССП создаёт специальную группу, указывая её состав в своём приказе.

Как правило, в эту группу входят сотрудники предприятия, отвечающие за качество продуктов.

Если это, к примеру, предприятие общепита (кафе, ресторан, столовая, пищеблок), то вместе с руководителем или его замом в комиссию включают зав. производством, технолога, шеф-повара, санврача или диетическую сестру. Группа должна состоять не менее, чем из 2 человек, в неё могут включаться и сотрудники сторонних организаций.

Группа по разработке НАССР будет заниматься:

В каких случаях необходимо разрабатывать систему ХАССП

Разработка системы НАССР будет эффективной в нескольких случаях.

Необходимо открыть новую компанию

Закон обязывает все компании, занимающиеся производством и переработкой пищевой продукции, до начала работ разработать систему НАССР.

Как правило, разработку ХАССП заказывают в соответствующей компании, оказывающей подобные услуги. Несмотря на дополнительные расходы, заинтересованная в подготовке ХАССП организация сможет в результате избежать возможных ошибок в процессе открытия, а также дополнительных внеплановых проверок в случае нанесения вреда здоровью потребителей продуктов питания.

Компания не разработала ППК

Большинство руководителей, особенно небольших фирм, получают информацию о системе НАССР после того, как им в соответствии со СП 1.1.1058-01 необходимо разрабатывать программу производственного контроля (ППК).

Как правило, ППК становится составной частью ХАССП, поэтому программы разрабатываются одновременно и становятся единым документом.

Планируется проверка компании со стороны Роспотребнадзора

Во время подготовки к плановой проверке со стороны Роспотребнадзора нередко руководители или иные ответственные лица выясняют, что у компании нет маркировок, отсутствуют лабораторные пробы, не соблюдается поточность, не разработана ППК. Благодаря подготовке НАССР можно будет установить возможные отклонения от санитарных норм и правил, оформить отсутствующие документы и подготовить рекомендации, позволяющие исключить производственные нарушения.

Неправильно разработана или нарушена поточность производственного процесса

В соответствии с нормами СП 2.3/2.4.3590-20 и Техрегламента ТС 021/2011 предприятия обязаны соблюдать требования поточности на кухнях.

Не все руководители компаний могут разобраться, как правильно это сделать. Разработка НАССР позволит организовать поточность на производстве, т.к. анализ поточности относится к одному из обязательных этапов анализа производственных процессов при подготовке ХАССП.

Необходимо навести порядок на производстве, но отсутствуют требуемые для этого документы

Чтобы провести санитарный аудит на предприятии, нанимают отдельных специалистов, которые после ознакомления с документами устанавливают, что у компании отсутствует зарегистрированный ХАССП. В этом случае можно одновременно заказать и подготовку этой программы для предприятия.

Сравнение и принципиальные отличия

Оба стандарта позволяют обеспечить безопасность производства в пищевой промышленности, но в разных масштабах. Выбор того или иного подхода зависит от целей предприятия, его деятельности, планов на сбыт.

Главные отличия принципов ХАССП от стандарта

Для сбыта за пределами Беларуси и ЕАЭС необходимо использовать международный стандарт ISO. Сертификат на соответствие его требованиям котируется в Европе и ряде других экономически развитых регионах. Система управления по этому стандарту помогает оптимизировать процессы производства, снизить объем брака, отслеживать удовлетворенность потребителей и настроить связи с ними. Во время разработки обучается персонал. Сама система регулярно улучшается и вносит полезный вклад в общую деятельность компании.

Преимущества СМБПП для улучшения конкурентоспособности компании

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) не только обеспечивает безопасность пищевой продукции, но и значительно улучшает репутацию и конкурентоспособность компании на рынке. Внедрение СМБПП позволяет предприятию выстроить прозрачные и эффективные процессы контроля качества, что в свою очередь укрепляет доверие потребителей и деловых партнеров.

Преимущества системы включают повышение узнаваемости бренда за счет соответствия международным стандартам, что особенно важно для компаний, стремящихся к экспорту своей продукции. Также, СМБПП помогает минимизировать риски связанные с пищевой безопасностью, что снижает вероятность возникновения юридических и финансовых проблем, связанных с отзывом продукции или штрафами.

Кроме того, внедрение СМБПП способствует оптимизации производственных процессов, улучшая эффективность работы и сокращая издержки, связанные с браком и переработкой продукции. Это, в свою очередь, приводит к повышению общей прибыльности компании.

В заключение, СМБПП не просто гарантирует безопасность продуктов, но и служит мощным инструментом для повышения конкурентоспособности и укрепления позиций компании на рынке.

Требования стандарта к системе и предприятию

Для СМБПП, как и при разработке СУОТ и других систем управления, обязательно учитываются особенности предприятия. Однако есть отдельные требования в отношении зданий и помещений, инфраструктуры, сырья и других аспектов производства. Большое внимание уделяется оборудованию, дезинфекции помещений. Все действия, методы управления, ресурсы и инструменты должны соответствовать .

Одна из основ системы — выявление и предупреждение угроз. Для каждого производства они отличаются и зависят от его специфики. Например, физические в виде попадания посторонних предметов при изготовлении кулинарных изделий и полуфабрикатов. Или микробиологические при выращивании, хранении и переработке зерна. Опасности классифицируют, определяют степень их вероятности, устанавливают причины и принимают меры по их устранению, предупреждению или минимизации.

Требования ISO 22000 не могут противоречить требованиям законодательства и других нормативно-правовых или технических актов. То есть стандарт и законы, постановления, правила, нормы нужно совмещать.

Использование СМБПП дает предприятию следующие преимущества:

Разработка, внедрение и сертификация

В Беларуси предприятия-производители пищевой продукции обязаны разработать и внедрить систему менеджмента безопасности на основе принципов HACCP (ХАССП). Также ее наличие необходимо для сертификации или декларирования по ТР ТС 021/2011. ISO 22000 и СТБ ISO 22000 совмещают принципы HACCP, ISO 9001 и еще ряд других элементов и методик, поэтому СМБПП по данному стандарту успешно проходят проверку. Сертификация проходит по FSSC 22000. «Стандарт качества» поможет разработать и внедрить систему для успешной сертификации в срок от 20 дней для вашей организации. Задать вопрос или оставить заявку можно по телефону 375 (29) 630-08-46.

Чем отличается ХАССП от СМБПП

НАССР разрабатывается, чтобы предотвратить возможные риски в процессе производства и потребления продуктов питания, а система менеджмента безопасности пищевой продукции предназначена для контроля за качеством продуктов питания и оптимизации производственных процессов. Обе системы разрабатываются для обеспечения качества и безопасности продуктов питания, но используются и действуют по-разному.

Отличия ХАССП от СМБПП

Используется, чтобы выявлять и контролировать возможные опасности на каждом из этапов производственного процессаНеобходима для качественного контроля продуктов питания на последней производственной стадии

Обязательно используется всеми компаниями, выпускающими продукты питания, которые затем продаются за пределами РоссииИспользуется компаниями, производящими и продающими продукцию на территории России

Предназначена для предотвращения возможных опасностей и нарушений, для контроля за качеством сырья и для обучения работников организацииПозволяет оптимизировать производственные процессы и устранить обнаруженные дефекты продукции

Предусматривает разработку планов, благодаря которым можно будет предотвратить возможные опасности, создав систему безопасностиПредназначена для разработки оптимального процесса выработки продукции

Принципов системы НАССР

Система менеджмента пищевой безопасности базируется на семи основных принципах, которые по своей сути являются задачами. Решать их необходимо правильно и последовательно. По итогам решения каждое предприятие сможет разработать и внедрить свои обязательные процедуры.

Все принципы ХАССП на предприятии должным образом документируются и оформляются, в результате чего принимаются соответствующие регламенты, разрабатываются инструкции и журналы, которыми будут затем пользоваться сотрудники.

Задача 1

Необходимо определить, каким образом и по каким причинам в пищевую продукцию в процессе производства могут попадать химические компоненты, биологические вещества и инородные предметы. По итогам исследования изготовитель сможет впоследствии исключить подобные риски и выпускать качественные продукты на всех этапах производства.

Задача 2

Определяются критические контрольные точки на каждом из этапов производства, которые позволяют установить возможные риски и свести их к минимуму. Количество контрольных точек напрямую зависит от сложности и длительности производственного этапа.

Задача 3

Устанавливаются предельно-допустимые значения параметров. При соблюдении этих критических пределов технический процесс будет проведён без особых рисков.

Задача 4

Специально обученные сотрудники на каждом из производственных этапов разрабатывают систему наблюдения. С её помощью можно будет своевременно установить и предотвратить распространение брака.

Задача 5

На бумаге для каждого производственного этапа разрабатываются предупреждающие мероприятия. Они будут проводиться в случае превышения допустимых критических пределов. Сотрудники компании должны иметь представление, где будет размещена бракованная продукция, что с ней нужно делать (перерабатывать, снять с производства или полностью утилизировать) и что предпринять, чтобы такие нарушения не возникали в будущем.

Задача 6

Решение данной задачи подразумевает обязательную фиксацию всех производственных процессов и стадий, что позволяет выявить, на каком из этапов было обнаружено нарушение.

Задача 7

Позволяет определить график проведения постоянных процедур аудита и анализа, благодаря которым предотвращаются производственные нарушения, а риски брака будут сведены к минимуму.

Система ХАССР разрабатывается каждой конкретной компанией, которая производит или перерабатывает продукты питания, с учётом их вида, количества цехов для производства и общей продолжительности производственного процесса.

Какова структура НАССР

Каждое юридическое лицо, являющееся частью пищевой цепочки и зарегистрированное на территории РФ, обязано разрабатывать свою систему ХАССП.

Структура ХАССП и объём подготавливаемой документации будут напрямую зависеть от вида производимых продуктов питания, от разработанных производственных процессов, от количества цехов и работающих в них сотрудников.

В целом структура НАССР для предприятий пищепрома и общественного питания ничем не отличается и включает в себя такие разделы:

Пакет документов на декларирование

Получить декларацию соответствия, сертификат соответствия и протокол испытаний на сухое молоко вы можете полностью онлайн через наш портал сертификации, обратившись к нашим специалистам через форму обратной связи и по 8 (800) 222-46-11

Внедрение HACCP на предприятии

Реализация принципов ХАССП

Для реализации принципов ХАССП необходимо внедрить процедуры, которые позволят достичь следующих результатов:

Другими словами, в отличие от требований ГОСТов принципы ХАССП касаются не конечной продукции, а всех процессов, с ней связанных. Если по правилам сертификации контроль проводится по отдельным поводам или с установленной периодичностью, то принципы ХАССП предполагают постоянный контроль.

Кто обязан разрабатывать ХАССП, чтобы не нарушать процедуры безопасности продукции

Любые юридические лица и индивидуальные предприниматели, планирующие создать на предприятии индивидуальные системы безопасности на основе системы НАССР, должны по закону заниматься не только производством, но и переработкой:

Разрабатывать свои правила на основании ХАССП обязаны, в том числе, и все организации, которые оказывают услуги по временному размещению людей и приготовлению для них еды. Это отели и санатории, профилактории, базы отдыха, детские образовательные, исправительные или медицинские учреждения, дома престарелых и иные подобные организации.

Если в процессе проверки контролирующими органами выяснится, что у компании, которая обязана разрабатывать программу НАССР, она отсутствует, то руководитель юридического лица или ИП будет крупно оштрафован. Если допущенные нарушения привели к отравлениям людей, а также к более серьёзным и смертельным исходам, то законодательство предусматривает для руководителей организации уголовную ответственность.

В том случае, когда магазины, складские помещения и другие объекты не изготавливают самостоятельно, не упаковывают, не перерабатывают, а только продают пищевые продукты, разрабатывать и внедрять у себя программу ХАССП им не нужно.

Ответы на часто задаваемые вопросы по СМБПП

Какова роль HACCP в СМБПП?

HACCP (Анализ Опасностей и Критические Точки Контроля) – это подход, лежащий в основе СМБПП, который позволяет идентифицировать, оценить и контролировать значимые опасности безопасности пищевых продуктов. Эта система помогает предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня потенциальные риски.

Какие основные принципы включает в себя СМБПП?

Основные принципы СМБПП включают в себя: анализ опасностей и контроль критических точек (HACCP), управление рисками, обеспечение безопасности пищевых продуктов на всех этапах производства, обучение персонала, контроль качества продукции и непрерывное улучшение процессов.

Как происходит анализ опасностей в СМБПП?

Анализ опасностей в СМБПП включает в себя идентификацию потенциальных опасностей, оценку рисков и разработку мер по контролю и управлению этими опасностями.

Кто разрабатывает и внедряет ХАССП

Разработкой ХАССП может заниматься как технолог на производстве, так и эксперт из сторонней организации. Руководитель предприятия утверждает разработанную программу и формирует ответственную группу, которая будет осуществлять введение и поддержание ХАССП. В состав группы могут входить как приглашенные эксперты, так и штатные сотрудники, прошедшие специализированное обучение.

Стоимость разработки и внедрения ХАССП специализированной компанией варьируется в широких пределах &ndash: от 40 тысяч до нескольких миллионов рублей. Наша организация может предоставить как комплексную услугу, так и подготовить отдельные документы.

Многие предприятия приглашают независимых аудиторов для предварительной проверки. Специалист подскажет, какие недочеты нужно устранить, чтобы пройти проверку Роспотребнадзора.

Использование ППУ и ОППУ в системе ХАССП

Чтобы снизить влияние вредных веществ на продукты питания, разрабатывают программы предварительных условий (ППУ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ). Они представляют собой задачи для сотрудников организации, которые были указаны в общей системе НАССР. Благодаря работе сотрудников компании по этим программам, реально снижается риск выпуска некачественной пищевой продукции и сводятся к минимуму нарушения в производственных процессах.

ППУ представляют общие действия специалистов, связанные с соблюдением требований безопасности гигиенических норм на любом из производственных этапов по изготовлению пищевых продуктов. В результате можно структурировать и задокументировать необходимые элементы, контроль за которыми позволяет разработать системы менеджмента пищевой безопасности.

ОППУ – это не критические, а обычные (просто важные) контрольные точки, благодаря которым можно проконтролировать возможные опасности на нужных этапах производственных процессов. При использовании ОППУ нет необходимости устанавливать критические пределы и проводить постоянные мониторинги.

Вопрос-ответ

Что относится к главным элементам ГОСТ Р ИСО 22000 1500?

Ключевые элементы стандарта ISO 22000:

Что означает ISO 22000?

ISO 22000 – группа из международных стандартов, предоставляющих информацию относительно безопасности пищевой продукции. Последствия употребления некачественной пищи могут быть серьезными, и стандарты ISO, содержащие информацию о безопасности пищевых продуктов, помогают организациям контролировать эту ситуацию.

Главная цель системы, основанной на стандарте ГОСТ Р ИСО 22000 1500?

Главная цель системы, которая основана на стандарте ГОСТ Р ИСО 22000, заключается в согласовании требований, касающихся управления безопасностью пищевых продуктов, на глобальном уровне для предприятий, деятельность которых связана с разными секторами в производственной цепочке.

Чем отличается система ХАССП от ИСО 22000

Главное отличие между системой HACCP и стандартом ISO 22000 заключается в том, что HACCP сфокусирована на идентификации и контроле пищевых опасностей, в то время как сертификация по стандарту ISO 22000 охватывает безопасность пищевых продуктов и также включает более глубокое исследование бизнес-процессов.

Контроль выполнения ХАССП

После внедрения HACCП проводятся регулярные внутренние проверки. Следить за соблюдением системы качества на производстве могут внешние аудиторы или штатный персонал.

Рабочая группа ХАССП занимается поддержанием работоспособности системы качества: разрабатывает процедуры проверки и определяет их порядок, а также выявляет новые опасные факторы и риски. Если вы внедрили систему качества недавно, то необходимо позаботиться о проведении обучения для сотрудников.

Выездные проверки проводят аудиторы торговых сетей перед заключением контрактов, а также различные контролирующие органы (Роспотребнадзор, Россельхознадзор, ветнадзор и пр. в зависимости от специфики деятельности Вашего предприятия).

Объекты сертификации

Основные объекты, для которых востребована сертификация:

Стоимость оформления сертификата

Оформить сертификат ГОСТ Р ИСО 22000 1500 можно в центре или органе, который занимается проведением разрешительной и обязательной сертификации. Главное, чтобы компания, которая оформляет документ, прошла требуемую аккредитацию, она должна осуществлять деятельность на основе государственной лицензии.

Стоимость сертификата зависит от разных факторов. На цену может влиять вид и размер организации, количество сотрудников, тип продукции или оказываемых услуг, местоположение компании и многие другие критерии. Документ выдается на срок три года. В течение данного срока проводится ежегодный инспекционный контроль. После окончания действия сертификата компания может пройти процедуру ресертификации.

Документы для разработки ХАССП

К основным документам, на основании которых разрабатываются локальные принципы безопасности продукции ХАССП, относится:

Таким образом, программа ХАССП – это сложный, но одновременно важный и надёжный инструмент, позволяющий контролировать безопасность в процессе изготовления продуктов питания.

Если руководитель организации впервые планирует разработать НАССР, то для этого ему потребуется не только много рабочего времени, но и наличие знаний законов, отраслевых правил, регламентов, используемых методик. Даже опытному эксперту, имеющему практику по разработке НАССР, для подготовки нужных документов, процедур и журналов понадобится несколько недель.

Поэтому для того, чтобы не наделать ошибок, быстро и правильно разработать систему ХАССП на предприятии, которая затем будет признана Роспотребнадзором, лучше изначально доверить эту процедуру квалифицированным специалистам.

Что включает в себя НАССР

Общий перечень используемой для разработки НАССР документации примерно одинаков для предприятий общественного питания и для компаний, производящих пищевые продукты. Но общий объём используемой документации для внедрения ХАССП в каждой конкретной организации будет отличаться.

Чтобы правильно разработать ХАССП, необходимо знать из каких разделов этот документ состоит, и какие процедуры система ХАССП включает.

Организационная документация ХАССП

Сначала перечисляются документы, которые будут подтверждать разработку НАССР:

Описание процесса изготовления продуктов питания

После подготовки ассортимента выпускаемой продукции и реестра используемого сырья:

Кроме этого, в ХАСПП включаются следующие обязательные разделы:

В качестве приложений к ХАССП разрабатываются:

Анализ опасных факторов

На предприятии должна быть точная схема производства, начиная с момента поступления сырья и до реализации готовой продукции, с указанием опасных факторов, возникающих на каждом производственном этапе.

Выделяют 4 главных опасных фактора:

Как производят макароны

Работа с критическими контрольными точками (ККТ)

ККТ – производственный этап, на котором вероятность возникновения рисков максимально высока. Они могут возникать на этапе приемки, хранения сырья и готовой продукции. Например, нарушение температурного режима, производства или условий хранения.

Оптимальное количество ККТ – от 3 до 7. Если число показателей будет выше, то отслеживать их станет слишком сложно.

После того, как все риски выявлены, а перечень ККТ составлен, разрабатывается система отслеживания. Как правило, она состоит из следующих пунктов:

Как именно осуществлять мониторинг каждый производитель решает самостоятельно – можно вести стандартный бумажный журнал или фиксировать показатели в электронном виде. Измерительное оборудование должно быть исправным, иметь паспорт и регулярно проходить поверку в центре стандартизации и метрологии. Некоторые производители используют современное оборудование, способное самостоятельно передавать данные на компьютер.

Внешние аудиторы уделяют внимание не сертификатам, а соответствию записей в журнале тому, что реально происходит на производстве. Поэтому рабочие листы ХАССП, касающиеся ККТ и опасных факторов должны заполняться особенно тщательно.

ККТ при производстве макаронных изделий

Работа с рисками

Перечень действий, которые необходимо предпринять для устранения рисков, зависит от особенностей производства. В одних случаях будет необходимо поместить в карантин продукцию, в которой были обнаружены посторонние примеси, в других – отправить неисправное оборудование на обслуживание, и т.д.

Кратко о ХАССП и ИСО 22000

ХАССП (обозначение латинскими буквами — HACCP) — система пищевой безопасности, основанная на нескольких принципах. Они предполагают определение важных для производства критических точек и постоянный контроль над ними. Внедрение принципов НАССР позволит выделить «зоны риска», грамотно организовать наблюдение за ними, чтобы предотвратить опасности.

Важно: В Беларуси действует национальный стандарт СТБ 1470-2012, который определяет основные требования для различных предприятий пищевой промышленности по принципам ХАССП.

ISO 22000 — международный стандарт для создания, внедрения и поддержки функциональности системы менеджмента безопасности пищевого производства. Этот документ регламентирует построение объемного механизма, в котором задействованы все процессы, в том числе контроль и определение рисков, взаимодействие между различными элементами и т. д.

Белорусский стандарт СТБ ИСО 22000-2006 будет заменен обновленной версией 01.07.2021. С этой даты будет действительным СТБ ISO 22000-2020.