Рецепты маринадов и рассолов для холодного и горячего метода

Рецепты маринадов для копченой рыбы

Маринад с медом

Ингредиенты:

• 100 г меда
• 50 г соли
• 1 л воды
• специи по вкусу

Приготовление:

1. Растворить мед в воде.
2. Добавить соль и специи.
3. Замочить рыбу в полученном растворе на несколько часов.

Маринад с лимоном

Ингредиенты:

• 2 лимона
• 100 г соли
• специи по вкусу
• 1 л воды

Приготовление:

1. Нарезать лимоны кружочками.
2. Смешать лимоны, соль, специи и воду.
3. Оставить рыбу в маринаде на несколько часов.

Маринад с уксусом

Ингредиенты:

• 100 мл уксуса
• 50 г соли
• специи по вкусу
• 1 л воды

Приготовление:

1. Смешать уксус, соль, специи и воду.
2. Замочить рыбу в этом растворе на несколько часов.

Подготовка к копчению

Перед копчением рыбу необходимо вымочить в холодной воде на несколько часов или ночь, чтобы убрать лишнюю соль с поверхности тушек. После этого рекомендуется промыть рыбу под проточной водой.

Процесс копчения

1. Заготовленную и подготовленную рыбу помещают в коптильню.
2. Зажигают дымовой генератор.
3. Выдерживают рыбу при определенной температуре и время (зависит от вида рыбы и коптящего оборудования).
4. После копчения рыбу остужают, упаковывают и хранят в холодильнике.

Эта статья предоставляет основную информацию о подготовке и процессе копчения рыбы. Следуя приведенным рекомендациям и рецептам маринадов, вы сможете приготовить вкусное и ароматное копченое блюдо дома.

Примеры засолки рыбы для горячего копчения

Примеры засолки рыбы для холодного копчения

Тушенка из рыбы для засолки

1. Отрезать голову и хвост.
2. Очистить от чешуи и внутренностей.
3. Утятницу порезать продольно на тонкие полоски.
4. Полоски посолить с обеих сторон и оставить на 6-8 часов.
5. Через это время тушенку вымыть, отжать и дать подсохнуть перед копчением.

Полезные советы

• Засолку лучше проводить в холодильнике.
• Солить рыбу лучше без спешки, чтобы соль хорошо впиталась.
• При использовании проточной воды для замачивания рыбы дополнительно можно добавить немного уксуса для обработки.

Подготовка тузлука для маринада

Примечание. Тузлук – это название жидкости, благодаря которой рыба просаливается. Различают тузлук натуральный и искусственный. Первый вариант – это влага, выделяемая рыбой в результате ее натирания солью. Второй – это соляной раствор, включающий воду и поверенную соль.

Основа для маринада

Тузлук является основой для маринада любых видов, от стандартных до эксклюзивных. Концентрация соли в нем зависит от количества рыбы. Например, для сухой засолки рыбины массой 1 кг понадобится около 130 г соли.

Приготовление тузлука

Для раствора на 1 л воды берут от 150 до 400 г соли. Вначале дают воде закипеть, затем всыпают в нее соль. Полезный совет! Определить готовность рассола можно при помощи сырой картофелины. Этот корнеплод погружают в кипящую жидкость. Если он всплыл, тузлук готов.

После маринада

После изъятия из маринада, рыбины заматываются шпагатом и подвешиваются в холодном месте, желательно на сквозняке. По происшествии трех дней на них образуется защитная корка. Тушки обветриваются и подсыхают – избавляются от лишней влаги. Важно! Во время подсушивания тушек следует обезопасить их от посягательств насекомых. Для того чтобы они не отложили на рыбу личинки, ее следует обмотать марлей или обернуть бумагой.

Маринады для рыбы для копчения в коптильне

Маринад с цитрусовыми

Цитрусы нарезаются ломтиками, лук – кольцами. Все ингредиенты добавляются в рассол и варятся в течение 10 минут. Рыба после заливки маринадом оставляется на 12 часов в прохладном помещении.

Медово-пряный маринад

Ингредиенты смешивают в 2 л теплой воды и дают раствору закипеть. Рыбу кладут в такой медово-пряный маринад на 6-12 часов – она должна мариноваться в посудине с закрытой крышкой в течение 10-12 часов.

Маринад с розмарином и имбирем

Вода кипятится вместе с солью и гвоздикой. Далее смесь охлаждают. Затем в жидкость кладут веточку розмарина и измельченный имбирь, вливают вино. Маринад выдерживают 15 минут, после чего в него погружают рыбу. Подготовленной к копчению она будет спустя 9-10 часов.

Завершение подготовительного этапа

Результатом правильной технологии соления рыбных тушек является впитывание в них соли. Опасаться, что рыбины окажутся пересоленными, не стоит – их волокна не поглотят соли больше, чем нужно. Убрать лишнюю, оставшуюся снаружи после сухой засолки или маринования в жидком рассоле соль можно при помощи отмачивания рыбы в емкости с водой. Существует и аналоговый вариант – можно просто вытереть каждую рыбку с помощью полотенца либо салфетки. Вымачивание целесообразно в случае длительного маринования рыбы, от 1 до нескольких суток. Если рыбьи тушки мариновались в течение пары-тройки часов, их достаточно обтереть. В коптильню рыбу отправляют после просушки.

Копчение рыбы: важные моменты

Важно! Если эту завершающую стадию, предшествующую размещению в коптильне, игнорировать, в волокнах останется влага. В результате холодного копчения готовый продукт создаст благоприятную среду для размножения патогенной микрофлоры, провоцирующей гниение. А при копчении горячим методом слишком влажная рыба рискует просто свариться.

Подготовка рыбы

Чтобы рыба не приставала к решеткам коптильни и легко снималась с них, тушки и решетки рекомендуется заранее обработать растительным маслом.

Опыт коптильщиков

Возможно, коптильщики, имеющие опыт, захотят поделиться своими фирменными рецептами приготовления рыбы или добавить актуальные замечания к данной теме? Оставьте свои мнения в комментариях.

Рецепты

Лосось холодного и горячего копчения в домашних условиях

ТОП-3 рецептов рыбы холодного копчения в домашних условиях: нюансы приготовления

Химический элемент: Фосфор

• Название: Фосфор (Phosphorus)
• Символ: P
• Номер: 15
• Группа: 15, 3
• Блок: p-элемент
• Радиус атома: 128 пм
• Радиус иона: 35 (+5e) 212 (-3e) пм
• Энергия ионизации (первый электрон): 1011,2(10,48) кДж/моль (эВ)

Открытие фосфора

Фосфор был впервые открыт гамбургским алхимиком Хеннигом Брандом в 1669 году. Подобно другим алхимикам, Бранд пытался отыскать философский камень, а получил светящееся вещество. Бранд назвал это вещество phosphorus mirabilis (лат. чудотворный носитель света).

История открытия

Несколько позже фосфор был получен другим немецким химиком — Иоганном Кункелем. Картина Джозефа Райта Алхимик, открывающий фосфор (1771 год), предположительно описывающая открытие фосфора Хеннигом Брандом.

Периодическая таблица элементов

15↑↓Периодическая система элементов

Независимо от Бранда и Кункеля фосфор был получен Р. Бойлем, описавшим его в статье «Способ приготовления фосфора из человеческой мочи», датированной 14 октября 1680 года и опубликованной в 1693 году.

Более усовершенствованный способ получения фосфора был опубликован в 1743 году Андреасом Маргграфом.

Существуют данные, что фосфор умели получать ещё арабские алхимики в XII в.

То, что фосфор — простое вещество, доказал Лавуазье.

Аморфную аллотропную модификацию фосфора — красный фосфор Pn — выделил, нагревая белый фосфор без доступа воздуха, А. Шрёттер в середине XIX в.

В 1865 году Гитторф охлаждением красного фосфора в расплавленном свинце получил, как полагали, новую кристаллическую модификацию, которую назвали фиолетовой. Эта модификация была построена из группировок P8 и P9, связанных мостиковыми атомами фосфора в трубки. Однако в настоящее время считается, что фиолетовый фосфор — это крупнокристаллическая модификация красного.

В 1669 году Хеннинг Бранд при нагревании смеси белого песка и выпаренной мочи получил светящееся в темноте вещество, названное сначала «холодным огнём». Вторичное название «фосфор» происходит от греческих слов «φώς» — свет и «φέρω» — несу. В древнегреческой мифологии имя Фосфор (или Эосфор, др.-греч. ) носил страж Утренней звезды.

Элементарный фосфор при нормальных условиях существует в виде нескольких устойчивых аллотропных модификаций. Все существующие аллотропные модификации фосфора пока до конца не изучены. Традиционно различают три его модификации: белый, красный, чёрный. Иногда их ещё называют главными аллотропными модификациями, подразумевая при этом, что все остальные описываемые модификации являются смесью этих трёх. При стандартных условиях устойчивы только две аллотропические модификации фосфора, например, белый фосфор термодинамически неустойчив (квазистационарное состояние) и переходит со временем при нормальных условиях в красный фосфор. Все модификации различаются по цвету, плотности и другим физическим и химическим характеристикам, особенно по химической активности. При переходе состояния вещества в более термодинамически устойчивую модификацию снижается химическая активность, например, при последовательном превращении белого фосфора в красный, потом красного в чёрный.

Белый фосфор представляет собой белое вещество (из-за примесей может иметь желтоватый оттенок). По внешнему виду он очень похож на очищенный воск или парафин, легко режется ножом и деформируется от небольших усилий.

Молекула белого фосфора

Красный фосфор — это более термодинамически стабильная модификация элементарного фосфора. Впервые он был получен в 1847 году в Швеции австрийским химиком А. Шрёттером при нагревании белого фосфора при в атмосфере угарного газа (СО) в запаянной стеклянной ампуле.

Красный фосфор имеет формулу Рn и представляет собой полимер со сложной структурой. В зависимости от способа получения и степени дробления, красный фосфор имеет оттенки от пурпурно-красного до фиолетового, а в литом состоянии — тёмно-фиолетовый с медным оттенком, имеет металлический блеск. Химическая активность красного фосфора значительно ниже, чем у белого; ему присуща исключительно малая растворимость. Растворить красный фосфор возможно лишь в некоторых расплавленных металлах (свинец и висмут), чем иногда пользуются для получения крупных его кристаллов. Так, например, немецкий физико-химик И. В. Гитторф в 1865 году впервые получил прекрасно построенные, но небольшие по размеру кристаллы (фосфор Гитторфа). Красный фосфор на воздухе не самовоспламеняется, вплоть до температуры (при переходе в белую форму во время возгонки), но самовоспламеняется при трении или ударе, у него полностью отсутствует явление хемилюминесценции. Нерастворим в воде, а также в бензоле, сероуглероде и других веществах, растворим в трибромиде фосфора. При температуре возгонки красный фосфор превращается в пар, при охлаждении которого образуется в основном белый фосфор.

Ядовитость его в тысячи раз меньше, чем у белого, поэтому он применяется гораздо шире, например, в производстве спичек (составом, в который входит красный фосфор, покрыта тёрочная поверхность спичечных коробков). Плотность красного фосфора также выше, и достигает в литом виде. При хранении на воздухе красный фосфор в присутствии влаги постепенно окисляется, образуя гигроскопичный оксид, поглощает воду и отсыревает («отмокает»), образуя вязкую фосфорную кислоту; поэтому его хранят в герметичной таре. При «отмокании» — промывают водой от остатков фосфорных кислот, высушивают и используют по назначению.

Чёрный фосфор — это наиболее стабильная термодинамически и химически наименее активная форма элементарного фосфора. Впервые чёрный фосфор был получен в 1914 году американским физиком П. У. Бриджменом из белого фосфора в виде чёрных блестящих кристаллов, имеющих высокую плотность. Для проведения синтеза чёрного фосфора Бриджмен применил давление в (20 тысяч атмосфер) и температуру около Начало быстрого перехода лежит в области 13 000 атмосфер и температуре около

Чёрный фосфор представляет собой чёрное вещество с металлическим блеском, жирное на ощупь и весьма похожее на графит, и с полностью отсутствующей растворимостью в воде или органических растворителях. Поджечь чёрный фосфор можно, только предварительно сильно раскалив в атмосфере чистого кислорода до Чёрный фосфор проводит электрический ток и имеет свойства полупроводника. Температура плавления чёрного фосфора под давлением Па.

В жидком и растворённом состоянии, а также в парах до фосфор состоит из молекул . При нагревании выше молекулы диссоциируют:

При температуре выше молекулы распадаются на атомы.

Взаимодействие с простыми веществами

Фосфор легко окисляется кислородом:

(с избытком кислорода), (при медленном окислении или при недостатке кислорода).

Взаимодействует со многими простыми веществами — галогенами, серой, некоторыми металлами, проявляя окислительные и восстановительные свойства:

с металлами — окислитель, образует фосфиды:

фосфиды разлагаются водой и кислотами с образованием фосфина.

C неметаллами — восстановитель:

С водородом фосфор практически не соединяется. Однако вода разлагает некоторые фосфиды по реакции, например:

может быть получен аналогичный аммиаку фосфористый водород (фосфин) — .

Взаимодействие с водой

Взаимодействует с водяным паром при температуре выше протекает реакция диспропорционирования с образованием фосфина и фосфорной кислоты:

Взаимодействие с щелочами

Сильные окислители превращают фосфор в фосфорную кислоту:

Реакция окисления фосфора происходит при поджигании спичек, в качестве окислителя выступает бертолетова соль:

Фосфор получают из апатитов или фосфоритов в результате взаимодействия с коксом и кремнезёмом при температуре около

Образующиеся пары фосфора конденсируются в приёмнике под слоем воды в аллотропическую модификацию в виде белого фосфора. Вместо фосфоритов для получения элементарного фосфора можно восстанавливать углём и другие неорганические соединения фосфора, например, в том числе, метафосфорную кислоту:

Фосфор является важнейшим биогенным элементом и в то же время находит очень широкое применение в промышленности. Красный фосфор применяют в производстве спичек. Его вместе с тонко измельчённым стеклом и клеем наносят на боковую поверхность коробки. При трении спичечной головки, в состав которой входят хлорат калия и сера, происходит воспламенение.

Пожалуй, первое свойство фосфора, которое человек поставил себе на службу, — это горючесть. Горючесть фосфора очень велика и зависит от аллотропической модификации.

Наиболее активен химически, токсичен и горюч белый («жёлтый») фосфор, потому он очень часто применяется (в зажигательных бомбах и пр.).

Красный фосфор — основная модификация, производимая и потребляемая промышленностью. Он применяется в производстве спичек, взрывчатых веществ, зажигательных составов, различных типов топлива, а также противозадирных смазочных материалов, в качестве газопоглотителя в производстве ламп накаливания.

Соединения фосфора в сельском хозяйстве

Фосфор (в виде фосфатов) — один из трёх важнейших биогенных элементов, участвует в синтезе АТФ. Большая часть производимой фосфорной кислоты идёт на получение фосфорных удобрений — суперфосфата, преципитата, аммофоски и др.

Соединения фосфора в промышленности

Фосфаты широко используются:

Способность фосфатов формировать прочную трёхмерную полимерную сетку используется для изготовления фосфатных и алюмофосфатных связок.

Биологическая роль соединений фосфора

Фосфор присутствует в живых клетках в виде орто- и пирофосфорной кислот, входит в состав нуклеотидов, нуклеиновых кислот, фосфопротеидов, фосфолипидов, коферментов, ферментов. Кости человека состоят из гидроксилапатита 3Са3(РО4)2·Ca(OH)2, составляющего также основу и зубной эмали. Основную роль в превращениях соединений фосфора в организме человека и животных играет печень. Обмен фосфорных соединений регулируется гормонами и витамином D. При недостатке фосфора в организме развиваются различные заболевания костей.

Суточная потребность в фосфоре составляет:

При больших физических нагрузках потребность в фосфоре возрастает в

Усвоение происходит эффективнее при приёме фосфора вместе с кальцием в соотношении 3:2 (P:Ca).

Продукт Содержание, мг/100 г

Очищенное конопляное семя 1650

Семена тыквы (ядра) 1233

Семена подсолнечника (ядра) поджаренные 1158

Семена дыни (ядра) 755

Семена подсолнечника (ядра) сушёные 660

Сафлора семена (ядра) 644

Сыр швейцарский нежирный 605

Грецкий орех чёрный 513

Печень говяжья тушёная 497

Мука из цельного зерна 357

Токсикология элементарного фосфора

Красный фосфор практически нетоксичен (токсичность ему придают примеси белого фосфора). Пыль красного фосфора, попадая в лёгкие, вызывает пневмонию при хроническом действии.

Белый фосфор очень ядовит, растворим в липидах. Летальная доза белого фосфора для человека (в зависимости от его веса) — Попадая на кожу, белый фосфор даёт тяжёлые ожоги, а также может проникать в организм через поражения кожи, вызывая сильное отравление.

Токсикология соединений фосфора

Некоторые соединения фосфора (фосфин) очень токсичны. Ввиду высокой (ЛД50 и чрезвычайно высокой токсичности большинство фосфорорганических соединений (ФОС) используются в качестве пестицидов (инсектициды, акарициды, зооциды и т. д.) или боевых отравляющих веществ. Примером боевых отравляющих веществ являются — зарин, зоман, табун, новичок, V-газы.

ФОС проявляют свойства веществ нервно-паралитического действия. Токсичность фосфорорганических соединений обусловлена ингибированием фермента ацетилхолинэстеразы, вследствие чего развивается головная боль, тошнота, головокружение, сужение зрачков (миоз), затруднение дыхания (одышка), возникает слюнотечение, понижается артериальное давление, возникают конвульсии, проявляется паралитическое воздействие, кома, и как следствие может быстро возникнуть летальный исход. Эффективным антидотом при отравлении ФОС является атропин.

Опасность для здоровья

Рейтинг NFPA 704:

Фосфор жёлтый элементарный относится к 1-му классу опасности.