- Нормативно-правовая основа деятельности в сфере общественного питания
- Борщ украинский, полуфабрикат (ттк1144) технологическая карта
- Внимание: вступил в силу гост р исо 22000-2021
- Гост борщ действующий 2021
- Государственные стандарты
- Коротко о главном
- Микробиологические показатели
- Наименование сырья и полуфабрикатов брутто нетто
- Нормируемые физико-химические показатели
- Органолептические показатели качества
- Органолептические показатели качества:
- Отличие обновленного норматива от haccp
- Отличия актуальной и предыдущей версии
- Пищевая и энергетическая ценность
- Приказ росстандарта от 19.02.2021 n 34-ст “о введении в действие межгосударственного стандарта”
- Рецептура
- Санитарные правила
- Сборники рецептур
- Сфера применения
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Требования к сырью
Нормативно-правовая основа деятельности в сфере общественного питания
- «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании»
Борщ украинский, полуфабрикат (ттк1144) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищ.,п/ф | 82,0 | 0,00 | 82,0 | 3,00 | 80,0 |
| Капуста б/к | 188,0 | 20,00 | 150,0 | 20,00 | 120,0 |
| Морковь зачищенная,п/ф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 32,00 | 26,0 |
| Лук репчатый зачищенный,п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Свекла, тушенная с томатом,п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 8,00 | 120,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 22,00 | 31,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 15,00 | 17,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сало соленое | 20,0 | 10,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Бульон куриный п/ф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 32,00 | 544,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат
Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.
Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.
- Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат
Внешний вид – украинский борщ — заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.
Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат
Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре (2 4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Внимание: вступил в силу гост р исо 22000-2021
В прошлом году Росстандарт утвердил усовершенствованный ГОСТ Р ИСО 22000-2021. Он включает в себя правила работы систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) предприятий, являющихся участниками цепочки создания продуктов питания. Документ выступает обновленной версией предыдущего норматива, принятого в 2007 году.
Гост борщ действующий 2021
Квалификационные требования и трудовые функции работников общественного питания приведены в профессиональных стандартах:
Государственные стандарты
- Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. . Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Услуги общественного питания. Термины и определения Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. . Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. . Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. . Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
Коротко о главном
Усовершенствованный стандарт применим для всех предприятий, участвующих в цепочке производства пищевой продукции. Он помогает создать, внедрить и скорректировать механизм работы системы менеджмента компании. Это нужно, чтобы гарантировать потребителю высокое качество и безопасность продуктов питания для здоровья.
Квалифицированные эксперты нашего центра сертификации имеют большой опыт в разработке системы управления безопасностью пищевой продукции. Теперь мы проводим оценку соответствия СМБПП по новым правилами. Обратившись к нам, вы получите новые конкурентные преимущества в заранее оговоренные сроки.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.
Источник
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2021, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
борщ чесночный с мясом | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | — | — | — | 25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов брутто нетто
* Масса вареной очищенной свеклы.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
борщ чесночный с мясом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 12,24 | 13,59 | 1,25 | 1,56 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
борщ чесночный с мясом | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Отличие обновленного норматива от haccp
Техрегламент ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает обязательное условие для функционирования пищевых производств — внедрение в работу компаний принципов HACCP. Они заключаются в анализе рисков и критических контрольных точек. Новый стандарт гармонизирует требования к системам управления качеством с процедурами HACCP.
ХАССП представляет собой совокупность базовых правил, на основании которых каждая конкретная компания выстраивает свою СМБПП. Механизм работы систем разных предприятий может значительно отличаться.
ИСО 22000-2021 помогает компаниям создать собственную уникальную систему управления, основанную на принципах HACCP, т.е. он выступает своего рода инструкцией по применению. При этом учитываются особенности и нюансы функционирования отдельной фирмы.
Отличия актуальной и предыдущей версии
Новый стандарт является более актуальной версией предыдущего, основными отличительными чертами которого выступают следующие моменты:
- При разработке ИСО 22000-2021 учитывался уже проверенный цикл Шухарта-Деминга “Планируй-Осуществляй-Изучи результаты-Действуй”. В данном случае он разделен на две части, которые дополняют друг друга и составляют единое целое. Первая охватывает систему менеджмента компании, а вторая – процедуры ХАССП.
- В усовершенствованной версии устанавливается четкое требование по контролю за внутренними процессами фирмы-изготовителя продуктов питания, а также за поставляемым сырьем, оказываемыми услугами и выполняемыми работами. Таким образом, процесс управления охватывает и внешние стороны: поставщиков и сторонние организации. В документе четко прописано, что теперь в сферу регулирования входят производители кормов для животных.
- В новом стандарте особое внимание уделяется обучению персонала предприятий, работающих в пищевой отрасли. Ведь от правильного понимания сотрудниками функционирования процессов и процедур зависит успешное внедрение системы управления. Поэтому в обязанности руководства должны входить организация мероприятий по повышению квалификации в области политики пищевой безопасности.
- Были внесены поправки в методику организации пищевой безопасности. Теперь упразднены требования по документированию процедур. Согласно новому стандарту, более актуальным стало наличие документированной информации и умение ее грамотно использовать. Это нужно, чтобы гарантировать достоверность и полноту данных.
- В ИСО 22000-2021 делается упор на информированность и обмен сведениями между сотрудниками, работающими на производстве.
- Норматив вводит требование по выявлению и управлению потенциальными рисками. Это необходимо, чтобы понимать уровень их влияния (положительное, отрицательное) на способность системы управления пищевых предприятий достигать поставленных целей.
- Стандарт быстро интегрируется с ИСО 9001-2021 “СМК. Требования” и ИСО 14001-2021 “СЭМ. Требования и руководство по применению” благодаря схожей структуре документов.
Оценка соответствия системы управления безопасностью продуктов питания по новому ГОСТу – это доказательство того, что ваше предприятие соблюдает правила усовершенствованного стандарта, а выпускаемые продукты питания – безопасны для людей.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (15/250 грамм) содержит: | |||
| 7,5 | 4,7 | 13,9 | 128 (537) |
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 10% | 6% | 4% | 5% |
100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,8 | 1,8 | 5,2 | 48,4 |
Приказ росстандарта от 19.02.2021 n 34-ст “о введении в действие межгосударственного стандарта”
В соответствии со статьей 9 Федерального закона от 29 июня 2021 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», а также с учетом протокола Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 30 января 2021 г. N 115-П приказываю:
1. Ввести в действие с 1 ноября 2021 г. в качестве национального стандарта Российской Федерации межгосударственный стандарт ГОСТ 23670-2021 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия».
2. Отменить действие национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 52196-2021 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» с 1 ноября 2021 г. в связи с принятием и введением в действие указанного в пункте 1 стандарта.
3. Управлению технического регулирования и стандартизации (И.А. Киреева) обеспечить размещение информации о введенном в действие настоящим приказом стандарте на официальном сайте Росстандарта в информационно-телекоммуникационной сети «Интернет» (далее — официальный сайт) с учетом законодательства о стандартизации.
4. Федеральному государственному унитарному предприятию «Российский научно-технический центр информации по стандартизации, метрологии и оценке соответствия» (В.А. Витушкин) разместить настоящий приказ и введенный в действие им стандарт на официальном сайте в установленном порядке.
5. Закрепить введенный в действие настоящим приказом стандарт за Управлением технического регулирования и стандартизации.
Источник
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина Мякоть | 25 | 24 |
| 2 | Свекла | 75 | 56 |
| 3 | Капуста белокочанная | 53 | 43 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 63 | 47 |
| 5 | Лук репчатый | 26 | 22 |
| 6 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 7 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 5 | 5 |
| 8 | Томат-паста | 5,6 | 5,6 |
| 9 | Вода питьевая | 198 | 198 |
| 10 | Специи Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
| 11 | Специи Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 15/250
Санитарные правила
- Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий в борьбе с членистоногими, имеющими эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение»
Сборники рецептур
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1
Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей школьного возраста
Источник
Сфера применения
Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2021 регулирует работу контрагентов, имеющих отношение к выпуску еды и напитков. Требования норматива распространяется на:
- предприятия по производству кормов для скота и домашних питомцев;
- сельскохозяйственные комбинаты, фермерские хозяйства;
- животноводческие организации;
- производителей сырьевой базы;
- заводы по производству пищевых продуктов;
- транспортные и логистические компании, занимающиеся перевозками пищи;
- зерно- и овощехранилища, склады;
- торговые предприятия (продовольственные рынки, оптовые и розничные магазины, гипермаркеты);
- сферу общественного питания (рестораны, кафе, бары, столовые);
- клининговые компании, которые проводят санитарно-гигиеническую чистку цехов по изготовлению пищи, складских помещений, торговых залов;
- изготовителей средств дезинфекции, применяемых при санобработке производственных площадей;
- организации, выпускающие материалы, предназначенные для упаковки еды и напитков.
Технологический процесс
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.
За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).