7.2. Организация работы горячего цеха

Слайд 10
Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой

Класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата

работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.

Рабочая одежда повара

Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.

Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:

• Китель.
• Колпак.
• Фартук.
• Нашейная косынка.
• Полотенце.
• Брюки или юбка.
• Сменная специальная обувь.

Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель. Такое, более “военное” название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения. Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.

Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги – они будут меньше уставать.

Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.

Качественное оборудование – залог репутации заведения

Организация рабочего места повара поразумевает наличие необходимых атрибутов – инструментов. Они нужны для того, чтобы быстро и качественно готовить пищу. Поэтому инструмент должен быть качественным, а также удобным в использовании и, в идеале, выполнять несколько функций, то есть быть многофункциональным.

Пищевые заведения должны иметь профессиональное оборудование, чтобы у повара процесс приготовления еды проходил без задержек во времени. Такое оборудование окупится тем, что прослужит долгие годы, не ломаясь и не требуя ремонта.

Наличие многофункциональной техники позволит сократить производственный этап до минимума. Однако присутствующее оборудование должно быть размещено органично и не мешать повару выполнять свои обязанности.

На расположенном ниже фото рабочее место представлено в таком виде.

Организация рабочего места повара.

Все
производственные помещения предприятий
общественного питания можно подразделить
на заготовочные, доготовочные, подсобные
и вспомогательные.

Заготовочные
— это овощной, мясной, рыбный цехи на
крупных предприятиях; на предприятиях
небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный
цехи.
К
доготовочным относятся горячий и
холодный цехи; к подсобным — цех по
выработке безалкогольных напитков (на
крупных предприятиях).

К
вспомогательным — раздаточные,
хлеборезки, котломойки.

На
крупных предприятиях кондитерский цех
— единственный, который работает
самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная
площадь производственных помещений,
их рациональное размещение и обеспечение
производственных цехов необходимым
оборудованием — основные условия
правильной организации технологического
процесса приготовления пищи.

При
определении площади производственных
помещений учитываются характер
производственной деятельности предприятия
(заготовочное, доготовочное, предприятие
с законченным циклом производства), его
мощность, размеры торгового зала и т.
д.

При
размещении производственных помещений
соблюдается требование последовательности
осуществления стадий технологического
процесса. Это дает возможность более
рационально организовать труд работников
и ликвидировать встречные потоки сырья
и готовой продукции.

При
подборе обрудования для производственных
цехов учитываются принятые нормы
оснащения предприятий технологическим,
холодильным и другим оборудованием,
установленные в зависимости от мощности
и типа предприятия.

Различные
виды оборудования должны размещаться
в производственных цехах в соответствии
с характером технологического процесса
при соблюдении правил безопасности и
охраны труда работников. Так, расстояние
между машинами и аппаратами — от 0,7 до
1,0 м, а между оборудованием и стеной —
0,7 м; расстояние между рабочим фронтом
плиты и производственными столами —
1,2 — 1,5 м и т. д.

Практика
работы российских и зарубежных предприятий
показала, что наиболее целесообразен
для современных предприятий общественного
питания линейный принцип размещения
оборудования. Линии комплектуются из
отдельных секций, специализированных
на выполнении определенных технологических
операций. Все секции должны быть одинаковы
по высоте и ширине (глубине), а длина их
должна быть кратной определенной,
установленной для всех секций величине
(модулю). Оборудование, предназначенное
для комплектования таких линий, получило
название секционного модулированного
оборудования.

Линейный
принцип расстановки различных видов
секционного оборудования обеспечивает
последовательность и удобную взаимосвязь
различных стадий технологического
процесса. Он также дает возможность
создать лучшие условия работы для
обслуживающего персонала, обеспечивает
удобства для движения внутрицехового
транспорта, позволяет заведующему
производством вести наблюдение за
технологическим процессом.

Производственные
помещения предприятий общественного
питания должны иметь высоту не менее 3
— 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску
светлых оттенков, а панели стен на высоту
1,7 м облицовывают светлыми керамическими
плитками, которые легко поддаются
санитарной обработке. Для покрытия
полов используют плитку и другие
водонепроницаемые материалы, удобные
для мытья.

Важную
роль в соблюдении правил гигиены труда
работников играет правильное освещение
производственных цехов. При естественном
освещении рабочие места могут быть
удалены от окон не более чем на 8м. При
искусственном освещении необходимо
равномерное распределение светового
потока для освещения рабочего места.
При использовании ламп дневного света
норма 75 люксов. Лампы дневного света
обеспечивают точное восприятие и
передачу цвета и экономию электроэнергии.

Для
создания необходимых условий труда
работников немалое значение имеет
температурный режим в производственных
помещениях. Так, в заготовочных цехах
температура воздуха не должна превышать
16— 18°, в горячем цехе — 22 — 25°. Специальные
вентиляционные системы должны обеспечивать
удаление перегретого воздуха, паров и
отходящих газов. 

При
использовании вытяжной вентиляции
отсос воздуха из производственных
помещений более сильный, чем из торговых
залов, поэтому движение воздуха из зала
идет по направлению к кухне. Однако
нередко для производственных помещений
ресторана (кухни, моечной, холодного
цеха) вентиляция вытяжными каналами
недостаточна. Выделение большого
количества тепла, испарений, влаги
машинами и устройствами требует
применения механической приточно-вытяжной
вентиляции. Вентиляционные вытяжки
должны быть расположены над источником
парообразования и тепла. Над основной
кухонной плитой устраивают вентиляционный
навес, отводящий испарения и тепло,
образующиеся во время приготовления
пищи.

В
производственных помещениях для создания
и поддержания искусственного микроклимата
и заданных температур, влажности,
подвижности и чистоты воздуха применяют
кондиционеры.

Производственные
помещения обеспечиваются холодной и
горячей водой и канализацией. Вода
подводится к ваннам, раковинам, а также
к плитам, котлам и другому оборудованию.
При устройстве канализации предусматривается
быстрое удаление сточных вод. Ванны,
раковины, умывальники снабжаются
гидравлическими затворами, предупреждающими
проникновение канализационных запахов.

Четкая
организация технологического процесса,
производительность труда работников
во многом зависят от правильной
организации рабочих мест в производственных
цехах.

Рабочее
место представляет собой часть площади
цеха, на которой сосредоточены
оборудование, инвентарь, инструменты,
необходимые для выполнения работником
тех или других операций технологического
процесса.

Применение
секционного модулированного оборудования
создает широкие возможности для
рациональной организации рабочих мест
и повышения общей культуры производства.
При планировке рабочих мест с применением
секционного модулированного оборудования
соблюдаются следующие требования.

Рабочие
места размещаются в соответствии с
последовательностью выполнения различных
операций технологического процесса
приготовления цищи. При этом учитывается
возможность установки машин и механизмов
без разрывов. Это уменьшает затраты
времени на выполнение операций, так как
поварам не приходится делать
непроизводительных движений, снижает
утомляемость работников, обеспечивает
экономию производственной площади.

При
размещении рабочих мест учитывается
необходимость создания в зоне рабочего
места наилучших психофизиологических
условий (вентиляция, достаточное
естественное или искусственное освещение
и др.).

При
определении наиболее удобных (оптимальных)
для работника размеров оборудования
учитываются антропометрические данные
(рост работника, длина рук и т. п.). На
основании этих данных установлено,
например, что расстояние от крышки стола
до согнутой руки не должно превышать
20 см: полки навесных шкафов рекомендуется
размещать на высоте 40 — 45 см от крышки
стола; максимальная высота стеллажей—
175 см. Это позволяет создать условия для
выполнения работы с наименьшими затратами
энергии.

Большое
значение для правильной организации
труда работников имеет продуманное
размещение на рабочем месте инструмента,
инвентаря, различных приспособлений,
необходимых для выполнения технологических
операций. Инвентарь, инструменты,
используемые постоянно, располагают
непосредственно «под рукой»; те
инструменты, которыми работники
пользуются реже, размещают в некотором
отдалении. Сырье или полуфабрикаты,
подлежащие обработке, располагают
слева, инструменты — справа. Инструменты,
посуду, инвентарь хранят на полках
отведенных для этой цели шкафов и
стеллажей или используют решетчатые
полки под производственными столами.

При
организации рабочих мест поваров
учитывают тип предприятия, его мощность,
характер технологического процесса,
планировку помещения. Например, горячий
цех обычно состоит из двух параллельных
линий: линии теплового оборудования и
линии немеханического оборудования,
расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м
друг от друга. В линию теплового
оборудования устанавливают котлы
различной емкости для варки бульонов
и супов, плиты, фритюрницы, сковороды.
В линию немеханического оборудования
устанавливают стол с охлаждаемым шкафом,
где в течение небольшого срока хранятся
жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы,
нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и
т. п., стол с встроенной моечной ванной,
столы для установки средств механизации,
хранения инвентаря, специй.

Слайд 4
Характеристика рабочего места повара Репутация заведений питания в

Значительной мере зависит от работы повара. В кафе и

будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место

Использование местной вытяжки

При приготовлении пищи воздух насыщается ее ароматами, а если готовится много, и часто – разная еда, то постоянно присутствует «смешанный» запах. При этом в воздухе появляется не только он, но и частицы масла, остатки водяного пара, копоть. Также происходит смешивание угарного и углекислого газов с воздухом.

Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.

Чтобы избавиться от лишних запахов и улучшить воздух, на кухне устанавливают локальные вытяжки. Они будут «перехватывать» ароматы над плитой и выводить их в вентиляционную систему. Вытяжки должны быть качественными и мощными, тогда это поможет справиться с проблемой очистки воздуха на кухне.

Слайд 6
Рассмотрим требования к организации рабочего места в зависимости

первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку

Слайд 7
Организация и оснащение рабочих мест должны учитывать расположение

И верхних шкафчиков. Их оптимальная высота должна составлять от

ниже может храниться только редко используемый инвентарь, при этом максимальное ограничение высоты – 1,75 метра, чтобы исключить травматизм на рабочем месте. Столы должны иметь полки и выдвижные ящички, где удобно будет хранить разделочные доски, инструменты, различные емкости и посуду.

Микроклимат рабочей зоны повара

Чтобы человек качественно выполнял свои обязанности, необходимо создать ему достойные условия труда. Микроклимат является основным параметром, который обеспечивает комфортность пребывания в рабочей зоне.

Организация рабочего места повара должна быть проведена с учетом принципа создания максимального комфорта для работника. Если при выполнении своих обязанностей повар испытывает дискомфорт, то необходимо провести полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.

• Отрегулировать вентиляционную систему.
• Провести теплоизоляцию поверхностей, которые излучают тепловое излучение.
• Заменить старое оборудование современным.
• Использовать коллективные средства защиты.

Расстановка оборудования и посуды на рабочей поверхности

Нож и разделочная доска – главные инструменты повара. В работе повар использует набор ножей, гастроемкости с заготовками еды, лопатки, щипцы, сотейники, контейнеры и прочие кухонные принадлежности. Оборудование и посуда на столе размещаются с учетом технологии приготовления пищи. У кондитера всегда под рукой пищевые контейнеры, ножи, кондитерские мешки и сита. Под рукой должна быть посуда и кухонный инвентарь, которые используются чаще всего и необходимы на всех этапах приготовления пищи.

Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.

Рабочее место повара-кондитера организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства. При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей.

Рассмотрим требования к организации рабочего места в зависимости от высоты рабочей поверхности.

Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку.

Организация и оснащение рабочих мест должны учитывать расположение и верхних шкафчиков. Их оптимальная высота должна составлять от 45 сантиметров до полутора метров от уровня пола. Выше и ниже может храниться только редко используемый инвентарь, при этом максимальное ограничение высоты – 1,75 метра, чтобы исключить травматизм на рабочем месте.

Столы должны иметь полки и выдвижные ящички, где удобно будет хранить разделочные досочки, инструменты, различные емкости и посуду.

Пример оформления можно увидеть на расположенном ниже на фото. Рабочее место должно выглядеть приблизительно таким образом.

Аттестация рабочего места

Требования к организации рабочего места включают в себя и периодическую аттестацию рабочих мест.

Когда происходит организация пищеблока, необходимо уделить внимание не только общей обстановке помещения, но и каждому рабочему месту индивидуально. При этом должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности и обеспечено наличие средств коллективной защиты. Работодатель должен сам периодически проводить аттестацию с последующей сертификацией.

Необходимо уделить должное внимание следующим показателям и привести их в норму:

• Уровень шума.
• Микроклимат: влажность, температура, освещенность.
• Воздух рабочей зоны.
• Тепловое излучение.
• Уровень электромагнитных полей.

Аттестация рабочего места повара должна учитывать и наличие тех элементов в рабочей зоне, которые могут привести к травмам. Это могут быть электроприборы, острые, режущие инструменты, да и само неправильное расположение рабочего пространства. Наиболее частые травмы при работе на кухне – ожоги. Их можно получить от неаккуратного обращения с горячими предметами – плитой, посудой. Для предотвращения травмирования работник должен своевременно проходить инструктаж по технике безопасности.

Техника безопасности

Чтобы не получить травму во время работы, кондитер должен соблюдать технику безопасности. Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным моментам:

• На рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда.
• Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса.
• Важный момент оформления рабочего места – его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света.
• Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов.
• Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм.
• Удобная поза повара в процессе готовки.

Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата: это часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне. Также повар практически постоянно работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.

Необходимая рабочая зона

Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.

Сидя за производственным столом

Соблюдение правил техники безопасности при работе в цехе.

во
избежание несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
23⁰С. Разбор, чистку, смазку любого
оборудования можно производить только
при его полной остановке и отключении
от источников электроэнергии, пара и
газа. Электрооборудование должно быть
заземлено. Проходы около рабочих мест
нельзя загромождать посудой и тарой.
Готовую продукцию весом более 20кг
следует транспортировать на тележках.
В цехе обязательно должна находиться
аптечка с необходимыми медикаментами.
При несчастных случаях, связанных с
потерей трудоспособности, следует
составлять акт по форме.

во
избежание несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
17⁰С. Разбор, чистку, смазку любого
оборудования можно производить только
при его полной остановке и отключении
от источников электроэнергии. Проходы
около рабочих мест нельзя загромождать
посудой и тарой. Работать
на машине для нарезки гастрономических
продуктов разрешается только поварам,
прошедшим инструктаж.
Не разрешается
снимать нарезанные ломтики во время
работы. При работе на универсальном
приводе следует проверить его исправность,
включив холостой ход. При работе на
машине для нарезки овощей проталкивать
овощи можно только специальным пестиком.
Открывать консервные банки можно только
специальными ножами. В
цехе обязательно должна находиться
аптечка с необходимыми медикаментами.

во
избежании несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
18⁰С. Разбор, чистку, смазку любого
оборудования можно производить только
при его полной остановке и отключении
от источников электроэнергии. Проходы
около рабочих мест нельзя загромождать
посудой и тарой. Ножи для мяса необходимо
хранить отдельно от ножей для обработки
рыбы. При использовании мясорубки
необходимо пользоваться деревянным
толкачом. В цехе обязательно должна
находиться аптечка с необходимыми
медикаментами.

во
избежание несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
16-18⁰С, влажность – 60-70%. Проходы около
рабочих мест нельзя загромождать
посторонними предметами. Уборку
оборудования производить только после
выключения его от электросети.

Слайд 8
Пример оформления можно увидеть на расположенном ниже на

Фото. Рабочее место должно выглядеть приблизительно таким образом

Одним из ключевых элементов организации эффективного производства в ресторане является выбор оборудования и рабочих поверхностей. Оборудование и посуда для приготовления пищи в ресторане зависят от формата и класса заведения. Также следует учитывать площадь и производительность кухни, особенности меню.

Повара в ресторане используют следующие виды техники:

• тепловые;
• холодильные;
• посудомоечные;
• механические;
• весовые.

В качестве вспомогательного оборудования используют:

• стеллажи и шкафы для хранения кухонного инвентаря и посуды;
• производственные столы;
• тележки для сбора кухонных принадлежностей.

Пространство повара на кухне должно быть организовано таким образом, чтобы под рукой находился часто используемый инвентарь и кухонные принадлежности. На рабочих поверхностях не должно быть ничего лишнего. Посуда для готовки должна быть прочной и устойчивой к температурным нагрузкам.

Слайд 1
Организация рабочего места повара. Требования к организации рабочего

В непосредственной близости к повару должны находиться предметы малой механизации, инвентарь и посуда. Чтобы не загромождать рабочую поверхность повара, используют тележки, стеллажи для посуды и полки над поверхностями. Технику и кухонные приборы размещают с учетом перемещения пищи в процессе её обработки. Приборы для тепловой обработки объединяют в одну рабочую зону. По краям помещения устанавливают холодильное оборудование. Рабочие поверхности должны находиться в непосредственной близости с зоной выдачи готовых блюд, где повар завершает презентацию блюда.

Обязанности и требования

Должностная инструкция – документ, положения и правила которого должен соблюдать каждый сотрудник, осуществляющий свою деятельность на кухне. Нарушать положения инструкции строго запрещено, так как за это могут быть выписаны различные штрафы, вплоть до увольнения.

Такая трудовая деятельность относится к рабочим профессиям. На эту должность разрешено нанимать только тех людей, которые окончили обучаться и получили профессиональное образование. Оно может быть начального уровня. Также образование у сотрудника может быть основным общим. Стаж работы в этом случае роли не играет, поэтому на должность может быть взят человек, который ни разу не имел опыта работы в таких условиях. В этом случае главным условием руководителя будет прохождение специальной подготовки, которая поможет освоиться на производстве и быстро включиться в рабочий ритм.

Принимать и назначать на определенную должность может лишь директор предприятия. Он составляет специальный приказ, который отдается работнику на подпись.

Правила использования рабочей одежды

Хранение и ношение сменной одежды соответствует таким правилам:

• Одежда всегда должна быть чистой.
• Нельзя использовать булавки.
• Хранить сменную одежду следует отдельно от постоянной.
• Не выходить на улицу в санитарной одежде.
• Менять по мере загрязнения.

На своем рабочем месте повар всегда выглядит опрятным, что только прибавляет положительных отзывов репутации заведения.

Слайд 9
Техника безопасности Чтобы не получить травму во время

Работы, повар – кондитер должен соблюдать технику безопасности. Организация

поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда. Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса. Важный момент оформления рабочего места – его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света. Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов. Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм. Удобная поза повара в процессе готовки

Род занятий специалиста

На чем в основном специализируется деятельность такого работника, можно определить уже из названия. Вся работа специалиста осуществляется в условиях кухни. Кухонные работники помогают повару в приготовлении пищи. Также у них есть своя униформа. Она может быть такой же, как у главного повара, либо другой (это определяет руководитель предприятия).

Одни повара не могут успеть за всем и приготовить пищу для всех посетителей. Именно по этой причине на кухне так важны помощники. Но любой кухонный работник имеет законное право на возможный карьерный рост до должности повара, а в некоторых случаях до шеф-повара. Обычно такой деятельностью занимаются работники без образования либо студенты во время получения образования в учебном заведении – в будущем это станет хорошим основанием для устройства в ресторан на высокооплачиваемую должность. В это время специалист этой профессии уже будет точно знать, что от него требуется, и будет выполнять всю работу качественно.

Оценка труда повара

Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:

• Сложность выполняемых функций.
• Личная ответственность на рабочем месте.
• Наличие необходимых знаний и умений для работы.

Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.

Слайд 3
Рабочее место – это та часть производственной площади,

Где человек выполняет свои функции с использованием для этого

оборудование и дизайн нужного ему пространства.

Слайд 2
Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена

Грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои

И нормами законодательства. При этом инвентарь и оборудование размещается

Все требования, которые руководство предъявляет к таким специалистам, довольно просты. Любой руководитель хочет видеть в своем коллективе действительно достойных работников.

Есть некоторые обязательные качества, которыми должен обладать каждый работник на кухне. Обязанности кухонного рабочего:

• быть чистоплотным;
• четко выполнять свою работу;
• организовывать свой рабочий стол;
• отличаться физической выносливостью;
• находить общий язык с коллективом;
• уметь сосредотачиваться;
• проявлять творческие качества.

Организация рабочего места при приготовлении блюд.

Рабочее
место – это
часть площади производства, оснащенная
оборудованием, инвентарем, посудой,
необходимыми для выполнения определённых
операций.

Рабочее
место в цехе располагают по ходу
технологического процесса. Площадь
рабочего места должна быть достаточной,
чтобы обеспечить рациональное размещение
оборудования, создание безопасных
условий труда, а также удобное расположение
инвентаря и инструментов.

В
ресторанном
комплексе «Айсберг» рабочие
места универсальные ( повара осуществляют
несколько неоднородных операций).

на
рабочем месте по нарезке сырых и вареных
овощей предусматривают стол со встроенной
моечной ванной для промывки свежих
овощей, столы производственные для
нарезки овощей, разделочные доски, ножи
поварские и функциональные ёмкости.
Разделочная доска должна быть перед
поваром на расстоянии 3-4см от края стола.
Всё сырьё и продукты необходимые для
обработки – слева, а готовая продукция,
инвентарь и инструменты – справа. Весы
размещают на расстоянии вытянутой руки
в глубине стола перед поваром. Источник
света – слева от рабочего места или
перед ним.

основное
требование к планировке рабочего места
– такое его расположение, которое
сводило бы к минимуму переходы повара
от одного вида оборудования к другому.
Разделочная доска должна быть перед
поваром на расстоянии 3-4см от края стола.
Всё сырьё и продукты необходимые для
обработки – слева, а готовая продукция,
инвентарь и инструменты – справа. Весы
размещают на расстоянии вытянутой руки
в глубине стола перед поваром. Все
необходимые специи размещены слава от
весов. Источник света – слева от рабочего
места или перед ним.

устанавливают
производственный стол, на который
укладывают разделочную доску, она должна
быть перед поваром на расстоянии 3-4см
от края стола. С левой стороны от неё
располагают лоток с сырьём, а с правой
– с п/ф. За доской в глубине стола перед
поваром располагают весы настольные
универсальные.

Важные документы

Кроме ознакомления с должностной инструкцией, кухонный рабочий должен обязательно следовать предписаниям следующих документов:

• санитарные правила и нормы;
• нормы охраны трудовой деятельности;
• правила техники безопасности;
• правила пожарной безопасности;
• трудовое соглашение;
• основные правила и положения, действующие на предприятии;
• приказы и требования руководства.