Как правильно выбрать шоколад

Советы по выбору шоколада

• Молочный шоколад: содержит не менее 25% какао-продукта.
• Темный шоколад: содержит не менее 40% какао-продукта.
• Горький шоколад: содержит не менее 55% какао, что делает его самым полезным.

Как выбрать качественный шоколад

1. Обратите внимание на содержание какао и минимальное количество добавок.
2. Проверьте состав на упаковке – качественный шоколад должен содержать какао тертое и какао-масло.
3. Обратите внимание на срок годности – шоколад со сроком годности, к которому приближается конец, может иметь измененный вкус.

Признаки свежего шоколада

• Плитка шоколада имеет блестящую поверхность.
• При изломе или укусе, шоколад должен быть хрустящим.
• Отсутствие деформации и белого налета свидетельствует о правильном хранении.

Как распознать дефекты

• Жировое поседение: возникает при неправильном темперировании шоколада.
• Сахарное поседение: образуется из-за перепада температур и контакта со смежными запахами.
• Плохой запах или вкус: могут быть признаком низкого качества продукта.

Проверка качества дома

• Проверьте внешний вид шоколада – он должен быть без деформаций и налета.
• Хороший шоколад должен хрустеть и блестеть.

Если продукт не соответствует качеству, обратитесь в магазин или к производителю.

– Если вы купили некачественный шоколад, есть два варианта: можно написать на сайте Роспотребнадзора жалобу или вернуться в магазин и сдать продукт – вам обязаны обменять товар на качественный или вернуть деньги.

Больше статей о здоровом питании.

Здание завода Красный Октябрь в Москве.

Шокола́д — популярное кондитерское изделие, получаемый из масла какао, получаемого из какао-бобов — семян дерева какао (лат. ), оно же шоколадное дерево.

Происхождение и состав

В современный период существует чёткое географическое расслоение между крупнейшими производителями сырья (какао-бобов) — в основном это страны Африки, и производителями и потребителями шоколада — более развитыми странами Европы, Азии и Северной Америки.

На протяжении многих веков шоколад фактически относился к предметам роскоши, но в Новое время продукт получил широчайшее распространение. Шоколад отличается насыщенным сладким вкусом, его используют в самых разных кулинарных целях — в качестве десерта, кондитерских изделий, напитков, ароматических и пищевых добавок. Шоколад стал также явлением в культуре и искусстве.

Состав и физиологическое действие

Из шоколада можно создавать различные фигуры. На фото показаны китайские шоколадные зайцы в подарочной упаковке.

Согласно ГОСТу, тёмным шоколадом называют кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао. Горький шоколад содержит сахар, но в его составе должно быть не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао. В состав молочного шоколада входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25 % общего жира. А в несладком шоколаде не содержится сахара или подсластителей, в его состав должно входить от 50-58 % масла какао. Наконец, белый шоколад получают на основе масла какао, молока и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.

Мировое производство и потребление шоколада

Таблица

Крупнейшие производители шоколада в России

• Шоколад Алёнка с логотипом Красного Октября на плитках.
• Товарный знак Бабаевский на плитке шоколада одноимённого производителя.
• Логотип кондитерской фабрики Рот-Фронт.

Крупнейшие производители шоколада в мире

Топ 10 крупнейших мировых производителей шоколада

Крупнейшие производители шоколада в мире

Perfetti Van Melle

• Местоположение: Лайнате, Ломбардия
• Страна: Италия
• Известные бренды: Chupa Chups и Alpenliebe
• Производство: 2 672 000

Orion Corp.

• Местоположение: Сеул, Республика Корея
• Известные бренды: Orion Choco Pie
• Производство: 1 767 000

August Storck KG

• Местоположение: Берлин, Германия
• Известные бренды: Riesen, Bendicks, Merci и Toffifay
• Производство: 1 680 000

Morinaga & Co. Ltd

• Местоположение: Токио, Япония
• Известные бренды: Morinaga & Co. Ltd
• Производство: 1 120 000

Bourbon Corporation

• Местоположение: Ниигата, Япония
• Известные бренды: Every Burger и моти
• Производство: 1 080 000

Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, являющегося продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Изделие получило широкое распространение в мире, став одним из самых популярных типов еды; оно часто применяется в кулинарии.

Шоколад входит в состав большого количества продуктов — преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом; также твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят в качестве закуски-перекуса.

Шоколад в виде подарков выпускается в различных формах и является традиционным на некоторых праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Кроме того, шоколад используется в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад.

История шоколада

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен, запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад.

Плоды какао различной степени зрелости

Меланжер для производства шоколада

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30—50 шт., имеют миндалевидную форму и длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка; они имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое.

В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52—56 % сухих веществ какао-боба; он называется масло какао. При температуре 25 °С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32 °С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.

Основной алкалоид в изделиях из какао — теобромин. Отравление человека этим веществом при поедании шоколада почти исключено из-за его быстрой метаболизации в организме человека.

Обёртка шоколада «Серёжа», 1905

Специальные вариации состава:

Варианты шоколадных изделий

Шоколадка Mars Max выпуска 2019 года

Шоколад в других кондитерских изделиях

В СССР и России производилось шоколадное масло путём добавления в сливочное масло какао-порошка.

Влияние на здоровье человека

С шоколадом связано несколько рекордов.

Шоколатье — мастер шоколадного искусства — за работой

Белый налёт на шоколадных конфетах. Фото.

В общем случае срок и условия хранения (диапазон температур, влажность воздуха) должны быть указаны на упаковке (обёртке).

Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист

Эти сайты могут нарушать авторские права, быть признаны неавторитетными источниками или по другим причинам быть запрещены в Википедии. Редакторам следует заменить такие ссылки ссылками на соответствующие правилам сайты или библиографическими ссылками на печатные источники либо удалить их (возможно, вместе с подтверждаемым ими содержимым).

Требования к составу и качеству шоколадных продуктов прописаны в ГОСТ 31721-2012. В соответствии с ним:

Указанные продукты отличаются рецептурой, качеством и сроком годности. Некоторые производители намеренно выдают суррогатные изделия за высококачественный товар. Перед тем, как купить шоколад, изучите его цену, состав и вкусовые свойства.

Обратите внимание на цену

Натуральный шоколад имеет высокую себестоимость. Минимальная цена за 90 грамм продукта составляется 130 рублей. Данная тенденция обусловлена дефицитом какао-бобов на мировом рынке. По данным Нью-Йоркской товарной биржи (NYMEX) цена плодов в первом полугодии 2021 года приблизилась к отметке 2500$ за тонну.

Чтобы снизить накладные расходы, производители внедряют в состав шоколада растительные жиры, какао-порошок и какаовеллу. Данная мера не противоречит требованиям ГОСТ 31721-2012 и позволяет уменьшить стоимость изделий до 57-80 рублей за 90 грамм. Шоколад с наполнителями маркируется отметкой «Содержит до 5% растительных жиров».

Дальнейшее удешевление состава оказывает влияние на рецептуру товара. Кондитерские плитки с содержанием какао-масла 4,5-15% стоят от 15 до 40 рублей, но отличаются низким качеством.

Изучите состав продукта

Состав продукта указан на его упаковке. Порядок размещения компонентов соответствует их количеству в кондитерском изделии (ГОСТ Р 51074-2003). Первыми перечисляются ключевые ингредиенты, последними – пищевые добавки и консерванты.

Главным компонентом натурального шоколада является тертое какао (горький, темный, молочный сорт), либо какао-масло (белый сорт). Если на их месте стоят сахар и сухое молоко, перед вами – кондитерская плитка.

Обратите внимание на эквиваленты и улучшители SOS-типа. Их количество не должно превышать объем какао-масла. Если в составе продукта улучшители указаны после тертого какао, продукт является суррогатом.

Чего не должно быть в хорошем шоколаде?

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 производственный шоколад может содержать заменители тертого какао и какао-масла, а также консерванты и химические добавки. Перечисленные компоненты ухудшают вкус продукта, поэтому в качественных изделиях их не должно быть.

Перед покупкой проверьте состав шоколада на наличие следующих примесей:

Масло какао устойчиво к прогорканию, поэтому натуральный шоколад не нуждается в дополнительной консервации. Сорбиновая (Е200) и бензойная (Е210)кислоты указывают на наличие в составе продукта скоропортящихся веществ: начинок или растительных жиров.

Состав настоящего шоколада

Чем меньше компонентов в составе, тем выше качество продукта. Для приготовления натурального шоколада достаточно 2 ингредиентов: тертого какао и какао-масла. Допускается введение в состав сахарной пудры, какао-порошка и цельного сухого молока. Пропорции компонентов зависят от сорта кондитерского изделия:

Процентное содержание тертого какао указывается на этикетке продукта.

Рассмотрите внешний вид

Хороший шоколад имеет однородную структуру и твердую консистенцию. Не допускается его поседение, лом, микобиальная порча и заражение вредителями. К признакам высоко качества продукта относятся следующие.

Также обратите внимание на дату производства, срок годности и герметичность упаковки. При повреждении обертки нарушаются условиях хранения и транспортировки товара. Это может привести к преждевременной порче продукта. Стандартный срок годности производственного шоколада составляет от 12 до 18 месяцев.

Попробуйте шоколад на вкус

Шоколад имеет выраженный вкус какао-бобов без постороннего привкуса. Горький сорт обладает вяжущим эффектом, молочный имеет сливочное послевкусие.

Прогорклый вкус – признак растительных и животных компонентов в составе продукта. А запах технического масла указывает на наличие пальмового масла.

Чем отличается дорогой шоколад от дешевого?

Дорогой шоколад отличается от дешевого, прежде всего, составом. Качественный продукт изготавливается из натуральных какао-бобов, массовая доля какао-масла в темном шоколаде не должна быть ниже 20%. В его составе отсутствуют дешевые заменители какао-масла, сухое молоко, искусственные пищевые добавки и ароматизаторы. Особая технология изготовления сохраняет полезные вещества, вкус и аромат продукта.

Дешевый шоколад производится из сырья низкого качества, какао-масло заменяется какао-порошком и недорогими растительными маслами, а вкус продукта пытаются улучшить за счет ароматизаторов. Высокотемпературная технология производства уничтожает полезные вещества, делая такой шоколад, по сути, бесполезным продуктом.

Проверка шоколада в домашних условиях

Установить качество продукта можно с помощью подручных средств.

Некоторые покупатели пытаются поджечь шоколад, чтобы проверить его качество. Бытует мнение, что натуральный товар будет плавиться, а не гореть. На самом деле, гореть будет любая плитка, в составе которой есть какао-порошок. Именно он, а не вредные добавки, сыграет роль фитиля.

Маркетинговые хитрости

Когда производитель пытается удешевить рецептуру без вреда для качества товара, в ход идут маркетинговые хитрости. Наиболее популярными из них являются:

Чтобы привлечь внимание потребителей, изготовитель размещает на обертке сенсационные лозунги: «Украли сахар», «Натуральный ингредиент», «Альпийское молоко» и т.д.

Какой шоколад самый полезный?

Горький сорт шоколада наиболее полезен. Из-за высокой концентрации тертого какао он почти не содержит сахара и масла. В его состав не входит молоко, поэтому продукт считается диетическим. Горький шоколад разрешено есть во время диеты, а его калорийность составляет 539 ккал/100 грамм.

Тертое какао в составе горького шоколада обладает выраженными антиоксидантными свойствами. Оно также является богатым источником витамина Е и защищает организм от токсинов.

Сегодня в тренде так называемый «авторский шоколад», изготовленный в небольших кондитерских по собственным рецептам. Цена на такой продукт не каждому сладкоежке по карману, но и по качеству он превосходит лакомства многих российских брендов. Как правило, в состав входят натуральные ингредиенты, допустимы добавки – орешки, цукаты, сушеные ягоды. Сахар в рецептуре настоящего шоколада не используется.

Самым «вредным» из темных сортов шоколада считается молочный. В его состав входят сахар, сухое молоко и лецитин. Несмотря на это, калорийность продукта составляет всего 535 ккал/100 грамм.

Может ли настоящий шоколад быть белым?

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 белым называется шоколад, в состав которого не входит тертое какао. Продукт изготавливается на базе какао-масла с добавлением сахара, молока и ванилина. Общая доля какао-масла в его составе должна быть не менее 20%, а доля сухих молочных веществ – не менее 14%.

Где и как хранить шоколадные изделия?

В соответствии с требованиями нормативно-правовой базы (ФЗ РФ от 02.01.2000 № 29, ТР ТС 021/2011 и проч) шоколадные изделия должны храниться:

При размещении товаров на полках магазина, в домашних условиях необходимо соблюдать принципы товарного соседства. Не рекомендуется хранить шоколад и кондитерские плитки вблизи бытовой химии, строительных материалов и ядов. Условия хранения должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Если температура воздуха в квартире превышает +24°С, можно поместить шоколадные изделия на нижнюю/боковую полку холодильника. После вскрытия упаковки срок годности товара составляет около 30 дней.

Какой должна быть обертка?

Потребительская обертка для шоколадных и кондитерских плиток изготавливается из фольги, бумаги, картона или пластика. Весовой шоколад перестилают пергаментной бумагой и хранят в заводских коробках. Индивидуальная упаковка может быть изготовлена по принципу обертки или флоу-пак.

Заключение

В состав качественного шоколада входят натуральные компоненты: тертое какао, какао-масло, сахар, сухое молоко, а также соевый лецитин. Минимальная себестоимость продукта составляет 130 рублей за 90 грамм.

Состав товара указан на его потребительской упаковке. Первыми в списке ингредиентов должны стоять продукты переработки какао-бобов. Большое количество сахара и эквивалентов указывает на низкое качество продукции.

Органолептические свойства шоколада проверяются путем визуальной оценки. Качественный продукт имеет глянцевую поверхность и однородный цвет. Свежую плитку легко узнать по характерному аромату и вкусу какао-бобов.

Срок годности натурального шоколада составляет от 12 до 18 месяцев, т.к. какао-масло в его составе устойчиво к окислительным процессам.

Руководствуясь этими правилами, вы без труда подберете качественный шоколад и сохраните его органолептические свойства.